梅璽閣菜話

[下廚記 VIII]冷拌佛手瓜

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。
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[梅璽閣閒話]摘金奇緣說陰謀

看完Crazy Rich Asians，第一反應是「這不是Crazy Rcih Chinese」嗎？再一想，由於名字的巧合，「Chinese」這個詞已經被某國搶注了，衹要你在某國境內，你就不再是Tibeten、Uyghurs、Mongolian、Korean，你衹能是Chinese；甚至你不在境內，除非你什麼都不是，否則衹要七大姑八大姨祖宗十八代沾到一點，也不能說自己不是「Chinese」。萬一你是個商人、作家、演員、明星，哪怕衹是替人打工的，這麼說吧，衹要你有除了利息之外的收入，而又能和某國沾上邊的話，千萬別說自己不是中國人，否則保證你會遭到抵制的，到時別怪我沒告訴你。 看來，這本書和電影都犯了嚴重的政治性錯誤，你們明明長著中國臉、說著中國話，喫著中國餃子打著中國麻將，怎麼可以說自己是「Asian」而不說自己是「Chinese」？建議國內小粉紅們發起扺制抗議活動，要求從導演到編劇到男女主角到男二女二到男十三女十三統統公開道歉，否則十三億人再不看他（她）們的作品，衹要中國人一年不看他（她）們的作品，美國好萊塢就會倒閉的；你看了這種電影（書反正英文的小粉紅也看不懂），以後打向你的子彈就是你自己出的錢……神精病！ 書，我還沒看，據說很瑪麗蘇，雖然到底什麼是「馬麗蘇」我也不是太清楚，但全洛杉磯圖書館的幾百本Kindle電子書，每本都有六七個人在等，照三個星期一個人的速度，我得二三個月後才能借到。為什麼不買一本？買書？我已經戒了，自從發現了圖書館可以借電子書，發現了亞馬遜可以借電子書，我再也不買英文小說了。 電影，看了，挺不錯的，我已經好久沒有感動過了，但片中二場讓我稍微酸了下鼻子。 第一次是打麻將那場，女主一對紅中三張西風三張三條一客四條六七索各一聽張五八索，摸起一張八索猶豫再三打出，對家未知未來婆太太九洞已碰聽八索對倒胡牌那場，這場很有意思。一對紅中一客西風，說的是女主是個香蕉人，而婆太太的九洞碰是說她的心千瘡百孔，至於那張八索的特寫，二個相對的「M」形，分明說的是「family」，背對背的二個「family」讓女主決定離開，成全婆太太的母子之愛。有人說這是美版《小時代》，小時代絕玩不出這樣的隠喻來。 第二次讓我有點感動的是在飛機上打開首飾盒的一剎那，為免劇透我就不再說下去了，別以為閣主連個戒指都要賣關子，對的，就是戒指。讓人感動的不是戒指，是女主的笑以及周圍乘客的鼓勵。 然而，女主的另一次笑，讓我對這部電影噁心到了極點。下了飛機，一眾人去了Marina Bay Sands濱海灣飯店樓頂大船的狂歡派對，女主入場時有個小動作，伸出左手對著女七女八露出了一個得意的勝利者的笑，這個笑，讓一切的真誠都變成遊戲，讓一個灰姑娘變成了一個「玩於指間」的大贏家，怪不得中文影名成了《摘金奇緣》。 我不知道原作中有沒有這個笑，如果有的話，這個故事就太殘酷了，一個紐約大學的亞裔經濟學教授居然不知道亞洲十大首富之一的楊家接班人是誰？這位少東家隨便喫個甜品就能被人認出，可經濟學教授的女友卻不知道他是誰？你這是在黑紐約大學吧？拜託，經濟學教授不是程序員！ 可以預見的是，該片會在美國大賣座，在中國生死未卜。 另外，女主和李麗珍有點象，但沒有李麗珍好看。 還有，女三，Gemma Chan演的Astrid Teo很好看，我不是說Gemma Chan長得好看，我是說她演的好看。
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[下廚記 VIII]彩色番茄拌雞絲

