Category: 梅璽閣食話
《版規十條》詳解釋 看新文《上海壹周》
開始為《上海壹周》寫專欄了，既然是專欄，要有一點自己的規矩，於是立了十條版規，解釋如下： 版規第一條，不談魚翅與燕窩，連批判的興趣也沒有。 閣主按：我不是動物保護主義者，更不是小動物保護主義者，如果魚翅15元一份，也不割了魚翅將鯊魚放回海裡，我不但不反對，還要支持。至於燕窩，每年有許多人為了掏燕窩而摔死，這是我反對的。但是我沒有批判的興趣，多指責別人容易讓自己變得乖戾。 版規第二條，絕不做托，但不拒絕有人請客。 閣主按：閣主不缺錢，但是缺請客的朋友，如果請了我客卻一定要我說好，這還算什麼朋友呢？但是請我吃飯的大可放心，我也不至於怪僻到吃了一定要說出不好來。 版規第三條，不人云亦云，但云人所不雲。 閣主按：都說阿娘黃魚面好吃，都說小楊生煎好吃，於是「都說」。大多數不會吃的人，不敢說不好吃，怕說了被人罵「洋盤」，我敢。 版規第四條，不僅談吃，兼談老闆娘的胸脯。 閣主按：這條後來被「強行」加了「以及老闆的肚腩」幾個字，在我看來意境全無，除了吃飯，除了老闆娘的胸脯，誰還還會去留意別的？真要留意的，恐怕也就是賬單的大小了。 版規第五條，只吃好的，不吃貴的(反對吃要加收服務費的油炸臭豆腐以及天價的素齋)。 閣主按：我有一個朋友，在廣東成長，什麼活物都敢吃，但是要在大飯店裡；然而街邊攤上無論什麼山珍海味，她都不肯嘗一下的。這是天生的淑女，我不是。 版規第六條，我們教人用錢，但不教人賺錢。 閣主按：這是最不用解釋的一條了，其實教會了你用錢，你就知道怎麼賺錢了！ 版規第七條，只談好吃，不談健康，但絕對不允許有地溝油、蘇丹紅、中國牛奶，等等。 閣主按：其實所謂的「不允許」是指我絕對不會說蘇丹紅之類的東西好吃，但這些東西，只要在中國談吃的，它們就在後面…… 版規第八條，不歧視胖子，不歡迎盲目減肥者；不歧視瘦子，更歡迎努力增肥者。 閣主按：盲目減肥者其實也不會來看我們的專欄。 版規第九條，不歡迎盲目食素者，信仰原因者除外。 閣主按：人類進化到了食物鏈的最頂層，並不是用來吃素的。有些人適合吃素，有些人就不適合。吃素的根本是「惜物」，基於人的本身就是「漏糞皮囊」的角度來說，吃十塊錢的肉食盒飯是浪費十塊錢，吃二百元的精品素食就是浪費二百元…… 版規第十條，不歡迎任何主義者。 閣主按：這條最後沒有通過《上海壹周》總編的審查，所以最後出現在報紙上的是《版規九條》。不歡迎任何主義者，不歡迎共產主義者，不歡迎資本主義者，不歡迎任何主義者。有人說「我是蟹黃主義者」，那你先得把喜愛蟹黃變成一種主義先，任何主義不死人是成不了主義的。
哪些東西要買有機的而又有哪些不必？
在為家人製作美食的時候，有機食品往往是更好更安全的選擇，然而有機食品的價格可以使你「肚皮飽飽、口袋癟癟」 。以下的資料供你參考，來決定哪些應該買有機食品，哪些不用。 安全的食品（不必要買有機的） 水果 牛油果 它們厚實的外皮可以防止殺蟲劑的侵入。 如何購買：不要買那些熟透了的牛油果，輕微沒有成熟的最好，捏上去應該是堅挺的。牛油果應該放在室溫中，擺在廚房裡過幾天就全熟了。即使牛油果的皮是不使用的，但是將之打開前還是應該沖洗乾淨。 香蕉 殺蟲劉會留在香蕉的皮上，那是不食用的。 如何購買：在買香蕉之前，你要想好到底派什麼用。如果你選擇青香蕉（兩端是青的，皮是青黃色的），那種香蕉的味道是酸的，只能用於煎烤或是烘焙，比如香蕉派之類的。如果你選擇皮幾乎全黃的，它們的果肉雖然還是硬的，但澱粉已經開始轉化成糖了，這種和青香蕉一樣，主要用在派或塔裡。如果你買那種皮色深黃且有褐色小點的，那種香蕉是最甜的，那種香蕉可以磨碎後放在香蕉面包中。香蕉宜存放在室溫中，如果還沒有熟的話，可以放在牛皮紙袋裡等它成熟。 菠蘿 其堅硬多刺的外皮可以保護它免受蟲害以及殺蟲劑污染。 如何購買： 即便菠蘿的甜香是那麼地誘人，但不要依靠鼻子來買菠蘿，那些往往是已經過熟了的。