蔥油牛百頁

那一年，那一天。 八十年代的某一年，撥亂反正、百癈新興，雖然物資尚不豐富，但已經與上一個十年，有了翻天覆地的變化。雖然很多時候依然還要排隊還要糧票，雖然菜場中依然沒有什麼東西賣，但是自發的自由市場已經相當熱閙了，大閘蟹按大小放在不同的竹籃中，雞蛋也不再一定要用香煙票去換了。 那時的上海也終於有了一些「開始回到過去」的感覺，上海又有舞廳了，上海又有真的咖啡了，鄉下人回到了上海，時髦也回到了上海。除了老東西，還有各種各樣的新東西，那一年，是新東西進入上海最快的時候，馬夾袋、紀號筆、速溶咖啡、電子錶、計算器、帶計算器的電子錶……那是個怎麼使用電子錶都可以編成滑稽戲在電視中演出的年代，依稀記得好象還是系列滑稽戲，還記得的一個滑稽戲是宣傳計劃生育的，那句著名的「衹聽到過鐓雞鐓鴨，从來沒聽到過鐓人呃」，即來自於此。 那一天，市場上突然出現了一種東西，一個透明的塑料袋，裡面是淡黃色的一片片的長方形，大小與撲克牌差不多，半公分左右的厚度，每片當中還夾着張紙。塑料袋上很簡單，就四個大字——大江漢堡，這可能是我這個年齡的上海人最早接觸到的「漢堡」了。 這種長方形的漢堡，衹要用油炸一下就可以喫，當時的孩子們，从來沒有喫到過這麼嫩而多汁的肉，所以大江漢堡一經上市，就廣受好評，它不但好喫，而且容易，哪怕不會做菜的主婦，也衹要起個油鍋就能打發孩子了。 大江漢堡風糜上海，唯一美中不足的是：要喫它必須家裡有冰箱，所以如果帶菜帶飯上班上學時，飯盒裡有塊大江漢堡別提有多得意了——我們家有冰箱。 後來，食堂中也有賣大江漢堡了，甚至有段時間賣得比大排都要貴，可不是嘛，那可是現代化大工業的速凍食品啊！再後來，人們發現那玩意好喫是好喫，但是沒有肉味，既沒有肉的味道，也沒有肉纖維的肌理，隨着速凍食品的大規模降價，大江漢堡也就成了一種垃圾食品，再沒有人喫了，食堂中也無人問津了。 說到了「漢堡」，我們來聊聊漢堡包和三明治吧，你搞得清它們的區別嗎？首先這兩個詞都是地名的音譯，「漢堡」是德國的一個城市，「三明治」是英國的一個村。 大家知道，德國的豬肉很有名，不管是生的熟的成塊的剁碎的，都很有名，現在大家去德國玩，好多人回來說「喫來喫去都是肉」。我特別喜歡德國豬手，就是油炸（或者烤製）鹹豬蹄，等我有空來說具體怎麼腌怎麼做。 在二十世紀初，有幾個丹麥人的人到了美國，在美國東部做漢堡那個城市式的肉餅賣，於是那種肉餅就被叫做「漢堡」。後來，又加上了麵包夾起肉餅，於是就叫做「漢堡」。什麼？肉餅叫漢堡，加上麵包還是漢堡？是呀，牛肉是「牛肉」，牛肉麵也是「牛肉」，有什麼問題嗎？「漢堡包」是中文，多了一個「包」字，更說得清楚。漢堡包的起源肯定是在美國，但具體誰是第一個做出漢堡包的，當時就有爭議，有三四家都說自己是發明者，一直吵到現在。 至於三明治，就不用爭了，就象沒人爭宮保雞丁是誰發明的一樣。三明治（Sandwich）是個村子，在英國的肯特郡。古時候的英國，三百年前，那個地方是有主的，這個「主」就叫做「三明治伯爵」，是世襲的貴族，他們的第四代叫約翰，這個不用記也不會考，英國的約翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。 這位第四代三明治伯爵，是個深度橋牌愛好者，他經常要求下人把肉片夾在兩片麵包中給他喫，以便能夠長久地癈寢忘食地坐在牌（賭）桌邊，可想而知，他這麼喫，牌（賭）友也這麼喫，大家都覺得很好喫。後來就一傳十、十傳千百萬，全世界都喜歡上了這種兩片麵包夾東西的組合——三明治。 所以，麵包夾肉餅是漢堡，麵包夾肉片是三明治？基本上說的，是的，除了夾腸子的，那個叫熱狗。仔細來說漢堡包一般是一整個的圓麵包，夾上熱肉餅，不管是牛肉餅豬肉餅或者牛肉加豬肉餅，都算是漢堡包，對的，肉餅一定要熱的，否則叫做「冷掉的漢堡包」。 