梅璽閣之幸福生活

大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都沒有教過我，衹是因為父母上班，又不捨得讓我去幼兒園，於是被留在家中，帶在身邊。祖母是家庭婦女，就是負責一日三餐，她在廚房，我就在廚房，小孩子又頑皮，手不停腳不停，那時又沒什麼玩具的，於是祖母就給我些食材，讓我幫着摘揀，所以等我夠得着竈臺時，我已經掌握了足夠的食材預處理技巧了，我經常開玩笑說「窮人的孩子早當家」嘛！ 當然，有很多人不同意我們家是窮人家，不是今天有人不同意，而是當年有人不同意，這就很成問題了。我有一次穿着父親幼時的小西裝戴着小領帶去上學，結果被定性為「資產階級生活方式」，被老師罰着站在戴了紅領巾的領袖像前整整半天，讓我看看「人家都戴什麼的」。 還是說點開心的吧，至少現在想起來，很開心。我一想，我在祖母那兒學到了很多的菜，但她其實沒有「教」過我任何一道，嗯，好吧，她手把手教過做蛋餃；除了蛋餃之外，基本都是我看着她做，或者我搶手奪腳地一起做。 我還是學到了很多東西的，綠豆芽雞絲蛋皮（祖母叫它棒棒雞）、賽蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜開花塞肉、麵飴餅、麵拖蟹、紅燒鴨腳、河鯽魚塞肉、腌鹹肉、麵拖肉鰨魚、炒螺螄……反正都是家常的東西，有一道菜我是不會說的，哪天你見到那一道，就是《下廚記》系列的最後一道了，是用蝦做的，應該是《下廚記》第十本。 祖母有道拿手的菜，是糖醋小黃魚。我小時候，河魚要比海魚來得精貴，河魚是活的呀，而海魚則是捕來之後凍在冷庫中「擇日而售」的。那個時候，小菜場的男員工是女青年爭相要嫁的對象，他們可是掌握稀缺資源的人啊！物資缺乏的年代，做教師哪怕做教授，唯一的優勢是可以多放幾天假，可小菜場的毛腳女婿，可以說，丈母娘想要啥就有啥，因為資源也是可以交換的呀。 小黃魚，是上海人常喫的東西，價廉，物美，那個年代，連大黃魚都不值錢，不是說了嘛，活的河魚才是好貨。上海人還喫點帶魚、黃魚、肉鰨魚、叉鯿魚，北方人海魚根本上不了桌。 小黃魚，是很好喫的東西，考究的，做成黃魚捲（我寫過）；黃魚捲批出魚身後，魚頭魚骨熬湯，是上海黃魚麵的路數，魚身清溜或糟溜，就是澆頭，無奈幾家名店都是去腥不夠到位，唐突了佳物。 有段時間，苔條小黃魚在上海是一種零食般的存在，那時苔條小黃魚是不當作菜的。一般是在集市架起一口大鍋來，邊上一盆洗乾淨的小黃魚，還有一盆麵糊，麵糊雪白，夾雜着一條條的綠絲。攤主兄弟二人，一看就是「山上下來的」，他們一個把小黃魚拿起來放入麵糊，然後拿出來扔進油鍋，另一個拿着長筷子攪動、翻挑，最後拿一個大炸籬把炸好的都盛起來，濾油，然後按份量售賣。 大多數人都是二兩三兩地買，魚被包在報紙中，後來有了牛皮紙，大家買了都是趁熱邊走邊喫的，苔條小黃魚相當香，但那玩意就是個厚殼，魚衹佔其中很少的一部份。我曾經仔細研究過，怎麼可以讓一條小魚裹上幾倍重量的麵糊，真是一個技巧啊！ 你要知道，曾經的苔條黃魚，衹有薄薄的一層麵衣，並不是老闆做生意老實，衹是那時的麵粉遠遠貴過魚。