如同任何水果，不能有軟的果肉，表皮也不能有傷口。如果一兩天不吃的話，存放在冰箱中。 彌猴桃 它多毛的外皮就像是殺蟲劑的屏障，但是食用之前依然需要清洗。 如何購買：買彌猴桃的時候，就要用到你的鼻子了，好的彌猴桃很好聞。你要挑選那些飽滿的聞起來像熟梨的彌猴桃。不要挑選表皮潮濕或者破裂的彌猴桃。如果購買的時候只有未成熟的彌猴桃，只要將之買回家放在紙袋裡常溫存放即可，也可以將之與其它需要更長成熟時間的水果如香蕉或熟放在一起，成熟的彌猴桃需要放在冰箱的果蔬格中。 芒果 另一種有厚皮的可以阻擋農藥的水果，但是食用前同樣要洗淨。 如何購買：芒果有不同的品種，但通常來說看上去應該是亮亮的，亮紅、亮黃或者亮的橙色。你又可以用到鼻子了，因為芒果有非常典型的水果香味。它們有點硬但是壓上去的話會有凹痕（通常越甜的芒果壓上去越軟）。然而，如果芒果太軟的話，那麼裡面可能已經腐爛了，要仔細挑選。最好放在冰箱的果蔬格中儲存。 木瓜 農藥會留在表皮上，但依然需要清洗。 如何購買：木瓜的顏色介於黃色和綠色之間。挑選那些稍微有一點點軟的，表皮既不破損也不皺縮的。如果不熟的話可以拿回家放在牛皮紙袋中。如果已經成熟了，請冷藏。 蔬菜 蘆筍 蘆筍不怎麼有病蟲害的威脅，因此不需要殺蟲劑。 如何購買：挑枝桿硬實的，紫色或者亮綠色的，按人頭算每人半磅左右，挑選標竿長短粗細都相仿的以確保證成菜均勻。放在冰箱果蔬格中存放，食用前要漂洗（即使要燒煮）。 西蘭花 常規種植的西蘭花就像蘆筍一樣，面臨較少的病蟲害，所以它們不需要農藥。…
潮不潮只為個鮮 鮮上鮮還要夠潮
2011年3月24日牛阿哥潮州打邊爐茂名北路94號 蔡瀾有一次在微博上說全世界最好的烹飪學校在法國，必須要學會了法語才能學烹飪；於是我就回覆他說全世界最好的烹飪學校一定是說潮州話的。法國菜、意大利菜的確好吃，但是究其食材之豐富、技法之變化，則遠遠比不上中國菜了，而中國菜裡，又以潮州菜為上，所謂「中國美食甲天下，潮州料理甲神州」，我杜撰的。 杜撰歸杜撰，潮汕食制的鮮美，可是有口皆碑的。 我是無意中找到這家飯店的。平常的時候，我每天下班是從南京路轉陝西路然後經延安路到茂名路口調頭上高架的，多少年來一直如此。因為茂名路是單行道，而且只有一條道，碰到紅燈，小轉彎的車也要等，就會浪費很多時間。 那天，我開到陝西路時，發現指示牌寫著高架關閉，好在這個路口很擁擠，以我的經驗每次最多關閉一刻鐘左右，於是我從威海路向東，反正茂名路堵，就在那兒耗掉一點時間吧，可以等到高架開放。 我果然被堵在了茂名路上，離延安路還有二三百米的地方，死死地堵在那兒了。「堵車望野眼」，於是我就看到了這家店，店面並不大，寫著牛阿哥潮汕打邊爐。招牌下面貼著牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、豬肉丸、魚丸等等的價格，二十幾元三十元的樣子，光看著這些名目，就很誘人。 不知道大家看過周星馳的《食神》沒有，其中有講到「撒尿牛丸」的製作，要用木棍將牛肉千捶百打之後，牛肉中的筋膜俱散，才會變得彈性十足，甚至可以當球打。說實話，這段倒真的沒有誇張之處，多年前我就試過潮州牛筋，往地上扔的話，真的可以彈起一人多高來，久違之後，不料卻在這裡尋到。 那天有頓晚飯，同席都是無趣之人，於是吃到一半，就告了一個假，攜一好友趕赴牛阿哥，路上的車位停滿了，於是將車停在隔壁弄堂，保安給了張卡，可以問店裡報銷。 雖然已經十點，店中依然熱鬧，雖然有二層，卻也只剩一張空桌，好似特地為我留著的。 這家店，是比較正宗的潮州吃法，以各式的牛肉和丸子為主，另外主打各式的蛇類食制。 調料是自己配的，老闆見我端詳調料，於是自告奮勇給我配了一種，主要的配料是沙茶、黃豆醬、花生醬、麻油、乳腐和芹菜。據老闆的介紹，沙茶是用來吃牛肉的，黃豆醬則是用來吃蛇的，其他的幾種互補互惠，更能增添口感與香氣。 