Author: Yule Show

　　蘇州的天漸漸地冷了起來，落葉也越發地多了起來。虎丘山下，有一幢小房子，那是詩卉家的，由於上海的父母生意繁忙，兄長又都在海外，這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子，又掛起了窗簾，又晾出了衣服，朝陽正透過窗欞照進來，整個屋子暖洋洋的。 　　曉霖站在窗前，披著一件絨線的背心，看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的，詩卉說並不是織給他的，衹是正好大小合適，就穿到了曉霖的身上。 　　門被推開了，門外站著一個女孩，十八九歲的樣子，留著短短的留海，長裙、白襪，很是漂亮。她提著一壺水，走了進來。見到曉霖站在窗口，說道：「你這幾天好了許多呢，臉上又有血色了，我相信，再過幾天，你一定會生龍活虎的。」 　　曉霖這才注意到詩卉進來，轉過身，走到她面前，要去幫她提水。詩卉舉手擋住，說道：「挺沈的，你的身體還沒好，等你好了，一定讓你做個夠。」說著，轉身把水壺裡的水灌到水瓶裡。 　　曉霖呆呆的看著詩卉的背影，想這個女孩實在是太可愛了。然而，曉霖衹能在心裡對自己說：「這個女孩不是你的，曉霖，不要再胡思亂想了，你根本配不上她的。」 　　曉霖抬起頭，說道：「詩詩，有件事，我想跟你商量一下。」 詩卉已經沖完了水，轉過身，看著曉霖道：「說吧，又想喫什麼了是吧？」 　　曉霖又低下了頭，輕輕地說道：「詩詩，我不想再連累你了，我的病已經好了，我想我該走了。」 　　「噹」地一聲，詩詩手中的空水壺，掉在了地上。「你走吧，你走吧，回到她的身邊去，我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完，轉身就要走。 　　曉霖一時不知道說什麼好，一把拉住詩詩的手，看著她。 窗外的風鈴，輕輕地響著，屋裡衹有兩個年輕人，一句話也不說。 過了許久，曉霖輕嘆道：「我早已忘了她了，是她出賣了我，我再也不會回去的，我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽，「我衹是怕連累了你，你是個千金大小姐，卻為我這樣一個窮學生做了這麼多，我不能再連累你了。」 　　詩卉掙脫了他的手，冷冷地說：「我並沒有為你做什麼，我衹是喜歡住在這裡，半路上收留了你而已。」 　　曉霖一把又抓起她的手：「讓我來告訴你吧，你不要再欺騙自己了，在這段時間裡，你已經為了付出了太多太多，我都不知道要如何才能報答你。你看看你，你已經瘦了好多，你的手也為我而粗糙起來。」 　　詩卉再次掙脫了他的手，說道：「那是我願意，跟你沒關係。」 曉霖急了，聲音也響了起來：「你知不知道，你好無情，好殘酷，好不可理喻。」 　　詩卉大大的眼裡有了淚花，直直地盯著曉霖說道：「我無情，我殘酷，我不可理喻？你才好無情，好殘酷，好不可理喻呢！」 　　「我怎麼無情，怎麼殘酷，怎麼不可理喻啦？」曉霖更急了。 　　詩卉的淚水已經滾了下來，說道：「就是你無情，你殘酷，你不可理喻。我為你做了這麼多，你說走就要走，連句謝謝都沒有。」 　　曉霖笑了出來，說道：「你終於承認是為我做的了吧，你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己，讓我該如何報答你呢？」 　　詩卉掛著淚花的臉也笑了出來，說道：「就是你無情、你殘酷、你不可理喻，如果你真的想報答我，以後永遠也不許走了。」 　　曉霖又一次握起她的手，輕輕地說道：「你更無情、更殘酷、更不可理喻，一開口，便要我留下一輩子。我答應你，我再也不會離開你，我要迎娶你為我的新娘。」 　　屋裡的陽光更多了，也更溫暖了，詩卉已經不知什麼時候，倒在了曉霖的懷裡，倚著他的肩，曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。 　　「我該去做飯了」，詩卉突然說道。 　　「我去吧，」曉霖說道，「我其實是個很好的廚師呢，你想喫什麼？」 詩卉調皮地抬起頭，說：「本大小姐想喫清炒蟹粉。」 　　「啊！」曉霖為難地說，「我到哪裡去找啊？」 　　「門口的池塘裡有的是蟹，你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。 　　曉霖跳了起來，說道：「好，你等著，我去抓。」 　　詩卉一把拉住他，溫柔地說：「我跟你開玩笑的啦，衹要我們在一起，哪怕天天喫炒雞蛋，也足夠了。」…

