下廚記再出續集 八月中可望簽售

這篇文章開頭少囉嗦一點，因為我們要說很多事情。感恩節就像我們的大年亱，是個「普天同慶、閤家歡聚」的節日，美國人其實也和中國人一樣，家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞，就像年亱飯必有全雞全鴨一般，全雞全鴨還好，火雞可厲害，小的十幾磅，大的幾十磅都有，一頓肯定喫不完，所以如何對付剩下的火雞是門學問。 大家有興趣可以上網找一找，經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你點進去看，這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的，大排麵和小排麵可以算是二種麵，但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧？而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀！ 繼續，我們要「真價實貨」地來。 先從烤好的火雞說起吧，整隻火腿端上桌，好看是好看，但是喫起來不方便；什麼？在上面插把快刀讓大家自己切？那是蒙古人喫法，我們是文明人，不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好，但是切得不行，好好的東西就打了折扣了，我們先說如何拆切火雞。 「拆切」，包括「拆」和「切」二個部份。火雞大，而且烤好之後很酥，你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行，按比例也要比雞塊大得多了，也沒法連骨塞進嘴巴啊！ 先來把火雞分開，挨個把整隻火雞腿割下來，不要扯，用刀割，否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下，烤的時候也是背朝下的，所以不用動，在胸前入刀，筆直切入，把胸骨劈開，刀不好或是刀功不好的，用剪刀也行。 胸骨打開後，把火雞整隻掰開，把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的，為了防止烤的過程中塌癟，就需要塞填一些小塊的填充物把它撐起來，老外有用麵包塊的，有用洋山芋的，這些都是主料，配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等，都好調好味拌勻了往火雞肚子裡塞，這個東西叫stuffing，就是填充物的意思。 老外對火雞的stuffing很是津津樂道，每家都有「祖傳配方」，都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球，把球塞進火雞肚子後再打氣，可以很漂亮地撐起來，不過拿是偷懶的做法了。 我烤火雞喜歡用香菇和糯米，加少許醬油和糖，容易得多了，也好喫；把火雞的內臟煮後切塊拌在一起，很香。 現在把火雞整個打開了，很容易把糯米飯取出來，要仔仔細細取乾淨，熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的，剩下的火雞還要做許多文章，如果混進了米飯，在另一道菜中會很奇怪，甚至引起潔癖人士的腸胃不適，因此一定要拿乾淨。 然後，把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球，在球的底部割圈，位置在火雞翅根的下緣，割半圈就可以了，因為另外半圈在開膛時已經割過了。 如果烤得好，是完全脫骨的，輕輕一提，就可以把整塊雞胸拿起來了；要是沒有完全脫骨，把刀塞入雞胸下面，將之與胸骨分離；如此把二塊大胸都取下。 把火雞胸放在砧板上，把刀磨快，然後切片，不要太薄，大約比手機再厚一點的樣子，太薄的話易碎易散。要切得厚薄均勻，切好的片也要碼放整齊，最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好，往邊上一推攤平，用刀平著塞入肉下，扶著把火雞胸肉移到盆中。 二片雞胸，可以裝很大的一盆，足夠七八個人喫了，中國人的家庭聚會，怎麼可能衹有道火雞呢？等火雞上桌，大多數都喫不下了，你懂的！萬一不夠，我說的是「萬一」，那就把火雞腿也加上好了。 火雞腿很大，我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園，買了個火雞腿三個一起喫才勉強喫完，可想而知。用手拿著火雞腿，大頭衝下抵在砧板上，左手捏住雞骨，右刀拿刀倚住雞骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火雞肉了；對的，「小半爿」和「一大片」並不衝突。 把對面的小半爿也切下來，二隻火雞腿共有四爿，同樣切片碼盤，二隻火雞腿又是一盤。 盡興的一亱過去，剩下來的事，喫的人不管了，燒的人發愁了，處理掉剩下的火雞絕對是門學問。 有閣主在，不成問題，我們要實打實地用「不同的喫法」來解決掉。 繼續「拆」吧，你還有大的火雞殼沒有解決掉呢。首先，把火雞皮撕下單獨擺放，然後，再把火雞架上的肉用手扯下，白肉歸白肉，紅肉歸紅肉，拆得不必太乾淨，儘管大刀闊斧地去幹好了，反正肉多，拆下來的肉不比一盤火雞胸少。 找個大鍋，放入拆出來的火雞骨，然後放水蓋過，點火燒沸後改用小火燉煮，不用多少時間，湯就變成乳白色的了，那可遠比河鯽魚湯濃厚了，用的時候，還要適當加點水。 把湯濾出來，用網也好紗布也好，我不管了，反正濾得乾乾淨的，可以分幾袋裝好放在冰箱裡，隨用隨取；怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中，待湯冷卻後揭去表面的浮油即可。 現在我們有七樣東西，火雞湯，火雞皮，白肉，紅肉，連皮的白肉，連皮的紅肉，煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的，還記得不？就是腿和胸呀！ 七樣東西，那搭配就多啦，白肉炒紅肉是一道，紅肉拌皮是一道，七樣東西的排列組合有五千多種，他們居然衹想得出幾十種，太笨了。 這是開玩笑，我絕對不會如此來充數的！ 先把煮過的火雞骨扔了，那已經沒用了，除非有人打算磨成骨粉來補鈣。…

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。