好久沒寫喫的了，卻學到一個冷知識，嚴格地說，二個，噢，不，三個。 話說我這段時間沒寫東西，書倒看了不少，讀了《清明上河圖秘密碼》的第三第四第五本，又重讀了第一本和第二本，然後讀了同一位作家的《人皮論語》，接著開始讀英文的《美國眾神》，讀了小半本後發現這本書在去年被拍成了美劇，於是找到回看看劇，結果那個劇融血腥暴力色情頽癈衝突於一體且主調陰暗，完全不是我的菜，果斷棄劇。棄劇的同時，把書也棄了，也沒算棄，正好亞馬遜推送了我一本Calm Act系列的《End Game》，一讀挺有趣，就決定等先看完《End Game》，再回去看《美國眾神》，不過那可能得有段時間了，因為估計我會先看Calm Act系列的下一本的。Calm Act的作者有個很有趣的名字Ginger Booth，「蔥薑攤」？那我可熟了。 這本書我看了百分之三十七，還是不知道到底講個什麼樣的故事，別問我怎麼精確到百分之三十七的，Kindle告訴我的。我說的冷知識，就是書裡看來的。 主人公有二個男朋友，對，二個，Adam和Zack，當時二個都沒有睡過，所以是二個男朋友，不是二個情人，我道德上完全能接受。二個人都約她玩，約她出去，前者是個富人，開最新款特斯拉而且甚至在「新方舟」上還有一個位子，他約女主玩起來是跨國境旅行，雖然後來國境關閉沒跨成。至於Zack呢，則窮一點，他沒錢帶女主去遠的地方，但他有項特殊技能，他「會」採野蘑菇。 野蘑菇，就是昆明人常說的「野菌子」，「菌」還一定要唸成第四聲。採野蘑菇一定要「會」才行，「會」分辨哪種菌有毒哪種無毒，否則是要喫死人的，據說昆明每年都有人食野菌中毒身亡，不知真假，但想來「中毒」是不稀奇的，是否「身亡」有待商榷。 聲明在先，任何人看了這篇文章後，自行採摘野菌食用造成包括但不限於「身亡」在內的任何傷害，本文作者概不負責。 那本書的女主人公跟著Zack去採了野蘑菇，據她的描述，採的時候就要分門別類，不能放在一起然後再分揀，這樣可以避免汙染，這是第一個冷知識。 採了當然是喫的，但是喫的時候，一次或一天，衹能喫一種，萬萬不可一次喫好幾種，到時連中了什麼蘑菇的毒都不知道，這是第二個冷知識。 每次喫一種菌子，烹調的時候，還得留一個生的出來，作為樣品，萬一中毒了，就有個「毒樣」，方便醫治；萬萬一「身亡」了，以後這留出的一個就可以畫到《有毒蘑菇圖譜》中去，以免他人誤食，這是第三個冷知識。 (毒蘑菇圖譜） 美國有大量的野生菌，很多人喜歡照著圖譜去採食，這些人叫做「蘑菇獵手（mushroom hunter）」，哎，寫得我想喫菌子了。為什麼會寫這麼一段？因為前幾天有小夥伴發現紐約的超市中居然有油雞樅、油松茸和油牛肝菌賣，才6.99美元一罐，想想我都流口水了，有紐約到洛杉磯的代購嗎？ 哼，我手裡也有菌，蟲草花也是菌，蟲草花不是花，我燉個雞湯喫。有段時候，大陸的餐館很喜歡用蟲草花，好像放點蟲草花就上檔次了，後來多了，大家才知道這玩意很便宜，與野生的冬蟲夏草壓根不是一回事，漸漸地也就不流行了。 洛杉磯講究「養身」的廣東裔福建裔人很多，所以蟲草花依然很受歡迎，在德成行就可以買到，幾塊錢一包，很不值錢。 至於雞呢，我到了美國之後發現有種產自越南的紅色袋裝凍雞，也很便宜，才三四美元一個，在各大亞洲超市都有售賣，這種雞看上去體形中等，乾瘦而非肥碩，與我本來概念中的燉湯雞長得不太一樣，然而卻非常適合用來燉湯。這種雞非常「老」，很是耐燉，久煮而不爛，雞肉還可食用。 於是我就燉了個雞湯，先大火後小火，燉了二三個小時吧，把雞拿出來，再把蟲草花放下去，蟲草花沒什麼味道，就是顏色好看，雞湯變成了橘黃色，挺漂亮。雞呢，我就把雞腿雞翅切下來，切塊裝了一盆，倒還是挺有嚼勁的。 一盤雞一大碗湯，舒服啊！ 還剩個雞架子呢！不管了，先用保鮮膜包了放冰箱吧。 我本來想寫「第二天，我對著雞架子犯起愁來」的，但問題是我沒犯愁，我怎麼會對著個雞架子犯愁呢？讀過我書的朋友還記得嗎？我對一個「名貴觀賞珍珠雞」都沒犯愁，還會對一個雞架子犯愁嗎？ 先把雞皮撕下來，放在一邊待用，洛杉磯實在乾燥，最好加個蓋子；然後把雞胸肉和背肉從雞架子上扯下來，注意衹要白肉，但凡有血汙或大的血管之類，盡皆棄之。一堆白肉一堆雞皮，全都用手扯成絲，象火柴梗的粗細，這種雞很有趣，燉了這麼久，別說肉了，就是雞皮都不爛，我是雞皮愛好者，邊扯邊偷喫一些。對了，先前忘說了，扯下雞皮之後，要把雞皮反面的血汙之類也去掉，反正，就衹留顏色正常的雞皮和雞肉。 