我點了招牌鍋底，30元，上得桌來，是個鴛鴦鍋，兩邊都是白湯，喜歡吃辣的朋友最好去重慶火鍋店，潮州食制本就是淡鮮為主。鴛鴦鍋的兩面，看著都是清清的水，用勺子臽一下，卻大有玄機，一邊是整隻甲魚燉的，專門用來燙涮海鮮之用；另一邊則用整塊的牛肉切開燉出，用來燙牛肉和丸子。 牛肉，我點的是招牌牛肉，48元，五花肉，燙過之後，不但嫩，而且脆。會做菜的人都知道，牛肉的調理相當麻煩，炒牛肉片的話，一般廣東廚師會用水加上小蘇打一起打，讓牛肉吃透水後再泡嫩油，方能炒得嫩。然而這份打邊爐的牛肉，看不出有水浸過的樣子，依然可以厚切而嫩，實在是很不容易。 丸子，由於人少，就點了丸子拼盤，32元。問了廚師之後，原來小小的一盆，有九種之多，分別是：牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、肉餅、魚丸、魚餅、魚冊、魚餃、豬肉丸，每種成對。這些丸子，都是很中規中矩的潮州丸子，彈性很好，也很乾爽，著實好吃。潮州丸子最大的特點是沒有油花，如果哪位朋友吃丸子汆出一鍋油來，那肯定不是潮州丸子。 這家店的蛇，全都現殺現烹，我們人少，就點了烏梢蛇，180元。椒鹽的蛇，講究肉酥而不柴，有的店蛇不夠大，吃起來費事；水平不到家，則炸得過頭，乾硬費牙。這家店的蛇很是到位，若是人多，亦可嘗試一下320元的大王蛇，想來也不會差。 我向來喜歡烏梢蛇，那家店還有用泡椒浸製的醩烏梢蛇，48元，味道亦相當的好，肉緊而皮脆，雖然用了泡椒，卻只點到為止，讓人在回味之時感覺到有絲絲的辣味，調配得很是到位。 與海底撈之類的比，這家店的東西相對來說少一些，潮州打邊爐本來就是這樣的，不以多取勝，而是以精顯名。據老闆介紹，他為了製作出正宗的潮州風味，特地從潮州請了三名師傅過來料理，產地的食材，加上產地的廚師，才能夠弄出產地的味道來，這是不變的真理。最後再說一句，該店的薺菜百頁包，15元，一定要嘗一嘗，百頁有嚼勁再伴著薺菜的香味，連我那位從不吃百頁包的好友嘗過之後也是讚不絕口呢！ 五花牛肉，48元一份，目前正買二送一 鴛鴦鍋的一邊，這邊有整隻的甲魚，是燙海鮮用的，其實無所謂的 鍋底，這些牛肉是在鍋底里面的，酥而不柴，亦可另點 雜丸拼盤 牛肚 很有特色的薺菜百頁包，百頁好，硬而實，久煮不爛，推薦，16元 老闆給配的調料 相當有特色的醩烏梢蛇段，好吃啊，非常非常推薦 椒鹽烏梢蛇，冬天吃的話絕對好，夏天的話，可以弄得再清淡一些 這就是老闆重金聘來的三位潮州廚師
江南碧塢好地方 一店連吃有七頓
勞動節，一大幫子人，七八家人，一起去了莫干山，直接殺到了一個叫江南碧塢的地方，在同一個地方胡吃海塞七頓後，眾人就地作鳥獸散，分批回家。我們住的、吃的，都在江南碧塢一個叫潘家園的農家樂中，吃得很多，在此紀錄一下。 筍燒鹹菜，這是個早餐才有的菜，午飯晚飯時並無供就。此菜那個叫鮮啊，筍又極嫩，每個人都多吃了一兩碗粥。 當地產筍，七十多歲的魚塘老爺爺每天挖200斤筍，山上的筍不值錢，賣到山下，完全是賺個辛苦錢，這是當地自制的筍乾 醬牛肉，這個就有些欠缺了，明顯是真空包打開直接切片的 土豆餅，極具特色，其中只有豬肉和山中的新洋山芋，幾乎每次吃，都要加盆，脆、鮮，如果能再少一點點鹽，那就完美了 野芹菜炒肉絲 珍珠丸子，就是裡面是肉，外面是飯，這道菜，其實@waynelife 就做得很好 爆蛋，上海人亦叫燜蛋，中規中矩的做法，鄉下蛋好，做出來就香，就好吃。 土雞湯 土雞湯是正宗在柴火大鍋中燉出來的，一燉就燉十來只，有人點，就臽一隻出來土雞湯，燉得極酥，相當中規中矩，惜無火腿 蔥油蠶豆，第一天中午的蠶豆奇老，上桌時已經剝了豆鼻（就是叫豆鼻，沒有打錯），完全已經是帶殼豆瓣了，後面的幾頓倒還嫩 昂刺魚，紅燒，小小的，與菜場那種尺把長的大不相同 整整一大盆的昂刺魚，濱濱說這些魚都是「電工」電來的 鹹菜鹵燒豆腐，豆腐是農家做法，很正統，只是燒得不夠入味，尚欠火候 小寒豆，就是豌豆，乏善可陳 紅燒鯿魚，兩天每桌各有一條，第一天的這條很嫩很鮮，第二天的則有泥土氣 一般春捲，野芹筍絲餡，當地的春捲是不包起來的，就是卷一下就炸，這樣的做法更脆，但是上海的黃芽菜肉絲餡汁多，就不宜用此法了 筍炒乾絲，農家小鄉，頗有大家風範。