[下廚記 VI]老娘秘製辣火醬


二十多年前,必勝客來到了上海,上海人學會了用刀叉喫披薩,也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」,一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽,把老外看得嘆為觀止。有人說,大陸人太「急吼拉吼」,哪有這種「惡之性命」擺色拉的?照我說,應該是「你不仁,我不義」,是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的,在美國,提供色拉吧的餐廳多了,哪聽說過衹能取一次的?
所以我一開始是站在食客的立塲上的,你定的遊戲規則「放在指定的碗中,衹能拿一次」,那我照着規則來有什麼錯?後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生,算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下,飯店的規則都是給文明人的,是在「公序良俗」的前提下的,而在中國必須要有「附加規則」,有時附加還得再附加,你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的,在中國賣東西照着「國際慣例」來,虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲,必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」,沒想到道高一尺魔高一丈,必勝客還是擋不住。
後來必勝客為了對付這種情况,把碗變淺變小,把各種「建築材料」的尺寸改小,把「水泥」的濃度調稀,以期大家造出豆腐渣工程來,可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的,改小改稀之後照樣虧損,最後實在無法招架,終於在2009年取消了必勝客的自助色拉,總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今,現在衹要在Google上搜「salad tower」,出來的全是各種當年的「戰績」。
上海人不但在必勝客學會了喫披薩,還在必勝客學會了喫辣。
現在上海要喫點辣的是不稀奇了,四川火鍋湖南菜,連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺,街邊的小店更不必說,可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海,其實必勝客更早。
仔細地囬想一下,中國的改革開放,在上海,最早的時候是「洋人可以來,國人不能來」,外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多,肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候,糧票還沒取消呢,國人怎麼可能自由流動?
當時的必勝客,喫披薩時要配二樣東西,一是卡夫的帕瑪森起司粉,還有一樣,就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來,用刀叉弄到自己的盤子中來,撒上起司粉,滴上辣椒醬,拿刀切披薩,用叉叉着喫,別提多有儀式感了。
在那以前,上海人是不喫辣的,本幫菜中就一道半辣的菜,平時也就麵店裡有一罐水辣糊(讀作「火」,有時也寫作「火」,至今德興麵館的桌上就放着標明「辣火」的小碗)放在桌上,現在說起來,壓根也是不辣的,大多數人喫麵也並不加辣糊的。
可是,「懂經」的上海人一喫披薩,就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」,就是洋人的喫法,上海人最講究正宗,誰也不想露怯,於是但凡喫必勝客,個個爭先恐後加Tabasco,哪怕平時滴辣不沾的人,流汗流淚都要洒上一些。

說了這麼多辣,是因為今天我生日,讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣,但是她在上海戲曲學校讀書的時候,有位老師姓李,是個西北的囬民,他教會了我媽怎麼做這道辣火醬,她學會之後,每年做一次,可以喫一年。
一來因為我們並不怎麼喫辣,偶爾喫餛飩時放上一點,做菜是从來不放的;二來做這種辣椒醬的辣椒粉要托人从四川弄來,一年托一趟,一趟喫一年,其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。
還記得那時住在愚園路,廚房在一樓,房間在二樓,老媽每次做辣火醬,整幢樓都聞得到香味,大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好,却又沒有一個想嘗嘗的,這樣一瓶雪紅的東西,當時的上海人沒幾個敢碰的。
按那時的口味,這瓶辣火醬真的蠻辣的,每囬喫的時候,就是用筷子撩一下,筷子頭上沾一點點,放到湯中,油花漾開來,嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。
我搬到了美國,在超市中看到了中國的辣椒碎,就打了個越洋電話給老媽,問她到底怎麼做。問好了,就做了出來,味道和小時候的一模一樣,本來想着「傳新婦不傳女兒」的,轉念一想我也沒兒子,沒兒子就沒新婦,為使這道美味不至失傳,乾脆告訴了大家吧!
洛杉磯的超市裡,不管是華人超市還是老外超市,都有一個貨架,掛着一個個透明的塑料袋,裡面放着各種的乾香料,桂皮、囬香、丁香、胡椒,什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的,很大的黃色字寫着品牌Tampico,下面還有一條黃色的色塊,寫着香料的品種。
這家公司售賣很多種的辣椒,我仔細地看了一下,十幾種包裝的辣椒,分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的,一種是沒有英文標註的Chile de árbol,直譯的話叫「樹椒」,這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的;還有一種Cayenne Pepper,別名叫做「幾內亞辣椒」,是一種辣椒粉,在美國菜裡用得很多,包裝上的産地居然也是中國,很好玩。
其中有一種Crushed Chili,同樣是中國出的,是軋碎的辣椒,辣椒籽有綠豆那麼大,辣椒皮也碾到了相仿的大小,這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」;還有一種Red Peppers,其實就是沒打碎的中國紅辣椒,同樣可以。
不管是碎的,還是整個的,都要用食物料理機粉碎一下,我用的是Vitamax 5300,用六檔半的速度打大約二分鐘,辣椒籽就被打碎成芝蔴的大小,却又不是粉末,大小正好。
要是沒有粉碎機,得用手切,累死你;那最好有個石臼,用研磨法來得可靠些,但也挺累的。那就買個Ninja吧,小的Ninja衹要幾十美元,而Vitamax要幾百美元。
國內的朋友更容易了,菜場就有辣椒粉賣,上海的菜場也有,買不要太細的那種,喫起來才有視覺效果。
一份辣椒粉是三盎司,我用了三分之二,把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中,然後放鹽,十分之一左右的體積,我媽做的時候還放味精,和鹽的體積差不多,我家中沒有,也就算了。
拿一整個大蒜頭,去皮後切片切絲再剁成末,不要用壓蒜泥的工具,那玩意讓蒜汁都流失了,就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末,才有腔調。
起一個油鍋,油要很多,要保證能夠浸沒辣椒。油温不要高,把整個大蒜頭的蒜末都放入,用小手慢慢熬,香味騰起來不得了。要有耐心,蒜末慢慢開始變黃,油面上空的部分漸漸變大,待蒜末變成金黃色,連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中,攪拌均匀。
做這道東西,心千萬不可急,火稍微沒掌握好,蒜末就焦就發黑,油的顏色變深倒也算了,若是有焦苦之味,就得不償失了。
裝瓶,我用的是四盎司的Mason jar,這點辣椒粉可以放三瓶;Mason Jar是樣很好 玩的東西,也有很多的故事,我們以後肯定還會說到的。裝瓶的時候,先把浮在表面的蒜粒臽起放在瓶底,再用不鏽鋼碗中臽起辣椒粉蓋住蒜末,最後放入鮮紅的辣油。
由於沒水,不用放冰箱也能保存好久,取用的時候用乾凈的小勺或筷子,衹要保存得當,喫個一年沒問題。
閣主的辣肉沒法拷貝,但是老娘秘製辣火醬很容易,也很好喫,大家可以做做看。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *