梅璽閣之幸福生活

　　今天早上聽新聞，說是根據文物以及其它資料，上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市，早在六千年前，就有河南東部的移民到上海來，而且還「經濟、文化一直很發達」，前面的幾句，倒也可信，衹是最後一句，恐怕還要商榷。不管怎麼說，上海始終是個移民城市，一百六十前，寧波人搖著舢板到了上海，成了現代上海的第一批移民，他們不但改變了上海的歷史，還改變了上海的方言。 　　上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音，當然，也從別的地方繼承了許多，不過，那可以寫成另外一本書，在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的，現在上海還有許多「老寧波」，只會說寧波方言，寧波方言極是有趣，富有韻味，有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。 　　笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉，蛋花花，魚過過，下飯唔過，飯喫飽。」當時，物資匱乏，有些青菜帶在火車上喫已經不錯了，而後座居然有五種菜，有葷有素，怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看，方才恍然大悟，原來後座的是寧波人，而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣，同時，「揉」和「肉」也一樣，另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裡就成了「蛋花花」，表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裡是「五哥哥」的意思，這整句話，本來的意思便是「咸雞自己揉，淡刮刮，五哥哥，菜不多，飯喫飽」，事實上，也衹有那麼一個菜──咸雞。 　　有人說，有雞喫，也不錯了，殊不知，此雞不是雞，卻鮮過雞，寧波人說的咸雞，其實就是鹹菜，而且還非要是雪裡蕻醃的。雪裡蕻是種蔬菜，全國各地都有出產，好像也都是醃製後食用，至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。醃鹹菜，似難實易、似易也實難，工序不少，要把新鮮的雪裡蕻摘去黃葉和爛葉，洗淨後控幹水份，然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裡，天天翻缸，過十天半月就能食用。上海人一般很少自己醃製，都是到菜場買現成做好的鹹菜，記得以前小時候，經常可以在菜場看到人們赤腳踩鹹菜，以壓出水份，頗是好玩，無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒，不可同日而喻。 　　現在的鹹菜，已經不允許用腳踩了，而且生產規模要比以前小得多。鹹菜有新老之分，新鹹菜，味淡而色綠，老鹹菜，味咸而色黃。買鹹菜，可是個學問，可以用手指掐一下，如果脆脆的，則是上品，如果軟而韌，就會老得咬也咬不動。其次，要仔細地聞一聞，好的鹹菜，有股咸香，而品質差的，則有一股臭味，萬萬喫不得。 　　鹹菜可以配出許多菜式來，從家常小菜到宴席大菜都有。鹹菜炒肉絲，也叫雪菜肉絲，是上海的著名面澆頭，當然，也是上海尋常人家的夏日恩物，此菜咸中帶鮮，素中含葷，可以補充大量的鹽分，而又不會因咸而口幹舌燥。 　　做鹹菜肉絲，一般只用鹹菜的梗，切成極短，考究的人家，只用中段脆嫩的一段，將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家，為了美觀，而取鹹菜葉子少許，倒也不錯，然而衹能少許，切不可多。當然，鹹菜很鹹，切好後，可以在水中浸上一些時間，一來泡去鹽份，二來讓鹹菜吸些水份，喫起來口感更好。 　　至於肉絲，要用豬的腿肉，切成等長等粗的細條，肉絲不用太細，太細易老易幹，反而不好，肉絲也不用多，多了則失卻鹹菜的韻味。肉絲切好後，用酒和少許菱粉上漿，待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩，便去問廚師，廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字，結果，很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣，而且，居家烹調，恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧？ 　　要解決這個問題，其實也很容易，衹要將油直接倒在漿好的肉絲裡，油以蓋過肉絲為準，仔細地攪開，不能讓肉絲沾在一起，然後將空的鍋子燒熱，再將油和肉絲一起倒入鍋中，翻炒幾下即可，此招用在肉片上，也是屢試不爽。 　　等到將肉絲炒好，倒入瀝幹的鹹菜，翻炒至熟即可，時間不能太長，否則肉絲易老，鹹菜則會失去其脆嫩，喫口淡的，連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯，「鹹菜過泡飯」，是以前上海人家生活的最好寫照，如果你感興趣，不妨也試試。

　　上海人很固執，有許多人即使會說普通話，也要硬對著外地人說上海話，弄得全國人民都說上海人勢利；這點和法國人有點象，他們寧願講繞舌的法語，也不降尊紆貴來說英語，弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易，比如說「喫」這個字，普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類，而上海話衹要是放進嘴裡的，就是一個字──「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此，全國人民都喜歡上海這個城市，就像全世界人民都喜歡法國一樣，究其原因，可能是由於其美麗和精緻吧。 　　上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其它城市的朋友一見就怕了，說「衹有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，喫過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。 　　