梅璽閣之幸福生活

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。 「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，從第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，從買到洗再到燒，詳細的步驟都有。 這麼一寫，從一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。 我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差著來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。 開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。 這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。 這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？ 中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？ 中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共產主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共產主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共產主義。 這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。 美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。 寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。 美國的洋山芋品種很多，分類出售，常見的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。 小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。 COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生產銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。 真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一疊春捲皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！ 不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。 一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！ 我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們涼。 等涼透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，像這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。 裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘著。 我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種像一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。 把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘著，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。 黃的極糯，紅的很甜。 其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室溫，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。 對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？

今天是中國的國慶節，今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式，要知道，中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的；當年，中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團，在洛杉磯大唱國歌大陞國旗，著實讓洋人掉了囬眼鏡，嚇都給嚇死了。噢，對不起，前面說錯了，不是傳銷集團，而是直銷集團。 在美國，有各種新聞可以看，於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗，原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」，結果又有反對者同場抗議，閙得不亦樂乎。 有那些不明事理的，說你看臺灣多民主，還可以掛五星紅旗。 我說，沒有法制就是不行啊，你看我們多好，《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定，民間不得隨意懸掛外國國旗，不讓掛，還吵得起來？所以，關鍵並不是能掛什麼旗，闗鍵是不能掛什麼旗。 臺灣掛什麼旗我並不感興趣，倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管，讓我想到現在。 三杯，是一種味型，傳說中是江西看守文天祥的獄捽髮明的，說是用一杯豬油，一杯酒釀外加一杯醬油做成的；後來傳到了客家，再由客家傳到了臺灣，臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物產進行了調整，形成了現在的三杯，成為了臺菜的代表。 我們常在臺灣店裡喫到三杯雞，大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以，最早的時候肯定雞也不是分割售賣的，要燒，就得燒整雞，好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞，杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法，算是「素三杯」，前面提到的「小管」，則是「海鮮三杯」了。 今天，我們來說說用雞腿的燒法。 臺灣的三杯，大家都知道是一杯麻油，一杯醬油，一杯米酒，大家也知道要放九層塔，聽著很簡單吧？可以好多朋友，用三隻小碗，盛好了三樣主料，把雞肉切好了放在一塊燒，可都沒有燒好，要麼太鹹，要麼顏色太淡，要麼暗暗的沒有光澤，反正，總是會缺那麼口氣。 三杯雞，既簡單，也不簡單，我們慢慢來討論。 雞腿，我們平常最常見的，一頭大一頭小像個錐形的那種，英文叫做「drumstick」，就是「鼓槌」的意思，是不是很形象？