[上海]元旦開門紅

　　晚上：上週Juliet開盤賭球，賭德國和阿根廷的勝負，輸的人請客吃飯，結果5:8，吃飯的地方是開盤前就定好的，常德路上的保羅。明天就是獨立日，大家放假，於是定在今日，可以好好瘋一瘋，鬧一鬧。 　　保羅很有名，從最早的一開間，做到了現在的三層樓，不過，門面還是一開間。保羅有許多”傳說”，傳說中他們的老闆是個”蹺腳”，傳說中這個老闆是修汽車發的家，傳說中老闆專修的是輪胎，傳說中還曾經有過一家”保羅輪胎”。幾年前，一直去保羅吃，後來外面的店多了，也就不去了。幾個月前，又去了一回，不料他們竟用”鯗魚”冒充”鰣魚”來上桌，半條即逾百元，實在是騙人；當時也沒找他們理論，因為上海灘上，真正分得清鯗魚與鰣魚的，的確不多了。 　　就來說說今天的菜。 　　冷菜，保羅的冷菜中以溫蟹最為著名，無奈點菜的時候，小姐告知現在不賣了，估計是天熱，怕衛生不過關，吃得拉肚子，賠不起。 辣白菜：看色面就不行，嘗也沒有嘗。 滷水拼盤：端上來的時候是熱的，差點燙了一下，估計是裝好盤之後，在微波 保羅咸雞：保羅的招牌菜之一，說是咸雞，有點象醉雞，切得塊很大，不是放在小缽頭裡的，真材實料，可以試一試。 海蜇絲：軟軟的，沒有戲，有點象超市三五塊一包的貨色，韌而不脆。 白切肚片：切得極差，沒有賣相，味道倒還不錯，特別是蘸料，估計醬油裡放了糖和醋，肚尖又脆，這道菜，竟可認為是今天晚上最好的一道。 酸奶蘆薈：也算是保羅挺特色的一道菜，其實做法簡單，關鍵是要買得到蘆薈，而其實蘆薈是極便宜的東西。 海鮮卷：樣子象壽司，用蛋皮包的，味道勿錯，其中有塊象千層糕似的粉紅物件，其實是山楂糕。 　　熱菜，點湯的時候，只有雞湯、鴨湯和菌菇湯，魚頭湯沒有。為什麼我要什麼沒什麼呢？ 大烏參塞肉：一般，極其一般。因為烏參不夠大，做蝦子烏參的話，會有騙人之嫌，於是塞肉打底，看上去粗粗一根，其實是用肉撐的。硬而不糯，又不入味，打分的話只有2.5分，倒要賣88元一斤，非常不值得。 咖喱蝦：本來同事們點的白灼草蝦，好像是88元一斤，我改成了咖喱蝦，然而咖喱味幾乎沒有，只是有點顏色而已。 蟹粉乾絲：乾絲做好後，炒個蟹粉澆頭澆上，雖然色面不錯，卻也沒有蟹味，好像這裡的菜，都是過”眼癮”，不過”嘴癮”的做法。 純素乾絲：Lily是素食主義者，熱菜裡沒什麼素的，特地在蟹粉乾絲上桌後，點了這道，千叮嚀、萬囑咐，一定什麼火腿、干洋全都不要，結果端上來，還有什麼都有。”勒令”拿回重燒，總算上來一道”蘆筍乾絲”。 冬瓜海鮮煲：標準飯店做法，若是我開飯店，也是這種做法。冬瓜切成細條，加海鮮粒爆炒裝煲，這樣的冬瓜有”型”，但不入味，但是若要冬瓜入味，便是苦黃色、爛糟糟的了。 麵筋蔬菜煲：很多地方，做這個煲，都喜歡放許多醬，保羅也是如此。這道菜用了玉米筍，加上醬後，黑黑的不知所謂，失敗。我對麵筋很挑剔，這裡麵筋，只能說尚可，厚度可以，沒有嚼勁。 毛血旺：現在的上海菜館裡，或多或少有一點川菜，毛血旺是最有代表性的一種。