黃金炸蝦

本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的，但由於這篇和另一篇《手搟麵》中說到的故事有關聯之處，所以就增加一篇，現在買東西不都是「買這些送那些」的嗎？過去叫「添頭」，英文叫「bonus」。 那個故事就是我在一家杭州店喫鹹豆漿，結果喫到一碗「衹」加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿，於是我打算自己來做一碗喫。 「鹹豆漿」是臺灣人的叫法，上海人說起來，要麼少一個字簡稱為「鹹漿」，要麼多一個全稱為「鹹豆腐漿」。這可是上海的飲食中，最根本的東西了。 上海可能有一百多種小喫和麵點，這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法，其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來，誰叫我們東西多呢，我們就饒饒別人，衹算大的品種。 在永和豆漿開進上海之前，這一百多種小喫，是有固定的賣法的，我不知道楊浦區虹口區的規矩，我說的衹是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是，一百多種東西，是有不成文的規定的，有的衹在店中外賣，有的必須店中堂喫，有的衹能到攤上去尋，有的在攤上買走了喫，很有趣的。 鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀糰乃至橘紅糕、雲片糕等，都是店中買的，沒有堂喫的，從來沒有聽說過你去哪家店，坐下來，點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩喫喫的。 必須店中堂喫的，除了餛飩、麵條、春捲之外，還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠（饅頭），過去沒有一次性打包容器，基本上除了坐在店裡堂喫，最多就是帶著保溫桶去店裡買份湯了，生煎倒是也有外賣的，放在一個油皮紙袋中，多半是買回去給小孩子喫的，那時節奏慢，沒有人等不及非要邊走邊喫的。 邊走邊喫的東西也有，米飯餅、粢飯糰、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油汆臭豆腐乾，後來被稱作油燉子的炸蘿蔔絲餅，還有後來被以「包腳布」的薄餅包油條，這些都是店裡沒有的東西，衹有攤子上有，一般都是一個人擺的攤，邊做邊賣，客人買好了，拿了就走。 再有，就是坐在攤上喫的東西了，攤與店是有很大區別的，店有房子攤沒有，店叫「打烊」攤叫「收」，攤是每天要擺出來要收起來的。攤上喫的東西，最有名也最令人懷念的就是「柴爿餛飩」了，我在以前曾經詳細寫過，大概在《下廚記》的第一第二本中，寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔，如今已然完全見不到了。 就像柴爿餛飩一樣，隨著社會的發展，是必然會消失或者變化的，上海話、崑曲、評彈，都是如此，我也說不上是好是壞，但我不能因為對它們有感情就認為不會消失，這是客觀認知事物的態度。 還有衹能在攤上喫到的，還非得坐下來喫的，大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了，都是我特別喜歡的東西，也是從小喫到大，喫不懨的好玩意。 永和豆漿開進上海的時候，上海的鹹豆腐漿大概衹賣二角錢一碗吧，而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗，誰叫你是攤，人家是店呢？有很多上海人一生一世衹喫過一次永和豆漿，倒不是因為永和豆漿賣得貴，上海人在喫上還是挺肯花錢的，那為什麼上海人一生衹喫一次永和豆漿呢？因為實在太難喫了。 十個上海人中有九個是喫過一次永和豆漿就發誓今生再也不喫的，至少發誓不會再喫永和的鹹豆腐漿的，剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒喫過的「假上海人」。 你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起，你會發現前者要比後者來得濃，而且來得細膩，明顯前者要好過後者，那為什麼偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢？ 因為永和的鹹漿，是不開花的，我還記得第一次喫永和的時候，邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——「辣塊媽媽不開花」，可見開花與否，是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候，一定要把「不」唸成「八」，方有氣勢。 所謂「開花」，就是豆漿結成小球，成為絮狀的懸濁液，而不是本來均勻的白色溶液狀。那麼怎豆漿怎麼會開花的呢？很簡單的道理——蛋白質變性，豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水，其實並不是溶液，而是一個均勻的穩定的懸濁液，你衹要加進醋去，蛋白質性狀改變，就結塊了，豆腐也是這麼做出來的，衹是加的不是醋，以及原漿的濃度有所區別。 那有人說，我往永和的鹹豆漿裡加點醋不就行了？可以的。但是要完美的開花，還有一個條件，就是溫度，溫度越高反應越快，結出的花越多，而永和的豆漿不知道為什麼，是不燙嘴的，所以在這個溫度下加入醋，效果並不好。 還有一點，豆漿，特別是鹹豆腐漿，不是越濃越好喫的，衹要它開花，而不要它結塊，那才是鹹漿，在這一點上，永和的豆漿又太濃了。 道理都講清楚了，我決定自己做一碗喫。 我在上海有過一個豆漿機，後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機，但我想了一想，還是算了吧，豆漿中富含大豆異黃酮，其實並不適宜長期食用，雖然學界對此各有主張，不像馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘，但衹要不是長期食用，應該還是明智的做法。 難得做一次的話，可以把黃豆浸泡過亱，然後加十倍的水，放在Vitamix是攪打，以最高的速度打到最細，一開始的時候，可以少一點水，剛剛蓋過豆子的樣子，這樣更容易打細；然後再把剩下的水一起倒入，打勻後，濾去豆渣。 濾豆渣的辦法有許多，紗布也行，細篩也行，還有種專門的豆漿袋，把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可，很方便，但不是那麼有必要。注意，如果你去淘寶上買豆漿袋，要與豆漿外賣手提袋加以區分哦！ 然後就是煮豆漿，豆漿要煮透，否則喫了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝，那時有豆漿喝已經很好了，牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透，在我們小學發生過多少集體食物中毒事件，可惜當時大家都沒有重視，大家看到的衹是全上海最好的小學，居然課間還有豆漿喝。 煮豆漿，要看著，因為很容易「潽」，鍋子大一點，深一點，一邊加熱一邊攪拌，家中還好，煮得少，如果是攤上的大鍋，不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液面陞起來，就把火關小，等一下再將火調大，如是讓豆漿沸騰個三五次，才能算好。 濾渣有二種做法，一種是先濾再煮，第二種是先煮再濾，第一種的好處是時間花得少，且沒有被燙著的危險；第二種的優點是出來的豆漿可以更濃郁一點，缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的，我是懶人，我選擇第一種。 我還有更懶的辦法呢，至少在洛杉磯很可行，洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿，挑「淡味」或「原味」的買，仔細的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要衹有大豆和水的。 買來豆漿很濃，如果做鹹漿，我喜歡以一比一的比例兌上清水，再加燒煮。我就開小火煮著，然後取個碗，剪上半根油條，油條都是二條在一起算是一根的，扯開之後一條可以剪成八段，放在碗中；再切一點榨菜，切成碎粒，不要太細，同樣放在碗裡。蝦皮，最小的那種蝦皮，也放一點，一小調羹醋，一大調羹生抽，一點點辣油，全都事先放在碗裡。 然後我就把火調大，我用個單柄深鍋，等豆漿煮沸，液面快陞至鍋沿時，一把將鍋端離灶臺，倒入準備用的碗中。這樣，一滴豆漿都沒有潽出來，整個動作行雲流水，一氣呵成，很有儀式感，然而卻沒有什麼必要，朋友們不用學我。 最後撒上蔥花，攪一攪，就可以喫了。鹹漿這玩意，撒幾粒蔥花，與辣油的小油珠交輝映，很是好看，不放還總是覺得缺了點啥。…

