[慢說評彈]江北夫妻相罵

今天要講的,是評彈中的諧趣開篇,評彈中有成千上萬個開篇,但真正唱著玩,尋開心的,不過十幾個開篇;就算加上流傳至今的用蘇州話表演的上海滑稽中的唱段,總共也不會超過三十個,雖然少,但都極有趣。今天要說的,是其中的一段——《江北夫妻相罵》。江北,就像東北一樣,東北人也好東北話也好,是與北方小品難分難捨的,而江北,江北人江北話,在上海滑稽中佔有很大的一塊,在以前還有滬語節目的時候,象電視劇《孽債》和電影《股瘋》中,都有講蘇北話的角色。上海人說的「蘇北」,是指江蘇省長江以北的地區,而江北,都包括了靠近江蘇的安徽部分,即所有江淮官話的使用地區。然而除了他們蘇北人或者江北人自己,上海人是完全分不清區別的,所以在上海「蘇北」與「江北」是同義通用的。上海是個移民城市,但是各個族群的來源與原因不同,浙江人廣東人和徽州人,大多是來做生意的,即浙商、粵商和徽商,蘇南人移民上海的多為書香世家,而唯有蘇北人江北人,由於當時兵荒馬亂外加自然災難,他們是逃難來的,他們在當時成了上海最底層的移民,不但主要從事體力勞動,而且是從事最粗鄙的體力勞動——倒馬桶、粗做娘姨、拉黃包車、廚師等。在很長的一段時間裡,上海社會有著非常強烈的江北歧視,那等的浙裔徽州裔上海人與江北裔上海人是不通婚的,當時男女之間要通過「介紹朋友」來相往,很多男女青年告訴介紹人的第一個要求就是「不要江北人」,這個要求甚至排在「不抽煙喝酒」「有婚房」之前,基本上到了「怎麼都不能娶、嫁江北人」的地步。那到底有沒有通婚的?當然有,父母中有一方是江北人的子女,會被人叫做「半江」,因為音與當時流行的「半鋼」手錶相同,而成為一種隱喻;同樣,「全江(鋼)」指父母都是江北人的孩子。我小時候的時候,上海的通用話是上海話(市區話),那時的江北移民已經到了第四第五代了,幾乎都會說上海話,但由於他們從小生長的環境是說蘇北話的,所以存在個別字音與上海話有明顯區別的現象,被人們戲稱為「個別字眼咬不準作」;而這些字眼也是江北裔人士在說上海話刻意留意的。這些字中,最具代表性的,是「我」和「儂」的發音,特別是「儂」,江北話讀成「龍」,如果某個江北人在說上海話時不注意,把「儂」說成了「龍」,別人就說他「一勿當心落了條龍出來。」那時的江北歧視普遍存在,在學校裡,老師會當眾羞辱江北藉的學生。當兩個孩子有著相同的缺點時,老師會認為非江北裔的孩子是「缺少家教」,也就是「沒教好」,而江北裔的孩子,則是「原罪」了。然而原罪並非逃避責罵的理由,甚至有可能招來更多的霸凌。是的,我一直認為中國學校中的霸凌有很大一部分來自於老師,哪怕是重點學校,哪怕是有名的模範教師。那時的學校,會排擠特定籍貫的學生,家長的職業會被老師取笑,長相、性別、穿著、姓名、習慣、家庭出身、口音,都會成為被老師帶頭取笑的東西。上海的江北歧視應該是抗日戰爭後大量的難民湧入上海後開始的,在這個問題上,蘇州人不知何故,有點與上海人極其相似的立場,上海滑稽中大量取笑江北人的,而蘇州滑稽中同樣不少。嚴雪亭先生是1936年進入上海的,這隻《江北夫妻相罵》估計創作於194x年代,那時嚴雪亭的個人風格已經相當明顯,穩而不躁,徐徐唱來,哪怕表現一個吵架的場景,也是穩穩當當,篤篤悠悠,能夠真正體現出彈詞的美來。讓我們先來聽一聽嚴先生的唱,然後我再來詳細解釋唱詞。 唱詞,由梅璽閣主聽記:(唱)區區深宵轉家回,一日辛苦忙非凡,從小戶人家來經過,但聽裡邊閙不堪。恰原來一夫一婦生口角,江北初到上海灘。一個兒街頭縫窮來餬口,一個兒末拉黃包車拿伙倉開。(旁白)一對江北夫妻,勒浪草棚棚裡相罵,男個是拉黃包車,女個是縫窮,哦,齊巧我經過聽見,搿個女個啊比男個兇,俚篤個罵人啊,罵殺骷鎯頭的。(婦白)殺頭的啊,殺千刀啊,殺骷鎯頭的哎(拖長音),你頭頸硬翹翹象煞個人咧,殺頭的啊,你剛剛罵我啊?(婦唱)罵一聲你殺千刀,豬頭三,不懂道理的臭癟三,你不是大富大貴有錢的人,出口就罵人你不應該(旁白)罵得個男人跳起來(夫白)你這個斷命女人不講理的賤骨頭。(夫唱)你這個女人真大膽,罵我男人豬頭三(夫白)啊?你不想想啊?你從前在江北東門外,小菜場門口賣雞蛋糕當口你忘記啦?沒有我把你娶回家來,哪有這樣稱心的?一個人天地良心啊,我雖是個拉黃包車的,我自家曉得不懂不說,女人嫁畀男人要規矩的啊,三從四德,古人說格夫唱婦隨,相敬如賓,傳宗接代,你來的時候沒有養過小三子,沒有生過小四子,辣媽媽你對不起我。