[下廚記 VII]拌薄荷


我是個很相信「努力」的人,一個人想要幹一件事,衹要堅持,採取科學的方法堅持,總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫,都有不錯的成績,努力使然。
但我不是一個「純努力論」的人,很多人花了比別人多幾倍的努力,收獲却很少,有時並非方法不對,而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞,粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎?」首先,不努力不見得能紅,但努力了誰也沒保證過一定會紅;其次,努力並不是不良行為的借口。不紅還出醜,「努力」你就有理了?另外,不管偶像紅不紅,他或她都不是你們家的,別把自己不當外人。
種花飬魚,我就是個很「努力」的人,我从小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲,大概有上百個吧,除了個別叫做「黄蛉」的鳴蟲飬得還行,就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩,我都沒飬活過。因為沒有天賦,所以我用了「飬死」一詞,而非「飬活」。
後來搬到了洛杉磯,有一次做越南米紙春捲,就買了一棵薄荷,在摘了一些用去之後,還剩下一棵剩了點老葉的桿子,看看還是好好的植物,扔了也怪可惜的,於是我將它種在了花園中。
一年過去,一株小小的薄荷,現在已經成了一大片,少說也有三四十枝,這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力,而是南加州的氣候就適宜長這些香草,什麼薄荷、百裡香、迷迭香,個個都長勢喜人。
上海菜中,以前是沒有新鮮的香草的,要說有,就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料,都是乾貨,茴香桂皮香葉花椒,反正都是乾的。
上海人也用薄荷,也是乾的,主要是用桿子,乾的薄荷桿子,與水同煮,放凉了在喫綠豆湯的時候倒一點,很是清凉。上海人對於「薄荷」二字,拆開讀分別是「勃」與「和」,但是擺在一起就要念作「蒲呼」,很是好玩,現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。
第一次大口喫薄荷,還是在云南,驅車路過一家羊肉店,喫的是打邊爐,一大口鍋用電磁竈架着,把切好的生羊肉燙着喫,配菜呢,則是一籃子的薄荷,連着葉子的嫩枝。羊肉很好喫,但喫多了總會有點膩吧?然後就燙薄荷喫,不但爽口,而且滿嘴生香,是相當不錯的體驗。一下子連着燙了三四回,一籃子薄荷就沒有了,於是想再點一份,結果才知道原來薄荷是不要錢的,輰喫!
老闆才不怕你喫薄荷呢,這玩意在雲南和加南都特別容易長,薄荷有「分枝」的奇能,一長就成長成一大片,雖然店中一棵也要些錢,但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字,「南加州」的意思,為求工整也。
太多了,怎麼辦?喫唄,不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎?中國人還打算把丹麥泛濫的生蠔喫成瀕危呢!外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種,何等悲壯啊!
喫薄荷,最簡單的就是凉拌,單是純拌薄荷若顯單調,我們就和香菜一起拌吧,取個英文名字叫:mint salad with cilantro。
去花園裡採個四五枝五六枝薄荷,再採個三四枝香菜,假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用,所以香菜的量要少一點,成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的,應該很乾淨,把薄荷的嫩葉摘下,浸洗;香菜同樣洗淨。
去水,甩乾也行,擦乾也行,吹乾也可以,反正,盡量不要有水。把香菜切碎,長點短點都成,我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起,加少許白糖,一點生抽一點醋,淋些蔴油與辣椒油,拌匀,就成了。
拌放在一個大碗中拌,拌匀了再挾到盆子裡,反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的,顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。
這道菜是個「輕口味」的菜,生油與辣椒油都是「點」一下即可,那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友,可以稍微加點蒜末,但切忌喧賓奪主,一點點意思一下即可。
注意,這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷,一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」;還有一種葉片較胖頭上尖出來的,是「spearmint」,也就是我們常說的「留蘭香」味,這種薄荷味道太衝,不適合這麼拌來喫,否則象喫了一嘴牙膏似的,可別怪我。
最後,說一句:千萬別把努力當成果,莫將熱情認才華。

2 thoughts on “[下廚記 VII]拌薄荷

  1. 留兰香是Spearmint, pepper mint是胡椒薄荷,是watermint 和spearmint杂交而成。

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