「她不知道哪來的優越感，拎個香奈爾了不起啊？」我不知道拎香奈爾了不了得起，但我知道說這句話的人，一定沒啥優越感，一定買不起香奈爾。是的，她的存款有可能超過一隻香奈爾，但是這錢是要給留著交房租的，是要留著給孩子上幼兒園的，是要寄給鄉下的父母的，還要供老公的妹妹上大學的，不是說存款高於貨價，就叫「買得起」的。有人說，可能她喜歡的是愛馬仕呢？喜歡愛馬仕的人不會覺得拎香奈爾在秀優越感的。也有人說，那是因為拎香奈爾的嫁了個好老公，完了，就是說：連老公都沒人家的好。 我一向反對歧視，我甚至很反感歧視鏈這種說法。喝義式濃縮咖啡的看不起玩手沖咖啡的，手沖的看不起星巴克，星巴克看不起真鍋，真鍋看不起月膠囊，膠囊看不起速溶的，最後，都喝到速溶了，還有喝日本UCC的看不起喝袋裝三合一的。我的媽呀！真累！完了嗎？還沒完呢，喝袋裝三合一還看不起喝豆漿的呢。 上海有幢房子，是上了各種建築教材的，那就是波特曼。波特曼是家酒店，是浦西最早的一批外資酒店，當然，我說的是改革開放之後。波特曼的邊上，是上海最牛的辦公樓，叫做上海商城，先後有澳大利亞領事館、英國領事館、加拿大領事館、美國領事館以及多家國外媒體、跨國公司在此辦公，是全上海人員流動最少的辦公樓。 這裡的歧視鏈是這樣的，上海商城樓上的看不起一樓二樓的，一樓二樓是銀行、航空公司等服務性企業；一樓二樓的又看不起波特曼酒店的。然而說到收入，可能卻是倒過來的，所以錢的多少，有時不是歧視鏈的核心。 上海商城也不是中國最牛的商城，而是偃師商城和洹北商城。 今天要說的，是以前上海商城一樓的一家麵包房，那要在二十年前了，在如今鼎泰豐的位置上，有過一家很小很小的麵包房。麵包房是屬於波特曼的，深藍色的包裝袋上有燙金的麗茲卡爾頓標誌，看著就很「洋氣」，當時可能算是全上海麵包歧視鏈的頂端了。 那家麵包房好像衹賣一種東西，就是羊角麵包，對了，說「羊角」是要被說「可頌」的歧視的，管它呢，我就喜歡說羊角。也許他們也賣別的，但我不記得了，我衹記得他們的羊角，鬆、軟、脆、香、酥，軟是裡面軟，脆是外殼脆，具有一隻好羊角的所有特徵。 我忘了價錢了，二元？五元？還是二十元？應該沒有二十元一個，但絕對是個很貴的價錢。要知道1998年時，一客生煎大概是四角錢，就算是二元一個，也值半斤生煎了。 後來那個位置上開了外文書店，麵包就移到隔壁的城市超市了，那時城市超市還在地面上。可不知為什麼，打從羊角在那裡自取後，就沒有以前好喫了。 我一直很喜歡喫羊角，羊角在麵包歧視鏈中的位置是很低的，因為據說羊角很不健康，羊角是要起酥的，說是反式脂肪，高級的是全麥麵包、法棍、義包。然而我不在乎，我還喝豆漿呢，我就喜歡羊角，羊角是我最喜歡的麵包。 COSTCO就有羊角賣，一盒十二個，衹是5.99美元，據說很多年來就是這個價格，所謂「民生最基本的東西」不能隨意漲價。別看它很便直，可它們實在是很好喫，儘管歧視我好了，我就是喜歡喫COSTCO的羊角麵包。 我總是把羊角橫著一剖二，剖羊角要用帶鋸齒的麵包刀，用普通菜刀小刀美工刀的話會切得一塌糊塗的。然後把分二半的羊用又小烤箱烤一下，烤得微焦的樣子。再就是夾上起司片，要趁熱夾，那樣起司會融化。 我經常用的是卡夫出品的方的單片裝起司，也是COSTCO買的，一盒96張。這種起司是起司歧視鏈中最底端的產品了，有人會說cambozola是最好的起司，那是法國camembert起司與義大利Gorgonzola起司的結合；也有人會說切達排在最前，但必須是英國產的味道濃烈的那種；或許有人會說brie，也有人會說羊奶起司，反正歸根結底，這種單片塑料紙包的起司，在起司「愛好者」眼裡，壓根就不是起司，在他們眼裡，除了古法手作之外，工業化包裝的就不算起司了。 除了起司之外，我還喜夾點肉，COSTCO有各種切好的西式火腿，我挺喜歡一種火雞肉做的，就是turkey ham啦。完了，這也是肉類歧視鏈底端的產品，肉類從神戶牛肉到美國牛排再到新西蘭牛肉一路下去，經歷了羊肉豬肉雞肉最後才是西式火腿與肉丸肉餅，最最後是火雞ham，可它好喫啊！ 三種健康食品中最不健康的東西，三種食物歧視底部的東西，被我放在了一起，產生了相當好的效果，我真是個天才；有時家中正好有蔬菜，生菜菠菜之類的，也夾在一起，蔬菜在食物金字塔最下層，算是健康的。 羊角三明治是一種不用理別人怎麼看你，想怎麼喫就怎麼喫，想夾什麼就夾什麼的好東西；它沒有一個標準，無所謂正宗不正宗，衹有好喫不好喫。所有的三明治都是這樣的，我覺得夾回鍋肉也不錯，回鍋肉是川菜歧視鏈的底端，經常有人告訴我「正宗的川菜是不辣的」，開水白菜、雪花雞淖和肝膏湯才是川菜歧視鏈的頂端；據說全上海衹有一個人會做這些菜，喫了還不準說不好喫。我衹知道這幾道在成都的盤饗市不過幾十塊錢一份，喫完儘管駡廚子。 也衹有在上海，一桌川菜能賣到上萬，上海人真有錢。 「上海人有什麼了不起的？不就是有幾個臭錢麼？」 我敢保證，說這話的，一定沒錢，對錢不尊重的人，是不會發財的。

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。