(夫唱)從前沒得人娶你,我把你是馬馬虎虎娶回來,喫飯喫粥隨便你,還要打這個斷命的麻將牌,五百番,一千番,洋錢賭去七八塊。你全不想,我末拉來拉去辛苦的錢,觸霉頭還要撬照會。(婦白)哼,殺千刀的,人不像人,鬼不像鬼,還要傳宗接代吶,你什麼人吶,你下等人吶,不是有錢的哎,殺骷鎯頭的啊,我要跟你離婚,現在新法咧啊,自由戀愛咧啊,新女性時代來咧啊,吾要二百五十塊養老費,一百塊畀小倌人,殺骷鎯頭的哎(拖長音)(婦唱)你看上海灘上多福氣,與我們江北個地方比不來,摩登女郎多開心,天天跳舞喫大菜,五百塊的麻將不稀奇,鑽戒戴得指頭子都不能彎,皮大衣,熱水袋,十幾塊錢的高跟鞋,怪不得我這個江北個西施真命苦,觸霉頭嫁畀介你這個豬頭三,有飯沒得粥,有粥沒得飯,六七天你不把辣個伙倉開,還要象煞有介事,滾你媽的五香茶葉蛋。(婦白)放你媽的屁!(夫白)滾你媽的蛋!(婦白)呸!(夫白)呸!(唱)他們一宵爭吵何曾歇,怪不倒麼有人羨慕上海灘,都是痴心妄想發洋財。—————————————————該段唱,以說書人的身份,來敘述一段所見所聞,分別有說書人的旁白和唱段,亦人江北夫妻的對白與唱段,不論是「白」還是「唱」,都要能夠清晰分辨得出「啥人是啥人」,相當於一個人要說唱出六個人來,實屬不宜,但若去聽嚴雪亭的唱,又彷彿是輕輕拈來,著實見本事。以下,逐點解釋:區區——就是「我」,或者說是「我的謙稱」,如同「在下」,蘇州話中「區」有「小」的意思。嚴雪亭的師父徐雲志放過一個謔頭「區區徐志雲,大華去說書」,等說到《三笑》時,我會再提起的。縫窮——一種臨時性職業,從業者多為中老年婦女。所謂「縫窮」既是「窮縫」也是「縫窮」,一來它是「窮人幫人縫」,二來它是「幫窮人縫」,即服務的提供者和受用者,都是窮人。「縫窮」指的是縫補衣衫,即打補丁,以及製作小的手工布藝,如鞋底、尿布等等。這個職業在解放前全國都有,《駱駝祥子》中就有相關描述。黃包車——左右二輪的人力拉車,這個名字是老上海人全知道的,但卻是個以訛傳訛的名字。最早,這種人力車是日本進口的,所以叫「東洋車」,那個時候,還沒有公共的人力車市場,擁有車輛的,是家庭。人力車,較之轎子,至少節省了一個人至三個人;較之汽車,又便宜了很多,應該是大多數有錢人家的首選。由於車是以家庭為單位的擁有物,所以是「包車」,包給某戶人家的,「包車」就是「私家車」的意思。後來,有了公共人力車,1913年,公共租界工部局要求公共人力車漆成黃色以示區別,由於以前這種車都是「包車」,現在又是「黃」的,所以成了「黃包車」,而硬要細究的話,其實是個「公共私家車」的病句。伙倉——自家製作飯食,引喻為正常生活開銷。勒浪——「在」的意思,說書人的旁白,用的是蘇白,即蘇州話。齊巧——恰巧,蘇州話。搿個——這個,蘇州話。俚篤——他們,蘇州話。骷鎯頭——頭顱,腦袋。豬頭三——縮腳韻「豬頭三——牲」,即罵人「畜牲」的意思。斷命——亦作「短命」,「斷命」是蘇州婦女的常見口頭禪之一。辣媽媽——即「辣塊媽媽」,最有代表性的蘇北罵人話,還有「辣塊媽媽沒得命」,同義。五百番,一千番——亦作「五百鏟、一千鏟」,麻將輸贏的計算方式。撬照會——照會,即今之所言「牌照」,當時,人力車的車道、方向、行進、駐停、轉彎等,都有詳細的要求的,如果不遵守規章,被巡捕(警察)發現,會被處以「暫扣牌照」的處理,由於牌照是釘在車上的,所以要「撬」。畀——給。咧啊——擬聲,表示蘇北話句尾的長音。喫大菜——即喫西餐。江北個西施——字面意思是「江北的西施」,而同時「江北西施」亦專指不會打扮學打扮,結果反而出洋相的女人,或者打扮尚可,但沒有修養無法開口講話的女人。滾你媽的五香茶葉蛋——即「滾蛋」的多次「連貫」修飾,就像「迅雷不及掩耳盜鈴兒響叮噹……」的那樣。開篇最後四句的相罵,即「(婦白)放你媽的屁!(夫白)滾你媽的蛋!(婦白)呸!(夫白)呸!」,演員要快速切換人物,讓人聽得極是過癮。 這個開篇,高博文也唱過,應該是很早前的錄像了,為他彈琵琶的田璟璟那時還是個小孩子,她2014年時已經從戲校畢業進入吳中區評彈團了。高博文版本的也不錯,其中的蘇北話,是我小時候那種典型的非蘇北人學說的蘇北話,把重音喫在自己對蘇北話的理解上,也挺有趣的。高博文的唱詞與嚴雪亭大同小異,留給朋友們自己去發現了。 說到「夫妻相罵」,1922年出生的吳鶯音有「鼻音歌后」之稱,後世將吳鶯音與白虹、白光、龔秋霞、李香蘭、姚莉和周璇合稱「七大歌星」,她曾經用國語唱過由李雋青作詞姚敏作苗的國語《夫妻相罵》,同樣是一人分飾夫妻及二房東三角,也同樣是為了生活標準的牢騷相罵,頗為有趣,不妨來聽一聽。 