梅璽閣食話

[尋味LA]必品閣韓國大牌 快餐居然有石鍋-Bibigo, Glendale

我是特地到那裡去的，Glendale Galleria，在這裡產生了一段傳奇——熊貓快餐，對的，Panda Express；那是另外一篇文章，以後會寫的，Panda Express的第一家店就開在這裡，然而這幢房子裡卻有二家Panda Express，等我搞清楚了再寫。 Glendale Galleria是在大型的shopping mall，裡面有Target和Macy’s，在底樓有個food court，在頂樓也有三四家食肆，到底喫什麼呢？ 為什麼不知熊貓快餐？開玩笑，我連菜都點不來，我在熊貓快餐衹能「這個這個」、「那個那個」地點餐，我怎麼知道那一盤盤從沒見過的中國菜到底叫什麼名字？好吧，點總歸還是點得成的，但熊貓快餐喫過也就可以了，我過來是拍照來的，沒人說過朝拜熊貓快餐發源地就一定要喫一頓熊貓快餐吧？ Food court裡的店家看上去都和熊貓快餐差不多，並不怎麼吸引人，我又忘了其實走出商場就有著名的Shake Shack和著名的鼎泰豐，在美國的鼎泰豐是最「合算」的，與普通餐廳的價格差不多。 一轉身，在food court看到了bibigo。 我從來不看日劇韓劇，因為我聽不懂，而且我也不喜歡爹死娘亡愛上親妹妹的故事。不過我倒是知道「啤酒配炸雞」，一來因為我喜歡喝啤酒，二來因為我不喜歡喫炸雞。是的，我不喜歡喫炸雞，好吧，我懶得自己炸也懶得出去喫炸雞，既然都出了門，我還不如點一桌菜來喫呢。 可是「啤酒配炸雞」太紅了，那時我正好在北京，在北京沒法象上海那樣「點一桌」來喫，北京的量太大了；於是陰差陽錯的，我在北京某個大商場裡，喫了一籃炸雞，喝了二大杯啤酒，一點感覺都沒喫出來，實在是搞不懂為什麼要啤酒配炸雞，配披薩都比炸雞有感啊！ 我衹記住了那家店，叫bibigo，店標設計得很有意思，第一個「i」是倒過來的，成了一個「！」號，第二個「i」是把勺子，很容易讓人記住。 後來，到了美國，COSTCO裡有賣一種餃子，一大袋幾十個的那種，一看商標，居然是bibigo，那時才知道，這不是一家普通的北京韓式店，而是韓國的一個品牌。回家查了一下，bibigo是韓國CJ集團下的一個品牌而已，而CJ集團是上世紀九十年代從三星集團分出來的。 那袋餃子是我喫過的最難喫的餃子，裡面居然有線粉，喫得那個一個難受呀，也怪我，我光看到了上面的「Organic」，沒看到下面的「Vegetable」。後來，COSTCO中又賣一種bibigo出的「Mini wonton」，那玩意說是餛飩，其實是縮小版的餃子，如果煎來喫，味道相當好，當然煎這玩意要靠水平，我就煎得很好。這種小餃子，COSTCO衹有一種口味，而99大華有好多口味，估計韓國超市應該也不少，洛杉磯有很多韓國人，1992年的洛杉磯暴動（Los Angeles riots）就發生在韓國城。 1992年的事件，造成了近二千三百家韓國商店、餐廳受到搶刼和破壞，你就想吧，洛杉磯得有多少韓國人。韓國城的味道一定很不錯，可惜離我太遠，治安也欠佳，我不太想去；奇怪的是，中國領事館居然不在華人區，卻在韓國城。 這不，我在Glendale Galleria看到了bibigo，心想既然不去韓國城的話，我就在bibigo喫吧。從網上看，bibigo在中國叫做「必品閣」，好似都是有酒有牛排的中高檔餐廳；不過在Glendale Galleria的這家衹是food court中的一個攤而已。 可是，別以為快餐都是放在紙盒中的哦，在bibigo，可以喫到正宗的石鍋拌飯呢。點單時，可以選紙盒，也可以選石鍋，太讚了，我就喜歡那滋滋作響的感覺，我在上海做私房菜時，就特地買了個石鍋，做沸騰牛蛙之類的盛具。 選完了容器，再選飯底，有白飯、黃米飯、泡菜飯和麵條可選，我要了泡菜飯；然而是選蔬菜，有玉米、胡蘿蔔、羽衣甘藍、豆子、泡菜、西蘭花、豆芽、節瓜與洋蔥、醃辣椒和醃蘿蔔可選，我要了泡菜、豆芽和節瓜。…
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加州小事