　　 在家中自己做飯，最頭疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出喫些什麼來，因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮，本來已經沒有多少花樣可翻，還要照顧著家人的口味，時令冷暖，就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦，就要考慮少做些甜膩的菜；再如盛夏之時，就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜，真的要有些創意才好，就像先燒個紅燜牛筋，若是喫不了，剩下的切成片，便是牛筋凍；再如芙茸雞片，若是炒得太鹹，便可加塊豆腐，做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事，非一朝一夕可成。然而，還有比想菜更頭疼的事，便是想湯。湯的侷限比菜更甚，很多東西可以入菜，卻不可以入湯，湯比菜更講色面和火候，因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩，紫菜冬瓜加點蝦米，燒在一起便成；再像蕃茄蛋湯，也是極其簡單，然而一年有三百多天，常人能憑空說出二十來個湯名，便屬不易，湯要經常翻花樣，難上加難啊。 　　 牛奶蘑菇雞茸湯，就是一道翻花樣的湯。上海的西菜，以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣，若是光說湯，又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去，牛奶湯多用奶粉製成，香有餘而味不純，故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實，牛奶湯是其中最適宜家庭製作的，而且營養又好，何樂而不為呢？ 　　 這道牛奶湯講究的牛奶的純和香，裡面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十隻左右的蘑菇，當然越白越新鮮越好，個不用太大，但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨，若是洗不乾淨，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮，時間一長就會發黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶衹能少用，到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。 　　 蘑菇熟了以後，倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來，大小均勻卻不規則，於清淡中稍有變化。 　　 用二兩左右的黃油起一個油鍋，火不要太大，舀入兩三勺麵粉炒成麵醬，在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裡，同時要快速地攪動，以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無意間的感受，再加一點鹽，便可起鍋。 　　 牛奶湯不宜用鍋直接上果，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時便可顯出那湯的富貴來。

　　 鳳凰，是傳說中的神鳥，無人得見，因為野雞的羽毛非常漂亮，也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中，雞往往被冠以鳳名，如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀，我記得小時候，每回喫雞，一對雞翅總歸是給祖母喫的，竟然到了很大，我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫，是「活肉」。過去，雞是走地圈養的，一年不過那麼一群而已，而一隻雞隻有兩隻翅膀，因此若是一盆菜只用雞翅膀做成，便算是很好的菜了，弄得不好，還會落個「惡喫」的罵名。 　　 隨著飼養技術的提高，雞大多已經是大規模飼養，統一宰殺、分裝，雞翅也不再是高檔的食物原料了；久而久之，人們對雞翅的嚮往已經越來越低。隨著洋快餐的進入，雞翅的烹調也日漸沒落，大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞，品種來自國外雜交，皮白油多，成長迅速，俗稱「白臘克」；這種快速成長的雞，嫩有餘而鮮不足，而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間，人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裡去。由雞而及雞翅，也成了不上臺面的一種東西，衹有冷餐會或是快餐店，才能見得到雞翅的身影。 　　 然而，還有一道極品雞翅菜，不但上得臺面，還大有來頭呢，因為這道菜不僅是做工精細，鮮嫩美味，而且，還有它的名字──龍穿鳳翼。本來，這個詞應該是「龍穿鳳衣」，廣東話裡有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿，終須有日龍穿鳳」，這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子，總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣，是一句非常吉祥的口彩話，這道菜，便是此意。 　　 這已經是一道傳說中的菜了，一般的飯店別說製作，就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧，與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時，聊起這道菜來，一時興起，當場買了雞翅做成，舉座驚讚。 　　 這龍穿鳳翼，首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅，那大規模繁殖的肉用雞，皮下脂肪大多，喫口不好，而且一燒即熟，很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的，色面更好，也不同於肉用雞，一盤龍穿鳳翼，總以席中人數為準，一人一份，再不能多，好東西，一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候，不妨多備幾個，做壞個把，還不要緊。雞翅買來，拔盡上面的毳毛，然後放在冷水裡，加一點鹽，將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的，一來在於將鹽份煮進雞翅，二來可使雞翅免於一下子煮爛，方便拆骨。 　　 等雞翅稍熟，撩起後用冷水沖淋，使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節，輕輕旋轉雞骨，把兩根大骨取出，待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出，而不要將雞肉弄破橫著取出。 　　 事先，要泡發一些香菇，切成絲。還要一些火腿絲，要用上方切成，粗細要絕對均勻。另外，還要一些筍絲，冬筍好切一些，竹筍則更鮮香，如果用竹筍，要把竹筍中間的橫隔切去才行。 　　 將三種配料塞進去了骨的雞翅，如果絲比雞翅長，要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裡，上籠蒸透，大約要一小時左右，碗裡也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛，將碗合在鍋裡，湯汁及多餘的配料一併倒入，開小火焐燒十分鐘，再和筷子小心地挾起雞翅，放在盆裡。鍋裡剩下的湯汁，用薄芡著膩後淋在雞翅上，便可上桌。 　　 這道菜，輭糯鮮香，雖不能盡興而食，卻是回味無窮，可謂極品美食。

　　 上海人不喜歡喫辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，那辣醬是甜甜辣辣的，不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個，衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，衹是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。 　　 魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭製作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細，很難刮淨；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚豆四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，衹要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一隻。 　　 切魚頭的時候，從背脊下刀，由於下刀的地方，正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，也難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話，哪怕跌價也不要買；因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉裡面去了，再洗不乾淨。 　　 稱好魚頭，攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去，其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多喫魚頭的樂趣。 　　 魚頭買來後洗淨，瀝水。先把炒鍋燒熱，用薑把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋裡放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入幹紅辣椒，說來奇怪，這幹辣椒一定在油裡煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裡，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油裡冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。 　　 然後改用大火，放入魚頭炸，由於魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。 　　 炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。 　　 兩個小時以後，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯後，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。 　　 這魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱「耳光肉」；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。 　　 這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成「白湯」，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。現在天氣漸冷，一家團聚，再加鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。