還有一種，分為二截連著上面那段的，英文叫做「thigh」，俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿，都是前面那種，若是買臘雞腿，則是去骨的手槍腿。 這道菜，二種雞腿都可以，手槍腿皮多一點，更好。先要去骨，把刀沿著腿骨劃開，割斷骨端的筋，遶著腿骨的頭割一圈，讓最上面的雞肉與骨頭分開，然後翻起雞肉，一點點地往下割，就像把襪子從腿上捲下來那樣，等一直捲到另一邊的骨端，同樣的割上一圈，肉就被剔下來了，還是完整的一塊。 把雞腿有皮的那面放在砧板上，橫竪割上幾刀，入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿，有的地方肉厚有的地方薄，挑肉厚的地方割。 一份三杯雞，三隻drumstick或二隻thigh的樣子，太多了不合算。除此之外，米酒，麻油，醬油，糖，薑，大蒜頭，九層塔，我們來一樣樣聊一聊。 米酒，臺灣米酒不是土酒濁酒，與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣，臺灣米酒是蒸餾過的清酒，臺灣米酒沒什麼酒味，所以並不好喝，然而度數倒是不低，最常見的紅標米酒，有19.5度。 麻油，最普通的麻油就可以了，如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的麻油，那衹是他思鄉心切，什麼樣的麻油都可以。 醬油，如果弄得到臺灣的醬油，那最好了，否則的話，必須同時使用生抽和老抽，如果一整杯全是生抽，那得鹹死，若是一整杯都是老抽，燒出來的成品是全黑的，保準你看了就不想喫。 糖，最好是冰糖，沒有的話，白砂糖也可以，美國的糖很不甜，所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品卻甜得可以齁死人？ 薑，就是普通的薑，去皮後切片，七八片的樣子。 大蒜頭，也是普通的大蒜頭，去皮，七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難，其實有個手法。把大蒜頭掰開，放在砧板上，用刀在根切下，但別切到底，待刀快到底時把刀朝左臥平壓住，用左手往上扯起蒜瓣，一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來，有皮的一面朝下，同樣用刀在蒜瓣的尖上切下，照式切一半，扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來，可以三四瓣一起來，幾刀就好了。 還有關鍵的一樣東西，九層塔。九層塔就是羅勒，英文叫basil，但是做三杯雞，這玩意就得叫九層塔，這道理就像魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意，臺灣的九層塔是綠桿的，還有一種羅勒是紫桿的，那是泰國羅勒，乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝，我家花園就種著羅勒，隨用隨採。說起那株羅勒，是有一次我做青醬從店裡買的，用剩小小的一株，就隨手種在花園裡，如今已是很大的一蓬了。 拿個不粘鍋，不用放油，把鍋燒熱，放雞腿放平乾煎，先煎有皮的那面，焦到發黃，然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過，起個油鍋，用半個小碗的麻油起。 放入薑片和大蒜頭，火不要太大，慢慢爆香。趁這個時候，把雞腿切成塊，大概是麻將牌的大小，小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中，灑上老抽，拌勻，還記得嗎？前面討論過，老抽生抽要合著用，就是這麼用的。把火調大，把雞塊放入炒鍋，炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。 拿個砂鍋，把炒鍋中的東西，一起移入砂鍋，放入小半碗生抽，大半碗的米酒，放點冰糖，開大火燒煮，其中翻動數次，以使均勻。 關火，撒入九層塔，還要再灑上一次麻油，方可上桌，麻油香拌著九層塔的香味，讓人食指大動。 待到砂鍋收乾，砂鍋壁上已經全是點點的醬油了，就要這個效果。像我這樣用電磁灶的，衹能用鐵鍋燒，我就砂鍋中放點水，用微波爐轉熱了，把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。 三杯雞的訣竅，在於麻油醬油米酒雖各一杯，但這三杯的量是不一樣的，很多人衹知其一不知其二，所以做不好。天下的杯是不一樣，天下的旗也是不一樣的。

話說上海話中，是不叫「女人」的，但凡「女」字後面帶上「人」，便有些不夠尊重的意思，若是加上「隻」，喚成「搿隻女人」，與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方，二人喝酒，一人向另一人問起一個女人來，但凡人囬上一句「哦，搿隻女人啊！」，便不用聊下去了，這句話還必須在「搿」個上加個重音，還得拍長半拍，方顯意味深長。至於那女人到底如何，已盡在不言中了。 上海話，一般叫「女呃」，就是「女的」意思，比如「今朝學堂裡碰著個女呃」；在蘇州話中，也不說「女人」，衹說一個字「女」，就像「伊個人看上去是個男，實實在在是個女」。 今天的文章，要從一位上海女人說起，我實在是不捨得不叫她「女人」，因為她太有女人味了，知性、優雅、美貌、端莊，知書達禮還帶著時尚華貴，這樣的人物，不叫「女人」叫什麼？ 她在湖南路有家花店，我倒是從來沒去過她的店，不過從她送我的花來看，她的店一定不會錯。 就是她，在我的微信文章下，問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做？」。 這個問題好玩，現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的，放在二十年前，全中國都以為牛肉麵是加州土特產。 當時，上海的一碗辣肉糜麵才四角錢，就有新開的「美國加州牛肉麵大王」，敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢？我已經不記得了，我衹記得我喫過那家店，好像是在新客站附近。 喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了，過了很多年之後，由於各大「加州牛肉麵大王」打官司，大家才知道原來那些麵都不是來自加州的，而加州壓根就沒牛肉麵。 這句話，有歧義，加州還是有牛肉麵的，「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店，要到1993年才在中國註冊商標，至於在美國註冊則要到1996年了，現在全美好像也有了二家店，真正的美國出口轉內銷。另外，美國本來也有牛肉麵，牛肉糜醬的通心麵，在很多西式餐廳都可以喫到。 現在的番茄牛肉麵是臺灣式的，最有代表的算是永和豆漿吧，雖然味道一般卻算是代表。臺灣式的也是紅燒，比中國美國版多了番茄。 我暫時還囬答不了她的問題，因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的，我寫的每一道菜，都是親自近期做成功的菜，不但是親手做，還必須成功，而且還得要是「近期」，時間一長，細節上會有誤差，誤差多少疊加在一起，成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵，因為我尚買不到牛骨，家中也沒有醬油膏。 