夫妻相罵作詞:李雋青作曲:姚敏 妻:自從嫁了你呀幸福都送完,沒有好的穿呀,好的吃,沒有股票呀,沒有田地房產,沒有金條,也沒有金剛鑽,住的也不寬,用的也不全,哪一件數我過得慣,這樣的家庭,簡直是殯儀館,這樣的家庭,簡直是殯儀館。 夫:自從娶了你呀每天聽妳煩,你說投機商呀,我不幹,你說囤積戶呀,我是更不願做貪官,那裡來金剛鑽,良心妳不管,名譽你不關,難道你要我做盜犯,這樣的女人,簡直是原子彈,這樣的女人,簡直是原子彈。 二房東:你們搬了來呀憐居都不安,不是女的哭就是男的喊,人家吃飯呀,你們就搗蛋,人家睡覺,你們就總動員,罵也不相干,死也千肯搬,哪一天沒有神經戰,這樣的家庭,簡直是瘋人院,這樣的家庭,簡直是瘋人院。

[梅璽閣食話]大內秘製不外傳 半夜子時醃醉蟹

我一再說,不識繁體字,不懂數學,就踏踏實實做生意,別作妖。特別是餐飲業,從業人員文化水平偏低,對的,我不是說廚師,我說的是那些不懂裝懂的老闆們。又拿到一份菜單,小小一個截屏,又錯了「勿勿少少」,從字到菜品,都值得推敲。推薦–應該是「推薦」,「薦」的確在用作動詞時可以「同薦」,但一般在「推薦」「舉薦」「保薦」之用時,不用「薦」。「薦」字常用於表示「草蓆」時,。 雞湯–應該是「雞湯」,常規用法。以上二條衹是不規範,但不算錯。 鬆茸——這個錯得就離譜,「鬆」原指「毛髮蓬鬆」,引申為「鬆散」,而「松」才專指松樹。 秘製、醃製——如果是「制」的話,這就搞大了,「大內秘製,出宮者斬」?「制」衹用於「制度」「規制」,凡是有東西產出的,不論有形無形,皆用「製」。 衹——「只」字的繁體對應有四個字,「只」「隻」「衹」「祇」,作為量詞衹能用「隻」。採用——一般名詞用「采」,如「神采」;動詞用「採」。 咸鮮——「咸」是「咸陽」的「咸」,表示「全」;與NaCl相關的,都有「鹵」,如「鹹」,如「鹽」,如「滷」。 冷面——這個不用說了吧?都快磨破嘴皮了。 豐旎——這個字是沒錯,但這個詞有問題。「旎」輕盈柔軟飄動的意思,一般與「旑」組成固定詞組。而「豐」則是「厚」「實」的意思,與「旎」是相反的,至於「豐柔」一詞,是專指冬衣的。 關於字的說完了,我們來聊聊醃蟹的時間,「經過36小時醃製(製)」的意思和意義是什麼?這個意思很簡單,如果晚上七點開席,這個蟹是隔天凌晨五點醃的;如果是中午十二點開席,那個這個蟹是再前一天半夜十二點醃的,就是所謂一天中陰氣最盛的那個點醃的……意義呢?又一個想用數字賣情懷的翻車事件?

[下廚記 IX]日式親子丼

先說這個「丼」字,先講個段子,說是有位中文系的才女,反正不是博士就是碩士,有次與朋友一起喫飯,日式餐廳那種,說是她見到了「丼」字,於是愣在那兒,結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。哎,全上海有頭有臉的喫貨,包括沒頭沒臉的所有日料愛好者,都知道「丼」字念「東」嘛!否則怎麼敢在市面上混啊?那個段子說,當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」,據說這個字本來的意思就是「井」,而「膽」則是東西掉入井中的聲音。以上的文字,是說「丼」字有三個讀音,一個日語的兩個國語的,我想說的是,在有了互聯網後,知道這些都很容易。「丼」是日語「どんぶり(donburi)」的詞頭,也是所有日式蓋飯的「詞尾」,比如今天要說的「親子丼」,就是「oyakodon(おやこどん)」,全稱則是「おやこどんぶり(oyako donburi)」,你不用記得這些,你衹要知道所有的日式蓋飯,都以「丼」結尾就是了。親子丼,是雞肉與雞蛋的蓋飯,喫著很殘忍啊?!是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢?嗯,真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊!親子丼太殘忍了,改喫味噌豆腐納豆湯吧!我們說回親子丼,這種甜甜的蓋飯,是大人小孩們都歡迎的,親子愛喫親子丼?也可以,求下聯!