梅璽閣之幸福生活

　　雖然還是「黃梅雨季」，然而，除了個彆氣象學家會反對之外，用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣，也不為過。駐夏難消，食不甘味，上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜，一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友，夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗，而是適時地在菜餚中補充鹽份，並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份，所謂「活得滋滋潤潤」，指的就是這種。 　　糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實為夏日佳品。糟毛豆，鮮香中帶著絲絲酒味，那酒不會醉人，而人彷彿已是醉了。 　　夏日裡，路燈下，擺個方櫈，三五好鄰居，弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳，不過幾元錢，各自帶瓶啤酒，便可海濶天空聊上一晚，所論必是驚天大事，其雄心與膽識，直讓路人讚嘆；唯獨美中不足的是衹要老婆一喊，便衹能掇著小椅子回家去了，上海男人怕老婆，可見一斑。 　　笑話歸笑話，美食還是美食，糟毛豆頗費手腳，尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆，透著自然的清香，倒也不錯；然而講究的朋友，總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」，非要將這毛豆「糟」一下不可。 　　糟毛豆，說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好，一莢毛豆，有兩顆的、三顆的甚至四顆的，做糟毛豆要儘量挑兩顆的，因為莢越短越容易入味。當然，殼綠粒壯新鮮的是最好。（毛豆的詳細挑法，已在《毛豆子炒醬瓜》詳述，可以參見） 　　毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；而且即使不爆開，糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵，稍微掌握得不好，便豆爛殼黃，沒有喫頭了。煮毛豆之前，鍋內放入冷水，浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少，則煮出的毛豆個個相當；鍋小水少毛豆多，會將底下的毛豆煮成黃的，而上面的尚未煮酥。點火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時，以讓毛豆充分吸水，不會發生乾癟的現象。 　　煮毛豆，要開著鍋煮，時間大約十分鍾左右，可以時不時的拿一顆吃吃，不用盡酥，衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久，沒有嚼頭，但是，也不能太硬；所以個中的竅門，要隨各自的喜好，自己掌握了。煮的時候，始終用大火，豆才會綠，或是小火，便是「焐」熟的了。 　　煮完之後，還有要緊的一步，便是放到冷水籠頭下衝淋，直到毛豆完全冷透為止，沖的時候，最好水多量大，時間要長一些，否則的話，外面的莢冷透了，而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解，其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。 　　沖淋之後，將毛豆用冷開水洗過，再以兩份清水一份糟油的比例，將毛豆浸沒，一個小時以後，便可食用。還有種做法，是將酒糟包在紗布里，煮成糟鹵浸食；另外，有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味，也未嘗不可。 　　天氣，估計會不斷地熱起來；這夏天的菜話，估計也會不斷地多起來。