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[上海]秘製醬蛋真稀奇 蛤蜊燉蛋從未見
(06/01/08) 實在太忙,好久沒寫食話了,這是今年兒童節,三家都帶著孩子,在上海的翠蝶軒大寧店吃的,大家看著玩玩吧。 這一道算是招牌菜,每個蛋賣8元錢(不是一盆),這是一道冷菜,稀奇的是蛋白已經結硬,而且很入味(久煮才能入味),而蛋黃則是糖黃(唸作「荒」),大家如果仔細看的話,可以發現蛋黃和蛋黃的交界處,有淺黃色的已經結硬了的硬黃,我的理解是把蛋煮熟、入味,把蛋剖開,棄去蛋黃,另外把蛋液放入「蛋白碗」,烘製而成。這道菜挺有特色,口感也好,給個8分吧。 這是點來應色的菜,讓桌面不至於太沉悶,這種菜,想做壞也不容易,但是沒有什麼印象可以留給我,只能給6分了。 腐皮卷,味道還是不錯的,7分吧。 這是我所見過的最小尺寸的「脆皮燒肉」,大約的尺寸在四枚到六枚骰子左右,是幾乎不能想像的小,不但如此,皮雖脆但硬,肥肉有筋咬不動,根本就是不及格。 水晶河蝦仁,我一直很納悶,現在的飯店裡常有這麼大的河蝦仁,到底是哪裡的河啊?這種蝦仁,如今我女兒也炒得出,給個6分已經蠻好了。 乾貝絲夾餅,很有特色,把乾貝發好後,扯成絲煸干,夾餅吃,既鮮且有口感,又借過了油膩,想法好,味道好,給9分。 這裡 芋頭南瓜煲,味道不錯,可能上海芋頭難弄的緣故,其中只有一點點,吃不過癮,給7分。 這道蛤蜊燉蛋可謂「歎為觀止」,一味追求「賣相」,而忽略了美食的本質。這樣的蛤蜊,一看就是擺放的,而要蛤蜊「張開」,必要先燒熟,如此一來,這蛋羹就不是「原汁原味」了,所以用醬油吊鮮,失敗啊失敗。 醬汁肉,相當好,肉酥而不爛,入味且不膩。難能可貴的是,沒有用紅粬,保持了肉本來的顏色,美中不足的是上桌時不夠熱,所以只能打到8分。 八寶辣醬,一般而已,好的八寶辣醬要用鴨肫和豬肚尖,成本不菲,給6.5分。 免費的蘆薈西米露,味道還不錯,小朋友很喜歡。
[上海回憶]校辦工廠之二
上次和大家聊了七一中學的校辦工廠,有網(同)友(學)說七一的校辦工廠本來還有樣產品——計算尺。 這玩意現在沒人知道了,我倒是在大學中學過,我雖然讀了一個近似於美術設計的專業,可是當年由於我們這個專業是新興專業,結果誰都不知道該學點啥,連老師也不知道該教點什麼。於是我們的專業課包括了素描、色彩、平面構成、立體構成乃至含有專業暗房的攝影課,同時也學了高等數學、物理、化學、力學、電工學在內常見工程類課目。在數學、物理、力學等課程中,我們就用到了計算尺。 計算尺是由二根固定的尺、一根可以左右拉動的尺、以及一個透明的當中有根中線的滑標組成的,每根尺上都有好幾排有刻度的數值,正反面都有,隨著左右的拉動,可以查出對數、三角函數、根和冪的數值,專業的名字叫做「類比計算機」,我反正當年也「幾乎」沒學會怎麼使用,現在就別提了。計算尺在我讀大學時屬於貴重學習工具,它做得很精緻,雖然是塑料的,但拿在手裡的質感,頗有些骨質乃至象牙的感覺。計算尺有個原裝的盒子,考究的人家,還專門做個布套子裝起來。 我用的計算尺,是我爸爸的,肯定不是七一中學生產的,好像還是個進口貨。我看他用了好多年,一直覺得那東西很神奇,小時候,我想碰一下都不允許;不過,等他給我的時候,他好像也有多年不用了。 說到計算尺,我還想起了另外一個東西來,學名可以稱之為「查找式計算機」,我起的名字。那是什麼呢?