保羅的毛寶旺端上來的時候，是一大盆血，上面蓋著白色的牛百頁、以及幾片鱔背，上覆香菜，明顯也就只有這麼幾片牛百頁和鱔背了，都是事後放上去的。毛血旺的顏色，與其它店家漂層辣油血血紅的不一樣，就是一般的褐色，倒反而看上去適意一點，雖然不紅，味道倒是辣的，還可以，勉強可以及格，打個6分。 清蒸多寶魚：Alex說他平時吃多寶魚，要168元一斤，不知是什麼店吃的，我想說的是，這種菜都是”洋盤”點的，菜場不過22元一斤的東西，到了店裡便要翻幾個跟頭。有許多菜，以前只有飯店有，價鈿老大，現在菜場也有了，可是飯店裡”進價窮跌”，”賣價勿變”，居然還有人趨之若騖， 烤鰻：58元。烤鰻這玩意，還非得到日本店家去吃，保羅的烤鰻尺寸勿小，味道一般，沒有”糥”、”粘”、”甜”的感覺，而且還有許多小骨頭，可見是用快刀批的大骨，將小骨都切斷留在了魚身上。 燜蹄：我想點一隻燜蹄的，小姐”定規”只讓我點半點，味道尚可，選料一般，皮太薄，或許現在的人，都不喜歡吃皮厚的那種吧。其實，要吃瘦肉，何必吃蹄髈呢？ 清炒豆苗：雖然豆苗很大，卻不顯老，在38度的天，可以吃到如此嫩的豆苗，實在是不簡單啊！ 牛排：所謂的牛排，是純中式的牛排，方方正正的牛肉用嫩肉粉醃好，裹菱粉炸透，切塊上桌，小份28元，倒是可以試一試的東西。 蝸牛：保羅有蝸牛，順風也有蝸牛，現在蝸牛，製作容易，只要把聽裝蝸牛放到蝸牛盤上的小洞裡，撒上起司烤一下即可，沒有烤箱，燒一下也可。一份蝸牛36元，12只，無奈上來的面包只有七八塊。 雞湯 　　點心：保羅有許多點心，有些還真是不錯的。 核桃酥：要是上海灘要評”新海派點心”，我推薦這道，外面做得像核桃，裡面豬油的百果核桃餡，滾滾燙，噴噴香，賣價10元三隻，到保羅不可不嘗。 香芒布甸：5元一份，真的有一大塊芒果肉，但是冰得太過，芒果肉已經冰”死”了，不但色面不對，而且有冰碴子。 紅豆糕…

(10/18/10) 　　以前的領導兼好友Kitty從舊金山過來，週日晚上陪她去朱家角看了張軍的園林版牡丹亭，週一又約了她以前的部下們一起吃個午飯。由於中午時間不多，於是就定了辦公室附近銅仁路南京西路轉彎角上的「雲」。 　　點評上看了一下，好似價格不菲，人均都在一百五十以上，及至去了，菜單也的確不便宜，冷菜大約在四五十元，熱菜基本的是七八十元，再貴的就沒底了。 　　於是我負責點菜，這時老領導過來說要請客（原本打算AA制請領導的），那麼我就手下留情，點了六個冷菜、六個熱菜，兩道點心外加一道鵝肝醬炒飯，十個人吃到後來，居然還剩下不少，皆大歡喜。 　　這家店，開在那邊數易其主，一次比一次裝修得豪華，菜價也節節飆升。當然，要是像我這麼好好點，也嚇不死人。再提一句，當年沒用酒水，就泡了一壺茶，鐵觀音，88元。 蔬菜色拉 墨魚大烤，三隻，切絲 糟三樣 上海熏魚 腊肉 菠菜三文魚 紅燒肉，這種燒法，有點象櫻桃肉的燒法，上桌後再切的 咖喱大蝦 清炒蝦仁 特色格格肉，於是大家開玩笑說是princess meat 年糕菜脯 上湯蘆筍 娃娃菜蒸鹹肉 芒果鮮蝦卷 店中燈飾 店中燈飾