而三明治則誇張了，衹要不是圓麵包、衹要不是熱肉餅、衹要不是熱狗，都算是三明治，可以是切片麵包，也可以是是法棍，或者是大麵包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的燉肉，甚至可以是一塊厚餅一切二夾上肉，甚至可以是一張大的薄餅包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我們常稱之為「老土耳其旋轉烤肉捲」的東西；當然，也有白吉饃加上切碎的臘汁牛肉的，一般叫做「肉夾饃」。 可以這麼理解，漢堡包是三明治的一種，美國版的丹麥人做的德國肉餅英國三明治，我在想，如果有三明治歧視鏈的話，法棍西冷牛排熱三明治應該是頂端，而漢堡包則在底層。 大家知道，我是底層美食家，我就很喜歡漢堡的肉餅，可是我不喜歡喫麵包，我們加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜單，有四塊肉餅加四片起司沒有麵包的組合，那是我很喜歡的。 如果特別喜歡喫漢堡包的肉餅，又不想喫麵包，千萬不要以為買點肉餅來煎一下就行，那種肉餅，不配上生菜番茄洋蔥和醬汁，不會太好喫的，光想喫肉餅，還得做成「日式漢堡肉」才好喫。 有一部日劇，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高級的日本懷石私房菜，半田仙是個神仙般的料理達人，是位天生的料理專家，但她依然要纏着主廚做漢堡肉給她喫，可想而知，這漢堡肉該有多好喫了。 所謂的漢堡肉是一個肉餅，可不是「大江漢堡」那種放油炸一炸就成的速凍食品，那是一塊喫着很有肉味也很多汁的肉餅，不但多汁，還要嫩，還要入味，還要香，可不容易呢。 日式漢堡肉，是一種很好喫的存在，它沒有麵包，衹是一塊肉餅，純粹的好喫，但很有講究。我個人認為，它甚至可以媲美揚州獅子頭，口感也完全不輸（清燉獅子頭，可以參見《下廚記》）。 這種漢堡肉，就是一塊肉餅，而且是一塊加大型的肉餅，其大與厚，通常並不能被夾於兩片麵包之中。做這道東西，需要牛肉糜與和豬肉糜，牛肉越多越香，豬肉越多越有肉味且多汁，我個人的經驗是一份牛肉糜，三分之一份豬肉糜。 還要洋蔥，最好是紫洋蔥，紫洋蔥香，但我喜歡用白洋蔥，家中常備，白洋蔥好用，配什麼都成，生喫也行，而且切的時候還不怎麼辣。對了，切洋蔥時满含一口温水相當有效，注意，是「滿」。 洋蔥的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份豬肉，加半份洋蔥。有人問萬一我的洋蔥太大怎麼辦，沒關係，多出來的留着做醬汁。 洋蔥切粒，加黃油小火煸炒，煸炒的時候，把牛肉糜與豬肉糜放在一起攪打，加點鹽一起攪，讓肉起勁，原來的肉糜是不粘盆的，攪打到肉糜發黏粘盆即可，加入二調羹牛奶，攪至肉糜把牛奶完全吸收為止。 這時，在肉糜中加入一隻雞蛋，一大調羹的麵粉，二調羹的麵包糠，對，就是做炸豬排的那種麵包糠。洋蔥粒也炒至金黃了，把肉糜、雞蛋、麵包糠、洋蔥粒外加一點點白胡椒粉，一起拌匀，蓋上保鮮膜，冷藏半小時左右。 取一個平底鍋，不粘鍋更方便一些，不鏽鋼鍋也成，先放油，油不用多，鋪平鍋底即可，雙手塗點油，然後來做肉餅。拌好的肉糜很濕，塑不成形，用手挖取一大團，用雙手抛打，直到拍成一個光滑的肉餅，直徑就與漢堡包差不多的樣子，把肉餅放在鍋內，用手撳住肉餅的當中，輕輕推着滑動一下，就不會黏在鍋底了。 要喫幾個就做幾個，放入鍋中，互相碰到也沒關係。點火，大火，待鍋中聲音熱閙起來，改成中火，蓋上蓋子，燒大約五分鐘的樣子。 開蓋，把肉餅翻面，底面已經焦黃，很是漂亮了，這時的肉餅會變得比放下去時厚，稍稍壓它一下。鍋中倒入小半碗水，再蓋上蓋子，用大火燒。如果蓋子沒洞，就把蓋子移開一點點，讓水蒸汽能夠走掉，三五分鐘的時間，待鍋中動靜小下來，水燒乾，就好了。 把肉餅盛在盆中，然後就在原先的鍋中，放入三份味醂、二份醬油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋蔥多出來，也一起放入，然後大火燒至黏稠即可，將醬汁淋在盆中的肉餅之上，一道日式漢堡肉就做好了。…

「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…