蘿蔔絲餅也有這樣的嬗變，最早的蘿蔔絲餅一口全是麵粉，既濕且僵，突然一天，就香脆可口了，那時起，蘿蔔就比麵粉賤了，你現在去整個江南找油炸蘿蔔絲餅，都是既脆且香的，就是這個道理。 大多數人家小黃魚是蒸的，可我祖母是蘇州人，她眼中的蒸海魚都是腥的，所以，我家的小黃魚，通常都是糖醋的。 至於大黃魚，我家也沒有「大湯黃魚」的做法，祖母仍是照着糖醋小黃魚的做法來做，所以簡單來說，我从小喫到的黃魚，不論大小，都是「糖醋」的。 四十年過去，基本上，衹要是出錢喫的大黃魚，一定是假的（本書是寫給平民看的，你要是月入幾萬數十萬的，不用擡杠，你們的世界我不懂，你們的世界缺了一個我），我們的選擇，衹剩小黃魚。甚至野生的小黃魚都很難，還好，有養殖的中黃魚。 中黃魚，一虎口那麼長，是洛杉磯華人超市韓國超市最常見的魚類，價格很便宜，但是千萬不要叫墨西哥人洗，他們洗完，魚頭魚身連接處是斷開的，還是回家自己料理的好。 最常見的，是一磅三條的中黃魚，做糖醋黃魚最好。這種黃魚是養殖的，必須預處理。我有好幾個朋友在做黃魚生意，从養殖到批發到餐廳都有，他們嘴中的「半野生黃魚」，其實就是「純養殖黃魚」，這種黃魚，脂肪含量高，必須經過預處里。 你現在在餐廳喫到的幾百上千的黃魚，都是這種，要經過嚴格的化學處理，才能呈現「蒜瓣肉」的肌理。我們衹討論一磅三條的那種，也要處理一下，使肉質緊實。 整魚買回來，把魚的邊鰭、腹鰭、背鰭都剪掉，特別是背鰭，要把背鰭都擼起來，然後剪，尾巴也要修剪整齊。注意，這是做煎黃魚的處理，因為煎的時候，鰭很尖，易焦，要是清蒸的話，則不必剪，更好看。 接是刮鱗，頦下、腹部和尾部的鱗很細，又長得牢，要刮得仔一點，刮完之後，用手指感觸一下是否刮淨。 接着从泄殖孔把剪刀塞入，剪開肚皮，把腹腔裡的東西全部去除，沖洗乾淨。腹腔與脊骨之間有層膜，用指甲劃開，把後面的瘀血洗淨。 然後翻開鰓蓋，把魚鰓去掉，熟練人士，一把刀就可以搞定。去鱗、去腸、去鰓，鹽腌，就是這麼簡單。腌製一天左右即可，如果不是當天喫，象我那樣一買十來條的，可以在魚身肉外抺鹽後用保鮮膜單獨包起，然後一起放在自封袋中冷凍，想喫的時候，隨時拿出來解凍即可。 把魚身上的鹽洗去，吹晾待乾，用廚房紙擦乾行不行？當然行，但是擦乾了也得晾，否則油煎的時候，會濺得到處都是的。在魚身上斜着花刀，間隔半公分左右，刀从魚身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把魚肚皮上的肉切破。記住，要斜着花刀，朝哪個方向都成，但不能竪着切，難看死了，連蘭花豆腐乾都是斜切的，當然，也不能横着花，那是外星人所為了。 起油鍋，平底鍋圓底鍋都成，油並不用太多，剛剛鋪滿底部就行了，把油燒熱，然後將入放入；如果是不粘鍋的話，冷油就可放入，並且滑動幾下魚身，讓魚身上沾到油，更不容易破皮。 煎魚，考的是耐心，怎麼講？要有足夠的耐心煎到一面的魚皮老到不會破不會掉為止，這段時間是遠超新手想象的，新手老是怕焦，其實衹要鍋中還有聲音，是不會焦的。魚的當中受熱最多，油也最多，所以煎的時候，要時不時地提起鍋子，讓油流動頭部、尾部去，動作不要太大，慢慢來。 待到油鍋中的嗶哩啪啦聲幾乎沒有，用筷子扺在鍋底，倚住魚的側邊背脊，輕輕推一下試試，如果能夠輕易推動，說明一面已經煎好，可以翻面了，如果完全沒有動靜，那還得煎。 