[下廚記 IX]黃芽菜肉絲春捲
上海人喫春捲喜歡蘸醋，好象除了大閘蟹外，上海人蘸醋的也就是春捲、小籠和生煎了。 在美國的亞洲超市中，經常可以看到速凍的春捲，甚至有時連COSTCO也有，總是很大的一包，裡面有幾十根春捲，它們的樣子很奇怪，一根根細細長長的，象是一枝粗的筆，有些甚至是不封口的。這是「上海春捲」，如果你一個英文字也不識，那麼包裝上大大的「Shanghai」總是認識的，那個「Shanghai」在包裝上最顯眼的地方，絕對就是它的名字。 這是菲律賓的國家食品之一，印尼也有，它們的名字叫做「Lumpia Shanghai」，所有人都認為是「上海春捲」。 第一個字「lumpia」到底是什麼呢？那是閩南話的「潤餅」，潤餅即春餅，簡單說就是超薄的麵皮「包一切」，是中國閩南、潮汕和台湾的習俗，常見可包的東西有筍絲、胡蘿蔔絲、捲心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇絲、豬肉絲、蝦仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。潤餅是不炸的，包好後直接咬着喫，在春天時喫，就叫「咬春」。 我在上海的時候，福記朱姐的私宴，每年春天都會準備好了叫上大家去「咬春」，我嚐過好幾次，真的很好喫。這邊洛杉磯的話，Arcadia 99大華一年四季都有現包潤餅，味道也還不錯。 菲律賓的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的資料，很多討論了它們的歷史和傳承，甚至有說Lumpida是西班牙tortilla taco与中國潤餅融合的產物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海時代最早的時候。至於名字中的「Shanghai」一詞，没有任何信息表示它與上海這座城市有關，也有資料提到「名稱中的上海表示了這樣東西與中國的關係」，语焉不详。 「菲律賓的上海春捲」是用熟的燉肉做的，香料味很重，常見的有豬肉和雞肉的，也有加了蝦的，味道吧，還有，沒有真的上海春捲那種鮮香多汁且脆的感覺，菲律賓那種也有炸的，但是硬脆，而不象上海春捲那種的酥脆的感覺。 我們來說「真」的上海春捲吧，就是我們上海人从小喫到大的春捲。除了甜的豆沙春捲外，最最常見的就是黃芽菜肉絲春捲，在此基礎上，還有加了筍絲或者香菇絲的，抑或是兩種都加的，但是根本，還是黃芽菜與肉絲兩樣。 我一直開玩笑說，黃芽菜肉絲春捲就是把爛糊肉絲包在春捲皮子裡，然後再炸一炸。事實上當然不是，爛糊肉絲的配料雖然也是黃芽菜和肉絲，但那是與米飯相伴而食的，口味太淡不下飯。所以相對來說，爛糊肉絲要適當地鹹一點。 另外，爛糊肉絲再怎麼名叫「爛糊」，但依然是道菜啊，是菜就要講個色香味，不能真正地亂成一糰，首先就是爛糊肉絲的菜絲切得要比春捲餡子粗，那樣燒煮以後依然存有其形。其次，它們兩者都要勾芡，相對來說，爛糊肉絲要勾得稍微薄一點，那樣芡汁更多，流動性强，方便拌飯；而春捲餡子呢，則要芡要更稠一點，方便包裹，也免得太濕浸透春捲皮，使之難炸。 我們來說具體怎麼做，黃芽菜最好的東西的「很黃」的那種，萬一沒有，綠色的也行，細細長長的紹菜，也可以，但不必去用很貴的娃娃菜，都已經是個「沒形」的東西，把娃娃菜浪費了。 把黄芽菜一片片地剝下，剝到底部時候，往外折斷葉片，剛折斷時葉肉已斷，但其筋還連着，就趁勢把葉片往筋的反方向撕，儘量撕去更多的老筋。 所有剝下的黃芽菜，都要一片片分別洗淨、瀝乾，然後將葉肉對剖，再切成細絲，葉桿部分切成鉛筆粗細，葉片部分可以稍微粗一點。我沒有叫你一張張菜葉地切啊，可以把五六張、六七張叠在一起，先對剖，再一半一半地切絲。 找一口大鍋，把切好的菜絲放入，不要完完裝满，留出一點空隙來，以便翻動。