就是一本常用運算結果的本子,也有對數、三角函數、根和冪等,那本東西叫做《數學用表》,只要查就可以了。 我可能是最後一批使用計算尺和數學用表的人了,我是指在上海,因為等到大二的時候,就允許用科學計算器了,那時德州儀器還沒有進入中國,我們用的都是卡西歐的,那東西當時很貴,甚至超過大多數家長的工資,相對來說可比蘋菓手機貴多了,所以家境不好買不起的學生,可以問學校借,也可以繼續使用計算尺。 本來要聊小學的校辦工廠的,開個頭,八百個字就沒了。 我的小學,是全中國最牛的小學之一,這個之一,不會超過十所。雖然是個區辦小學,但級別是「市重點」,甚至是全國聞名的市重點,在撥亂反正後很長的一段時間,擔任著全國小學教學領頭軍的責任。 我的小學叫做上海市第一師範學校附屬小學,簡稱「一師附小」,我是1978年進的小學,也是文革之後第一批入學的,所以在校期間,我沒有遇到過高年級的學長。 是的,我在高中時,有高我們一級的學長,那些人,其實也是和我們同一年入學的,只是他們的小學讀了五年,我讀了六年,那是另外一個故事。 那麼好的一個小學,入學時卻連校舍都沒有,還在造。我們讀書的地方,在如今愚園路和愚園支路交叉的那個路口的三角尖上,在華山路的西邊。那時有個圍牆,圍牆中有幾幢平房,就是我們的學校了,也就是如今上海靜安立體停車庫的那個位置。 那個時候,從愚園路進入校門,左手有一排長平房,是我們的教室和辦公室,總共一個年級,所有的老師都在一起辦公。右邊呢,就是我們的校辦工廠,一個大大的平房。 校辦工廠的固定生產產品,是一種曾經非常流行的東西——油畫棒,對的,就是馬利牌,馬利牌油畫棒,就是在我教室「貼隔壁」生產出來的。 油畫棒的生產,是要加熱的,油總要化開的吧?油化開再加顏料,然後倒進一個很土法的機器,待稍微冷卻後,一壓,一根根的油畫棒就出來了,我總覺得那個機器,和做煤餅的機器是異曲同工的,只是反其道而用之,煤餅機做出來的是洞,油畫棒做出來的是洞中的芯子。做好的油畫棒包上紙,再裝盒,就完成了。 我已經忘了是否參與過包紙和裝盒的工作,倒是依然記得沒少撿斷了的油畫棒,次品的油畫棒就堆在校辦工廠的門口,撿上幾支連老師都懶得來管。 我肯定是參與過校辦工廠的生產的,我們那時有勞動課,好像是每週三的下午,對於我這種「心靈手巧」的男生來講,那根本不是勞動,好玩極了。 我做過電阻,勞動課時,每人發一根斷的鋸條,一塊小木板,一把電阻。電阻有二個引腳,我們的任務就是把引腳放在小木板上,電阻露在小木板之外,引腳才能放平在木板之上。然後我們就用鋸條的斷口,去刮電阻的引腳,刮去上面的氧化層,直到亮銅色露出來。 刮完一個引腳,再刮另一個,刮好的電阻交給老師。老師?現在想來可能是校辦工廠的工人,他的面前有個電爐,電爐上有個坩堝,裡面有融化的金屬,現在想來可能是鍚之類的低融點金屬。老師戴著手套,把排齊的電阻引腳浸到金屬融液中,再拿出來,快速浸到冷水裡,只聽「滋」的一聲,一頭的引腳就做好了,然後接著做另一頭。 記得一開始的時候,我們做的電阻是小小的,上面標著數字,後來數字沒有了,變成了四條各種顏色的環。老師說那是表示電阻數字的,並且教了我們解讀的方法,小時候學的忘不了,後來在我大學時做七晶體管收音機的時候,依然記得。 除了電阻,我還刮過電容的引腳,電容要比電阻胖得多,而且引腳的位置也不一樣,很容易分辨。