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[蘇州] 李公堤上老東吳 有水有景有美食
蘇州，下雨。 為了買雞頭米，在南門市場等”僵”了，於是原定的東西山之行，改成了木瀆行，結果是越等越”僵”，連木瀆行也取消了，改成了金雞湖小游。 自從我學會開車，很多年前的事了，交通法規規定第一年的新駕駛員不能上高速，於是我過去一向是從機場路走，蘇州的機場路就是到上海虹橋機場的，好玩不？ 從機場路去蘇州，有一個金雞湖收費口，每次只要開到那裡，就覺得蘇州到了。以前的機場路很破，金雞湖那一片也很破，根本就沒想到過把車停下來玩玩。 後來，可以開高速了，那當然就從高速走了嘍，所以和金雞湖也就無緣了，及至到了半年前，聽朋友說現在金雞湖附近開發得很好，於是存了個想去看看的念頭。這回正好時間來不及，去哪兒都趕不上飯點，不妨就到金雞湖玩一圈吧。 我對蘇州是極熟的，號稱”熟得就像自己手背一樣”，從南門市場過去，只要一路往東開，轉到金雞湖路再往東，就可以了，不過八、九公里的路。 路雖近，但是天氣不好，忽降大雨，蘇州人脾氣雖慢，但是開車絲毫不遜東北漢子，竟是”搶逼圍”的高手，大家大雨中爭來搶去，短短的十公里不到，竟然開了半個多小時，不過說來還好，正當我們開上李公堤的時候，雨停了。 天公作美，雨居然停了，李公堤上人很少，車也不多，一路開下去，都是裝修一新的飯店，各都鐫著洋文，設計時尚新潮，難怪有”金雞湖新天地”之稱。 與杭州的”西湖新天地”不一樣，杭州格局已定，再要於西湖之濱弄些新店，必然要”螺螄殼裡做道場”，難免擁擠不堪，不倫不類；而金雞湖原本是什麼都沒有的地方，平”地”而起，修路築堤，完全在白紙上作畫，當然手筆就大，一條李公堤，修得煞是漂亮，上面的飯店，也明顯經過統一設計，既相呼應，又不雷同，看著就很漂亮。 老爸游過三次李公堤，聽他的建議，將車停在”老東吳”的門口，四個大人一個小孩，服務員把我們安排到了一個中間，一間房可放四桌，朝外的兩桌沿湖可觀湖景，一桌已經有人，另外一桌給了我們。 落座，點菜，看菜單並不太貴，相對於上海新天地的菜價來說，可謂”實在便宜”，我也沒搞懂，在點評網上，上海排名新十幾的，居然家家”人均五六百”的消費，這樣的消費，放在國外也不算便宜，居然在上海就蔚然成風了？ 冷菜點了兩個，早上的一碗”打殺販私鹽”的面鹹得要死，相要找個東西爽爽口，就點了一個酸辣白菜，另外看到”梅璽閣版”的脆皮黃瓜，於是也點了一個，人少，還是以熱菜為主。 酸辣白菜醃得不錯，脆、酸，極是爽口，美中不足的是，有幾片菜很辣，有些尚可，按理說醃出來的菜，全浸在料中，味道應該是很均勻的，卻不知為何有此差別。脆皮黃瓜頂上兩片尚可，蓋在下面的則有點偷工減料，切得直不直、斜不斜的，全是我做菜的話，棄去的部分，我說這黃瓜還沒有我片得好，妻說待我開了飯店，經過成本核算，沒準更差呢。 熱菜上來，先是一個服務員推薦的”溫州炒粉絲”，原來打錯作為主食的東西，更確切地說應該是個菜，粉絲並不多，倒是有許多蝦干和蟶干，並且還有捲心菜絲、胡蘿蔔絲和洋蔥絲，炒得蓬蓬鬆鬆，鮮甜適中，很是好吃，一大盆上來，你一碗我一碗地，吃了個不亦樂乎。 第二個上來的是清炒河蝦仁，我們對於河蝦仁的追求，可謂情有獨鍾，甚至有許多次，特地開車從上海、從南京趕到蘇州，特地到大鴻運去吃清炒河蝦仁，我甚至還遍訪名師，學得河蝦仁的調弄之技，終於不再需要長途跋涉以飽口福了。點菜的時候，特地問清了，是不是”小小的河蝦”剝制的，回答肯定，看看菜單，雖然要78元一份，一邊的配料寫著”河蝦仁500克”，若是真貨實秤，那可是大大地便宜了。 河蝦仁的個頭，並不大，然而也要比我喜歡的”清溜蝦仁”大上一大圈。然而總體來說，蝦仁偏白，不像河蝦，蝦背上有沙腸，亦不像河蝦，所以感覺上，這麼一大盆，雖然份量足秤可是根本不是河蝦，而是海蝦。