先放菜再放油也沒關係，油量要比爛糊肉絲少，意思意思就可以，否則包裹起來不方便。開中火燒，撒入細鹽，經常翻動，要翻透，否則底上的菜絲易焦。黃芽菜遇到鹽份，會迅速出水。 等到鍋底聲音響起來，可以蓋上鍋蓋煮一會，黃芽菜很快就開始發癟，底下的水份也會多起來。用筷子劃圓圈攪伴，直到所有菜絲變得軟爛，這時菜絲的體積最多衹有先前的三分之一。 然後加入事先滑好的肉絲，這種肉絲要粗肉絲，比鉛筆稍微細一點，那樣喫着才會有存在感，否則喫不出肉來。肉也要多一點，我一般放入燒好的菜絲的一半的量，如果你實在不怎麼喜歡喫肉，那就减成三分之一的量。 加入肉絲後，與菜絲翻拌均匀，準備勾芡。記得啊，要用玉米澱粉，不能用土豆澱粉，否則的話，第二天想包春捲的時候，菜是菜肉是肉水是水。玉米澱粉中加水，一小碗的樣子，一半澱粉一半水，改成大火，開入拌匀的澱粉水，然後依樣用筷子劃圈，瞬间就會稠厚起來。 怎麼樣的一個厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨來，剛好沒有液體墜下，那才恰到好處。勾芡的把握很有難度，要有豐富的經驗，沒有把握的話，可以分多次進行。 一般不推薦現燒餡子現包現炸，建議在春捲餡子完成之後，放到冰箱中冷藏，冷藏過的更容易包。从冰箱中拿出的春捲捲會比剛做好時更稠厚，不用擔心，油炸後會變得稀薄些，與剛做成時相仿。 在速凍食品後，什麼餛飩、湯圓、餃子都有了速凍的，半成品的麵條、餛飩皮、餃子皮也速凍的，我唯一沒有見過的就是圓的春捲皮，那種東西衹有春節前後的菜場有。小時候很喜歡在菜場看現做春捲皮，推主左右兩個小爐子，上面是圓鐵板，推主左手捏着一個濕麵糰，右手在兩面鐵板上來回揭春捲皮。攤主的左手始終是手心向上晃着的，不晃的話麵糰就要掉在地上了，待一塊鐵板空出來，攤主就把左手的麵糰放在鐵板，打個轉，快速地提起，鐵板上就會留下一層麵衣，馬上就可揭起，叠在一起，按份量賣給客人。 春捲皮買回來，不管什麼時候用，都要馬上揭開，一張張揭開後再叠在一起，就不再會黏在一起了。揭春捲皮時，邊會揭邊數，如果一斤春捲皮不到四十張，那就算攤春捲的水平不到家了，太厚，不好喫。如果一斤春捲皮能達到四十四張四十五張的，那就是相當好的東西了，再多幾張的，反而太薄容易破。 速凍的春捲皮，我衹見過方的，我買的是五百五十克五十張的，相當於每斤四十五張，而且速凍的春捲皮明顯比菜場的圓春捲皮厚薄均匀，用過的朋友都說比圓的更好喫。還有網友告訴我上海美新的春捲之所以好喫，就是選用了速凍的春捲皮。的確好象速凍的方皮子更薄却更有韌勁。 春捲的包法都是一樣的，把餡放在皮子的中下部，三分之二的位子那裡，碼上一條餡子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圓皮子，就把它想象成方的來。把春捲皮的底部翻起，包在餡料之上，往上摺起，然後把左右的春捲皮翻起，折好，要注意，現在有緃向兩條長邊，要求這兩條邊要麼是平行的，要麼是往上合攏的，千萬不要是個喇叭口，那樣的話，春捲容易散開。待處理好這兩條邊，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜歡在封口處塗一點水甚至是蛋液，其實完全不必。 每隻春捲放多少餡，要看各人的口味，有人喜歡多喫幾個，喜歡感受外皮的脆感，那麼就少放點餡，而我則喜歡餡多的。 春捲最好是包成圓的，包得緊則圓，但是家中做的話，扁一些也無妨，反而炸的時候可以少放一點油。包春捲最好現包現炸，包一隻炸一隻，如果手脚慢的話，就先包好幾隻。 鍋中放油，油最好能蓋過春捲，至少也要蓋過一半的高度，把油加熱到放入筷子上佈滿小泡泡，然後就可以炸了，油燙以後，維持在小火偏中火就可以了。炸春捲要慢慢炸，放下春捲還沒翻面就黃了，那不行，裡面的餡還是冷的。…