但我又很想給她喫上一囬牛肉麵，就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧！我們來做道快手番茄肥牛吧，可湯可菜也可以下麵，很好喫，很方便。 東西很簡單，二隻番茄，半隻黃洋蔥，三兩肥牛片。 番茄，加州的陽光很好，但是番茄很一般，我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄，加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄，乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生產」出來的，甚至不是「種植」而來的，為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國，要提早打上採摘運輸儲存的餘量，所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來，摘下來時還是青的，等經過一系列的步驟，當它們最後在超市出現的時候，正好變成紅色，雖然顏色對了，但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道，番茄應該是個什麼味道，然而在加州太難買到那麼好的了。 番茄，要二隻中等大小的，儘量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足，但我們這道，就需要清清爽爽的口感，所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊，具體的方法是：把番茄的根摘去，不要對開，對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上，用左手扶住，右手入刀，刀要偏開中心，竪著下刀，切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來，斜著入刀，把每爿番茄切成三到四塊三角塊，切大的那塊時，要避開硬蒂。 其次，要半個洋蔥，為什床要半個？因為美國的洋蔥太大了，除非你特別喜歡喫洋蔥，否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的，白的是供生喫和夾在漢堡中的，紫的味道重，所以我們選擇黃的。 把洋蔥一切二，橫竪都可以，如果橫切的，取其中半個竪著切三刀，每刀轉六十度，切成六大塊，一掰，散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的，同樣取半個，先放平了竪著對剖，再斜著二刀，切出同樣的洋蔥片來。 牛肉，既然「快手」，也不要花心思去片了，片牛肉要比片豬肉難多了，直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片，日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤著喫，至於中國超市嗎，肯定準備好了燙火鍋啦！ 挑肥一點的買，肥的好喫，國內的朋友可以買成包的肥牛卷，挑稍微厚一點的買。 日本店的牛肉片最好，大片，脂肪多，喫著最過癮。買來之後，把一片片分開；特別是買來沒有立刻喫，從冰箱裡拿出來，要等到徹底化凍，化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水，把一片片鬆鬆地堆起。就是說不要鋪平緊實地疊起，而是每片都稍微隆起一些，碼成一堆。肥牛片不能多，三兩是極限了，一定要讓它們囬到室溫。 找一個湯鍋，在鍋中放點油，大火，放入番茄煸炒，然後放入洋蔥片一起煸炒，會有水出來，把火關小一點，中大火即可，燒煮片刻後，番茄的皮就翹起來了，用夾子或者筷子挾住，撿出鍋外棄去。 有人覺得很麻煩，其實二隻番茄總共也就十幾塊，一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下，每塊都要扯一下才行，我還是覺得麻煩。那沒關係，你就再多煮一會，番茄皮早晚會掉下來的，等一放水，就浮起來，撩去即可。那人又說了，萬一有張在番茄上粘得很牢，那怎麼辦呢？ 我是沒辦法了，不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的，一體的話不拿下來也不影響觀瞻，至於要不要喫下這一小塊番茄皮，我怎麼知道？問你媽去！ 先炒後煮，五六分鐘的樣子，番茄都煮爛了，加鹽，加水，開大火煮沸，讓它沸個一二分鐘，把味道煮出來，煮勻。 然後，右手拿起牛肉來，靠近鍋子，左手關火，右手把牛肉放入鍋中，立刻拿筷子把還冒在湯麵外的牛肉壓下鍋，稍微翻動一下，即可上桌。 洋蔥有甜味，番茄有酸味，都不是很濃，都是微微的，沒有搶去牛肉的風頭，牛肉沒有久煮，衹是燙了一下，嫩而原汁原味，帶著一點點地酸甜，是很好的搭配。 如果要當菜而不是湯，就不要於水煮，直接牛肉片下去炒，不用擔心太老，用厚底的鍋，關火後炒，效果很不錯。 那如果想喫麵呢？同樣的加鹽加水，麵條在另一個鍋中煮好後過水，再放入湯鍋，待水沸後關火放牛肉片，就行啦！衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據，所以要減少一點牛肉的量。 前後不過十分鐘的事，熟練的話五六分鐘即可，燒個紫菜蝦皮湯掐秒錶也得一分十五秒呢，做個牛肉湯才這麼點時間，別的不說，時間成本大大合算啊，當然食材成本也大大上去了。…

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。 照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。 鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。 做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。 燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！ 讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。 大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。 有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？ 我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。 烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？ 老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？ 烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。 今天說個容易烤的多春魚。 多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。 別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。 美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。 美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。 二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。 日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。 鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？ 烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。 正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。 喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。 美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。