前段時間，我教小豆炒河仁相當成功，連小豆都能炒得那麼好，所以現在全家並不看重炒蝦仁，這盆蝦仁的水平，也不過和小豆”不相上下”而已。 早上在南門市場，蔬菜攤上有紅菱、新鮮蓴菜、水芹等，看著就讓人開心，這些東西在上海都沒有，想想蘇州人是幸福啊！點菜的時候，菜單上有”時蔬”一條，問了有沒有水芹，服務員說有，就點了。及至水芹端上桌了，碧綠生青，甚是好看，待挾起放入嘴中，清香尤在，無奈粗老幾要吐渣，真是大煞風景，只能稱之為”聊勝於無”吧。 油爆鴨終於上來，是服務員推薦的，全名叫做”宮庭油爆鴨”，全價六十八元，最後一道上的菜。這道菜要不是上面點綴了些許蔥絲，邊上又加了紅白蘿蔔絲，那就全是墨赤黑的一團了。有些時候，再好的菜，也要有些無所緊要的點綴，雖說有點喧賓奪主，但”色香味”中，”色”還是排名第一的嘛！ 此菜頗似宮庭名菜”炸八塊”，炸八塊是用仔雞剁成八塊，經油炸成，油爆鴨乃用仔湖鴨，切成七塊（棄尾），經慢火蜜汁久炙而成。鴨小肉嫩，口感甚好，其味調製一如蘇式醬鴨，濃油赤醬，以甜為主，帶些許鹹味，很是蘇州的腔調。 妻又外加了香蔥餅和荔芋糕兩道，香蔥餅22元，極薄的一張，從色面看無非比菜場5角一張的多加了一隻蛋，其味道與口感，還比不上菜場1元一隻的起酥蔥油餅。荔芋糕倒還不錯，熱的糯米糕本來就很軟滑，加上其中的核桃仁，反而有些咬嚼的口感，很有點睛之筆。 最後買單，291元，不到三百，在這樣的地方，算是極便宜的了，看似賺錢的不過28元一壺的菊花茶。這樣的風景、裝修、菜點，在上海就是天價，不妨駕車一小時，既能賞玩湖景（比起上海新天地的太平湖，氣派多了），又能品嚐美食，何樂而不為呢？李公堤上還有一整排的得月樓，很是氣派豪華，別的店也不少，一家家吃過來，也能吃上十天半月的，何況難得一遊。 等到吃完，信步走出，仔細地看了看老東吳的店景，大堂地上用小水池隔開，水池中放點蓮花，雖是假的，不過五顏六色，倒也爭奇鬥豔，更有漆器屏風一面，上有”卡通化”的姑蘇繁華圖，又名”盛世滋生圖”，若得雅興，不妨仔細賞玩一番。
[上海]舒友海鮮廈門菜 隨心所欲老三樣
很喜歡廈門，因為喜歡吃廈門的東西，上海有家舒友海鮮，是從廈門開到上海來的，記得當年帶著女兒和朋友們一起到廈門，臨走吃了頓廈門的舒友，還自嘲說在上海不吃舒友，居然跑到廈門來吃。 其實，上海的舒友吃過十幾回了，至少。以至於後來跑到舒友，壓根兒不去活鮮攤點菜，一屁股坐下，就和服務員說”醬油水葉子魚，麵線糊，炸五香，榴蓮酥，海蠣煎……”，反正總是這麼幾樣，去得多了，服務員也面熟陌生，不會怠慢。 其實，舒友的服務一向都很好，我甚至還寫過一篇專門介紹舒友服務好的食話。我們經常去吃的那家，在滬青平公路中春路那裡，那裡大堂超級寬敞，反而有些冷清的感覺。這回，打了電話到西郊公園那家店，居然還有位子，於是一家人欣欣然就去了。 停車，上樓，服務員安排了一張大桌子，我們四個大人一個小孩，看著諾大的桌子，就覺得挾菜一定會手酸的，於是換了個中桌。 “依例”是我點菜，我也”依例”說到”醬油水葉子魚，麵線糊，炸五香，榴蓮酥，苦瓜文蛤明爐”，外加了一份”富貴雙方”；我們正坐在冷菜櫃前，小豆子看到糟毛豆，要了一份，我看到甘蔗筍，也要了一份。 桌上很好看，已經有三個小碟，分別是油汆小花生米、醃脆梅和蘿蔔乾毛豆子，算是外奉的，其實當然”羊毛出在羊身上”，三盆小碟算了六元錢。舒友的鐵觀音向來泡得很濃，據說喝了之中，刮清肚中油水，就可以吃得更”落（樂）胃”一點。 兩個冷菜，糟毛豆醃得很好，很有”糟”味，而且碧綠生青，這就必須要煮好毛豆後，用冷水沖透以散熱，如果自然冷卻的話，毛豆一定會變黃。另一道冷菜甘蔗筍，我以為是用甘蔗汁浸的，結果沒有吃到絲毫甜味，甚至是什麼味都沒有吃到，只是淡淡的、嫩嫩的筍而已。 本來想點白灼章魚，一看例盆68元，擺著的章魚又很小，想想不合算，想想不過再有一週時間，就要到廈門去了，可以在西門土筍凍的攤子上大吃特吃白灼章魚，就沒有點。