[下廚記 VIII]油豆腐線粉湯

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前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問,本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的,無奈他們這回是「公派」,行程不但排滿,而且還要事先報備,無法私行。後來,他們在亨庭頓圖書館演出,我受邀前往,和老友們匆匆見了一面。演出開始前,劇場還沒有開門,於是一眾人等衹能在門口的花園裡等着,有十數位「大打扮」的女士,穿着旗袍禮服,在花園中互相打招呼祝新年,雖然都至少年過半百,但却個個花枝招展,頗有看頭。還有十數位男士,亦是西裝領帶或中式禮服,明顯與那些女士也是認識的,互道寒喧。
所有的人,都說着上海話,一場蘇州評彈的演出,除了後來演員口中的蘇州話,聽眾清一色的全說着上海話,倒也有趣,在上海都找不到這麼多人聚在一起說着上海話了。
我經常聽人說,上海的小朋友不會說上海話了,很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因,然而關於上海話是上海文化的載體,還是上海文化是上海話的容器,倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西,現在已經很少了,老虎灶、彈格路、修脚踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬(繰)邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨,現在還有多少?既然這些上海特有的東西沒了,描述這些東西的語言沒有被傳承,也是正常的,我們看唐宋筆記,裡面有大量的名詞是現在生活中不用的,好在漢字是表意文字,望文即能生義,讀書讓我們能夠了解古人的生活。
別的不說,上海有多少小喫點心如今沒有了?有些雖然還有,但是味道大不如前了。注意,我說的「沒有」,是指大尺度上的沒有,就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤,每天衹賣三十個,那不能作數;就象我們現在說膠卷相機淘汰了,你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝,那衹是情懷層面的東西,淘汰還是被淘汰了。
膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶,都是被淘汰了的東西,硬爭無益,倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱,甚至還有新的設備出來,唱機可以連到藍牙音箱,既先進,又傳統,但其它的那些,怕是回天無術了。
上海的小喫,我小時候最喜歡喫的一種東西,叫糖餃,說是餃,却是實心的。那個東西是糯米加大米做的,一個扁扁的腰子形的東西,當中扭了一下,變成二個相連的圓形,然後放到大油鍋中去炸,炸至金黃之後,放在糖粉之中打個滾,又軟又糯又甜,現在想來,都覺得好喫。那時候,一個糖餃是六分錢,如今再也看不到了。
還有樣東西,我不太喜歡,那就是糖糕,麵粉做的,一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起,切開後油炸,當中的糖融化,最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫,麵粉做的太紥實了,熱的時候還行,一冷就變硬了。
還有油燉子,不但東西再也沒有了,連名字都被搶了。我小時候的油燉子,是糯米粉做的,手掌大小,餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的,也是油炸而成,哎呀,特別是肉的,別提多好喫了。後來,油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去,再後來,連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。
嗯?怎麼全是油炸的?我去過好多次印度,驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的,現在想來,過去的上海小喫中,好象油炸的也不少?
還有一種餅,就象印度飛餅那麼薄,也是油炸的,炸出的成品,很大的一張,象把蒲扇似的,由於温温高,這種餅上還有許多泡泡,泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做,但是美食節或是廟會遊園會之類的活動,就會有這種餅了,算是喫不飽的零食啦!對了,有這種餅的時候,就會有龍蝦片賣,也是油炸的,也是零食,沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。
大薄餅平時沒有,但平時有種小的油餅,是早餐攤點常見的,手掌大小圓形的,當中用刀劃上二刀,我一直覺得象個大鈕扣似的。還有,當然,油條,也是炸的。
真要說炸的,生煎、鍋貼,都可以認為是油炸食品,生煎是上海還有,而鍋貼我真是多年未喫到了,如今上海的那些鍋貼,衹能稱作是餃子形的生煎;你想呀,麵糰是生煎的麵糰,肉餡是生煎的肉餡,甚至還有一鍋二煎的,那豈不就是鍋貼的形狀,生煎的本身嗎?