上次，在《豆腐絲色拉》一文中，談到了美國的食品安全問題，今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑，那麼中國有多少呢？中國衹有二千多種，合法的。注意，這裡有「合法」的二字，那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢？美國有一萬多種，中國不計其數。 憑什麼說壞中國？你個漢奸。 一個國家的好壞，不是說出來的，是做出來的；指出國家的不好，非但不奸，而且還是愛國的表現，衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。 中國有用不合法的添加劑嗎？你可以不信！ 在三聚氰胺爆出來之前，你不知道牛奶裡還加這玩意；在蘇丹紅爆出來之前，你也不知道鴨蛋可以染色。 其實，國外也染色，也是給動物喫染料，比染鴨蛋還狠還高科技呢！ 挪威的三文魚，出口到日本出口到中國的，大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題，就是它們喫不到足夠的鱗蝦，所以魚肉不會變紅，而是灰白色的；鱗蝦中含有蝦青素，會使魚肉變紅，火烈鳥為什麼那麼紅？就是因為喫蝦喫出來的。 怎麼辦？染唄！用人工合成的蝦紅素（飬殖業界對蝦青素的叫法）和角黃素，添加到魚的飼料中去，時間一長，這魚就是紅的了，不但可以讓魚肉變紅，還可以調整和控制色度，厲害吧？ 後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了，飬出了肉紅紅的虹鱒魚，再後來，二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了，因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題，就是寄生蟲，野生的三文魚也有問題，也是寄生蟲。 聽著有點亂是不是？就是說，你要生喫的話，要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚，不是什麼東西就一定是野生的好的。 飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3，營飬更豐富呢，還沒有寄生蟲的危險。 美國人不喫魚生，他們更喜歡從阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚，那是種野生三文魚，有三個品類（太平洋鮭總共有五種），一年中衹有幾週的捕撈季，有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大，也最肥美，要比一般的三文魚貴上好幾倍。 Copper River的三文魚，COSTCO就有賣，不過衹有五六月的時候才有，平時，他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭，味道也很好，今天，我們就來烤一個喫。 烤，分為bake, grill, roast, broil和toast，我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中，溫度最高的，通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度，而飯店用的，則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材，國內有譯作「灼烤」的，這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材，三文魚簡直就是用來教學的。 烤，不是煎不是炸，所以像三文魚這種油脂特別多的食材，要想辦法讓烤製過程中產生的油流走。Broil有特別的容器，叫做Broiler pan，是一個大盤，上面有層蓋板，蓋板上有一條條的槽，供產生的油脂流到下面的盤中。 如果沒有broiler pan，也可以自己做一個，大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧？把鋁箔包在烤架上面，然很用刀在烤架的每格之間，劃出一指長的縫來，每格里有三四條的樣子，然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架，那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上，同樣劃開，把烤盤放在烤箱底部接油即可。 什麼？你連烤盤都沒有？那你要個烤箱幹嘛？ 好了，然後去買三文魚。美國，除了整條的三文魚，否則都是去骨的，不過哪怕有骨，我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧？美國大多數的未醃製三文魚，除非特別大的，普通大小的都是對半去骨剖開後賣的，買上一片囬來，足夠一頓了，要是人多，就二片。 先要去皮，三文魚的鱗很細，長得又牢，所以一般不刮鱗，而是直接去皮。把魚放在砧板上，皮朝下，當中竪著切一刀，切到底，不要破皮，把砧板竪過來，左手捏住其中的一塊魚肉，右刀持刀沿著切口到底，把刀橫過來，刀口向前，刀背向自己，用刀往前推刀，可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來；反過來，捏住魚皮，把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面，當中有一條灰褐色的魚肉，考究的話用刀片去。 現在有二大塊魚肉了，把薄的肚皮那條切去，這個部分太薄，待厚的地方烤熟，這裡就已經乾了，除非是很大的那種，肚皮也厚，那可以適當保留一部份。切去肚皮，就剩下背上的厚肉了，按單份的量分解成小塊，一條魚肉，一般可以分成三五塊的樣子，把肉塊修整方正。 然後，要醃製魚肉，一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒，這是個基礎醃料，大家可以根據自己的口味自行增減。把醃料放在自封袋中，把魚肉放入，醃製十五分鐘至半小時。 烤箱預料，把分隔架移到最高的位置，大概三英吋左右的位置。趁預熱的時候，切半個洋蔥，衹要切成薄片，用手一拆，就成為洋蔥圈了。 把牛排鍋燒熱，燒到極熱，把魚肉斜著放上去，注意，如果把魚皮那面的灰肉去掉了，就把那面放上去，否則放反面。放上烤盤，會有煙冒起來，把魚肉往下壓一壓，以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右，魚身上就有清晰的烤紋了，拿起來，烤紋超上放到broiler…