不知道上海的舒友哪天能有沙蟲賣，那樣的話，就算比廈門貴許多，我想妻子也要吃的。 第一個菜端上來，是葉子魚，醬油水葉子魚，所謂的醬油水，是用醬油加水加油蒸的魚，葉子魚則是兩指寬半指長的小魚，在廈門不過五元八元的東西，在上海要賣到四十五元一斤，一盆半斤大約八九條，不過是吃個鮮味罷了。小豆子很好奇，擺了一條在盆子裡要我拍照，拍完照把魚吃淨，還特地叫我把魚骨的樣子也拍下來，小朋友真是好玩。 第二道上來的是麵線糊，這玩意說來奇怪，小吃之類大多在路邊攤、飲食店更好吃，不過麵線糊卻是舒友之類的大酒店要比佳味再添之類的名小吃店更好，大酒店現點現煮，所以麵線滑糯，而小吃店是一大鍋始終把麵線燒著，再好的麵線也給煨爛了。麵線糊是廈門特色，我專門寫過文章，舒友的麵線糊裡有豬血、豬腸，外加蟹肉棒等，很是豐富。點菜的時候，服務員說是給我們來個例份，我要了中份，的確沒有吃完，不過正好車上帶了Lock & Lock，連湯帶面一併打包，些許沒有浪費，不亦樂乎？ 炸五香上來，剪成一指多厚的圓柱，其實不過兩三條炸五香的樣子，不過用料考究，香氣四溢，肥瘦相配得當，有味道有嚼勁，著實讓人吃了一塊又一塊。值得稱讚的是，雖然薄薄的一盆，依然有廈門辣醬和醃蘿蔔附碟，真正是把廈門的原汁原味搬到了家門口。 富貴雙方本不是廈門菜，倒是淮揚菜中常見，本來廈門菜對於”火腿”亦不深諳，只是江南人士情有獨鍾。舒友海鮮的這道，雖是外來菜，倒也中規中矩，芡汁香甜，而且火腿選用南腿，既鮮且嫩，比金華火腿好上許多。富貴雙方用麵餅夾火腿片、脆豆皮、黃瓜而食，講究的是口感，外綿內脆，無奈小豆搶了我的麵餅等物，我唯有火腿一片，細品之，更覺得火腿選用得好。 及至榴蓮酥上來，肚中已經吃不下了，此時苦瓜文蛤正在一旁煮著，服務員給每人盛了一碗端上來，清洌可口，正好舒胃。苦瓜文蛤湯，唯苦瓜和文蛤兩樣，苦瓜事先用鹽醃過，出過水，所以吃上去只帶著一絲極淡的苦味，倒是清香不減，很是爽口。 酒過三巡，大家都吃得相當開心，大堂中有神龕一座，於是帶著小豆前去瞻仰，神龕正中供著媽祖娘娘，同祀的還有關公、唐僧、哪咤等神，閩南沿海多水患，哪咤是連龍王也能”搞定”的人物，當然要敬之…… 神龕前還有占卜用的”珓板”，小豆好奇得很，於是教小豆怎麼”玩”，連扔了兩次，都是一正一反，所謂”心享事成”也，想想既有美食，又有好兆，真是開心！
[無錫] 咸亨酒店賣魚翅 一種乾菜兩做法
每個城市都有步行街，有的城市還有幾條，許多步行街都在佛寺道觀邊，南京是夫子廟，上海是城隍廟和龍華寺，而無錫則是南禪寺。無錫的南禪寺是千年古寺，始建於梁武帝太清年間，初名護國，後改名為靈山寺，在宋仁宗年間重建，賜名福聖禪寺，使用至今。南禪寺就是杜牧”南朝四百八十寺”中的一座，南禪寺中有妙光塔，遠遠就能望見，所以要是找不到步行街，先找塔就是了。 步行街並不長，卻很熱鬧，步行街的邊上有許多小路，分別是舊書市場、花鳥市場和古玩市場，另一面是完全是各式的飲食店和小吃店，我們去的時候，天色已晚，未及瞻仰南禪寺的內殿，南禪寺的門口，有著小火車、卡通車之類的投幣玩具，整個一條街都是賣小掛件的，很是繁鬧。 咸亨酒店在正街上，南禪寺正門的右邊，裝修得挺豪華，我向來是喜歡紹興的太雕酒，因此夫人提議在咸亨酒家，便欣欣然附讚了。照例是由我點菜，拿起菜單嚇一跳，魚翅二百多一盅，燕窩上百元一客，心想要是孔乙己活到現在，別說站著吃，恐怕是門都不敢踏進來的了。 雖然菜單上還有四川菜、上海菜，但我還是堅持點了相對比較正宗的浙東小菜，茴香豆和鹽烤花生的味道相當好，很入味，有著濃濃的茴香味，美中不足的是茴香豆有點硬，若是再酥上幾分，可以打滿分，如此只剩八分了。 糟香蝦仁的想法很好，賣相一般，味道則有點”浮”，最大的敗筆在於蝦仁的選用，這種蝦雖有彈性卻是太老，幾個欠缺加在一起，只能給個六點五分了。