梅璽閣之幸福生活

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

我是個很相信「努力」的人，一個人想要幹一件事，衹要堅持，採取科學的方法堅持，總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫，都有不錯的成績，努力使然。 但我不是一個「純努力論」的人，很多人花了比別人多幾倍的努力，收穫卻很少，有時並非方法不對，而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞，粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎？」首先，不努力不見得能紅，但努力了誰也沒保證過一定會紅；其次，努力並不是不良行為的藉口。不紅還出醜，「努力」你就有理了？另外，不管偶像紅不紅，他或她都不是你們家的，別把自己不當外人。 種花飬魚，我就是個很「努力」的人，我從小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲，大概有上百個吧，除了個別叫做「黃蛉」的鳴蟲飬得還行，就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩，我都沒飬活過。因為沒有天賦，所以我用了「飬死」一詞，而非「飬活」。 後來搬到了洛杉磯，有一次做越南米紙春捲，就買了一棵薄荷，在摘了一些用去之後，還剩下一棵剩了點老葉的桿子，看看還是好好的植物，扔了也怪可惜的，於是我將它種在了花園中。 一年過去，一株小小的薄荷，現在已經成了一大片，少說也有三四十枝，這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力，而是南加州的氣候就適宜長這些香草，什麼薄荷、百里香、迷迭香，個個都長勢喜人。 上海菜中，以前是沒有新鮮的香草的，要說有，就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料，都是乾貨，茴香桂皮香葉花椒，反正都是乾的。 上海人也用薄荷，也是乾的，主要是用桿子，乾的薄荷桿子，與水同煮，放涼了在喫綠豆湯的時候倒一點，很是清涼。上海人對於「薄荷」二字，拆開讀分別是「勃」與「和」，但是擺在一起就要唸作「蒲呼」，很是好玩，現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。 第一次大口喫薄荷，還是在雲南，驅車路過一家羊肉店，喫的是打邊爐，一大口鍋用電磁竈架著，把切好的生羊肉燙著喫，配菜呢，則是一籃子的薄荷，連著葉子的嫩枝。羊肉很好喫，但喫多了總會有點膩吧？然後就燙薄荷喫，不但爽口，而且滿嘴生香，是相當不錯的體驗。一下子連著燙了三四回，一籃子薄荷就沒有了，於是想再點一份，結果才知道原來薄荷是不要錢的，輰喫！ 老闆才不怕你喫薄荷呢，這玩意在雲南和加南都特別容易長，薄荷有「分枝」的奇能，一長就成長成一大片，雖然店中一棵也要些錢，但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字，「南加州」的意思，為求工整也。 太多了，怎麼辦？喫唄，不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎？中國人還打算把丹麥氾濫的生蠔喫成瀕危呢！外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種，何等悲壯啊！ 喫薄荷，最簡單的就是涼拌，單是純拌薄荷若顯單調，我們就和香菜一起拌吧，取個英文名字叫：mint salad with cilantro。 去花園裡採個四五枝五六枝薄荷，再採個三四枝香菜，假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用，所以香菜的量要少一點，成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的，應該很乾淨，把薄荷的嫩葉摘下，浸洗；香菜同樣洗淨。 去水，甩乾也行，擦乾也行，吹乾也可以，反正，儘量不要有水。把香菜切碎，長點短點都成，我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起，加少許白糖，一點生抽一點醋，淋些麻油與辣椒油，拌勻，就成了。 拌放在一個大碗中拌，拌勻了再挾到盆子裡，反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的，顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。 這道菜是個「輕口味」的菜，生油與辣椒油都是「點」一下即可，那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友，可以稍微加點蒜末，但切忌喧賓奪主，一點點意思一下即可。 注意，這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷，一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」；還有一種葉片較胖頭上尖出來的，是「spearmint」，也就是我們常說的「留蘭香」味，這種薄荷味道太衝，不適合這麼拌來喫，否則像喫了一嘴牙膏似的，可別怪我。 最後，說一句：千萬別把努力當成果，莫將熱情認才華。