[加州小事]借書之三

（洛杉磯有電子圖書的實體圖書館分佈圖，不同顏色的點屬於不同的電子圖書系統） 我有一個好朋友，zhuyi，他很有趣，開過咖啡店，我有時會去他在長樂路上的咖啡店看貓的照片，聽他們夫妻二個打非洲鼓，他們是我最早認識的文藝小清新。後來他們開了黑法師西點，我也去過幾次農夫市場捧場，算是見面不是太多的好朋友吧。 大家一定會覺得我們是美食界的朋友，其實並不是。我是中國最早使用掌上電腦的人之一，從黑白的Palm Pilot到Visor再到後來的彩色的iPAQ，我那時就認識zhuyi了，算來快有二十年了，他是掌上電腦平臺hi-pda的創始人。 寫到這裡，我去hi-pda看了一眼，我的最後一個貼子是2011年7月2日發的，內容是我設計並縫製了一個皮的Nook Touch的皮套，照片中的皮套是剛縫好的，新新的，如今早已起了「包漿」，感覺好多了。 Nook Touch是我的第三個e-ink電子書閱讀器，我也是國內用e-ink最早的人之一，前二個都是Sony的，用得很舒服。Nook Touch是我第一個帶wi-fi的e-ink設備，也是第一個由書店出品的e-ink設備；美國主流就是二大書商出的e-ink嘛，Barnes & Noble的Nook和Amazon的Kindle嘛，前者雖然還在業內，但已然敗下陣來。 那本Nook，有一個以前索尼沒有的功能——借書，有那麼一個按鈕，但是怎麼按都沒有反應。後來，我換到了Kindle，倒是沒有了借書按鈕，也就沒有在意。 等我搬到加州，辦了洛杉磯公共圖書館和洛杉磯郡圖書館的借書卡，才發現，原來Nook和Kindle都是可以借書的，而Kindle更是有推送功能，所以沒有了借書按鈕，在「虛擬圖書館」中借了書，直接就推送到Kindle上了，很是方便；或許Nook也有過這個功能，可惜從2017年起，「虛擬圖書館」好像結束了Nook格式的借閱，衹是並沒有發表聲明。 我說的「虛擬圖書館」是Rakuten OverDrive，overdrive.com，他們與很多圖書館都有合作，把各大圖書館的電子授權放在他們的平臺上，以借讀者在Kindle或其它平臺上借閱。 我在OverDrive上有四個圖書館，分別是洛杉磯公共圖書館、洛杉磯郡圖書館，我們Glendora市的圖書館與其它幾十個市的圖書館組成了南加州電子圖書館（Southern California Digital Library），而Santa Monica市圖書館，則是以獨立的圖書館出現在OverDrive上。 這四個圖書館都有自己的網站，都可以直接借閱電子書並推送到Kindle上，然而便用OverDrive平臺，可以實現從「搜索」到「借閱」到「推送」的無縫鏈接，衹要搜索一次，衹要有，你就不用去管到底是哪家圖書館有這本書。 同樣，如果想看的書已經被別人借了，虛擬圖書館也可以「On hold」，等到別人還了書，就可以推送到自己的設備上了。虛擬圖書館也是有借期的，三個星期，時間一到，Kindle上就打不開原來的那本書了。 不是所有的書都有Kindle格式的，但衹有極小的一部份沒有，那時或許有ePub格式或加密PDF格式，可以下載下來，用電腦或別的設備來看。 OverDrive平臺上不但有電子書，還有語音書和影像資料，就是需要用OverDrive的客戶端了，手機客戶端可以直接播放，而電腦客戶端可以把MP3倒入到iPod等設備中，很是容易。 OverDrive甚至還能借尚未出版的書，衹要有哪家圖書館預購了電子書即可，我就借了本要11月14日才出的《Future Noir》，不過已經有一位排在我前面了。 除了OverDrive，還有hoopla，也是個公共圖書館的電子資料借閱平臺，比較不方便的是每次衹能綁定一個圖書館，每次要換來換去，很麻煩；不過可能由於版權的原因，有些東西OverDrive上沒有，衹有hoopla才有。hoopla沒有南加州電子圖書館，卻有單獨的Glendora市圖書館，倒是看不出來，我們這麼個小地方的資源還是很豐富的。 如果要借閱雜誌，需要使用Flipster或Zinio平臺，同樣與圖書館捆綁，衹要你所在圖書館定了這些雜誌，你就可以在移動設備上借閱了，我就找到了我喜歡的《Popular Science》。…
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[加州小事]借書之二