家中還有些小番茄，滾圓的那種，不是長圓形的，這些小番茄是我前幾天烤肉墊底剩下的，大紅淡紅黃的綠的紫的都有，五顏六色很是熱閙，美國的東西就是色彩多，茄子、辣椒、花菜、胡蘿蔔都是五顏六色的。我有位朋友說要帶本地蠶豆到美國來種，我說等他種出來大上幾號不說，沒準還會變成彩色豆。 接下來就很容易了，把小圓番茄對剖，放在一個大的容器裡，放上扯好的雞絲雞皮，然上撒上鹽，現磨一點黑胡椒粉，灑上點橄欖油，顛翻均勻，另行裝盤。 還別說，就這麼「癈物利用」，味道倒真不錯，有雞香和番茄的鮮，不失為一個打發喫不完雞肉的好辦法。如果各位想試，也可以直接買雞肉煮熟了做，要是嫌扯雞絲麻煩的話，用刀切絲也可以，若是在扯雞絲之前，用刀將雞胸拍鬆，還是挺容易扯散的。 等雞油菌（chanterelles）上市，我也來做個油浸雞油菌，再不用豔羨紐約的小夥伴了。
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[尋味LA II]韭菜薄脆包夏捲 創意風味安南菜-Brodard Restaurant, Fountain Valley

大家都知道越南的那個捲吧？就是用透明的米紙包起的，一邊看得到三隻蝦，其實是三隻「半隻蝦」的那種，見到過吧？我本來一直是叫它「春捲」的，可越南也有油炸的春捲，我於是叫它「夏捲」，清清爽爽，特別適合夏天喫。其實不僅我這麼稱呼，就連維基都說這種米紙捲可以稱作「spring roll」或「summer roll」。 夏捲很好喫，我也會做，你可以買我的《下廚記》來看，裡面有詳細的做法。洛杉磯有無數的越南餐飲店，可以說百分之九十以上都有Pho和夏捲賣，這二樣東西，和「橙香雞（orange chicken）」、「塔可餅」、「炒飯炒麵」、「石鍋豆腐」一樣，都快成洛杉磯土特產了。可惜商家懶散，這些東西居然都沒有被開發成手信（伴手禮），多大的商機給浪費掉了。否則，多讚呀，捧一大個石鍋豆腐上飛機，下來時還是溫的……瘋了？ 夏捲在越南店真是再普通不過的東西，就像潮州女人一定會做粿一樣，越南店幾乎都有夏捲，有些店，甚至是點了餐就送的，或者包含在套餐裡。 要是我告訴你，有那麼一家店，同時有十個人在不斷地做夏捲，每二個人一組，二分鐘做十五個夏捲，你會不會感到驚訝？算一下，十五個乘以五組乘以三十輪，要是鉚足了勁做，一小時出品就是二千二百五十隻夏捲，這數字也太嚇人了。 在介紹這家店前，我們先來看看他們的夏捲。十個人分為五組，其中四組是在面對面的料理檯上，每組面前有一塊大大的類似尼龍砧板的東西，料理檯當中的不鏽鋼桶裡全是洗淨摘好的韭菜，一桶桶筆筆直，看著很是舒服；韭菜邊上是切碎的生菜；一邊還有個不鏽鋼槽，裡面是一條條淡褐色的短條。 案板的邊上，低一點的地方，也是個不鏽鋼桶，裡面有熱水，二人中的其中一個一次浸入十五張米紙，快速拿出後將之鋪開在尼龍板上，這手勢極快，因為一旦米紙變軟就會黏在一起，再分開就難了。鋪完米紙，另一個人就抓生菜往上米紙上鋪，第一個人就再鋪醃好的紅白蘿蔔條，後面那個再放一片長條的黃瓜，然後第一個人又放上一根韭菜，後面那個放上一片淡褐的短片，第一個再搿開烤好也切過的肉腸，鋪在最上面；然後二人開始分開壓緊物料，包起米紙，一個個的就這樣完成了。 那種肉腸是沒有腸衣的，其實就是個豬肉糜條，在一旁現烤，烤完之外會在上面剖一刀，但不切斷，等包的人扯開，邊上不斷有人在烤，烤完了就送給每個組，讓他們取用。現烤現包，所以喫的時候，這種夏捲是溫熱的。 由於韭菜比米紙大，所以每隻夏捲都會有一條綠綠的韭菜尾巴，由於韭菜極新鮮，筆直堅挺，很有視覺效果。對的，這種夏捲沒有蝦，沒人說過夏捲必須要有蝦吧？其實這家店總共有十種捲，當然也有鮮蝦夏捲，衹是我沒有喫過也沒見別人喫過。 看菜單，他們有些捲挺有創意的，有一種是用蝦乾配廣式香腸的捲，還有一種是豬肉糜配豬肉皮和炒蛋的捲，也有豆腐蘑菇配粉絲的素捲，甚至有一種茄子蘆筍天婦羅捲，可惜除了最後一種外，其它的都不單個售賣，強烈要求該店推出夏捲拼盤，可以讓顧客任意搭配，然而想想操作流程再看看菜單，除了主料不同外每種夏捲的配料也是不同的，做拼盤要費工得多，的確有工藝上的難度。 