从側面望過去，一般上半部的魚肉也開始變白，就差不多可以翻面了，翻完面，當然是煎另一面。 小時候，我祖母是用小黃魚做的，一開始，一人一條，魚是浸在糖醋中上桌的，後來，一人兩條，還是這樣，待到一人三四條時，祖母就另外拿個碗放醬汁，喫的時候，隨喫隨蘸。 我現在是用中黃魚做的，或者說是養殖的中型大黃魚，一般我做起來，就是兩到三條，待魚煎好，盛在盤子中，頭朝同一個方向，魚背也朝同一個方向，忘了提醒一聲了，花刀的時候，也要朝同一個方向，那樣才好看。 鍋中留一點點油，放入上海米醋，一點點生抽，小半杯開水，再放點糖和少許白胡椒粉，然後開大火煮沸，用水澱粉勾一個薄薄的芡，然後關火，再淋一點點米醋，攪匀後淋在魚身上，即可上桌。 下回說怎麼做好喫的苔條黃魚，用比小黃魚大上好幾倍的養殖大黃魚做。春節快到了，是不是做道松鼠大黃魚呢？

墨西哥超市，給我的的印象是與印度超市差不多，整個店暗暗的，還有點髒，過道狹窄，貨品擺得亂亂的，還有無數叫不上名來的新奇東西。我很喜歡又逛各國的商店，不管是沒見過的食材、調料，還是各種小用品小玩意，總能學到新的東西。 前年，我又發現了一家墨西哥超市，就在離家不遠的地方，我住在著名的Pasadena，這是個西班牙語名字，以前就是墨西哥人的地方，以前是很久以前了，以前整個南加州都是墨西哥人的，洛杉磯這個名字還是西班牙語呢。 這家叫做Vallarta的超市，是我見過最乾淨最明亮最整齊最現代化的墨西哥超市，進去之前我還沒意識到是家墨西哥超市，直到我看見現場的全自動不鏽鋼Taco麵餅生產線和蔬菜部的仙人掌，才明白過來這是家墨西哥超市。 這家店與普通的美國超市象是VONS、Albertsons布局相仿，但生鮮檔口是後者的幾倍之大，它的肉檔就在超到底，整個半面全是賣肉的，肉檔的墻上還寫着「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」，Carne Asada是西班牙語，其中「carne」泛指肉類，而「asada」則泛指烤肉，如果這兩個詞放在一起，則專指腌製後再烤的牛肉，既可以是整片的牛肉，也可以是放在Taco餅中的碎牛肉。 Carne Asada廣受墨西哥人歡迎，也廣受南加州、德州朋友的喜愛，還有委內瑞拉、哥倫比亞……這麼說吧，衹要說西班牙語的地方，就有「carne asada」。甚至在墨西哥，它不僅是指一種食物，也可以用來表示一場邀朋請友的燒烤派對。 HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA？「烤牛肉創始之家」？這話有點太大了一點吧？就象上海若是有家店掛出招牌說「薺菜肉餛飩創始人」「鹹菜肉絲麵創使人」，我想大家多半會以為店老闆瘋了。 這我就好奇了，好在有谷歌呀，查了一圈，衹有官網上有個解釋，說是「Original Carne Asada」是他們的註冊商標，於是我去了查了美國專利商標局（USPTO）的數據据，畢竟我與專利商標局的朋友們同事了十來年，還是知道如何查證的。可惜，註冊商標數据庫中，並沒有這樣一條紀錄。我就更好奇了，於是寫了郵件給他們公司，不過石沉大海，沒有得到任何回音。 