葷油•酒香草頭

我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦，雖然小時候物資貧乏，我卻也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片，講四大金剛的，相信許多讀者都看過，片中說到上海人的早餐，是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎腳爪，其實我在拍那部紀錄片之前，都沒看到過老虎腳爪，那是導演從史籍上考證出來的。 片子放出來，我們的駕駛員來問我「儂曉得伐？老虎腳爪分前腳後腳呃。」什麼，還分前腳後腳？「前腳五隻腳趾頭，後腳四隻，老早個老虎腳爪也分的，開花四爿五爿是勿一樣呃，攤頭浪儕曉得呃。」，司機補充到。 我上哪兒找老虎數腳趾去？就算找得到老虎，我也不敢數呀！好在我家有隻貓，把飯煶抱起來仔細一數，還真是，前腳五趾後腳四趾，衹是沒有機會喫到分前後腳的老虎腳爪了。 現在的上海人，並不是都喫四大金剛作早餐的，生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，都是好好坐下來喫的，大餅油條粢飯等，都是可以買好了邊走邊喫的，除非你點了豆漿和豆腐花，而在塑封杯機器流行之後，連豆漿和豆腐花也可以打包帶著邊走邊喫了；相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，則基本上不是邊走邊喫的選擇了。 現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐，過去的上海人其實也不是，聽過周立波「清口」的朋友可能還記得，周立波說他家來客人時，才會叫他去買幾根油條來，說明普通市民平時是不喫油條的。 我家是從來不用油條待客的，沒有這種禮數，知道有客人來的話，會燉上點白木耳等客人來，過年時會有春捲，夏天則換成綠豆湯，萬萬沒有油條待客的，但是你不能說我家沒有就上海沒有，周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的，如果來了不速之客，沒有東西招待，失禮的是客人，不是主人。 我很少在家喫早飯，小時候祖母送我上學，總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫，那個食堂的早點是向市民供應的，糖糕、糖餃、蔥油餅、麻球、油燉子，花色很多。那時的油燉子是油汆的夾心糯米餅，不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。 阿婆（祖母）總是說「喫之點心再去讀書」，是的，她說「點心」，不說「早飯」。 後來聽說書，才知道，蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到門上週青與之攀談，就是「胡先生點心阿喫了？」，說的就是早餐。所有的四大金剛也好，鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵，在蘇州話裡，都是點心，對了，蘇州人不叫「大肉麵」，衹叫「肉麵」，因為蘇州沒有「小肉麵」，小肉麵是上海特色，蘇州比上海富有，喫肉勿「行」喫小肉的。 衹有喫飯，才能叫「早飯」，蘇州人的早飯是泡粥，傳到上海，是泡飯。事情是這樣的，以前蘇州沒有熱水瓶，早上起來把隔亱飯再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新興的工業化城市，早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯，好在上海有了熱水瓶，把隔亱飯放在碗裡用熱水泡著，上面蓋個碗燜著；如果一潽泡下來，飯還不夠熱，就把水倒了再泡一潽，那是沒有微波爐時代的無奈之舉。 普通上海人，十有八九早飯是喫泡飯的，那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的，過泡飯的是隔亱小菜，魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的，醬瓜是炒毛豆子的，沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的；至於鹹蛋，那是很久以後的事了，或者說很久以前的事了，在我的小時候，連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。 