好在六點五分還算及格，而霉乾菜燒肉則是道不及格的菜了，這道菜本是紹興尋常百姓的家常菜，講究的是要肉酥而不料，肥而不油，至於肉中的油呢，則要被霉乾菜完全吸引，那樣不會使霉乾菜有木澀澀的感覺，這道菜賣相是一向不好的，好就是浙東人說的”好吃嘸看相”，然而咸亨酒店雖是紹興館子，卻絲毫沒有領悟此話，為了好看，弄出個完全不倫不類來。菜放在一個不過拳頭大小的小砂鍋中，砂鍋的底部塞上霉乾菜，把切得整整齊齊的紅燒肉堆在項層，天底下哪有這種事。兩樣本來應該合燉的東西，卻能分開上桌，就是最笨的人也不難想像這菜是怎麼做的，果然，乾菜中只有醬油味和素油味，卻沒絲毫的肉味，同樣肉中也沒有乾菜味，而且燒菜的人恐怕肉燒得太酥走形，所以肥肉中的油沒有走盡，吃到嘴裡很膩，這道菜不打分也罷。 湯很有特色，用新鮮的活蝦汆成，放入幾片霉乾菜，即調整了單調，又調了鮮味，實在是不可多得的一道好湯，可以打到九分。值得補充一句的是，這道湯中的蝦比照片上少了許多，要撩幾下才能吃到。 對，當然喝酒，我非但是好酒之人，對於黃酒更是感情篤厚，記得當年在紹興，就在那家孔乙己去過的咸亨酒店，我們文學社六男一女意氣奮發，大喝了一場之後，其中五人昏睡在紹興的大街上……
[無錫] 熙盛源無錫小籠 各式餛飩有美味
上海的小籠很出名，小小的包子，薄薄的皮，肉餡中不放醬油，完全原汁原味，很是可口。無錫的小籠，也很有名，以前上海有家叫做”二泉邨”的無錫小籠店，就在老西門的廿四路終終點站邊，我經常與好婆去打打牙祭。 無錫的點心店中，名氣最響的要數熙盛源，雖然”名氣最響未見得最好”是個經常有效的格言，但對於我這樣一個三十多年只到過無錫兩趟的人來說，要吃正宗的無錫小籠，還真的是別無選擇。 熙盛源在無錫有許多分店，我找的這家就在薛福成故居的邊上，從地理位置來看，熙盛源所在的位置以前應該也是薛家花園的。中午的熙盛源很是熱門，但尚不算擁擠，好歹也總有一個兩個空位子，進門左邊是賬台，以前叫”賣籌子的”，當然現在是電腦小票了。水牌上掛著價格，小籠四元一兩四隻，拌餛飩、白湯和紅湯餛飩都是四元一碗二十個，記得還有蟹粉小籠，每份十元，想想甜的蟹粉好吃不到哪裡去，就沒點。 進門右首是蒸小籠的墳，一摞十幾籠，依然供不應求，所以不用擔心小籠被蒸過了頭。 小籠一籠十隻，也就是說二兩半，這二兩半指的是麵粉的份量，在特殊年代也就意味著要付二兩半糧票。小籠的個頭真是不小，看”碼子”一隻可以抵上兩隻南翔小籠。吃小籠講究的是”輕提、慢起、先開窗、後吃湯”之類的，當然，大多數上海人都是吃小籠的行家裡手，不再贅述。熙盛源的小籠皮很薄，剛蒸出來時，非常飽滿，可以透過皮子感覺到裡面的湯水，上海人叫”露老多搿”，果然一隻咬下滿嘴湯水，湯水有點甜，這是對我這個吃慣了甜食的人而言，若對於北方的朋友來說，可能就太甜了。湯汁也挺油的，好在是現蒸現蒸，足夠熱不會覺得膩了。皮子很薄，輕輕地咬上一口，就有湯汁流出來，面沒有發過，純手工搟制，唯一不足的是小籠頂部沒有開口，全捏在一起，有點硬，有點麵疙瘩的感覺。 再來說說餛飩，據說熙盛源的全名是”熙盛源餛飩店”，它的餛飩早就美名在外，三種餛飩都是上海大餛飩的包法，裡面的餡較少，所以每隻餛飩都是扁扁的，確切地說，應該稱之為”中餛飩”，餛飩皮是亮黃色的，皮子很緊實，但由於皮子薄，有彈性，所以雖然餡少，卻絲毫沒有吃到”一團麵粉”的感覺，而且餡裡還有蝦仁，比吃到一大團”實別別”的死肉來得好。 所謂的拌餛飩，其實就是干餛飩裡加點醬油湯，上面撒點蛋皮，醬油湯裡加糖，不喜歡吃甜的朋友可以選擇白湯餛飩或者紅油餛飩，其實江南的食物，再辣也不過是種點綴罷了，而且熙盛源的紅油餛飩，也有絲絲的甜味呢。 唯一沒有甜味的，只有白湯餛飩了，不過沒有了甜味，也就漢有了特點，不過一碗開水加味精沖的干餛飩而已。 總體來說，餛飩和小籠的水平差不多，在”跑量”的檔次上還是屬於相當精緻的，如果要打分的話，都可以打到七點五至八分的水平。 最後在離開無錫回滬前，我又特地來到熙盛源，買了幾籃專供外賣的小籠，每籃三十個三十元，要提醒各位的是，外賣的小籠有些”偷工減料”，其中有幾隻尚未蒸熟，就被”打包”了。所以一旦購買，最好蒸透了再吃，在此貢獻”錦囊”一個，蒸外籠小籠一定要在尚末加熱之前，將粘在一起的小籠分開，若是熱了再分，必會扯破皮子。另外若是家中沒有蒸籠，只用瓷碗瓷盤隔水蒸熱的話，需要將鍋蓋掀開一點，否則蒸氣從鍋蓋滴下來，會變成”浸胖饅頭”。