我猜別的捲可能衹是寫在那兒，大家都喜歡喫這「時產二千捲」的豬肉夏捲，幾乎每桌都點。一份三個或四個，沒有別的點法，配上店家自製的醬料，其實是一種花生醬打底的「沙嗲」，有點甜有絲辣，是很溫和的味道。一口咬下去，和普通的夏捲差不多，但是再咬一口，就能喫的口感大不相同的東西了，感覺就像是山東煎餅中的薄脆，還要更脆一點，就是先前看到的那片淡褐色的東西，我猜可能是老油條，但時產二千捲的話完全沒必要買了油條來再炸一次，應該是直接炸製的脆條而已。 豬肉香軟，脆條也很香，配上蔬菜又不膩，加上蘸料更是別有風味，讓夏捲捲出了新意，非常值得嚐一嚐。 大家該駡我了，為什麼不說店名？別駡，這就說，這家店的店名叫「Brodard Restaurant」，是在小西貢的一家名店，有很多中英文的美食文章都提到過它。大家要去的話，千萬找對地址，它的老店在Westminster大街上，店面依然是「Brodard」，然而現在已經變成一家素齋館了，去那裡你絕對喫不到豬肉夏捲！ 大家還記得嗎？我說過我不會獨自一個人開一小時的車特地去喫一樣東西，也不會獨自一個人排隊半小時喫一家飯店，然而這家店幾乎讓我破了戒！二次！ 首先，我真的「特地」開車去喫過一回。故事是這樣的，我早就知道Brodard很有名，也看過不少介紹的文章，很想去嚐嚐那個著名的沒有蝦卻有韭菜的夏捲，雖然我信佛不喫韭菜，但一二根夾在夏捲裡還好啦，事實證明那個韭菜根本就沒啥味道，衹是視覺上漂亮而已啦！ 那次，我正好到小西貢有事，已經過了飯點還沒喫午飯，於是就想試試「Brodard」，谷歌地圖導航，Yelp上看過評論，就去了，很容易找到，門面在一家商場的後面，「Brodard」的字樣也與Yelp上網友貼的一樣。等我落座，看了菜單，發現Yelp上說起的美食一道也沒有啊？然而來也來了，冰水也喝了，再走人有點不好意思，外加也的確餓了，於是我這個佛教徒在美國第一回喫了頓齋。 回到家中，越想越氣，於是谷歌了一大圈，發現他們其實是搬了家，而老地方的新東家連招牌都沒換就開始營業了，至於谷歌地圖和Yelp都沒有來得及更新，就聯手「坑」了我一回。被人「坑」總不好受，怎麼也得「找補」回來，於是開車特地去了新店，還好不到一個小時，我也心滿意足地喫到了豬肉夏捲和鮮蝦蛋黃盞，二個名字都是我起的，非官方。 又一次差點破戒是帶著父母去小西貢玩，去了那個著名的地標建築——福祿壽，然後要找地方喫飯，就想到了Brodard，過去又很近，於是便決定去那兒喫。可是！那天是週六！我上次去，不是週末，而且是上午十點半，人也沒有，這回大不一樣了，留了個電話算是排上了隊，手機裡收到條短信，是個鏈接，按開一看，跳轉到Yelp，顯示三人位，前面還有二十八桌，那就等吧，換了我一個人是堅決不等，好在父母都在，說說話，倒也不無聊。好在Yelp會顯示進度，還不算慢，眨眼就剩二十五桌了，再眨眼二十二桌，再再眨眼二十二桌，再再再眨眼二十二桌，再再再再眨眼二十一桌，反正時不時地排名往前一些，我真正佩服那些移民排期的朋友，排了十來年，每個月往前推進幾天幾十天的樣子，真是有耐心。 (烈日下等位的人們） 故事不講了，我們來說喫的，豬肉夏捲的名字叫做「Nem Nướng Cuốn」，是「烤肉捲」的意思，5.25美元三個或7美元四個，都是1.75美元一個，多買不便宜點的啊？至於味道，前面已經說過了。 第二道，我們喫的是鮮蝦蛋黃盞，名字是「Bánh Khọt Tôm」，8.95美元七個，底下的小盞據說是用椰子和雞蛋做成，至於顏色，是用薑黃根染的，否則不至於會這麼黃的。這玩意上來的時候，除了半盆放了鮮蝦的小盞外，還有半盆生菜、薄荷、九層塔、香菜，喫的時候就用生菜包了香葉和小盞，蘸加了糖和水的魚露喫，清爽，鮮美，很有夏天的氣息。 第三道，是燉牛肉配麵包，原名「Bánh Mì…
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[梅璽閣食話]屙污卵又充金鋼鑽 滾地龍偏稱上隻角