由於家中寵愛，小時候沒喫過幾頓泡飯，現在大了，有時倒想喫頓泡飯了，現在喫泡飯，不會再喫隔亱小菜了，上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋醃梅、韓國生醃明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋，都是喫泡飯的好東西，神奇的是，你沒法在上海的任何一家超市買齊這些，然而在洛杉磯的亞洲超市，那可是輕而易舉的事。 如今，喫泡飯就完全是懷舊了，還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西，在有了微波爐與冰箱後，隔亱飯完全沒有必要就著隔亱小菜盡快消滅了。 好吧，像我一樣，要懷個舊，那就取一個鍋子，把冷飯放入，放水蓋沒，點火待水乾後即時關火，然後要準備各式精緻盤碟，挑喜歡的小菜小品，擺放齊整後上桌。 喫的時候，要說一聲「相公請」，回一聲「夫人請」。 我編不下去了，喫個泡飯，至於嗎？

上海很大，以至於在一個城市中，雖然說的都是上海話，可依然會有些微的區別，若是徐家匯的人碰到五角場的人，彼此可以從對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語，不同地方的上海人，在語速語調語氣上，都有不同。 比如有個詞，錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中，說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子（非原文，手頭沒有不高興去查了），說是「粢飯糕」諧音「痴煩搞」，聽上去挺有道理的。我從來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用，我身邊也沒有「痴煩搞」的女孩子。 你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼，他們都會說就是糯米飯；你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫，他們都會告訴你，是「『次』下面一個『米』字」。 與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣；「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字，於是成了有特色的「上海話字」。 「餈」，唸作「詞」，指的是糯米製品，從臺灣到成都，但凡「餈粑」、「餈糰」、「餈飯」，都是「餈」；估計是糯米飯傳到上海時，有人告之讀作「餈」，及至要寫又不知道怎麼寫，於是用「次」作了聲旁，用「米」作了形旁，於是有了「粢」字，沒想到，中文中本來就有這個字，就以訛傳訛地沿用了下來。 我開玩笑的啦，「烙」的故事是真的，「粢」不是。「粢」是個多音字，念「資」時表示「稷」，即沒有去殼的小米；念「詞」時，則是一個古字的通假字，這個字是「餈」。 餈，什麼意思？稻米飯餅。 「餈」是一個比「餈」正宗得多的字，後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄，而「粢」與「餈」則都有。 有人說「粢」用於飯糰，而「餈」則用於飯糕，沒有的事！粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西，《周禮‧天官‧籩人》：「羞籩之實，糗餌、粉餈。」鄭玄註：「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」什麼意思？就是稻米飯餅叫「餈」，也就是「粢」。 我們來做粢飯糕。 首先糾正一個上海人的誤區，就是「粢飯」不是純糯米飯，甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。 粢飯糕有二個流派，純大米的和加糯米的，街邊攤大多是純大米的，糯米比大米貴多了，街邊攤誰捨得用呀。