乾貝扁尖豆腐煲
想那豆腐，絕對等閒之物，要挑個大淡黃的新黃豆，放於水中浸泡，不能起泡發酸，就要勤換水。天不亮，就要起來，用大石磨將之磨成豆漿，雖可畜養牲口幫忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地將豆和水舀入磨口，簡單的重複勞動也頗累人。 磨好豆漿，燒起火來，大鍋大灶，呼呼地拉起風箱，別看小小的風箱，不把人的份量壓上去，還真拉不了幾下，每次往後拉，灶膛裡的煤灰飄出來，再往前推，星星汗珠灑在地上，拉風箱，實在是件苦差事。 火燒熱，鍋也架了起來，將磨好的豆漿倒在大鍋裡煮，陣陣香氣溢出，街坊四鄰都可以聞到，天也漸漸不再沉暗，遠處的天邊已經有些亮起來了。 燒好的豆漿沸滾發燙，用大銅勺一勺一勺地舀到容器裡，用滷水點鹵，點鹵可是大學問、硬工夫，點得少了結不起，點得多了會散開，只有恰到好處，才能做出好豆腐。 鹵點上，天也已經亮得差不多了，夫妻倆稍稍喘一口氣，女人又要忙著讓孩子起床了，再用豬油炒點豆渣，就權作孩子的早飯了…… 男人卸下門板，把一板板的豆腐搬到案上，女人終於有時間洗了把臉，這才發現，她還挺白，好像做豆腐的女人都很白。 女人不但白，其實還挺漂亮，頭發黑、眼眼大，由於整天勞動的關係，雖說生了兩個孩子，身體卻沒有走形，依然挺著高高的胸脯，束著細細的腰，這樣的女人賣豆腐，當然就是”豆腐西施”，豆腐被這樣的女人賣，當然就是”西施豆腐”。 豆腐還冒著熱氣，遠近的男人們都來排隊，豆腐很嫩，不用佐料當場就可以吃，我們不妨也切上一塊，做個豆腐乾貝扁尖煲。 對，豆腐是用”切”的，一大塊豆腐放在案板上，用一把一邊平一邊圓的批子，切下一塊來，放在秤中，約好了份量，輕輕地抄起放入買主帶來的容器中。 豆腐買回家，切成鴿蛋大小，燒一鍋子水，待水沸後，將豆腐放入，汆脫一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，還可以使豆腐變嫩、變白。 乾貝，是鮮貝曬乾的，但是叫做瑤柱，就詩意多了。不料”瑤”是個錯別字，正字當為”珧”，乃是”江珧”的乾品，這次不說乾貝的製作和挑選，反正到正規店裡挑貴的買，反正這道菜又用不了多少，有那麼十來個就可以了。 乾貝很硬，不能直接用水煮，要先發，以前發乾貝很麻煩，現在有了微波爐，就容易得多了。將乾貝放在小碗裡，放料酒浸沒，浸泡半小時左右，放入微波爐裡用高火轉半分鐘，那小碗會很燙，就留在微波爐裡好了，再過半小時取出，試試乾貝是否可以撕開，如果撕不開，則再轉一次。將大多數乾貝撕開，撕成一條條、一絲絲，留取幾個原只的，做點綴用。 要一點扁尖，扁尖是醃過的嫩細筍（詳見拙著《扁尖老鴨湯》），扁尖有許多咱，長短粗細圓扁都有，製法各不相同，配伍也都有講究，這回要用細細圓圓長長的，也就是最普通的那種，要個三條，用溫水退鹽後洗淨切成三毫米左右厚度的薄片。 豆腐，當然不鮮，而這道菜是極鮮的。其實幹貝也不鮮，就像魚翅、鮑魚一樣，非得要靠”外力”才會鮮出來。什麼是”外力”？高湯也，高湯製作繁複，我們就用家燉的雞湯來做。 用雞湯浸沒豆腐，放入剝好的乾貝和切好的扁尖，用小火燉著，豆腐的老嫩是點鹵時就決定的，所以用小火燉得再久，也不會變老，倒是會吸入湯汁的鮮味，變得既嫩且鮮。 燉這玩意，只宜小火慢燉，不宜旺火急燒，若用旺火，燉碎豆腐不說，燒乾了雞湯中途加水，味就不均勻，不是老饕做法。 說是老饕烹菜，其實此菜容易得很，水多則可為湯，水少則可為羹，是個可進可退的好菜。
