清炒米苋

  春时细来秋时粗,有红有绿又有彩。这是什么?是苋菜。它在春天的时候,只有豆芽般粗细,五六月间则是时鲜货;及至到了夏天,它的杆子就变得壮硕坚实起来;到得秋天,它就变成了比手指还粗的杆子,极其老硬,这时,便只有浙东特别是宁波地区的人们,才有本事吃它了。

  宁波的主打美食谓之三臭,乃是苋菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。虽说上海话有大半受了宁波话的影响,但是现在的宁波话和上海话,在语音、语调方面,还是有很大区别的。

  苋菜梗,在宁波话中,读如上海话的“海菜菇”,“臭”字又读如上海话的“丘”,其音更短促。宁波人性急,语速也快,所以宁波人说起这三样东西,很好玩,也很好听。

  苋菜梗,乃是宁波三臭中的“臭中之臭”,是首当其冲的“臭”。苋菜梗是蒸来吃的,端上桌时,远远地便飘来一股臭气,但见白色的瓷盆中躺着一截截黄绿色的苋菜梗,此时席中喜欢此物的人便夹起一段来,边说这东西要“趁热吃,趁热吃”,随即将一段塞入嘴里,吮吸起来。苋菜梗,是吸食的。

  苋菜梗上桌,最能看出人性来,有人起身攫之,有人举帕掩之,亦有人跃跃欲试之,未见过此物者大是好奇,深谙其臭者娓娓道来,一片热闹。

  苋菜梗很硬,要腌制以后才能吃。在秋天的时候,把苋菜割下来,洗净后切成一段段的浸在臭卤里即可。臭卤是哪来的?去年剩下的。那去年的呢?前年剩下的。那前年的呢?鸡生蛋,蛋生鸡,你还有完没完啊?“第一代”的臭卤,还是用苋菜梗做的。新鲜的苋菜梗浸在水中,放在太阳下曝晒,一段时间后,那水上全是白色的泡泡,近前一闻,哎哟,那个叫臭哦……

  有人说,那不是沤肥么?我们乡下准备肥料就是这么干的。是的,有的地方做肥料,真的就是这么做的。可是聪明的宁波人,就有办法把它变成“闻着臭,吃着香,尝着鲜,恋着想”的美味。宁波人好像与臭很有缘,他们把豆腐浸在苋菜梗的臭卤里,就成了臭豆腐。大家或许都见过炸的臭豆腐干,其实,蒸的更好吃。只有真正懂得“臭的艺术”之人,才能体会蒸臭豆腐的好处。我并不懂臭,所以我也不会腌苋菜梗,其实我至今也没有勇气去“吸”上一段,我还是来说说米苋的炒制吧!

  春天的苋菜,在江南叫做“米苋”,乃是描述烧熟的苋菜,有米饭一般的软糯口感。亦有说是因为此物结籽多,据说在荒年大有以苋菜籽充饥的故事。

  米苋很好玩,有好几种颜色,绿色的,称之为白米苋,“白”在上海话里,有“纯”的意思,就像“白开水”一样,并不真的是“白”的。白米苋烧出来的汤水,是无色透明的。还有一种,叫做红米苋,叶子的中间是紫红色的,杆子上端绿色根部也是淡紫色的。

  红米苋炒熟之后,整盘汤都是红色的,不是淡淡的微红,而是深红,甚至有人把米苋汤事先含在嘴里,在特定场合“表演”吐血的,你想该有多红。

  据说,米苋的营养价值相当高,而且不像菠菜那样含有叶酸,因此更容易被人体吸收。另外,说是红米苋的营养价值还超过白米苋,因为那汤色是红的,民间颇有红米苋补血的说法。的确,米苋的铁质含量很高,的确可以成为贫血预防的辅助食品。

  由于红米苋汤色太红,所以越来越不受人欢迎,以至于现在菜场里白米苋占了压倒性的优势。其实,若不讲色面,光从口感上来说,红米苋的味道比白米苋略胜一筹,更糯更软。

  买米苋,首先要挑软的,当然,是“软”而不是“烂披披”的,前者是新鲜的,后者已经放过几天了。茎要粗叶要软,茎要一掐就断,则新鲜且嫩。米苋是连根拔起的,所以买来之后,要剪去老根,洗净后,沥干待用。米苋不像马兰头、草头之类有特殊香味,米苋需要其他的东西来提香。

  大蒜头是米苋最好的搭配,白米苋也好,红米苋也好,与大蒜头乃是绝配。我们要两三瓣大蒜,剥去外面的薄衣,放在砧板上,用刀的侧面将之拍碎。不会拍?把刀面压在大蒜瓣上,用手掌摁住刀面,用力压一下即可。

  俗话说“生葱熟大蒜”。先起个油锅,待油熟之后,放入大蒜瓣煸香,待香气起来、蒜瓣变黄之时,即可放入米苋翻炒。

  待米苋均沾到油,体量变小之后,将它们聚拢在锅的中间,倒入一小碗水,盖上锅盖,改用中小火烧煮。大约十来分钟之后,米苋就变得很软了,加盐后炒匀,即可装盆上桌,汤水不需全盛在盆里。

  炒蔬菜,最讲究水和用水。有些人喜欢将菜弄得很干再炒,要知道,蔬菜一旦没了外在的水分,就是蒸发内含的水分了。

  不知从什么时候起,上海很多菜场的蔬菜摊都准备了一只可乐瓶,内盛清水,瓶盖上打几个洞,用手一挤,水就能成雾状喷洒出来。摊主时不时地在蔬菜上喷一下,既能使蔬菜看上去“弹眼落睛”,又可以增加分量,真是“一举两得”。

  如果是干的蔬菜,下油锅炒,就是用油炒熟的,油的温度很高,含水分少的蔬菜很容易被炙枯,所以最好事先浸在水中,待到要炒的时候,再拿出来,稍事沥干即可下锅炒。

  就算不浸在水里现捞现炒,最好下锅前也能放在淘箩中用水淋一下,才能将蔬菜炒得光鲜亮丽。

  炒米苋也是如此,米苋极嫩,炒之前,最好用水淋过,而且米苋要用水煮,才会软糯,只是如此一来,汤水过多,如果一概装盆,就成了大汤米苋了,因此要弃去些许。

  当然,你也可以不加水而用高汤,放点火腿丝、干贝丝下去而成一道上汤米苋。至于上汤米苋的做法,有机会再说吧!

0 thoughts on “清炒米苋

  1. 唔,阁主打字的时候打错了吧。菠菜含的那个叫草酸,叶酸(folic acid)倒是好东西了。

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