我前段時間寫過一篇《屙污卵冒充金剛鑽 鄉下人假扮香港人》是說上海有家茶餐店，用「洋涇濱」繁體字想裝作香港店，結果錯誤百出的故事。「屙污卵冒充金鋼鑽」是一句上海俗語，就是「魚目混珠」、「以次充好」的意思，大多數指「沒本事裝有本事，而且出洋相」的情況。 那篇文章寫好，放在網上，不料引起多位「潔淨人」的不適，甚至在某個標榜左派「多元化」的華人群中，過了幾個月還有人特地拿此文出來說事，想想也真是好笑。我其實還沒把本字寫出來呢，想必真寫出來，她們更受不了了。 本文不是為了刺激她們的，沒意義啊！本文衹是再探討一下文字現象。 我有位好友，傳給了我一份製作精美的菜單，一看就是專業設計出來，衹是專業設計的語文差了點，出了洋相。基於菜單中有道「沈爺泡飯」，那該店定與沈爺有著淵源，所以本文駡的不是沈爺不是飯店，駡的衹是那個專業設計師，各位不要過份解讀！ 我們直接來看菜單，第一頁就很漂亮，又漂亮又簡潔，三個中文字「上隻角」，二個英文字「Downtown Shanghai」，清清爽爽。慢，我有點「搞勿清爽」了，上海的上隻角，指的是法租界和公共租界，而下隻角指的是「華界」；而在有法租界的時代，「downtown」指的是城隍廟周圍，恰恰是下隻角地方，這個店名起的有意思。那店名到底該怎麼起？Shanghai French Concession？那就更裝了，不妨學學曼哈頓，叫「Upper Shanghai」多好，又裝又有腔調，那才叫上隻角。 第二頁，漂亮，三個中文字「糟鉢鬥」，一盆菜。然而，拜託，第二頁就露怯，就裝不成上隻角了。「斗」的繁體字是「鬥」沒錯，但衹用於動詞如「爭鬥」之類，至於名詞的量具和星辰的「斗」，是沒有繁體字的，所以要寫成「糟鉢斗」才對。 第三頁開始算是正式的菜單了，有圖也有菜，右上角的一道「金銀絲小糟方」看著就令人有食慾，衹是字又寫錯了。「自制」當為「自製」，「制」是「制度」的「制」；同時，我一再說「干」有三個對應的字，過去上海的妓院有「乾濕」一詞，變成繁體應該是「乾濕」，若是「幹濕」，《九尾⿔》就成黃色小說了。附帶說一句，「筍」是有繁體字的，寫作「筍」，估計設計師壓根不知道。除了這裡的「幹貝」之外，菜單中後來還幹了回鱸魚，還梅幹了菜。 第三頁的菜單上，第一道「糟鉢鬥」前面已經說了，第二道中文沒啥，但英文不對，第三道又有問題了。「熟嗆蝦」，當為「戕蝦」，這個字很難，原諒，但是熟的就不能叫戕了，這道菜名簡直就像「熱的冷飲」般有趣。 第三頁最後一道，中文沒啥，但這英文怎麼看怎麼像是「泡沈爺的飯」而不是「沈爺的泡飯」。 以下不詳細說第幾頁第幾道菜了，衹把用錯或有問題的列出來。 「蔥」是有繁體字的，寫作「蔥」。 「姜」一定要寫作「薑」，否則「薑蔥」是指「姓姜的種的蔥」或「姜牌蔥」。 「烤菜」當為「㸆菜」。 「熏魚」當為「燻魚」。 「爛熩肉絲」當為「爛糊肉絲」，不要以為弄個冷僻字就高大上了，「熩」雖然有「火」字旁，卻與「燒」沒有關係，《玉篇》「熩，光也」。 「黑鬆露」當為「黑松露」，衹有在與那個會結「松果」的樹相關的時候，才用「松」，其它「肉鬆」、「鬆緊」都是「鬆」。 「麵筋」當為「麵筋」，整份菜單中十幾處「面」都應該是「麵」。 「百葉絲」當為「百頁絲」，一頁一頁整整齊齊。 「銀杏」，沒錯，但入菜常用「白果」，「銀杏」在上海話語境中指樹，不過估計設計師是外地人，因為他也不知道上海人管「土豆」叫「洋山芋」，於是菜單上有了道「刀豆土豆」那麼奇怪的菜名，若改成「刀豆洋山芋」，是不是聽上去順耳多了？ 「醪糟水波蛋」，醪糟你個頭啊？既然主打上海話，標謗上隻角，那就把老家的稱呼改改掉，酒釀麼酒釀咧！另外，「水波蛋」通常寫作「水潽蛋」。 「大餛飩」中文沒錯，但是把大餛飩叫做「Big Wonton」可絕對不是上隻角喊法，標標準準洋涇濱。 「小餛飩」叫「Small Wonton」？不行了，讓我笑一會，雖然我牙疼。 「燉」當為「燉」。…
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perl

超粗糙人工智能語義分析－－兼賞perl語言的優美