上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中，算是用詞正確。不管你那裡的面怎麼叫，這種面，到了上海，就一定叫做「上海冷麵」。 　　上海冷麵，用的面和平時的湯麵大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。那面，到了夏天，才買得到，如果別的時候想喫，就要事先和麵攤的老闆預定。 　　面買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟則不硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太幹，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下衝淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去面中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。 　　過去，蒸好沖水後的面，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，喫口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝幹水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。 　　上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行，而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裡面放了蜂蜜，用來扮冷麵，乃是絕配。 　　上海不像廣東，有老抽、生抽之後，一般的上海醬油，味咸色濃，扮冷麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品都有售賣，花生醬極膩，要加水方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。 　　這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，象「美心」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裡舀起調料，灑在面上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。 　　也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嚐，彷彿又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。 　　冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。

　　上海有許許多多的日式館子，價格要比一般的本地館子高上一些，但由於食物精緻、清爽，頗受上海人，特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食（套餐）為主，中午主要供應附近辦公室的職員，以定食為主，價格從二十元左右至上百不等，一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅醃蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯，再配以一道主菜，最常見的主菜的是天婦羅，照燒雞腿、豬排以及蒲燒（烤）鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐，價格稍有不同，大多總在 128 元至 198 元之間，很受人歡迎，這些自助餐與西式 buffet 不一樣，乃是隨點隨做，保持新鮮；著名的如海の信，菜單上的定價都是五、六十元一份，而 150 元的自助餐，就可以隨意任點，首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子，有鐵板燒（ teppanyaki ），那是一大塊不鏽鋼板，客人圍坐在鐵板周圍，廚師則在另一邊現煎現燒，很是有趣，套餐裡往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。 　　日式菜很好喫，但是家庭製作相當難，首先是生魚片，一般不到專門的店，買不到那樣新鮮、肥美的生鮮；而且這些專門店賣起來，一般的家庭根本喫不了，這東西又不宜放在冰箱裡隨喫隨取，所以衹能作罷。再說天婦羅，炸那玩意，首先要特定的粉料，還要很大的油鍋，若衹是喫幾隻蝦，幾片蔬菜，也犯不著自己做了。於是，日式菜中，在家中也能製作，而且一學就會的，就屬照燒雞腿了。 　　「照燒」一詞，我只知道是 teriyaki ，這是個已經成了英文的日文詞，至於到底是什麼意思，就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友，最後得出的結論是：日語中沒有烤這個詞，衹有燒，因此，這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣，說「照燒，就是照著樣子燒，就是徒弟照著師傅的樣子燒，一脈相承，翻成中文就是『祖傳』的意思啦，所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』！」 　　照燒雞腿是「照燒」的一種，最標準的是將雞腿浸在照燒醬中，然後再煎，煎完再浸，浸完再煎，如此反反覆復，直到熟透；然而這種做法實在太繁，首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裡脊肉來配製，然後還要反覆煎煮，光是時間上的成本，就不划算，我今天要說的這個照燒雞腿，是在鐵板燒雞腿上改進而來的，較之傳統做法，更入味，更香甜，也更鮮嫩。 　　首先，當然要有雞腿啦，雞腿在挑個大水份多的（聽上去有點象挑水果），皮要白，毛孔細則嫩。雞腿洗淨後，沿著腿骨豁開雞皮和腿肉，取出腿骨，腿骨邊上，還有兩條白色的硬筋，也要去掉，否則，近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後，用老抽和酒醃起來，醃製的時間可以稍微長一些，大約四到六個小時左右。 　　然後，用一個平底鍋，放上少許油，如果是不沾鍋的話，甚至可以不放油，將鍋燒熱後，改用小火，將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時，需要極大的耐心，火切不可大，火大則皮焦，也不用經常翻動，那樣的話，皮就不容易脆。大約兩分鐘後，將雞腿翻過來，再煎兩分鐘。這時，雞腿的表面已經熟了，而裡面則還沒有熟，如果繼續煎製的話，等裡面的肉熟，外面就老了。 　　將雞腿取出，趁熱切成拇指大的塊，再放回平底鍋裡，倒入剩下的醃料，如果醃料不夠，可以再放醬油和料酒，還有一件很重要的東西，就是蜂蜜，這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜，大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後，鍋裡的湯汁應該不少了，開大火煮上一分鐘左右，收幹即成。 　　這種做法，最是方便，如果把煎改成烤也可以，烤箱先要預熱，再以 190 度烤 15 分鐘左右，取出切塊，再拌以醃料和蜂蜜，再以 190 度烤五六分鐘即可。另外，李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬（ teriyaki sauce ）售賣，我並沒有試過，然而想來應該也不錯。

　　上海這個地方，讓人又愛又恨，作為一個土生土長的本地人，自然有著特殊的感情。上海發展得好快，以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候，記得當年 APEC 的時候，美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花，脫口而出叫道「 Hong Kong 」，坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」，至於上海到底是象香港，還是紐約，留待世人評說，我只想說說的上海的大排。 　　上海的大排，曾經非常有名，以至於許多外地的朋友到了上海，總要逛逛南京路，總要喫碗大排面。這大排，成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候，有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦，睡在交大、喫在同濟」，同濟大學之所以拿到「喫籌」，是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元，而同濟大學只賣三角五分，而且肉厚片大，味道鮮美。 　　過去，大排是食堂裡的主打菜式，大排和小炒不一樣，選料紮實，來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧，你衹有買下之後，才看得出肉片和肉絲的多少；再如百葉包，你衹有咬下之後，才能知道里面到底有多少肉。而大排則不一樣了，一塊塊的碼在那裡，於是常見到有人在買菜的窗口前，踮起雙足，頭頸伸長，叫道「那塊，那塊」，原來是排隊之時，早已瞅準了的。 　　上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣，廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣，那是豬的肋排。上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿，一般認為雌爿比較合算，適合做炸豬排之類的菜餚，而雄爿呢，則食堂買得比較多，因為連骨帶肉，看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的，橫著切開，便成了一片片的，做炸豬排，要切得越薄越好，而做紅燒大排，則要厚一點，那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。 　　食堂的大排和麵店及家庭製作的，稍有不同，食堂裡用麵粉，油炸後漲發，可以使大排看上去更大；而好的麵店或是家庭製作，往往將紅燒大排改良成蔥烤大排，更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作，上海話中的「烤」，是從寧波語系中來的，其實就是「油炸、燒煮」的意思，「寧波烤菜」也是這個意思。 　　大排買來後，洗淨，晾乾，將排骨平鋪在砧板上，用刀背仔細地將排骨敲打一遍，使排骨的纖維斷裂，而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後，用料酒、醬油醃著，最好是那種紅而不黑的醬油。醃製的時候，視溫度以及醬油的鹹淡所定，一般總要幾個小時方能入味，如果考究的話，可以放入少許蛋清，一起醃製，上海人相信，肉類中放了蛋清，可以使之更嫩更滑。 　　蔥烤大排，要許多蔥，至少半斤以上，有的人還就喜歡喫裡面的蔥；蔥要小蔥，洗淨瀝幹。起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸，火可以調得小一點，火太大的話，蔥易焦，煸蔥是件需要耐心的活，要把蔥煸到幹而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。如果油夠多，鍋夠大，還可以一邊煸蔥，一邊炸排骨；衹要在煸了七八分鐘，蔥的體積明顯變小之後，把蔥拔到一邊，繼續煸炸，把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裡炸。排骨一炸即可拿起，不用待其全熟，衹要全面的醃料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後，將排骨與蔥一起放在油裡，倒入醃料和少許水一起煮，湯料要蓋到排骨的三分之二左右，如果油太多的話，可以事先盛去一點。…