首先是雞,日本好像買雞賣雞都沒有以「隻」進行的,我翻遍了十幾本日料菜譜,沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯,但不是用整隻的老母雞燉出來的,日本人也有炒雞(中華料理),但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞,是分開來賣的,雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……因為一樣要分割,所以就乾脆雞皮歸雞皮了,其實在美國也一樣,有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的,也正因為如此,菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。日本同樣如此,雞肉都是不帶皮的,雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀,多好。但是如果做二份單人份親子丼,用了三隻雞腿,難道把雞皮也去了嗎?好像沒這個必要吧?既不影響口感也不影響美觀,就讓它留著吧。要把雞皮留著,得多一個步驟,我們慢慢聊。先來去骨,一份親子丼用一個到二個雞腿,都要去骨,用刀在雞腿上竪著劃一刀,沿著骨頭劃,從頂上一直劃到底部,刀要切入肉裡,但不要切斷,刀鋒始終抵著雞的大腿骨,往下劃時不必劃到最底下。右手持刀,左手拿雞腿,用大拇指和其它四指,將雞肉捏住,把雞骨「讓」在外邊,再用刀從頂部抵著腿骨切入,邊轉邊往裡往下切,同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側,而刀鋒也朝右,避免切到手。一圈轉完,雞腿骨的頂部就露了出來,像是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切,直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶著白色的硬筋繞在腿骨的底端,把雞個雞腿放到砧板上,切斷硬筋和皮,就讓那圈皮連著骨好了,棄之不用。如果一下子做好多份,把雞骨收在一起煮個湯底也可以,衹做一兩份的話,就扔了吧,煮不出啥來的。如果是沒皮的雞,直接切塊,但這是有皮的,要先把雞皮處理好,直接切塊,一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油,甚至不放也行,把雞皮延展開緊貼在雞肉上,然後皮朝下放入平底鍋,用中小火烘煎,待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開,切成骰子塊,大骰子小骰子都行,按你喜歡的來。中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的,就照這個方法來處理雞皮,雞胸則一般沒有皮,直接切塊就行了。雞腿、雞大腿、雞胸,到底用什麼肉?親子丼是沒有「標準」的,可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準,由一幫嘴上說著「宏揚傳統」的既得利益者來製定,有的為陞官,有的為揚名,更多的是為了賺錢,親子丼沒有(行業)標準,要有,那就是哪家店賣得好,就是標準。就像宮保雞丁用雞胸還是雞腿,成都重慶都不一樣,哪來的一個標準?除非你衹在上海奉離鄉幾幾世紀的某姓川菜廚師為圭臬。先兌一個汁,中式白瓷調羹,三勺味醂,二勺清酒,一勺生抽,如果用日式薄口醬油,二勺。薄口醬油是日本醬油,特點與生抽相仿,色淡而味鹹,龜甲萬就有,龜甲萬也有味醂。味醂有兩種,高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌勻後加入燒酒後發酵而成的,最終的產品相當甜,並且含有百分之十幾的酒精。明白了不?就是個日本做法的酒釀,日式酒釀的老白酒,這種做法的味醂叫「本味醂(本みりん)」,在日料裡,但凡加了「本」「真」「御」的,都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿(玉米糖漿、葡萄糖漿)兌出來的,特點是酒精度低,其它也沒什麼不好的。龜甲萬的產品線很全,兩種味醂都有生產,可惜在美國市場衹有後者有售,稍差人意。要注意的是,雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的,英文都是「Kikkoman」,但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字;後者是紅色直寫的「萬上」兩字,看上去更像是「萬七工」三字,還有,是「萬」不是「萬」哦!