有了圖書卡，就可以借書啦，圖書卡一般是張長的卡，可以撕開變成一張大卡和一張小卡，大卡就是信用卡的大小，小卡則各個圖書館的設計不同，有大有小，小卡上有個洞，方便大家把卡掛在鑰匙圈上，可見借書卡是和鑰匙一樣隨時要用到的東西。 美國的圖書館，一般先把藏品分為紙質書，有聲書（CD和預存MP3播放器），音樂（CD）與影像資料（DVD和VCD），有的圖書館還會有播放設備或閱讀設備出借。 所有的藏品，一般會貼有標籤，通常是作者姓氏的首字母，並以此排序的。紙質書由於種類繁多，通常先分成小說與非小說，分開擺放；再細分成各個小類。比如小說一般分為傳記、言情、科幻、青少年等；非小說則有園藝、烹飪、體育、職業培訓、語言學習等。 你可以像逛書店那樣在書架中隨便挑選自己喜歡的書籍，或者到圖書館中的電腦上尋找自己想要的東西，在電腦的搜索結果中能夠找到所在的書架，以及標籤索引的關鍵字，然後去書架上找就可以了。 不但如此，要是一本書你想要，卻被人借走了，你還可以「On hold」那本書，用自己的借書卡去排個隊，等別人把書還來，圖書館會把那本書不放回書架而優先借給你，通過預留的電子郵件或電短信通知你。 對於洛杉磯公共圖書館和洛杉磯郡圖書館，他們各有七八十個分館，各有六百多萬冊圖書和音像資料分散在各個分館，你可以在電腦中查到想要的東西目前正在哪個圖書館的哪個書架上。如果所在的圖書館離你不遠，你又急著想看，那就趕過去借，另外，你同樣「On hold」一下就行了，把分散在各個圖書館的書統一「調」到某個指定的分館，然後再去取。 所有on hold的書，都會統一放在一個書架上，等hold的人來取，而且會以借書人的姓氏按序擺放，我經常一借五六本書，指定送到離我三英里左右的San Dimas洛杉磯郡圖書館分館，我衹要去拿一下即可；若是洛杉磯公共圖書館的話，那就得開個二十英里到西面的洛杉磯市去拿了。 每回我在指定的書架上拿走標有我名字的書籍時，我就想起以前上海圖書館還在人民公園旁邊時，我站在樓上的大廳中，大廳中有一整排的木櫃子，上面全是小抽屜，拉開抽屜，裡面是一張張的索引卡片，先要找大類索引，再找小類索引，最後找到書籍索引，然後抄下號碼來，交給工作人員，工作人員推著推車去找，借一二本書，至少要半個小時。 當然，我不必先去圖書館來做「On hold」的事情，通過互聯網即可完成。不但如此，二大圖書館系統還有自己的手機APP，在智能電話上也能完成預借工作。二大圖書館系統都可以用中文找書，甚至郡圖書館還提供中文操作界面。 好好把圖書館用起來吧！
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[加州小事]借書之一