碧樹泉名字好聽 東北菜價廉物美
滬青平公路航華的牌坊邊開了一溜食店，雖說此處車水馬龍，無奈一排小店與大街隔著厚厚的綠化帶，生意好不起來，眾多店面竟是屢易其主。約於一年前，其中的一家韓國燒烤店變成了東北菜館，價格便宜了許多，味道卻是”酒香不怕巷深”，生意做得有聲有色，約三四月前，老闆娘不見了，服務員也換了人，倒是店名依然，味道更是越來越好，難能可貴的是價格始終未變。 不管它老闆到底是誰，我輩食客只求”價鈿”、”味道”兩樣，恰好這家店都能滿足。 好歹也去了四五回，故以女兒雖幼，倒也點菜自如，一份”白菜豬肉水餃”外加一道”鍋包肉”是每次必點的，可能”依例”兩字。 東北的水餃，多喜韭菜、蛋黃等餡，又喜歡放茴香、大料等物，美則美矣，口味太重，我輩無福消受。倒是大白菜豬肉餡，中規中矩，合上海人的胃口。這家店的水餃乃是現搟面皮，現包現煮，所以很是新鮮，皮糯而有咬勁，餡香而帶汁水。若是一人食用，叫上一份五元十八隻，再討一碗下餃子的湯，就可打發一頓，許多人不諳餃子湯的妙處，實在餃子湯清而味厚，混而不濁，若是不就白酒吃餃子，這一碗清湯就是最好的飲料了。特別是在冬日，先喝半碗餃子湯，讓身體熱活起來，再蘸著辣子吃餃子，終於滿頭大汗，豈不快哉。 現搟現包，必定要等些辰光，等得懨氣，就點些小菜，所以現搟現包雖然麻煩，如此卻有了商機，此等好事，卻有眾多店家不諳，亦是怪事。 店裡東北大拉皮，乃是麵粉洗成，麵筋另作它用，洗出的細粉，做成粉皮，切成長條，拌以香菜、醬油、香醋等物，吃口且韌且滑，小店賣小東西，卻依然做出大味道，實屬不易。 鍋包肉乃是裡脊片裹上生粉，油炸後再用胡蘿蔔、大蔥、蒜片、香料製成芡汗，澆淋在肉片上而成，其芡汁酸中帶甜，用東北話說是”酸甜口的”，很是引人食慾。鍋包肉外面包漿酥脆，裡面肉片肥軟，兩種口感相輔相成，再夾個幾條蔥絲、胡蘿蔔絲同食，齒頰生香。最最可貴之處是半年來豬肉飛漲，該店的鍋包肉依然16元一份，非但肉片的數量未見有缺，芡汗更是由紅醋改成白醋，色面更加漂亮，酸味也得”正點”了。 昨天請假與女兒在家做月餅，午飯並無著落，天熱不想遠走，便與小豆又去了”碧樹泉”，這回於”依例”之外，又吃到一樣新奇物事，好東西不敢獨享，說與諸君聽。 此菜名為”酥黃菜”，不過十六元一份，想北京人的熘黃菜乃是用蛋做成，此菜多半亦如。一問之下，果然用蛋，至於做法，服務員說不清楚，欣然點之。 不一會兒，此菜端上桌來，第一眼，頗像土豆，塊塊菱形如蠶豆大小，外裹不知甚醬，晶瑩剔透，整盤撒了白芝麻，頓時活躍起來，讓人不覺得單調。 及至用筷子挾之，發現此物甚輕，挾起之後，拉出絲來，原來是拔絲的做法，上面的裹醬不過是白糖熬的糖漿而已，送入嘴中輕而又脆，一口咬下，裡面是半空的，入口即化。 仔細看了一下，裡面中空，間或有些如蛋黃醬的東西，其質地與顏色，像極了上海新雅名菜”炸鮮奶”，外面有層殼，極薄，所以油炸之後，又鬆又脆。 上海的時候，服務員端來一碗熱水，乃是拉絲不斷的話，可以連塊浸入，其絲自斷。 此物稀奇，不敢獨享，打包回家，用微波爐高火”叮”了兩分鐘後，依然可以拉出絲來，只是其中的”蛋黃醬”收縮殆盡，不如堂吃的味美。 該店還有一菜，是用厚豆皮包裹大蔥、生菜、辣椒等蔬菜，蘸醬而食，亦很有風味，只是上海人不吃生蒜，不吃辣，浪費很多。 此店還有哈爾濱啤酒供應，傳說中此酒創於1890年，乃是全中國最早的啤酒，夏天飲來沁人心脾，再配上道地的東北菜，是為”絕配”。
[廈門] 于勒叔叔吃牡蠣 四方風俗各不同
