葱油海瓜子

  我经常在文章中讨论一物多名的事,简单到洋山芋这样的东西,还有土豆、洋芋、薯仔、马铃薯、山药蛋、地蛋等称呼,可见中国之大。但有些东西,再大还是只有一个名字,比如“鸡”,永远是鸡,不管老鸡小鸡母鸡童子鸡走地鸡上树鸡站街鸡,它也总是鸡,变不成鸭去。你要是走南闯北,不管来到什么饭店,点上一份炒鸡蛋,总能吃得到,无论是用荤油炒、素油炒,哪怕辣油炒,无论加葱、加蒜,或是加花椒,再怎么变化,也绝对是炒鸡蛋。

  有些东西则不是了,恰恰相反,各地都有这么个名字,指的却不是同一样东西。比如海瓜子,顾名思义,这样东西是海里来的;其次,这样东西要么形状像瓜子,要么大小像瓜子,最有可能的是两者都像。如果到厦门,你点一份“葱油海瓜子”,上来的是一种青绿色的小贝壳,壳上有黑色的条纹,每个壳中的肉是对称的两个小圆球,这玩意,上海从来就没有,要是到了潮汕地区,叫做“薄壳”。到了大连,另一个海滨城市,甚至说话都带着“海蛎子味”,在那里,你若点一份“海瓜子”,上来一盆是白色的贝壳,圆圆的,胖胖的,里面的肉则有点像蛤蜊。

  这么说吧,按照上海人的叫法,“蛤蜊”、“花蛤”、“白蛤蜊”、“青瓜子”、“白瓜子”、“黄蚬”,在各地,都有被叫成“海瓜子”的。然而这些东西的价格各不相同,到外地吃饭的话,最好问问清楚,当地方言中的海瓜子具体是哪一种?值不值这个菜价,是不是你想吃的那种。

  为什么这么麻烦?因为上海人说的海瓜子是这些“同名异物”中最贵也是最鲜美的。上海的海瓜子动辄三四十元一斤,要是逢年过节,则五六十也有可能(此文写于去年,今年春节更是上百);而上海的白瓜子只卖三四元一斤,如果到了外地点一盆五十元的海瓜子,上来一看原来是白瓜子,是不是很郁闷?还没地方说理去,当地就管“白瓜子”叫“海瓜子”!

  上海是一个百分之九十以上的人没见过海的沿海城市,上海的东南北三面都有海,可是从市中心出发,没有一个半小时到不了海滩上,这还是基于有高速公路的前提下,否则的话,花上四五个小时是很正常的。

  所以,大多数上海人对于海鲜的知识不是从本地海里来的,而是跟宁波人学的,或者说由宁波人带到上海来的。宁波人教会了上海人吃海鲜,与广东人追求“生猛”不同,宁波人追求“鲜”,海瓜子就很鲜。同样是海鲜,同样是贝壳,海瓜子卖得最贵,也最鲜。上海人喜欢在夏天吃海瓜子,没钱的炒盘螺蛳,富裕的,就吃海瓜子,反正都是消磨时间吃不饱的东西。只是螺蛳是放在蓝边碗里坐在路灯下就着啤酒吃的,而海瓜子是放在金边白瓷盆里坐在空调间就着啤酒吃的。

  海瓜子很小,小到只有小手指的指甲般大小,就算大的,也不过半个大手指的指甲大小,一个一元的硬币上可以放好几个海瓜子。海瓜子是淡红色的,和蛤蜊一样,是“两片式”的贝壳,越靠近边缘处颜色越淡,淡到后来,就成了白色,远远地望去,是一盆粉红色的玩意。

  照现在的物价,海瓜子要三十八元一斤,还是一般大小的,长得稍微大一点的就要四十出头了。这样的价格,斤两稍有出入,就几块钱没了。

  我仔细地研究过,上海的菜场,卖海鲜的摊位中有基本上只卖贝壳类的,各种蛤、蚬,还有蛏子、海瓜子、海螺等,至于活鱼活虾死鱼死虾,都是另有专门的摊位。卖贝壳类的,有十几个面盆,每个面盆里都放着水,浸着已经分了类的各种贝壳。买海瓜子,要挑壮的买,就是里面的肉看上去长得饱满。海瓜子本来就很小,“壮”比“大”来得更重要。买的时候,用手轻轻地碰一下那个盆,鲜活的海瓜子会迅速地把壳合拢来,视合拢的数量可以看出海瓜子的新鲜程度,当然啦,越多越快越新鲜。

  一般来说,卖蟹卖虾的会用很厚的塑料袋,卖贝壳的不会,有时人们只买个八只蛤蜊放个蛋汤,不过三四两,再用那么厚的袋子,就不好意思了。当然他们也“不舍得”用其薄如纸的袋子,一来薄得“肉痛”,二来太薄的袋子漏水。摊主手里有个漏勺,你要什么,就用漏勺撩起来,沥干了水,放进塑料袋,再把塑料袋倒过来,将水倒尽称分量,称完分量,摊主还特别客气,再用一个不漏的勺子舀上几只Bonus,带着水倒在袋子里。

  瞧,这种生意经多好!买主高兴,不但袋子不厚,摊主还沥水倒水,还多送几个——多好!但是如果你真的把水倒尽了,再去称一下,你会发现加上送你的那几个,还比当时称出来的轻呢!