人工智能？當然，我是「人」，我花了「工」，怎麼就不是「人工」智能了？我覺得人類真的很奇怪，很多時候，明明是「人工」的卻一定要說不是，好似人工很丟臉似的；有時又反過來，人工又值錢起來。就拿「試管嬰兒」來說吧，人們往往把他們叫做「人工授精」，拜託，全人類百分之九十九點九九都是人工授精的好不好！衹有試管嬰兒才是通過器械完成的，這不是本末倒置是什麼？ 好了，說正題，我的人工智能。 我最近迷上了一本書——《清明上河圖密碼》。其實，我以前看過這本書的第一冊和第二冊，那是很久以前的事了吧，看過也就忘了。最近董在他的朋友圈貼出了第五冊的照片，才知道原來已經出到第五冊了。於是就從中國的亞馬遜買了Kindle電子書來看，從看到朋友圈到買好書，不超過五分鐘，真是很方便，衹是中國的亞馬遜賬號和美國的不通用，你得準備二個Kindle。 從第三冊開始看的，一口氣看了三本，又回過去再看了一遍第一冊和第二冊，實在是相當好看，也相當燒腦，現在就等第六冊的大結局了。 這本書從第一冊起，就號稱「全圖824個人物逐一復活」，你想想，824個人物，還包括不在圖裡出現的人物，那加在一起得有多少名姓啊？ 好奇的我，打算把那些名姓整理出來。大家知道，我是玩perl的，Practical Extraction and Reporting Language，「實用的提取和報告語言」？那不是正好？我要把人名從書裡提取出來，並且生成一個報告，perl是幹這活最好的工具。 首先我要有一個全文文本，我還沒打算在kindle前放個攝像頭讓電腦自己去讀了再識別，同時還得做個機械手來翻頁，我說過了，這是「超粗糙」「人工」智能。 當然是把Kindle的文件整出來，變成文本格式啦。不要問我怎麼把版權保護的azw3文件變成文本文件，我不會告訴你的；同時也不要向我索取這個文本，我也不會給你的。 我最早的思路是這樣的，找出全文所有的二字三字四字五字重複的部分來，從第一個字讀起，在全文搜索，但轉念一想，這種窮舉法太恐怖了，從第一個字起，先把第一第二個字在全文搜一遍，再把第一第二第三乃至第四第五一分五次全文搜索，然後從第二個字起，五冊書1816631個字，就得搜上千萬次，上千萬次乘以181萬，媽呀，不行，工作量太大了。 第二步想到的，是照中國姓氏來查，是人總得有姓吧，有姓總得是個中國姓吧？於是我去維基選用了增補的《百家姓》，共計單姓444個，雙姓60個。 這樣就簡單多了，五百乘以一百八十萬再乘以四（從二個字的名字到五個字的），沒多少了。 怎麼找呢？出現一個姓，就查後面一個二個三個四個字？好像可以更簡單的。 於是我又想到一個辦法，大家數情況下，人名都會是個主語，而且出現在句子的最前頭，比如「王小二推開門……」這樣的句子，那我衹要查每句話的第一個字是不是一個姓氏不就行了？是的話，再看接下的字，不是就直接忽略過去。 那麼，要是出現「門沒有鎖，王小二推開門……」這樣的句子怎麼辦呢？很簡單，把所有的斷句都當作單句不就成了，也就是說不管是在逗號後面、分號後面、問號感嘆號還是別的符號後面，一律當作句首好了。 這時，perl語言的優美就體現出來了，看圖。 你不用去管第三第四句，而第一句，就是把所有的其它符號都當作句號來對待，第二句是移除所有的引號。你試想一下，用word做替換要多少操作多少時候？而在perl裡，就是這麼奇奇怪怪的二句就夠了。 具體的編程，我就不說了，簡單的思路是這樣的：如果句首是姓氏，把姓氏加上後面一二三四字的組合記個數，當重複的次數超過一定值的時候，就認為這是個姓名，再看圖。 圖中的10就是我設定的一個值，當它超過10的時候，就顯示出來。這段程序也很優美，而且超經典，它叫「hash的列表」，是衹有perl才能簡單完成的操作。 結果的顯示很簡單，就是每個被「認作」姓名的組合在句首出現了多少次，這時發現了象下圖那樣的東西。 「都」是一個姓，全書中沒有姓「都」的人，然而作者的行文中有大量的「都是」、「都要」之類的詞語，那很簡單，既然沒有姓「都」的，那把「都」從我的《百家姓》去掉好了。為了防止第六本中出現姓「都」的來，我不是直接去掉，而是設了個被「去掉」的姓的列表，原來的不去動它，就像下圖。 但是有的姓，不能去掉，就像下面這張圖，「冷著臉」明顯不是個姓名，但「冷緗」的確是書中的人物，那就衹能保留下來，再手工剔除。 還有一個問題，看圖。 「梁興」是書中的一個人物，然而「梁興看」、「梁興想」分想出現了十幾次，都被噹噹作人名了，於是我就把這些不常會在姓名中出現的動詞去掉了。再見識一次perl的優美吧，就是下面這麼簡簡單單的一句話，就完成了。 程序就這麼編完了，在總耗時六秒的運算中，程序找出了819位符合「假設」的人名。 還有一個小小的毛病，看圖。 這裡的六個人其實衹有三個人，所有的雙名都有這個問題存在，其實衹要再比對一次就可以了，這個不難，但還是沒法判斷出「周大」與「周大哥」是不是同一個人，所以我乾脆就手工挑揀了。…