有華人向我抱怨，說是在洛杉磯無聊死了，雖然有眾多的中餐館，但每天不是喫，就是刷微信，實在無聊透頂。 為什麼不去圖書館呢？洛杉磯有的是圖書館。 洛杉磯公共圖書館系統（Los Angeles Public Library，LAPL），是美國面向最多人口的公共經費的圖書館系統，擁有七十二個分館以及超多六百萬冊圖書。雖說是洛杉磯的市立圖書館，但他同時也向整個加州居民開放，提供閱覽和借閱服務。 要辦理圖書卡的話，衹要有加州DMV發出的ID，或者由墨西哥、阿根庭或韓國領事館發出的身份證件，就可以申請免費的借書卡；如果沒有上述證件，則需要有一份貼有照片的身份證件以及一份可以證明加州地址的材料：水電煤賬單、稅務報表等。 洛杉磯郡公共圖書館系統（County of Los Angeles Public Library），是全美第二大公共圖書館系統，有八十五個分館，藏書同樣有六百萬之巨，略少於LAPL。同樣，全加州人士均可申請借書卡，並且牛的是，一次可借五十本書，五十本哦！厲害吧？ 除了這二個大圖書館系統，很多城市還有自己的圖書館，比如我居住的Glendora市和工作的Alhambra市，都有自己的圖書館，都向全加州人士開放。而像San Gabriel，不但有郡圖書館的分館，還擁有自己的市立圖書館，反正，單就是大洛杉磯地區，光是公共圖書館，就有二百多個。美國就是教堂多，加油站多，圖書館多。 美國藏書最多的圖書館是國會圖書館，擁有三千四百多萬冊；而加州藏書最多的圖書館則分別是加州大學伯克利分校以及洛杉磯分校，前者有一千一百多萬冊，後者則有九百十五萬冊藏書。在美國百強圖書館中，加州共有七個圖書館上榜，除了前面說到的二個公共圖書館系統，加州大學有四個分校上榜，同時還有南加州大學的圖書館，所以，要是公共圖書館還不能滿足你的要求，那就再去讀個大學吧。 回到文首，很多華人聽了我的建議後第一反應就是「那全是英文書，我又看不懂」；然後我的第一反應就是「在國內，你也不會去圖書館吧？」 哈哈，我前面提到的這些圖書館全都有大量中文書籍，哪怕我們這個沒幾個華人的小市的圖書館，都有好幾個書架的中文書，更別說那二大圖書館系統了，光是太極拳的DVD，就各大流派的都有。 在這裡，不但有大陸出版的簡體字書，還有港臺出的繁體字書，就連那些你帶不到中國海關的「秘聞」、「揭示」，這裡的圖書館中都能找到呢！ 好吧，大家先去把借書卡辦好，下回聽說我如何借書，如何參加圖書館的各種活動。
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[尋味LA]高速終點博物館 肇始傳奇金拱門-Historic McDonald’s museum, San Bernardino

