梅璽閣之幸福生活

　　我從末見過鮮活的魷魚，只知道那是一種軟體動物，樣子有點象墨魚，就連英文中的squid，到底指魷魚還是墨魚，大多數人也講不太清，甚至連英漢詞典，也各有各的說法。查了專門的書，才知道魷魚的確屬於烏賊的一種，又名槍烏賊，想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚，衹是已經被切成了小塊，經過油炸，看不出原來的樣子了。 　　 上海的魷魚，在南貨店裡是魷魚乾，大的一片有蒲扇般大，暗紅色的，上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚乾，那是在街邊的小攤上，選中了魷魚乾後，直接拿到火上烤，烤透了，用個像壓麵餅的東西壓一下，壓的同時，也被切成十數條，其薄如紙，其味也如紙，直喫得「牙塘骨」發酸，剩下的一半衹能望而興嘆了。 　　 南貨店的魷魚乾，是不能烤來喫的，先要經過浸發和回軟，那個過程相當麻煩，也要經過火烤，還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在，菜市場裡都有事先發好的魷魚，浸在一個大鉛桶裡，任意挑選。魷魚越大越嫩，用手仔細的摸一下，有彈性的，柔軟的，光面光滑的就是好魷魚；你也可以用力捏一下魷魚，如果一捏就爛，千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤，在水發產品裡加入了甲醛，如果魷魚發硬，那就是用過甲醛了的，那是種致癌物質，而且不是多浸一會能浸掉的。 　　魷魚往往和芹菜一起燒，就像墨魚往往和鹹菜一起燒一樣，我也不知為什麼。芹菜要用藥芹，而不能用水芹，藥芹買來後去葉，抽絲（方法參見《梅璽閣菜話──西芹百合》），切成寸許長的小段待用。 　　魷魚共有三個部分組成，長長的、筒狀的是魚身，菱形的是魚尾，還有十條觸角。洗魷魚的時候，首先把這三個部分分開，然後把觸角尾部的結節切掉，當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以，衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉，有的時候，攤主為了把魷魚發得更大，已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的，所以一定要撕掉，否則非但喫起來麻煩，而且魷魚還不會捲起來，到時一張張平平的，看上去有點象粉皮。 　　 魷魚的切法，大有講究，傳統的有兩種切法，目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來，所以花刀的時候，衹能在魚身的內側花刀，否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷，比較方便，在魚身的內側，每隔半公分左右輕輕地刳一刀，深度大約為魷魚厚度的一半，然後換個角度，也這樣刳，刳好後，再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷，首先要在和魚身垂直的方向，將刀身側臥，斜著進刀，每隔一寸左右，斜著刳一刀，然後在平行魚身的方向，每隔半公分左右刳一刀，再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客，魚尾和觸角就不用去管它了，如果自食，切成大小相仿的即可。 　　 然後燒一點水，水中放鹽和料酒，將魷魚塊放入汆一下，等魷魚塊捲起即可撩起，大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前，也可放入非常稀的濕澱粉，就像勾個薄芡一樣，鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋，將芹菜倒入爆炒，等芹菜有四五分熟的時候，放入魷魚，炒勻加鹽，起鍋上桌。 　　 這道菜要快炒快起，魷魚和芹菜都不宜多燒，魷魚多燒則水多，芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞，一是在於好看與否，花魷魚的時候，刳的間距、輕重都要均勻；再者，是看魷魚的味道，魷魚很難入味，因此先在水中放鹽，再用芡將鹽分固定，但是芡切忌太厚，如果沾到芹菜，就影響口味了；最後，芹菜衹要炒到斷生即可，才能保持脆嫩和香氣。

