Category: my GOURMANDISM

　　曾幾何時，上海成了眾矢之的，對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地，以至於還有人特地寫了本書，叫做《打死不做上海男人》，我就是上海男人，即使打死作者，我也要繼續做我的上海男人。 　　上海人，受攻擊最多的，是其「小氣」，然而在我看來，上海最大的特點，其實正是海納百川的胸懷，上海人由各地移民而來，這些人帶來了各地的文化、方言和習慣，於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱，再而去蕪存精，終於成就了海派的文化和生活。 　　上海的菜也帶著這樣的特色，去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中，就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」，試想，全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊？ 　　這就是上海的胸懷，上海菜中的羅宋湯、葡國雞，也正是如此；上海菜中，還有一道蠔油西蘭花，是最符合這種精神的。 　　上海人本不食蠔油，過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外，上海人根本就不知道蠔為何物。蠔，其實就是牡蠣，是西方人眼裡的壯陽聖物，也就是小時候語文課本裡的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油，過去要用牡蠣來煮，現在有許多瓶裝的售賣，李錦記的看家絕活，就是「舊莊蠔油」，衹是大陸沒有賣，非要到香港才有，許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」，蠔的用料更足，衹是烹調不當的話，會有腥臭，非老手不會使用。 　　再說西蘭花，亦叫花椰菜，本就不是中國的東西，中國人喫的，是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花，成了上海人喜食的物事。 　　西蘭花，切法很有講究，切得好，才會好看好喫，引人食慾。首先，要將菜花齊頂剪下，根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同，剪下的菜花也大小不同，因此，要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖，切去根部後一定要剝去老皮，然後切成粗細長短相同的小條。 　　西蘭花易引蟲沾灰，所以要用水先汆一下，方法是燒一大鍋水，水沸後先放入切好的葉莖，燒煮一兩分鐘，然後再放入菜花，一變綠就可撩起，用冷水沖透，方能保持碧綠的本色。 　　起一個油鍋，油並不用太多，多了則膩，燒熱油，將西蘭花放下炒制，放一點點高湯，倒入蠔油，讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香，蠔油不用放得太多，多了則咸，少了那份清爽。如此，煮上一分鐘，便可起鍋，裝盤之後，將蠔油淋在西蘭花，色香味俱全，如此夏日，真是一道好菜。 　　小朋友們都不喜歡喫蔬菜，還是美國人有辦法，他們編了一個故事，叫 Power Puff Girls 來演繹，故事中西蘭花成了妖怪，一定要小朋友合力喫掉，才能拯救人類，小女也正是看了這部動畫，喜歡上西蘭花的，和我一起買菜時，看到西蘭花，便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜，便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片，什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢？

　　昨天說到糟毛豆，是市井人家的下酒小菜，所謂的下里巴人；今天，我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚，過去是極名貴的魚種，等閒的人家喫不起；如今，除了活的鰣魚之外，鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓，一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百，可還是有許多「老饕」 趨之若鶩，究其原因，是因為「店裡蒸得好，家裡蒸不出來」。 　　上海尋常人家，夏天喜食清蒸的菜，象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類，都是夏天餐桌上常見的菜，而上海人最喜歡蒸的，其實也是最蒸不好的，就是魚了。上海人蒸魚，極其簡單，不管河魚、海魚，一律買來洗淨，帶魚切段，其它的均是整條，在魚身上拌點鹽，打個蔥結，放上兩片薑，加點料酒就蒸了，蒸到魚眼發白鼓出，便算蒸好，取出便食。這樣的蒸法，魚肉易老並且帶有腥味，和店裡那種清蒸鱖魚香氣四溢來比，可謂「天壤之別」。 　　店裡的清蒸鱖魚，首先是好聞，上桌之時，一股香氣飄來，便讓人食指大動；再是好看，上面綴著些許五顏六色，很是賞心悅目；當然，最後是好喫，魚肉不幹不膩，滑嫩有加，可謂百食不厭的好菜。 　　那麼，在家裡，是否也做得成這樣的美食呢？回答是肯定的。而且，你可以做得比飯店更好，因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近，那香氣，可以從廚房直飄餐桌。 　　鱖魚，要挑八兩左右的，太小無肉多刺，喫起來不能盡興，超過一斤的，肉質變老，更喫不得。現在的鱖魚有兩種，一種魚皮呈黃色，另一種則是白色，我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香，而白色的，則更嫩一點；還有要注意的是，有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色，那是魚受了傷，或者長時間缺氧造成的，那種魚，沒有彈性，也喫不得。 　　蒸魚，最好是現殺現蒸，如果忌諱的話，也可以讓攤主殺好，那樣的話，回家首先要做的菜，就是蒸魚，寧可先蒸先喫，回過頭來再做別的菜；而不要因為這是道主菜，放在最後蒸了上桌。你想，等你別的菜做好，一家人坐齊喫飯你再蒸魚，那魚已經放上個把小時了，還會好喫嗎？ 　　蒸魚，省不得蔥，蔥少則腥味重，準備一個大盆，在盆底鋪上三兩到半斤的蔥，在魚身上魚肚裡，用細鹽均勻地抺上一遍，將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上，再放點料酒，就可以蒸了。 　　蒸魚，是用沸水蒸的，熱水蒸魚，可以縮短蒸製的時間，也可以使魚受熱均勻，這個道理，有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步，第一步，用大火蒸六到八分鐘，視魚的大小而定；第二步，要關火之後，蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過焐而直接蒸熟，魚肉外層易老，魚皮易翻裂。 　　焐的時候，算好時間，起一個油鍋，油大約一兩半左右，油要燒熱，燒到剛冒青煙的樣子。然後，將魚取出，換到一個乾淨的盤中，如果能夠事先將盤子弄熱，就更好了。 　　將蒸魚豉油淋在魚身上，鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲，將熱油澆在魚身上，便會聽到「滋滋」的響聲，這道清蒸鱖魚便算大功告成了。 　　豉油其實就是醬油，為蒸魚特別調配的，就叫蒸魚豉魚。過去，蒸魚豉油，要用生抽、老抽、花彫酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩，所以家中如此蒸法的很少；現在則方便得多，許多知名的大調料廠如「李錦記」之類，都有現成瓶裝的售賣，很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸，這樣的話，會使魚肉發黑變苦，實不足取。