雖然如此，但不影響我喜歡這家超市，在這家店中，買得到許多老外店中買不到的東西，比如豬蹄，比如帶骨的薄大排，老外店中的大排是很厚的用來烤的，如果要做蔥㸆大排或炸豬排就不行了。還有牛百頁，比中國超市的品質好上太多，還好中國火鍋店尚未盯上他們，所以他們的牛百頁，都是完整的。 牛肚，他們有各種各樣的牛肚，除了牛百頁，還有普通的牛肚和金錢肚，他們甚至還有牛蹄子賣，我以後要買上一對做道「假熊掌」玩玩。還有牛肝，乾煎牛肝可是很美味的東西。 對了，還有牛腸，哪怕在國內都不容易買到的東西，我特地買了一副回來，可以做成金黃煎牛腸，一滴油也不需要。 處理牛腸，就是講究一個耐心。買來的牛腸，通常是盤在一起的，乍一看，象是一團麻花，又如中國結那般，穿過來插過去，你不必細心地將之打開。若是全部解開，一團牛腸，估計有二三米長。 牛腸的外面，有一邊有着一層脂肪，雪白雪白的，粗細和牛腸也差不多，你去韓國烤肉店，上來的牛腸，就是一根管子，一邊有大塊肥油，相信你自己處理過後，就再也不會去點牛腸喫了。 牛腸與豬大腸不同，我們以前聊過，買到手的豬大腸，圈裡有油，那是因為市售的豬腸，已經被翻了個面，而牛腸則沒有。市售的牛腸，是塞一個更東西進去，揉捏沖洗後再賣的，這樣也意味着——沒有洗乾淨。牛腸為什麼不翻過來？因為太細了，因為草料不容易消化，食草動物的腸子更長更細，聽說過「羊腸小道」這個詞沒有。 直接用剪刀剪，剪成一指長短的樣子，剪下一段，即从裡到外翻個面，剪一段翻一段，牛腸裡面的黏液會粘到手上，很是滑膩，料理牛腸，就是靠耐心。 一大團牛腸，仔細地剪斷，翻面，再剪，再翻，要花上一點時間。事先找個容器，剪一段翻一段，都放在容器裡，等所有的牛腸都弄完，就要洗了。…

那一年，那一天。 八十年代的某一年，撥亂反正、百癈新興，雖然物資尚不豐富，但已經與上一個十年，有了翻天覆地的變化。雖然很多時候依然還要排隊還要糧票，雖然菜場中依然沒有什麼東西賣，但是自發的自由市場已經相當熱閙了，大閘蟹按大小放在不同的竹籃中，雞蛋也不再一定要用香煙票去換了。 那時的上海也終於有了一些「開始回到過去」的感覺，上海又有舞廳了，上海又有真的咖啡了，鄉下人回到了上海，時髦也回到了上海。除了老東西，還有各種各樣的新東西，那一年，是新東西進入上海最快的時候，馬夾袋、紀號筆、速溶咖啡、電子錶、計算器、帶計算器的電子錶……那是個怎麼使用電子錶都可以編成滑稽戲在電視中演出的年代，依稀記得好象還是系列滑稽戲，還記得的一個滑稽戲是宣傳計劃生育的，那句著名的「衹聽到過鐓雞鐓鴨，从來沒聽到過鐓人呃」，即來自於此。 那一天，市場上突然出現了一種東西，一個透明的塑料袋，裡面是淡黃色的一片片的長方形，大小與撲克牌差不多，半公分左右的厚度，每片當中還夾着張紙。塑料袋上很簡單，就四個大字——大江漢堡，這可能是我這個年齡的上海人最早接觸到的「漢堡」了。 這種長方形的漢堡，衹要用油炸一下就可以喫，當時的孩子們，从來沒有喫到過這麼嫩而多汁的肉，所以大江漢堡一經上市，就廣受好評，它不但好喫，而且容易，哪怕不會做菜的主婦，也衹要起個油鍋就能打發孩子了。 大江漢堡風糜上海，唯一美中不足的是：要喫它必須家裡有冰箱，所以如果帶菜帶飯上班上學時，飯盒裡有塊大江漢堡別提有多得意了——我們家有冰箱。 