梅璽閣之幸福生活

　　小女愛看動畫片，前一段時間，又迷上 Finding Nemo （《海底總動員》），看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候，總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」，陪她一起看動畫，也真是一種享受。 　　海蜇，也叫水母，是一種腔腸動物，樣子像一把沒有骨子的透明傘，因此也叫白皮子。新鮮的海蜇，有手指般厚，又軟又滑，象果凍一樣，英文中的「果凍魚（ jellyfish ）」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液，觸人輕則紅腫，重則性命攸關，每年，世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後，會有針刺狀痛感，叫做「蜇」，。有的地方，將新鮮的海蜇涼拌了喫，據說口感一流，但是如果毒素沒有弄乾淨，有食物中毒之虞。 　　一般，海蜇是捕撈上來，經過處理之後，就用鹽醃，分為海蜇頭和海蜇皮，售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候，要聞一聞，有無異味，抖一抖，看看是不是混雜了許多鹽；海蜇要表面乾燥為好，否則，可能容易變質。買回家後，抖盡鹽粒，把海蜇用幹布擦乾淨，取一個罈子，放入粗鹽和海蜇，一層鹽一層海蜇，以後隨喫隨取，可以久放。海蜇此物奇怪，鹽醃的時間越長，就越嫩，我普通有一壇醃了四五年的海蜇頭，其嫩，真如豆腐；蜇頭比海蜇皮更嫩，蔥油蜇頭，是個中翹楚。 　　喫海蜇之前，要浸，以浸去鹽份，大約清水浸兩個小時左右，時間再長，鹽份全被浸去，倒沒了味道。浸好之後，將海蜇頭，用手撕成塊。燒一鍋水，待水開後，用筷子夾著蜇頭，一塊塊下水「鑽」一下，快速取出，立刻放到涼水下衝淋。說也奇怪，這蜇頭本來軟軟圓圓的，一經水燙，頓時長出許多毛刺來，變得張牙舞爪、似花非花的樣子，所以，用水燙蜇頭，亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花，才能去除海水的澀味，也會使蜇頭變得更嫩、更脆，但是必須一燙就起，然後立刻用冷水降溫，否則蜇頭會軟爛酥塌，失去脆的感覺。 　　蔥油海蜇當然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來的，熬蔥油時火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥幹，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上，如果蜇頭味淡，可以撒少許鹽，然後將蔥油淋上即可。 　　蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，衹是不用一滴油，全是醋浸而已。另外，若用海蜇皮，也可以切成絲做蔥油海蜇。 　　海蜇不但海裡有，淡水裡也有，叫做「桃花水母」，是粉紅色的，如拳頭大小，相當美麗，全世界衹有四川三峽地區尚存，如今，三峽已逝，不知「桃花」安在否？

　　中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，喫法也不同；更有甚者，同一種菜，可以有不同的名字，而不同的菜，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。 　　中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應該由來已久，既然是客家的拿手菜，從客家人避禍南遷算起，應該有上千年了吧。而後，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事，可見此菜歷史悠久。 　　越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同，若是細細地去逐一考證，估計可以寫本書了。 　　上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學問，看樣學樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那麼容易了。 　　首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。 　　豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裡，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裡。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。 　　將事先拌好的肉醬放入洞裡，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。 　　喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。 　　各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬裡拌入香菇、筍丁之類的東西，也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之「鳳尾豆腐」。 　　炸的釀豆腐，據說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名「鏡箱豆腐」。  

　　上海話中，好像除了正餐，衹要不是在「飯點」上喫的，一律可以叫做點心。所以，甜品也可是「點心」，麵條也可以是點心，上海人說的點心，有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心，做工精細，種類繁多，很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的，有些東西，卻是很有時節性的。 　　比如說銀耳羹和年糕吧，在過去是衹有過年才能喫到的好東西，現在生活好了，這些東西也一年四季均有供應，平時也經常可以做來喫。可有一件物事，好似衹有那麼短短的日子才有，過了時節，便要再等上一年了，那是就春捲。 　　在農曆的臘月半到正月半，菜場裡有春捲皮子，那是種很好玩的攤子，攤主坐在一個矮櫈上，前面是只煤爐，煨著極小的火，煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子，裡面是已經做好的春捲皮子；右邊，則是一隻大盆子，盛著拌好的面漿，面漿純是麵粉加水，極是稠厚，富有粘性。 　　攤主用右手抓起一大把麵醬，在物中甩上幾下，既是試試麵糰的軟硬，也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈，慢慢轉慢慢抬起手來，面漿依然還是在手中，鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後，攤主用左手掀起春捲皮，碼在籃子裡，右手順勢再將面漿放在鐵板上…… 　　技術好的人，一分鐘就可以做上好幾張餅，更厲害的是兩個人一起做，一個做，一人揭，速度之快，簡直眼花繚亂。春捲皮是按斤賣的，然而由於攤主水平的不同，每斤的張數也不一樣，好的皮子薄，一斤有四十張以上將近五十張，而差的皮子較厚，一斤衹有三十來張。春捲皮要白要薄，看不到任何麵粉顆粒，而且中間與兩邊要一樣厚薄，才是上品。 　　春捲皮買回家，要趕緊一張張掀開，否則，等到冷硬之後，就分不開了。分開之後，放在塑料袋裡，免得風乾後變脆，包不起來。 　　春捲的餡料也很有講究，甜餡多以豆沙為主，亦見用棗泥的，其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制，具體方法為：用豬後腿瘦肉，切成肉絲，肉絲不能太粗，粗了包不起來，肉絲不能太少，大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲，然後放入黃芽菜絲，加少許水煮到黃芽菜熟爛，然後放鹽勾芡，芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。 　　將春捲皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來，然後將春捲皮的底部往上摺起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最後把已經包好的半邊朝上捲起，就成了一個春捲。 　　把春捲放到燒熱的油鍋裡汆，汆到金黃即可，春捲要做三四隻，汆三四隻，萬不可一次做好，放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕，做好後久置，則外皮浸水，不易炸脆。 　　咸餡春捲蘸醋喫最好，又香又脆，一口咬開，會有熱氣冒上來，也有餡汁流出來，實在是道好點心。上海的點心還有許多，有些幾近失傳，龍鬚糖是一種，海棠糕也是一種，希望哪天依然有緣，可以尋到。 　　 

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。 　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。 　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很像「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裡，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裡，一同上桌。 　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。 　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

有樣東西，是取一隻碗，放入一個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裡蒸，起鍋後，是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主，北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。 　　如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果咸了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是一回失敗，簡直會次次失敗。 　　最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離，上面有一層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間；也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，彷彿故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律；失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麼也找不到一個中心點。 　　還是要說到上海話，衹有理解了「燉蛋湯」一個字，才能做好這道菜。首先，是「燉」字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備一個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。 　　燒水的時候，可以調弄一下「湯」了。明明是固體，為什麼叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用筷子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀；若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點，攪幾下，再加一點，再攪幾下；水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。 　　蛋，一攪好就要蒸，靜置時間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然後，是一個漫長的等待過程，要多少時間？半個小時。 　　如此製作，等到取出燉蛋，保證你會「驚嘆」自己的手藝，用幼嫩水滑來形容，一點也不為過。燉蛋，還可以做成甜的，放入冰箱冷藏後再喫；也可以取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鮮美異常，甚至有人認為文蛤燉蛋，是蛋中的至高境界。