　　雖然還是「黃梅雨季」，然而，除了個彆氣象學家會反對之外，用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣，也不為過。駐夏難消，食不甘味，上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜，一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友，夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗，而是適時地在菜餚中補充鹽份，並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份，所謂「活得滋滋潤潤」，指的就是這種。 　　糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實為夏日佳品。糟毛豆，鮮香中帶著絲絲酒味，那酒不會醉人，而人彷彿已是醉了。 　　夏日裡，路燈下，擺個方櫈，三五好鄰居，弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳，不過幾元錢，各自帶瓶啤酒，便可海濶天空聊上一晚，所論必是驚天大事，其雄心與膽識，直讓路人讚嘆；唯獨美中不足的是衹要老婆一喊，便衹能掇著小椅子回家去了，上海男人怕老婆，可見一斑。 　　笑話歸笑話，美食還是美食，糟毛豆頗費手腳，尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆，透著自然的清香，倒也不錯；然而講究的朋友，總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」，非要將這毛豆「糟」一下不可。 　　糟毛豆，說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好，一莢毛豆，有兩顆的、三顆的甚至四顆的，做糟毛豆要儘量挑兩顆的，因為莢越短越容易入味。當然，殼綠粒壯新鮮的是最好。（毛豆的詳細挑法，已在《毛豆子炒醬瓜》詳述，可以參見） 　　毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；而且即使不爆開，糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵，稍微掌握得不好，便豆爛殼黃，沒有喫頭了。煮毛豆之前，鍋內放入冷水，浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少，則煮出的毛豆個個相當；鍋小水少毛豆多，會將底下的毛豆煮成黃的，而上面的尚未煮酥。點火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時，以讓毛豆充分吸水，不會發生乾癟的現象。 　　煮毛豆，要開著鍋煮，時間大約十分鍾左右，可以時不時的拿一顆吃吃，不用盡酥，衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久，沒有嚼頭，但是，也不能太硬；所以個中的竅門，要隨各自的喜好，自己掌握了。煮的時候，始終用大火，豆才會綠，或是小火，便是「焐」熟的了。 　　煮完之後，還有要緊的一步，便是放到冷水籠頭下衝淋，直到毛豆完全冷透為止，沖的時候，最好水多量大，時間要長一些，否則的話，外面的莢冷透了，而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解，其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。 　　沖淋之後，將毛豆用冷開水洗過，再以兩份清水一份糟油的比例，將毛豆浸沒，一個小時以後，便可食用。還有種做法，是將酒糟包在紗布里，煮成糟鹵浸食；另外，有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味，也未嘗不可。 　　天氣，估計會不斷地熱起來；這夏天的菜話，估計也會不斷地多起來。