  关键就在水上,水不是沥干了吗?是的,你的确看到摊主拿着漏勺颠了又颠,但是你没注意到颠的最后一下那漏勺的底部又到盆子里去了,然后快速地连着水全进了塑料袋了。那是一个很小的动作,买主很容易忽略,加上摊主可是苦练出来的,已到魔术师的级别,很少有人不上当的。那后来把袋子倒过来,不也没水了吗?是的,袋子是倒过来了,可没有一百八十度地倒过来,只是斜斜地倒,摊主一只手托着袋底,另一只手扶着袋口,防止里面的东西掉出来。表面上是如此,下面的那只手很有讲究,他其实捏紧了袋口,掐住了水路,别说短斤缺两混进去的水,就是一袋子全是水,这么个倒法,也倒不出来的。

  还有啊,那些塑料袋并不是一叠新的放在那儿,而是一个个已经撑开了放在边上,看似摊主很敬业,实则有些袋子中已经有了水了。当然,并非所有的袋子都有水,摊主也是“看人下菜”的。

  那次他就看走眼了,一个将近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭着不少东西的男人站在他的面前,要半斤海瓜子。摊主照样地捞起沥水倒水称分量,三十三元,再加上一勺带水的海瓜子给那个男人。谁知那男人一看,乐了,放下双手的东西,接过袋子,把袋口松开,拎着袋角倒过来,另一只手只是轻轻挡一下,水就流出来了,待水滴完,要求重称。摊主的脸色可难看了,可碍着众人也不敢发作,一称,好么,二十九元。不用说,那个男人就是我。

  其实,买虾要放点水怕虾死了,而贝壳类的根本用不着,摊主的一整套动作就是为了短斤缺两,待他最后看似好意再送你几个,其实就是想当着你的面舀些水进去,打消你去校秤的念头。

  太坏了,真是防不胜防啊。我希望我的经验能够给你一点启发。其实,在菜场与摊主斗智斗勇,也蛮好玩的。

  还是继续说海瓜子。海瓜子买回来要养,所以如果打算晚上吃,那么早上就买来了养着,一次也不要多,四两半斤即可。最好用敞口大底的容器,将海瓜子铺在底上,放入清水,水不用多,盖过海瓜子即可,要撒入一点盐,那样海瓜子就会将身体里的泥沙吐尽。有沙是非常影响口感的。

  有许多地方,出产很好的原料,可是不懂得吃,用了大把的香料调料,完全掩盖了食物的风味。海瓜子本来就没啥腥味,所以只要一点点香葱即可,切成葱花备用。

  炒之前当然要洗,从浸的水中取出来时要
轻轻的,因为底上已经有厚厚的一层泥沙了。取出之后,将海瓜子放在淘箩里,冲洗干净,放在一边沥干。

  尽量沥得干一些,否则的话,油烧得旺旺的,海瓜子倒下去,容易起火。我常说:“烧菜的时候,有水才易起火。”听不懂了吧?是的,只有当充分的水蒸气起来时,水蒸气外部裹着油珠,那时才点得着。你要是炒擦干水珠的青菜,是不会着火的。

  起油锅,并不用太多的油。开大火,待油烧热了,倒入海瓜子,只听“刷”的一声,很是热闹,起火也不用怕,盖上盖子即可。要快速地翻炒,放入一调羹料酒,又是“刷”的一声,手可不要停,继续炒,海瓜子的壳渐渐地都张了开来,你可以听到那薄薄的海瓜子壳摩擦的沙沙声,此时,就差不多了。倒上一调羹的鲜酱油(或生抽),再撒上一小把葱花,即可起锅。葱花不能多,原本海瓜子就小,葱花要是一多,吃起来麻烦。

  海瓜子上桌,便透着葱香和酱油的香味,香味中便带着鲜,令人食指大动,特别是酒客,更是喜欢,真是下酒的好东西。海瓜子是懂的人才吃的,它不适合狼吞虎咽,只适合一个个地慢慢品味,每一个,都要你细细地用舌尖去舔出它的鲜美,心急的,可吃不得。耐性好的朋友,如我女儿那般,每一个都不是凭空吐出,都是用筷子夹到骨碟里,最后竟可以拼出一朵绝美的花来,真正是吃出“精”来了。

0 thoughts on “葱油海瓜子

  1. 咦,在这里留言还要通过政审么?前面的留言都失踪了,看来是没通过————郁金香

  2. 昨天看还木有留言,今天又出现了。嗯,这么说放了偶一马————郁金香

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