後來，食堂中也有賣大江漢堡了，甚至有段時間賣得比大排都要貴，可不是嘛，那可是現代化大工業的速凍食品啊！再後來，人們發現那玩意好喫是好喫，但是沒有肉味，既沒有肉的味道，也沒有肉纖維的肌理，隨着速凍食品的大規模降價，大江漢堡也就成了一種垃圾食品，再沒有人喫了，食堂中也無人問津了。 說到了「漢堡」，我們來聊聊漢堡包和三明治吧，你搞得清它們的區別嗎？首先這兩個詞都是地名的音譯，「漢堡」是德國的一個城市，「三明治」是英國的一個村。 大家知道，德國的豬肉很有名，不管是生的熟的成塊的剁碎的，都很有名，現在大家去德國玩，好多人回來說「喫來喫去都是肉」。我特別喜歡德國豬手，就是油炸（或者烤製）鹹豬蹄，等我有空來說具體怎麼腌怎麼做。 在二十世紀初，有幾個丹麥人的人到了美國，在美國東部做漢堡那個城市式的肉餅賣，於是那種肉餅就被叫做「漢堡」。後來，又加上了麵包夾起肉餅，於是就叫做「漢堡」。什麼？肉餅叫漢堡，加上麵包還是漢堡？是呀，牛肉是「牛肉」，牛肉麵也是「牛肉」，有什麼問題嗎？「漢堡包」是中文，多了一個「包」字，更說得清楚。漢堡包的起源肯定是在美國，但具體誰是第一個做出漢堡包的，當時就有爭議，有三四家都說自己是發明者，一直吵到現在。 至於三明治，就不用爭了，就象沒人爭宮保雞丁是誰發明的一樣。三明治（Sandwich）是個村子，在英國的肯特郡。古時候的英國，三百年前，那個地方是有主的，這個「主」就叫做「三明治伯爵」，是世襲的貴族，他們的第四代叫約翰，這個不用記也不會考，英國的約翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。 這位第四代三明治伯爵，是個深度橋牌愛好者，他經常要求下人把肉片夾在兩片麵包中給他喫，以便能夠長久地癈寢忘食地坐在牌（賭）桌邊，可想而知，他這麼喫，牌（賭）友也這麼喫，大家都覺得很好喫。後來就一傳十、十傳千百萬，全世界都喜歡上了這種兩片麵包夾東西的組合——三明治。 所以，麵包夾肉餅是漢堡，麵包夾肉片是三明治？基本上說的，是的，除了夾腸子的，那個叫熱狗。仔細來說漢堡包一般是一整個的圓麵包，夾上熱肉餅，不管是牛肉餅豬肉餅或者牛肉加豬肉餅，都算是漢堡包，對的，肉餅一定要熱的，否則叫做「冷掉的漢堡包」。 而三明治則誇張了，衹要不是圓麵包、衹要不是熱肉餅、衹要不是熱狗，都算是三明治，可以是切片麵包，也可以是是法棍，或者是大麵包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的燉肉，甚至可以是一塊厚餅一切二夾上肉，甚至可以是一張大的薄餅包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我們常稱之為「老土耳其旋轉烤肉捲」的東西；當然，也有白吉饃加上切碎的臘汁牛肉的，一般叫做「肉夾饃」。 可以這麼理解，漢堡包是三明治的一種，美國版的丹麥人做的德國肉餅英國三明治，我在想，如果有三明治歧視鏈的話，法棍西冷牛排熱三明治應該是頂端，而漢堡包則在底層。 大家知道，我是底層美食家，我就很喜歡漢堡的肉餅，可是我不喜歡喫麵包，我們加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜單，有四塊肉餅加四片起司沒有麵包的組合，那是我很喜歡的。 