 叮叮叮，上地理課了。 洛杉磯除了Downtown之外，最熱閙的大概就是San Gabriel Valley了，華人稱之為「聖蓋博谷」，這裡有很多華人區，華人多的地方，肯定熱閙麼。 聖蓋博谷基本上有三緃三橫六條高速組成，分別是南北向的5號、605號、57號三條，以及東西向的60號、10號和210號，這些公路有的是國家級的，有的是州級的，我們以後討論。 在洛杉磯生活，如果你用導航，多半會聽到「Turn to two ten, San Bernardino」，「two ten」就是「210號高速」，「San Bernardino」是210東面的終點。 洛杉磯主要的市面在西部，西部沿海嘛，越往東人越少也越荒涼，等要到和內華達州的地方那已經是沙漠了。210一路往東，終點的San Bernardino離聖蓋博谷的東沿大概一個小時車程，那裡有大片的農田，已經看不到住宅羣了。 那有什麼好聊的？有！ 麥當勞的傳奇就在這裡開始！ 1940年，麥當勞兄弟把在Monrovia的店遷到了這裡，正式給新店起名為「麥當勞燒烤餐廳」，開始了一段傳奇，雖然它變成快餐店是在八年後的事。 如今，這家店變成了麥當勞博物館。 那個博物館並不大，你想呀，一家普通的麥當勞餐廳能用多大？別用中國的標準來衡量，麥當勞開到中國後才知道，原來快餐店還能開到這麼大的？不過世界上最大的麥當勞現在還是在美國，在奧蘭多，佔地一萬九千平方英呎，然而這並不是一家普通的麥當勞快餐店，而是個主題餐廳，其實就是個大型遊戲房帶著家麥當勞啦！ 博物館的門口，有一塊牌子，上面寫著「我們賣了一百萬個漢堡」，霸氣吧？一張口就是一百萬個。慢，在2012年的時候，BBC的報導中就說到麥當勞在全世界的員工就有一百五十萬了，一百五十萬員工賣一百萬個漢堡？這還算霸氣？ 要知道，這塊牌子是1955年那塊牌子的復刻版，對的，1955年，人家就已經賣了一百萬個漢堡了；到1963年時，麥當勞總共賣出了十億個漢堡；下一個里程碑是1994年的四月十五日，已經賣掉一千億個漢堡了。 到2016年的時候，麥當勞在全世界一百個國家的36900家餐廳中為6900萬人服務，每天，也就是說最多二天，就能賣掉一億個漢堡，這才叫霸氣。 打從麥當勞進入中國的第一天，中國人就立志要在本土開一家能與麥當勞並肩的中國快餐店，然後走出國門走向世界，如今整整三十年過去了，看來是永遠沒有希望了；倒是另一家洛杉磯本土中國菜快餐店Panda Express，從1983年至今，已經在全世界開了1900家餐廳了。 （這張是1940年的菜單，你可以看出比後面二張1948年的菜單，要貴得多，那時還不是快餐店） 第一家使用「金拱門」標誌的麥當勞並沒有開在這裡，而是於1953年開在亞歷桑那州的鳳凰城，但是不管怎麼說，麥當勞兄弟開的第一家餐廳，後來引入現代化流水生產的快餐店，是在這裡，傳奇由此開始。 Juan Pollo的老闆Albert Okura在1998年花了十三萬五千美元買下了原來的那家麥當勞的地皮，這時那家餐廳已經沒有了，Okura把Juan…
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[下廚記 VII]上海鹹豆腐漿