雖然單個的電阻和電容根本沒用,但是他們經常會「莫名其妙」地出現在我的口袋裡,家裡的人也搞不懂,當時是我奶奶每天接送我的,奶奶有嚴厲,絕不允許走在路上撿東西玩,於是我口袋裡的電阻和電容就成了謎,對了,還有斷油畫棒。 我在勞動課上,還幹過一件事,就是剝雲母片。可能是看中了小孩子眼明心細,所以讓我們幹這件事。到我們手上的時候,是一片厚的雲母塊,記得就像一盒火柴似的,用鑷子仔細地揭挑,可以剝下很薄的透明的單層雲母片來,剝下來的雲母放在一張薄紙上,然後再剝第二片。記得我手腳很快,一堂勞動課,可以剝出一大疊雲母片來。 現在想想,當時的學校膽子也真是夠大的,我們剝雲母片,連個口罩、手套都沒有,好在當時也沒發生什麼嚴重過敏的事故,要是放到現在,被家長發現孩子在做「童工」,而且是這種「高危童工」。單層的雲母片晶瑩透亮,非常漂亮,只是雲母片非常脆,一不小心就破了,所以也就沒有意外地出現在我口袋裡。 等二年以後,我們的校舍完工,就搬到了新地方,好像也就再也沒有參與過校辦工廠的生產了。
[上海]中秋節吃中秋宴 蘇州人賞蘇州菜
@yuleshow 9月22日,晚飯:吳門人家:閤家與岳父母:清炒手剝河蝦仁、水中三寶加雞頭米、白什盤、蝦籽海參、粉蒸肉、陽春麵、癟子團,334元—-from Twitter 中秋節,又去了吳門人家,因為老丈人是蘇州人,所以特地選了這家,這回好好地研究了一下這家菜館,原來不止一樓,二樓尚有雅座,裝修得要比一樓漂亮得多。 樓梯間掛著一些介紹,看了看,照片與想法在後面。 當天的生意相當好,以至於面澆頭停止製作與銷售,小籠包停止製作與銷售,想像一下,生意該忙到啥地步。 看照片吧! 手剝河蝦仁,100元,平時一天只有兩盆,今天估計準備了幾十盆吧 水中三寶,菱藕荸薺,外加雞頭米,38元,雞頭米極糯 白什盤,48元,就是上次說到過的八葷四素的東西,上次寫到的是「雞肉、豬肉、豬肚、海參、魚片、蝦仁、墨魚、蹄筋、玉蘭片、香菇、青豆、木耳」,其實「墨魚」是沒有的,少寫了一樣「肉皮」 蝦子海鮮,88元,這個菜有點欠缺,海鮮腥味太重,而且有硬有糯,大失水準 粉蒸肉,8元一塊,兩塊起售,相當相當好,肉酥且糯,肥而不膩,極贊 又見癟子團 廚房裡相當忙 廚房實在是忙死了 吳門人家一角 史俊生的介紹 2002年4月29日夜,接待貝聿銘先生菜單: 蘇式醬鴨、乾貝豆仁、熏青魚、白蘭花茭白、素火腿、油爆河蝦六冷盤 碧螺蝦仁、明月塘片、鍋鰨乾貝、三葉醬汁肉、清炒蠶豆、雞絲魚元(圓)蓴菜湯、醃篤鮮、蟹粉魚肚、雞油鳳尾綠筍九熱炒 棗泥拉糕、南腿蘿蔔絲酥餅、豆腐花、雞頭米四點心 水果拼盤 廿年陳古越龍山 牆上掛著的菜單,其實當年的姚乘麟大師和吳門人家是沒有關係的,當時姚乘麟是蘇州南園飯店/蘇州賓館的大廚,燒菜這事,在家裡做,只要主人手藝好就行,像這種國宴,不但要自己本事好,還要整個團隊的配合好,如果吳門人家只是請了姚大師做顧問,那是完全沒有用的 1985年4月1日,中國駐美大使章文晉宴請美國副總統布什的菜單,計有: 孔雀大拼盤 原汁鮑魚、糖醋汁魚、腐衣素雞、紅燒香菇、蔥油海舌(蜇)、黃酒醉雞、辣汁牛肉、酸辣黃瓜八小碟(雙拼) 鴛鴦燕巢湯 三味龍蝦、雞汁魚翅、宮燈龍蝦腿、小鵝雙味蝦、北京烤鴨、滿園春色、烤火雞、美式濃湯五(?)熱菜 秀花奶白糕、蘇州船點、莞豆凍糕、芥喱肉餅、黃橋燒餅、中國方糕、水果銀耳五(七)點心…
不錯的照片!希望你多上些上海的美女照片。
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