廈門並不以蚝著名，雖然也是個盛產海鮮的地方；記得有一次去廣州，許多的店裡都有蚝賣，著實讓我爽了一次。 上海也有烤蚝，吳江路上，只要夜幕低垂，便有十來個烤架，如隕星散落般地吳江路擺開，有雞翅，有扇貝，也有蚝，不敢恭維的是，這些攤主大多來自河南、安徽，從來沒見過海的他們，根本不知道烤蚝到底是個什麼味道。他們只是把剝開的牡蠣放在烤架上，放上無數的蒜末，把個好好的蚝，硬生生地烤成了又老又小如淡菜般的玩意，上海人把這種東西叫做”安徽料理”。 由於那些攤位擾民過度，前不久終被取締，也算是件好事，在我看來，擾民的確是要取締，而暴殄天物，更應該被取締才是。 上海的”安徽料理”還不是最過份的，就在赴廈門前，我去了成都，特地找到了青石橋，就是成都的海鮮批發市場，倒是蟹蝦魚貝，各式盡有，絲毫看不出是個內地城市，只覺得和沿海的地方無甚分別。 海鮮市場的對街，一溜有五六家鋪子，都是賣海鮮的，奇怪的是，雖然批發市場近在咫尺，卻鮮見活蹦亂跳的東西。樓下的都是小鋪子，倒是二樓有有叫做”廣州灣”的賣相不錯，於是信步上樓，準備打打牙祭。 到的時候，天色尚早，也沒有服務員招呼我，我便樂得自在，在門口看廚師烤蚝。不看不知道，一看嚇一跳，嚇得我乾脆就沒在那家吃。 原來，烤架上放著一排牡蠣殼，裡面都是空的，廚師正從一隻不鏽鋼飯盒裡，夾出”事先”（其實來路不明）剝好的蚝肉，放入殼中，再蓋上蒜末，便算是”現烤生蚝”了。 下得樓來，找了家生意看似不錯的，再三再四地問清楚了，生蚝是現剝現烤的，於是點了半打，外加青口、貝殼之類，篤篤悠悠準備享用美食，老闆娘將我選定的東西都拿到後面剝洗，我則倒了杯酒，欣賞成都街景。 過了十幾分鐘，東西就拿出來烤了，跑去一看，又嚇一跳，這回倒真是現剝的，也是現烤的，只是在”後台”加工的時候，多了一道工序，所有的蚝都已經燙熟，這叫人如何吃法？奇怪的是，這家店如此的烤法，生意還很好，我一說不要，立馬退，因為後面還有人等著呢！ 說過了上海、成都的”不正宗烤蚝”，來說正宗的吧，廈門雖說不並不時興吃蚝，卻有著味道挺好的店，鮮蚝館就是其中一家。 我是在網上看中這家的，查明了地點，就打了車過去，我是在湖濱南路的打的車，只要筆直往前開，就可以到鮮蚝館，本來就在同一條路上。 誰知那個司機，聽說我要吃蚝，居然異常興奮，立刻一個轉彎，把我開到了禾祥西路上，一中說要介紹我一家烤蚝店，並說那家如何如何的好吃，又說他們出租司機們也時常聚會在那兒吃烤蚝。 我是看到過鮮蚝館的門面的，很有好感，所以會決定晚上來吃，結果出租司機，硬是把我”扔”在了禾祥西路的路口，告訴我自行往回走，過馬路就可以找到他推薦的烤蚝攤了。 你說氣人不氣人，這司機還鐵定要我嘗嘗他的推薦了，過馬路，東尋西找，總算找到一個小鋪，裡面放著幾張桌子，雖然昏暗，卻很是熱鬧。 可惡的司機，沒有座位，也根本沒人招呼我，讓我怎麼個吃法？環顧四周，都是一個個不鏽鋼盤，裡面放著羊肉串，雞翅串，蔬菜串等，也有吃烤魚的，無非是些小黃魚之類的”蹩腳貨”。 然而卻沒有人在吃蚝，不但沒有人吃，偌大個店，也蚝殼也沒有找到半爿，撤吧！ 好不容易，走回湖濱南路，跨過天橋，總算走到了鮮蚝館，原來好好的事，給司機耽誤了至少半個小時。好事多磨吧，鮮蚝館總算是家象像樣樣的店，可不是路邊的小攤子了。 入座，點菜，菜單印刷精美，品種多樣，光是蚝，就有各種各樣的烤法，原味的、蒜味的、黑椒的、cheese的，這才叫”烤蚝專門店”嘛，美中不足的是，有些烤法，必須三隻起售，而像酥炸生蚝，則要半打起售。另外，我想吃的酸醃生蚝也沒有，據說只有夏天才有。 菜一個個上來，白瓷的盤子，感覺要比不鏽鋼盆好多了，生蚝很是肥美，又壯又新鮮，肥而而多汁，絕對不是燙熟了再烤的。 Cheess烙生蚝很有特色，奶香撲鼻，不但如此，用筷子挑起蚝肉，便拉起cheese的絲來，就像pizza一樣。 不但吃了生蚝，還有香菇和茄子，也很入味，吃到後來，終於吃不動了，點上一碗生蚝海鮮粥。當然，廈門所有的粥都是”咸泡飯”，這家店用料講究，就連粥裡的生蚝，也是新鮮現剝，讓人大是過癮。 鮮蚝館其實並不貴，至少和上海的價位比，還要便宜一些，烤蚝分品種四元到六元一個，海鮮粥也不過20元左右，不管怎麼說，都算物有所值了。 （這篇文章寫於07年的6月11日，及至到8月底，我又去了珠海，特地趕到橫琴吃蚝，才知道好的蚝是啥樣的）