本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的，但由於這篇和另一篇《手搟麵》中說到的故事有關聯之處，所以就增加一篇，現在買東西不都是「買這些送那些」的嗎？過去叫「添頭」，英文叫「bonus」。 那個故事就是我在一家杭州店喫鹹豆漿，結果喫到一碗「衹」加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿，於是我打算自己來做一碗喫。 「鹹豆漿」是臺灣人的叫法，上海人說起來，要麼少一個字簡稱為「鹹漿」，要麼多一個全稱為「鹹豆腐漿」。這可是上海的飲食中，最根本的東西了。 上海可能有一百多種小喫和麵點，這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法，其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來，誰叫我們東西多呢，我們就饒饒別人，衹算大的品種。 在永和豆漿開進上海之前，這一百多種小喫，是有固定的賣法的，我不知道楊浦區虹口區的規矩，我說的衹是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是，一百多種東西，是有不成文的規定的，有的衹在店中外賣，有的必須店中堂喫，有的衹能到攤上去尋，有的在攤上買走了喫，很有趣的。 鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀糰乃至橘紅糕、雲片糕等，都是店中買的，沒有堂喫的，從來沒有聽說過你去哪家店，坐下來，點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩喫喫的。 必須店中堂喫的，除了餛飩、麵條、春捲之外，還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠（饅頭），過去沒有一次性打包容器，基本上除了坐在店裡堂喫，最多就是帶著保溫桶去店裡買份湯了，生煎倒是也有外賣的，放在一個油皮紙袋中，多半是買回去給小孩子喫的，那時節奏慢，沒有人等不及非要邊走邊喫的。 邊走邊喫的東西也有，米飯餅、粢飯糰、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油汆臭豆腐乾，後來被稱作油燉子的炸蘿蔔絲餅，還有後來被以「包腳布」的薄餅包油條，這些都是店裡沒有的東西，衹有攤子上有，一般都是一個人擺的攤，邊做邊賣，客人買好了，拿了就走。 再有，就是坐在攤上喫的東西了，攤與店是有很大區別的，店有房子攤沒有，店叫「打烊」攤叫「收」，攤是每天要擺出來要收起來的。攤上喫的東西，最有名也最令人懷念的就是「柴爿餛飩」了，我在以前曾經詳細寫過，大概在《下廚記》的第一第二本中，寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔，如今已然完全見不到了。 就像柴爿餛飩一樣，隨著社會的發展，是必然會消失或者變化的，上海話、崑曲、評彈，都是如此，我也說不上是好是壞，但我不能因為對它們有感情就認為不會消失，這是客觀認知事物的態度。 還有衹能在攤上喫到的，還非得坐下來喫的，大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了，都是我特別喜歡的東西，也是從小喫到大，喫不懨的好玩意。 永和豆漿開進上海的時候，上海的鹹豆腐漿大概衹賣二角錢一碗吧，而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗，誰叫你是攤，人家是店呢？有很多上海人一生一世衹喫過一次永和豆漿，倒不是因為永和豆漿賣得貴，上海人在喫上還是挺肯花錢的，那為什麼上海人一生衹喫一次永和豆漿呢？因為實在太難喫了。 十個上海人中有九個是喫過一次永和豆漿就發誓今生再也不喫的，至少發誓不會再喫永和的鹹豆腐漿的，剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒喫過的「假上海人」。 你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起，你會發現前者要比後者來得濃，而且來得細膩，明顯前者要好過後者，那為什麼偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢？ 因為永和的鹹漿，是不開花的，我還記得第一次喫永和的時候，邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——「辣塊媽媽不開花」，可見開花與否，是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候，一定要把「不」唸成「八」，方有氣勢。 所謂「開花」，就是豆漿結成小球，成為絮狀的懸濁液，而不是本來均勻的白色溶液狀。那麼怎豆漿怎麼會開花的呢？很簡單的道理——蛋白質變性，豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水，其實並不是溶液，而是一個均勻的穩定的懸濁液，你衹要加進醋去，蛋白質性狀改變，就結塊了，豆腐也是這麼做出來的，衹是加的不是醋，以及原漿的濃度有所區別。 那有人說，我往永和的鹹豆漿裡加點醋不就行了？可以的。但是要完美的開花，還有一個條件，就是溫度，溫度越高反應越快，結出的花越多，而永和的豆漿不知道為什麼，是不燙嘴的，所以在這個溫度下加入醋，效果並不好。 還有一點，豆漿，特別是鹹豆腐漿，不是越濃越好喫的，衹要它開花，而不要它結塊，那才是鹹漿，在這一點上，永和的豆漿又太濃了。 道理都講清楚了，我決定自己做一碗喫。 我在上海有過一個豆漿機，後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機，但我想了一想，還是算了吧，豆漿中富含大豆異黃酮，其實並不適宜長期食用，雖然學界對此各有主張，不像馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘，但衹要不是長期食用，應該還是明智的做法。 難得做一次的話，可以把黃豆浸泡過亱，然後加十倍的水，放在Vitamix是攪打，以最高的速度打到最細，一開始的時候，可以少一點水，剛剛蓋過豆子的樣子，這樣更容易打細；然後再把剩下的水一起倒入，打勻後，濾去豆渣。 濾豆渣的辦法有許多，紗布也行，細篩也行，還有種專門的豆漿袋，把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可，很方便，但不是那麼有必要。注意，如果你去淘寶上買豆漿袋，要與豆漿外賣手提袋加以區分哦！ 然後就是煮豆漿，豆漿要煮透，否則喫了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝，那時有豆漿喝已經很好了，牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透，在我們小學發生過多少集體食物中毒事件，可惜當時大家都沒有重視，大家看到的衹是全上海最好的小學，居然課間還有豆漿喝。 煮豆漿，要看著，因為很容易「潽」，鍋子大一點，深一點，一邊加熱一邊攪拌，家中還好，煮得少，如果是攤上的大鍋，不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液面陞起來，就把火關小，等一下再將火調大，如是讓豆漿沸騰個三五次，才能算好。 濾渣有二種做法，一種是先濾再煮，第二種是先煮再濾，第一種的好處是時間花得少，且沒有被燙著的危險；第二種的優點是出來的豆漿可以更濃郁一點，缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的，我是懶人，我選擇第一種。 我還有更懶的辦法呢，至少在洛杉磯很可行，洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿，挑「淡味」或「原味」的買，仔細的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要衹有大豆和水的。 買來豆漿很濃，如果做鹹漿，我喜歡以一比一的比例兌上清水，再加燒煮。我就開小火煮著，然後取個碗，剪上半根油條，油條都是二條在一起算是一根的，扯開之後一條可以剪成八段，放在碗中；再切一點榨菜，切成碎粒，不要太細，同樣放在碗裡。蝦皮，最小的那種蝦皮，也放一點，一小調羹醋，一大調羹生抽，一點點辣油，全都事先放在碗裡。 然後我就把火調大，我用個單柄深鍋，等豆漿煮沸，液面快陞至鍋沿時，一把將鍋端離灶臺，倒入準備用的碗中。這樣，一滴豆漿都沒有潽出來，整個動作行雲流水，一氣呵成，很有儀式感，然而卻沒有什麼必要，朋友們不用學我。 最後撒上蔥花，攪一攪，就可以喫了。鹹漿這玩意，撒幾粒蔥花，與辣油的小油珠交輝映，很是好看，不放還總是覺得缺了點啥。…
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歷史上的今天