如果特別喜歡喫漢堡包的肉餅，又不想喫麵包，千萬不要以為買點肉餅來煎一下就行，那種肉餅，不配上生菜番茄洋蔥和醬汁，不會太好喫的，光想喫肉餅，還得做成「日式漢堡肉」才好喫。 有一部日劇，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高級的日本懷石私房菜，半田仙是個神仙般的料理達人，是位天生的料理專家，但她依然要纏着主廚做漢堡肉給她喫，可想而知，這漢堡肉該有多好喫了。 所謂的漢堡肉是一個肉餅，可不是「大江漢堡」那種放油炸一炸就成的速凍食品，那是一塊喫着很有肉味也很多汁的肉餅，不但多汁，還要嫩，還要入味，還要香，可不容易呢。 日式漢堡肉，是一種很好喫的存在，它沒有麵包，衹是一塊肉餅，純粹的好喫，但很有講究。我個人認為，它甚至可以媲美揚州獅子頭，口感也完全不輸（清燉獅子頭，可以參見《下廚記》）。 這種漢堡肉，就是一塊肉餅，而且是一塊加大型的肉餅，其大與厚，通常並不能被夾於兩片麵包之中。做這道東西，需要牛肉糜與和豬肉糜，牛肉越多越香，豬肉越多越有肉味且多汁，我個人的經驗是一份牛肉糜，三分之一份豬肉糜。 還要洋蔥，最好是紫洋蔥，紫洋蔥香，但我喜歡用白洋蔥，家中常備，白洋蔥好用，配什麼都成，生喫也行，而且切的時候還不怎麼辣。對了，切洋蔥時满含一口温水相當有效，注意，是「滿」。 洋蔥的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份豬肉，加半份洋蔥。有人問萬一我的洋蔥太大怎麼辦，沒關係，多出來的留着做醬汁。 洋蔥切粒，加黃油小火煸炒，煸炒的時候，把牛肉糜與豬肉糜放在一起攪打，加點鹽一起攪，讓肉起勁，原來的肉糜是不粘盆的，攪打到肉糜發黏粘盆即可，加入二調羹牛奶，攪至肉糜把牛奶完全吸收為止。 這時，在肉糜中加入一隻雞蛋，一大調羹的麵粉，二調羹的麵包糠，對，就是做炸豬排的那種麵包糠。洋蔥粒也炒至金黃了，把肉糜、雞蛋、麵包糠、洋蔥粒外加一點點白胡椒粉，一起拌匀，蓋上保鮮膜，冷藏半小時左右。 取一個平底鍋，不粘鍋更方便一些，不鏽鋼鍋也成，先放油，油不用多，鋪平鍋底即可，雙手塗點油，然後來做肉餅。拌好的肉糜很濕，塑不成形，用手挖取一大團，用雙手抛打，直到拍成一個光滑的肉餅，直徑就與漢堡包差不多的樣子，把肉餅放在鍋內，用手撳住肉餅的當中，輕輕推着滑動一下，就不會黏在鍋底了。 要喫幾個就做幾個，放入鍋中，互相碰到也沒關係。點火，大火，待鍋中聲音熱閙起來，改成中火，蓋上蓋子，燒大約五分鐘的樣子。 開蓋，把肉餅翻面，底面已經焦黃，很是漂亮了，這時的肉餅會變得比放下去時厚，稍稍壓它一下。鍋中倒入小半碗水，再蓋上蓋子，用大火燒。如果蓋子沒洞，就把蓋子移開一點點，讓水蒸汽能夠走掉，三五分鐘的時間，待鍋中動靜小下來，水燒乾，就好了。 把肉餅盛在盆中，然後就在原先的鍋中，放入三份味醂、二份醬油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋蔥多出來，也一起放入，然後大火燒至黏稠即可，將醬汁淋在盆中的肉餅之上，一道日式漢堡肉就做好了。…