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美食典籍

浦江吳氏中饋錄

吳氏中饋錄（浦江吳氏中饋錄） 宋 浦江吳氏 《吳氏中饋錄》收於元陶宗儀《說郛》，名為《浦江吳氏中饋錄》。《綠窗女史》、《古今圖書集成》亦載。 一、脯鮓 ◎蟹生 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內（閣主註：疑為「肉」字誤）拌勻，即時可食。 ◎炙魚 鱭魚（案：俗稱鳳尾魚）新出水者治淨，炭上十分炙乾，收藏。一法：以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服（一作「段」），用箬間盛瓦罐內，泥封。 ◎水醃魚 臘中鯉魚切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨晾乾，再用鹽二兩、糟一斤，拌勻，入甕，紙、箬、泥封塗。 ◎肉鮓 生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭乾。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。 ◎瓜齏 醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，香油炒過，供之。 ◎算條巴子 豬肉精肥，各另切作三寸長，各如算子樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、曬乾、蒸透。 ◎爐焙雞 用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以宣子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候乾，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。 ◎蒸鰣魚 鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。 ◎夏月醃肉法 用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸後，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓乾，掛當風處，不敗。 ◎風魚法 用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日。取起，洗淨，拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個。掛於當風之處，腹內入料多些方妙。 ◎肉生法 用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。 ◎魚醬法 用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢，神麯二錢、紅麯五錢，加酒和勻拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時加蔥花少許。 ◎糟豬頭、蹄、爪法…
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梅璽閣菜話

[下廚記 VIII]烤鴨炒老豆腐

我差點闖了個大禍，甚至我現在寫下的東西，還是會闖出禍來，所以我儘量省著點寫，免得我真的上了《西方911》。「西方911」是我根據《東方110》起的，後者是一個上海的電視頻道，好像是每天晚上的八點播出，是個新聞類的法制節目，主要就是如何偵破兇殺、劫殺、情殺、盜殺、姦殺、仇殺等惡性案件的，好多上海人都是邊喫晚飯邊看《東方110》長大的。這也是為什麼上海餐飲業會那麼發達的原因，沒有飯店會播放《東方110》的。 事情是這樣的，我很喜歡喫烤鴨，上海的那種，或者說廣式的那種，不用荷葉餅包著來喫的，而是斬成一塊塊真接啃著喫咬著喫的，一般會有蘸醬，有的蘸醬是烤出來的鴨油鴨汁調的，有的就懶一點，用甜辣醬之類的現成調料。 以前上海的泰興路上有一家很破的一開間烤鴨店，叫做「潔而廉」。那家店的店中靠墻掛著待烤的鴨子，一個個雪白滾壯；一邊就是個一人高的烤爐，他們的烤法用專業術語來說叫做「燜爐掛烤」。店中的另一邊是個玻璃房，烤好的烤鴨就在玻璃房裡斬件出售。有人要問，那顧客在哪裡喫呢？ 這家店是沒有堂喫的，甚至連買鴨都是不能進店門的，玻璃房在路上有窗口，顧客不管颳風落雨嚴寒酷暑，都衹能在街上排隊購買，那家店沒有一天是不排隊的。他們店中其實是有桌的，供老闆喝喝茶用的，衹有我這樣的老客人，買好了烤鴨走進店中，可以「霸佔」老闆的桌子「趁熱喫」，而且衹有「趁熱」這個訴求才能被老闆娘接受，什麼「餓了」之類的藉口，是沒有用的。那家店中有空調，但是玻璃房中沒有，老闆娘對我說的原因是玻璃房中有了空調鴨子就冷了，冷了的鴨子不好喫。我對此很是感動，甚至還特地寫過一篇文章，這也是為什麼我堅持要「趁熱」會被允許自帶黃酒坐在店中喫烤鴨的原因，當然也證明了我有多麼地喜歡喫烤鴨。 烤鴨在洛杉磯並不稀奇，烤雞就更不稀奇了；奇怪的是好像中國人衹烤鴨子不烤雞，美國人衹烤雞不烤鴨子，噢，也有，但他們衹烤鴨胸。洛杉磯很多飯店都有烤鴨賣，很多店衹要點菜滿個五十一百的就送個烤鴨，去紐約大董喫個上百的鴨子，這不是瘋了麼？ 洛杉磯飯店的烤鴨，大多是京式的，我喜歡的那種，在超市賣，很多超市都有食檔，賣些盒飯什麼的，烤鴨攤常常與食檔在一起，一個玻璃罩中掛著烤鴨、叉燒、滷雞之類的東西。烤是在後面廚房烤的，前檯衹管賣。 我常去的那家超市，賣烤鴨的是一男一女二個上海人，因為是上海人，我也經常用上海話和他們聊聊天；反正斬件要等的，有人說說上海話，不是挺好？上海人好像很少用「老鄉」這個詞，上海人衹說「大家儕是上海人」。 這不，我又去買烤鴨了，這回變成了二個男人，一個背對著我，我就問另外一個：「咦？那對上海人夫妻呢？」。還沒等他回答，那個背對著我的男人轉過身來對我說：「哎，兄弟，迭個勿好嚇講呃，上海人是上海人，夫妻勿是夫妻，人家有老公呃！」 啋啋，嚇殺我了，萬人畀人家老公聽到，勿是真要弄出《西方911》來？（啋，普通話標音為「呲」，上海話讀音如「采」，是受到驚嚇後用以calm down的語氣詞） 烤鴨拿回家，放在烤箱裡保溫，然後怎麼喫怎麼好喫怎麼喫剩，都不表了，反正，到了第二天要做晚飯時，發現還剩了二隻腿，幾塊胸以及幾塊雜七雜八的肉塊。我「發明」過一個「茭白烤鴨絲」，就是用喫剩的烤鴨拆絲來炒的，可是手上沒有茭白，也懶得拆絲，正好有塊老豆腐，就來炒一道蘆筍烤鴨炒老豆腐吧。 蘆筍也是現成的，正好手邊有，就搿成寸許長的段，老根就棄了；後來看看實在太粗了，就把中段斜切，成了楔形的條。 老豆腐衹用了半塊，先對切，成了二塊正立方體，再對角斜切，成了四塊大三角形，又把每塊批了二刀，最後有了十二塊三角老豆腐。 烤鴨呢，也修整一下，說是二塊腿，其實是腿的後面那段，把最下面的骨頭桿剁掉，其它整塊的就留著，肉少骨多的乾脆把骨頭拆掉，大約有小半碗的樣子。 起了個油鍋煸蘆筍，煸完蘆筍下鴨肉翻炒，放點生抽放點糖，加了幾滴老抽，為了不要讓豆腐太突兀。加點啤酒，把老豆腐放入，猛火收乾即成。 一嚐，味道相當好，如果朋友們也這麼做，要注意下了豆腐之後翻炒要輕，否則就把豆腐弄碎了。另外，這道菜，燒得甜一點比較好喫，大家可以試試。 其實烤鴨在家也可以自己做，特別是有大烤箱的朋友，不做烤鴨真是浪費了，我們以後再聊。
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