[美史今日]1964年，華盛頓特區居民第一次投票選總統

1964年的今天（11月3日），華盛頓特區的居民第一次投下總統舉的選票，1961年通過的寭法第23條修正案給了首都居民選舉總統與副總統的權力。他們在1964年的總統選舉中，幫助民主黨的Lyndon Johnson打敗了共和黨候選人Barry Goldwater。 在1776年至1800年，紐約以及後來的費城成為新成立的美利堅合眾國的臨時政府中心， 關於首都的選址有眾多的爭議與辯論，特別是對於南方的政客來說，他們不希望將首都放在北部。在1790年，國會通過一條法律允許華盛頓（George Washington）總統來選定一個永久的地點。折中下來，他選擇了馬里蘭州和弗吉尼亞州之間波托馬克河（Potomac River）旁的一段未開發沼澤地，開始稱其為聯邦市（Federal City）。委員會監督了新城的發展並且選定了它的名字——華盛頓——以向總統致敬。在1800年的11月17日，國會第一次在華盛頓集結。 特區被置於國會的直接管轄，這也使得特區居名的選舉權在1801年被取消，寭法第23條修正案恢復了他們的權力，充許華盛頓特區的居民按照人數選出選舉人團的選舉人票，但規定選舉人票最多不能超多人數最少的州。目前人口55萬、佔地61平方英里的特區擁有三張選舉人票，與懷俄明州一樣。特區的主要居民是非裔美國人，在過去的選舉中他們壓倒性地投給民主黨。 在1970年，國會給了華盛頓特區一個列席名額（無投票權）；同時，在1973年通過了哥倫比亞特區自治法（District of Columbia Home Rule Act，簡稱Hoem Rule Act），使得特區有了自己的第一任市長和市議會。在1978年時，在一系列的建州呼聲後，曾有過一次增加寭法修正案使特區像一個州一樣可以有選舉人票也有參議員和眾議員的嘗試，但是修正案未得通過。 註：《哥倫比亞特區投票權修正案》是在1978年8月22日提出的，在1985年過期，由於最後期限被寫進修正案的本文中，故無法復活。 附：Twenty-third Amendment to the United States Constitution, Grants the District of Columbia…
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梅璽閣菜話

[下廚記 VII]五香洋蔥鹿肉

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。
by Yule Show
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[下廚記 VII]五香洋蔥鹿肉

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。
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