飯店版，大多數都是糯米加大米的，沒有純糯米的粢飯糕，純糯米的叫餈粑，做法有很大的不同。 家裡做，很簡單，聽我慢慢說。取一份糯米，洗淨後浸泡幾個小時，然後與等量的大米混合在一起，淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯，水要比平時燒飯少一點，稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢飯糰，然而要油炸的話，糯米絕對不能超過大米，否則會變得很黏，炸的難度就高了。 待電飯煲一跳起，就拔電，否則會有硬硬的飯煶。趁熱，把飯打鬆，打鬆的同時，撒入鹽，你不會拌得很均勻的，所以拌幾下，撒一點，不要很多的鹽，稍稍意思意思就可以了。 注意，是打散打鬆，不要不停地攪拌，否則米飯會擠得越來越緊，成品沒有「鬆」的感覺，嚴格地說，是失敗的，餈飯糕要求炸好之後掰開，米飯還是粒粒分明的。 找個玻璃飯盒，在樂扣樂扣流行之後，每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的，找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油，把煮好的飯放入玻璃盒中，壓緊，壓的時候在面上覆一張保險膜，用手抹平表面；還是老話，不要太緊，糯米有黏性，不用壓實也能粘在一起的。對的，要方的飯盒，實在不行用圓的，到時再修吧。 加蓋，放入冰箱，起碼過亱。 第二天，把玻璃飯盒拿出來，揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上，用力拍幾下盒底，米飯會整塊地掉出來，方方正正地躺在砧板上。 刀上沾一點水，切塊，追求極致的朋友，可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體，切下的東西也能炸，衹是別擺盤別上桌就是了。 每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否則飯會黏在刀面上，很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細，大小和形狀其實是無所謂的，有人喜歡脆脆的口感，那就切成條，像我這種喜歡當中鬆軟的米飯的，則儘量切得大一點；正方形長方形衹是最容易處理的，你真要切個心形去拍女朋友馬屁，也是沒有問題的。 找個小而深的鍋，放油，油麵要高於粢飯糕的厚度，我用的是個很小的平底餅，煎蛋的那種。點火，待油溫起來後，放入粢飯糕，把油溫調到中火。 油炸是個考耐心的事，油溫不能過高，要慢慢地炸才行。新油又很難上色，飯店都是老油炸，一下子就能炸到金黃，家中肯定不會備老油，不健康嘛。 你就慢慢地炸吧，不要頻繁翻動，一次炸個幾塊，放下後，有時它們會碰到一塊粘在一起，不要急，等炸硬了就會自己分開，待粢飯糕炸到金黃，就從油裡撩出來。 高級版的粢飯糕，在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條，就需要更低的溫度來炸，否則放入的東西容易發黑，就不好看了，我還是喜歡純的粢飯糕。 粢飯糰也很好喫，我指的是上海粢飯糰，臺式的難喫死了，下回我們來做粢飯糰。

我的左手食指上有二個疤，都在最前面的那截上，就是通常按指紋的位置，都說指紋是不變的，就算受了傷也會長回原樣的，我以切身體會外加切手之通告訴大家，要是傷得厲害，也會留疤的，嚴格地說，若是指紋留過樣，可能已經識別不出來了。 一條疤，是小學五年級的時候，那時我玩航模，做一種叫做「1.5cc柴油發動機線操縱」的飛機。現在已經看不到這種航模了，是站在一個空曠的塲地上，用手拉著一架飛機，以自己為圓心，讓飛機遶著自己飛。飛機是柴油發動機，很小的一個，氣缸衹有1.5毫升，所以叫做「1.5cc」。不知道大家是否見過老式 的拖拉機，在啟動的時候要在發動機上遶一根繩子，用力快速地一拉，發動機才會點燃，有時水平不濟，要拉上好多次。 這種模型飛機也是如此，要用手快速有力地撥動螺旋槳，才能使之發動。撥螺旋槳是個技術活，輕了重了都不行，打不起來，就要一下一下地打，而一旦轉動，要快速地將之抽離，否則就慘了。我這可是血的教訓啊，螺旋槳很薄，發動機地轉速很快，這根本就是個機械片刀啊！當時我打了好幾下沒發起來，於是就保持著重複的「伸手，打槳，抽手」的動作，一下接著一下。