今天說一道上海的小東西,以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊,方形的,金黃色,家中常用來塞肉喫;線粉,是個上海話詞粉,就是普通話中的「粉絲」,好的線絲是用綠豆做的,差一點的加蠶豆,再差一點,加山芋。
過去的飲食店,有這麼幾種湯:雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯,至於黃豆脚爪湯,不是配點心喫的,那是菜飯的搭檔。前面的四種湯,除了咖喱牛肉湯之外,其它幾種湯的湯底都是一樣的,就是那燒着的一個大鍋,燒得滾滾的,雞鴨血塊是在另一口鍋中浸着的,等客人把籌子交給灶後的廚師,大多數是個半老徐娘,那就根據你要東西,把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡,這個燙籠有個鈎子,可以掛在鍋沿之上,方便她繼續操作。要雙檔,就把雙檔燙熱後从燙籠中倒到碗中,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了;要雞鴨血湯,就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中,从燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了;至於油豆腐線粉湯,油豆腐是一直燒在鍋中的,油豆腐燒不爛,燒得越久越入味,衹要把泡好的線粉燙一下,倒在碗中,撩幾個油豆腐在碗中,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了。
上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣,一定是要配碗湯的,油豆腐線粉湯是最受歡迎的,因為它最便宜,別的幾種都有肉,而它的主料是純素的,說是純素,可和尚還是喫不得,因為那湯是葷的,別說湯底是肉骨頭熬的,就是燙的那些東西,也有很多葷的。
好了,把道理都說清楚了,家中做起來,依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。
湯底,最好就是肉骨頭湯,你不必特地去熬,隔天燒了小排湯,小排喫完了,還剩點湯,瀘出殘渣,做油豆腐線粉湯最好;更好的是雞湯,比如燉了個雞湯,喫了一頓,第二頓不妨換換胃口。
我以前是熬好了骨湯雞湯,用自封袋放在冷凍室裡,隨用隨取;現在偷懶了,直接用盒裝的雞高湯,那種高湯味道湯,用的時候還要放點水。
油豆腐,江浙滬到處有賣,洛杉磯同樣,若是你非要喫却買不到的話,自己炸也不難,記得要買老豆腐,記得要切成小方塊,正立方體的小方塊,切好之後還要晾一晾再炸,炸也好,煎也好,直到金黃為止。油豆腐下鍋前,要用筷子戳個洞,那樣湯水容易沁入,方才好喫。
線粉,買「龍口粉絲」,龍口是個地名,但龍口並不出產粉絲,而是附近的招遠出產最多,衹是从龍口港出貨而已,就象良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異,大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便,衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可;我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌,品質可謂天壤之別。
線粉要事先泡開,好的線粉不會被泡糊。取一個容器,放入線粉,線粉會吸水會脹,所以不要貪心,按人頭一人一小把即可;容器中放入開水,蓋沒後再加一點。
雞湯調味,稍微比平常的口味鹹上一點點,然後放入油豆腐煮,煮的時間越長越好喫,及至要喫了,从清水中撩出粉絲,放入鍋中,等湯再起沖沸起,關火撒蔥,即可上桌。對了,還可以滴上幾滴麻油,切不可多。
油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫,別有風味,衹是上海現在連水辣糊也找不到了,那就配油潑辣子的那種吧;水辣糊倒也不難,有機會我教大家做。
今天說了些消失的油炸點心,至於海棠糕、梅花糕、老虎脚爪、羌餅、柴爿餛飩,現在的小孩子更是聞所未聞了,這些東西又伴隨着語言都消失了,是好事還是壞事,我不敢斷言。怎麼說呢?在沒有了好喫的辣肉麵的同時,我們多了拉麵的選擇,有西北的清真拉麵,也有日本的;沒有了元寶茶之後,有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的,市場自己會選擇,上海可以接受改良的羅宋湯,自然也能包容的川菜和火鍋,這才是上海的風範。
不過,我還是希望傳統的上海早點,可以起死回生,在路邊的小攤上就能喫到;好吧,我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧!

One thought on “[下廚記 VIII]油豆腐線粉湯

  1. 油汆蘿蔔絲餅我刚刚在无锡吃到,是在著名连锁餐厅穆桂英的外卖窗口买的,所以应该很多地方有卖。味道相当不错

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