　　烤麩，是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西，雖然它裡面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，是一個特殊時期的特殊產物，現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同，分為大戶和小戶，四人以下算是小戶，五人以上算是小戶，於是，最合算的是五口之家，最不合算的是四口之家；不過那時三代同堂是主流，祖父母、父母加上孩子，便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證，按規定購買更多的東西。後來，在改革開放的前夕，有的地方實質上已經放開，農民已經有了自己的家禽，於是鄉下妹子挑著雞蛋進城，那雞蛋不是拿來賣的，而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而，極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的，因為上海人不吸煙的有、飯量小的有，卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。 　　 烤麩，和水麵筋、油麵筋一樣，是用麵粉做成，卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉，經水洗後製成麵筋，再發酵後蒸煮的，烤麩的樣子有點象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆製品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細做的工夫，頗有些代表了海派文化。 　　 所有的豆製品廠都生產烤麩，因此所有的豆製品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經過一番精挑細選。好的烤麩，呈米黃色，乾燥但又濕潤，由於烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕後賣，甚至用髒水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應該是鬆軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當然不好。然後，要仔細地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，裡面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的，當中的比兩邊的喫口好、易烹調，也不可不知。 　　 正宗的上海烤麩，應該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味。烤麩的大小，一般以半個手掌大小，方形略長即可。烤麩撕好後，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗　去鹽分，然後在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。 　　 煮好後，用手擠出水份，最好是用力甩乾。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底。烤麩的喫口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則喫上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，喫口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有後，再炸十秒左右。 等烤麩炸好後，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準。 　　 四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，衹能稱為上海烤夫，而非四喜烤夫。除去筍外，其餘四樣皆為乾貨，新鮮的反而不好。這四樣東西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好喫並非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。 　　 燉燒的時間，視烤麩的質量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由於烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而後糖，則內咸而外甜，反之，則內甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調好味，燒在一起，然後在一起放入，但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點，起鍋在收幹水份，再放點糖或是蜂蜜，味道更好。 　　這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬。《說文》中寫道：「麩，小麥屑皮也。」，烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點嚇人了。

　　兩個的世界，陽春麵也是美味，此話誠然。其實，做菜也好，做飯也好，衹是一種心情的反映，心情好，耐心自然就好，於是肉絲也切得細了，蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人，無需山珍海味，因為甜就在他們的心裡。家，是兩個人的家；那家務，就是兩個人的家務。我常說：「一個會做家務的男人，是個可靠的男人。」家庭，就是互相幫助、互相學習的地方。 　　 烹調要技術嗎？當然要，但那衹是熟能生巧而已，多做多實踐就是了，而且烹調就像游泳一樣，一旦學會，終身難忘，衹要掌握了技巧，些許青菜、胡蘿蔔，加點胡蘿蔔、油麵筋，就是一道極好的炒素。這蛋炒飯，就是這樣。 　　 蛋炒飯一定要用冷飯炒，熱飯沒有喫透水份，容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯，在冰箱裡已經放了一夜，炒之前取出來，放在室溫半個小時，稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的，要用勺子把它打散，這個步驟千萬不能偷懶，一定要攪透，攪勻，保證飯變成一粒粒的，而不是一坨一坨的。另外，可以準備小半碗冷水，加入一點鹽，邊攪邊加入。 　　 蛋是事先打好的，蛋的多少視喜好而定，蛋裡也要放鹽，打勻。另外，可以準備一些香腸、青豆之類的東西，都要事先弄熟。 　　起油鍋，油要多一點，蛋炒飯油多才好喫，而且油多的話，飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後，把飯分幾次放入油中，每次放入，都要炒透。炒飯的時候，手會很酸，兩個人可以互相換換手。其實，炒飯要講究節奏，可以炒十五秒，停個兩三秒，那兩三秒的時間，正要讓鍋底的飯烤一下，炒出來更香呢，但是停的時間千萬不可以太長哦，否則飯就焦了。 　　 等把所有的飯都炒透之後，把火調得小一點，分幾次倒入蛋漿，邊炒邊倒。蛋漿倒入後，感覺上飯會變得粘糊起來，一鍋全是濕濕的，有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去，這蛋炒飯相當奇怪，衹要不停的炒，會突然一下子炒幹，金黃髮亮。等蛋都結起來後，倒入香腸、青豆之類，繼續翻炒。然後，便可以放鹽了，放鹽前先嘗一下味道，心裡有個底。如果除了蛋炒飯，還有其它的菜，不妨鹽少放點，口味淡點，還能喫菜；若只此一樣，加清湯一碗，就要炒得稍微偏咸一點，才有食慾。 　　 這種蛋炒飯，就是傳說中的「金裹銀」，要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒，也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;，蛋和飯完全混在一起，所謂的「你中有我，我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累，也可以先把蛋炒好盛起，再炒飯，然後把蛋放入拌勻，然而嚴格的話，那是「炒飯拌炒蛋」，而不是蛋炒飯。 　　 好了，這融了愛心的蛋炒飯就算做好了，兩個人的世界，什麼都是好的。