突然有那麼一下，螺旋槳轉了起來，我依然機械性地保持著重複動作，高速旋轉的槳片直接打在了食指上，血流如注…… 後來，就有了第二條疤，至於第一條，是在一年前，那是四年級。 我的祖母燒菜很好喫，但是她有高度近視眼，當時己經到了半盲的地步，所以有些食材是我來準備的，特別是殺雞殺鴨之類的，活物會動，她看不清會割了自己的手。所以，當時有了一對青蟹，殺洗的工作自然就是我的了。 具體的細節我也不記得了，衹記得我在天井的水斗裡洗青蟹，然後一聲慘叫，祖母來到天井的時候一隻青蟹夾住了我左手的食指，她叫我放手，說是你放了它它才會放了你，問題是我放了青蟹，它卻依然夾著我的手。後來全家人來幫忙，也不記得是誰拿了把剪刀來直接就把青蟹的鉗子給剪了下來，可是那是斷鉗卻沒有鬆開，照樣死死地夾著。後來把蟹鉗用力掰開，血流如注…… 這樣就有了第一條疤。 好，現在來說青蟹。青蟹也是海蟹，近海的，一來上海人喜歡喫大閘蟹，二來青蟹個頭大，三來太過兇猛，所以過去的上海人不怎麼喫青蟹。其實也不是啦，主要是因為過去交通不利，大閘蟹到上海容易，而青蟹出閩粵，來得就少，物以稀為貴，青蟹通常也不蒸了喫，本來東西又貴，炒蟹又費油，所以通常家裡喫得不多，酒席上還是常見的。 我們今天的這道菜，用青蟹。青蟹要買大的，要買母的有膏的。過去都叫青蟹，要挑有膏的還要看自己的本事，膏蟹的蟹臍頂上透過殼看都是紅的。現在好了，上海也像閩粵一樣，有膏的叫膏蟹，保證有膏，不用再火眼金睛了。挑膏蟹，要挑臍部鼓脹的，拿在手裡要沉，那樣的蟹才肥。上海賣青蟹，經常有很粗的繩子紮著，過去是稻草繩，現在改成尼龍繩了，繩子不但粗，還能吸水，光是繩子就能有好幾兩。碰到這種的，我寧可不買，我寧可價錢貴點，買衹用橡皮筋紮的，誰知道那玩意佔了多少份量。 膏蟹，大的買二隻，若是小的話，買上三四隻。這道菜，還要洋蔥一隻，京蔥一根，乾辣椒十來個，大洋山芋一隻，喜歡喫年糕的，買點年糕也可以，就是做毛蟹年糕的那種小圓年糕。 膏蟹買來要洗，由於那玩意長在近海的泥灘中，所以很髒，一定要洗得乾乾淨淨的。聽我說怎麼洗，先把青蟹殺了，這傢伙太兇猛，如果不想像我一樣留條疤的話，先下手殺了。殺蟹時將蟹腹朝上，把剪分開，用一爿剪刀的尖對準蟹臍上方的凹洞，筆直地用力插入，殼太硬的話，用手在剪刀的尾部拍一下，一插到底。把蟹先殺了，不但免去安全隱患，還能防止洗蟹時掙扎而脫落蟹腳。 現在可以剪去綁著蟹鉗的橡皮筋了，同時把蟹鉗也剪下，把蟹臍翻開，剪去蟹臍。然後找一把乾淨的刷子，把蟹身仔仔細細地刷洗乾淨，用力刷，不會弄壞什麼的，同時把蟹鉗也刷洗一遍。洗完之後，蟹殼的光澤和蟹身的花紋顯現出來，很是漂亮。 掰開蟹蓋，挑去正中央的六角肉，撕去兩邊的蟹肺，就是俗稱的「百頁」。蟹的牙齒的蟹蓋上，蓋住牙齒的二片在蟹身的頂上，一併剪去。這玩意叫什麼？「蟹唇」？總覺得怪怪的。蟹身當中的二側，就二塊尖的突起，也要剪去。用刷子把蟹肺下面的殼刷乾淨，這裡會有泥沙。 蟹蓋，把當中的沙包挑去，沖洗乾淨，別擔心會把蟹黃沖散，水不要太大的話不會的。然後把蟹蓋的小邊剪去，這樣喫起來就方便多了。還沒完，還有蟹鉗呢，放在砧板上用刀背砸碎，蟹鉗很脆，一砸就碎。 洋山芋去皮，切成條，半指粗細的樣子。洋蔥切成條，京蔥也切成條，比洋山芋稍細的樣子。起個油鍋，先把洋山芋和年糕炸透，什麼算透？軟了，變黃了，就差不多了，油鍋留著，把炸的東西撩出待用。 把蟹身對半剁開，再視蟹的大小每塊剁成三件，或二件或四件，反正差不到可以塞進嘴的尺寸。在蟹黃上抹一點澱粉，在蟹蓋的蟹黃上也抹一點，少許即可，免得蟹黃脫落。 還是起油鍋，把蟹一塊塊地放下去「燙」一下，待蟹黃和澱粉結起即可拿出。然後放入乾辣椒爆香，再放洋蔥和京蔥，炒勻，放入蟹和洋山芋年糕，加鹽，炒勻後加鹽，加一點點水，小半碗的樣子，加蓋燒煮七八分鐘的樣子，然後開蓋翻炒，直到水份收乾。 擺盤的時候可以把蟹蓋翻上來，蓋在最上面，偷懶的話，也可以不擺盤。 喫吧，都可以喫，洋山芋香香軟軟的，最好喫，其它的，也好喫，反正好大一盆呢，慢慢喫。若是想口味豐富一點，燒煮的時候放一點王守義十三香也可以。閣主說牌子啦！閣主可沒拿錢哦！ 前文說到祖母的高度近視眼到了半盲的地步，後來才知道衹是嚴重的白內障而己，於1994年手術摘除，後半生都沒有戴過眼鏡。當年白內障必須等「長老了」才能手術，而是難度很高，不像現在，簡直就是門診手術了，如今上海還有免費摘除的服務，不禁令人感嘆科技昌盛。