[廈門] 深海魚可涮火鍋 魚皮粥別有風味
(05/24/07) 我是無意中找到這家店的，在網上，點評網，說這家店的味道好，也很有特色，只是位子很少，於是便抱著試試看的心情，租車前往。 可能是中午的關係，店裡的生意並不十分好，停車的時候，只覺得店裡暗暗的，無甚人氣。店面挺大，座落在一個轉彎角上，所以分別在兩條街上。 走進店堂，看到的是作坊，漁作坊，開放式的，一溜排開，有四五隻砧台，還有一個大師傅正在剁魚。從魚的樣子和尺寸來看，必是深海魚無疑了。 店堂大概可以放下三十桌左右，裡面還有包房，不過現在只有四五桌有人，每桌上面都有個電磁灶，灶上燉著一大鍋水，不鏽鋼的鍋子鋥亮。每桌上也都有幾盆叫不出名的魚肉（除了壽司上的魚，我一概分不出來），兩三盆蔬菜，吃客們安靜得很，與我不久前去的成都，風格迥異。 找了個臨街靠窗的位子，亮亮堂堂，服務員倒也慇勤，立即端來了蘸醬和蘿蔔，又過來一個，收走了桌上的電磁灶。 咦？一個人就不能吃火鍋了？我一個人少說也吃過幾十次的火鍋了，要不是急著趕到南普陀去，我就真點它一桌，慢慢涮著吃了。 問服務員索取菜單，服務員說要什麼就跟她說，然後問我要什麼粥，我為什麼非要粥啊？我就不能先吃點菜，喝點酒？ 服務員的閩南普通話，我不是很聽得懂，搞了半天，還是說沒有菜單，無奈之中，看到別人桌上有只砂鍋，就問那是什麼，服務員就是魚頭干鍋，八兩魚肉53元錢，於是要了一個，再問有些什麼菜，報出來的都是些蔬菜了，只能作罷。服務員下單時，又問我要什麼粥，唯有告之”慢慢再說”。 八兩魚肉？應該有許多，將就著就這八兩了吧，看來學好方言真的很重要啊！點了瓶啤酒，等菜。 等了”半半六十日”，魚頭煲還是沒來，邊上新來的一桌，火鍋已經熱了，正往裡倒東西呢，原本想少花點時間的，不料…… 終於來了，一個小小的砂鍋，外面用鉛絲綁過，鍋裡很淺，不過十幾塊麻將大小的魚塊，幾瓣蒜和幾縷香菜。 仔細看了看，基本全是魚骨，轉念一想，本來就說是魚頭嘛，魚頭上當然就是骨頭啦。錢是深海魚，所以骨頭很大，不像花鰱魚頭要擔心魚骨頭哽住，這種魚骨，一塊麻將牌，不過是一塊魚骨上的一段。 烹調很是入味，魚骨上多少還沾著點魚肉、魚皮，倒是很鮮、很香，然而卻有個問題，濃油赤醬的太鹹了，按理說，福建菜以清淡為主，講究的就是原汁原味，可為什麼這玩意要這麼咸呢？ 可能要就著粥才行吧，看服務員的意思，到這裡來的人，default都要點粥的。果不其然，就是邊上那些吃火鍋的人們，也是每人面前一隻大大的粥碗（是不是半碗就不知道了），看來粥是必點的。 叫了服務員來，點粥，被告知有兩種粥，反正都是魚皮粥，一種是脆皮，也就是魚背皮，另一種則是軟的，都是25元一碗。 還得等，這也難怪，時間已晚，有些廚子、服務員都開始吃午飯了，剩下個把要服侍這麼多人，怎麼快得起來？ 粥上來了，黃黃的湯上漂著幾絲香菜，要知道，福建的粥與港粵的生滾粥，江南的米燒粥大不相同，福建（至少廈門）的粥，其實就是上海人的”咸泡飯”。 咸泡飯是沒有任何稠性的，而且用燦米做成，就加米是米、水是水、料是料了，料就是所謂的魚皮了，網上說有一釐米厚，照我看，還不止，不過那些厚度裡，真正的魚皮不過三分之一，其它的則是魚肉。 味道倒是不錯，雖然魚皮並不是想像中的”脆”，然而硬實有嚼勁，也算別有風味。湯水很鮮，把魚頭煲裡的”麻將”放下去，正好鹹淡適中，看來的的確確要配著粥吃的。 吃得以前，在廈門的南海漁村，也吃過海鮮粥，雖說也是咸泡飯，依然鮮美異常，至今不忘。吃完魚粥，趕赴南普陀，隨喜了些許”銀兩”，也算還了個願。天氣實在太熱，回酒店休息一會，就準備去吃生蚝嘍！