筍雖然綠了，卻不苦，品種使然 皮蛋拌豆腐，加點榨菜還要好 紅燒肉，味道很好，關鍵是豬好 水筍燒鹹肉，就是新鮮的水筍，不是水發的干水筍，燒鹹肉，奇嫩絕鮮，每一頓都點 筍片大蒜炒乾絲 地衣炒蛋 炸小魚，這道是我們硬加出來的菜，不是店家本來會燒的，所以水平也就差了許多，不脆 烘煎新洋山芋，香且糯，回到上海之後，我學著也弄了一個，洋山芋沒有山上的這麼好，就有點欠缺了。這道菜，也是每頓必有，不夠還要添的菜。 南瓜，糯且甜，小朋友很喜歡 豬油拌飯 這是在廚房中發現的一鍋豬油，@奔跑的蝸牛099 硬是「搶」了一大碗出來，大家一起用豬油醬油拌飯吃，好不熱鬧，小朋友們都說好吃…
莫干山中有水庫 蟲爸米爸釣魚樂
小黑坐在潘家園的欄杆上 小黑拿著手台，要和誰通聯呢？ 別人從山上撿來的一隻刺蝟，這傢伙，很臭，真的很臭啊！這傢伙一直在睡覺，惹它也不怎麼動，它這麼多刺，怕個啥呀。 @小蒜 @waynelife @奔跑的蝸牛099 @老菱閒話 釣來的河鯽魚，重三斤二兩，其實那天 @waynelife 去了沒釣到，第二天發奮圖強，一大早一個人去釣了三斤三兩回來 這就是第二天米爸上午獨自去釣來的魚 米爸的全新裝備，有些東西是到了莫干 5月1日下午，我讀完了西班牙語，就去帶著蟲媽、豆媽去找米爸、蟲爸，下午他們的換一個地方，風景很好，我們到的時候，GPS顯示還有半小時太陽就要落山，夕陽西下了 水庫夕陽 他們釣的魚，另一半做了魚湯，加了豆腐，店家代燒的，加了極多的味精和糖，味道變得怪怪的 紅燒躥條魚（@waynelife 和 @奔跑的蝸牛099 花了一下午去老虎灘水庫釣來的，上午還開了兩輛越野去打探地形） 河鯽魚 這是 @waynelife 釣來的魚做的魚湯，再三關照湯水要多，不要放味精和糖了，結果端上來和隔天的幾乎一個味道，就是湯水多了點
盧灣七大麵 一一吃過來
傳說盧灣區有七大麵店很好吃，我打算每一家都去吃吃看，所以就先列在這裡，免得自己都忘了 縮頭麵——香閣麗麵館，麗園路501號近局門路，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/3274321 長腳麵——濟南路肇周路口，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/1892671 據說要評運氣才能吃到，是個攤，過年過節不擺出來的，11點之前也沒有 大腸麵——復興中路59號（吉安路東台路間），點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/501534 這家已經吃過的，大腸相當入味，但是中午去的，生意太好，麵竟有點僵 寶泰麵——寶泰麵館，瞿溪路1072弄1號近魯班路，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/502976 阿娘麵——思南路36號近南昌路，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/3032710 這家已經吃過，味道極其一般，特別的黃魚麵，有腥味，小黃魚製作，不是煨麵，而是常規湯麵上加糟溜小黃魚肉澆頭 炸彈麵——富民麵館，太倉路78號順昌路口，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/502083 味香齋——雁蕩路14號近淮海中路，點評鏈接 http://www.dianping.com/shop/501509 據說去該店要吃麻醬麵