在日本,好的「本味醂」不是在超市賣的,而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西,買最普通的味醂就可以了,千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯,還不見得好喫。在美國,大型超市一般都有清酒,做菜的話,松竹梅(Sho Chiku Bai)就可以了,不過是料酒的價格。在中國和日本,相信用來做菜的清酒,應該更容易搞定吧?前面說的兌汁,是做兩人份的量,掌握了比例,多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快,所以要事先兌汁,就像魚香肉絲,一調羹這個一調羹那個,肉絲就老了,而蛋,要比肉絲老得更快。不管是半熟的雞肉,還是生的,撒一點點鹽,拌勻,然後起個油鍋,炒至八九成熟,怎麼算八九成?完全變色。把火調大,拿兩個雞蛋,快速打散後,倒在鍋中,讓蛋液鋪在鍋底,待蛋液底部結起後,舀入三調羹兌好的醬汁,待蛋液表面開始凝結,即可關火。在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯,把整鍋東西「平移」到米飯之上,蓋住,所以叫做「日式蓋飯」。有一些可有可沒有的東西,我們可以討論一下。首先是主料中的洋蔥,很多的教程和菜譜中都有洋蔥,但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西,如果你連蛋都覺得腥,那就不必做這道東西了,不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因,是為了增加體積,對於店家來說,可以讓整成品看起來更充實一些。其次,是綠蔥,要不要放綠蔥,完全因人而已,不能說加了或不加蔥就不正宗了,這玩意沒標準。不像上海人紅燒肉堅決不能放蔥,那是兩個概念。要放蔥的話,撒在碗中,而不是放在鍋中。特地要說的是,在昏暗的燈光下,拍照可能無法對焦,撒點東西可以完美地解決這個問題。在做法上,也可探討一下,如果水平不行手腳不夠快的話,可以把雞胸像帶皮雞腿一樣,先在鍋中烘至半熟,然後切塊,切塊之後打蛋,打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌勻後,一起下鍋。這樣就不會手忙腳亂了, 用雞腿的也可如此操作。還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌,那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎?喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎?想放就放,想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭,真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨?會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫?會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼?如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍,可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼(たにんどん)」,對了,不能放牛肉哦,放了牛肉就是「牛丼」了,我們以後要說的。好冷的笑話,還好,丼不冷,丼熱。

[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……好在,我「有幸」沒有喫過。更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就像紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做著這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,溫水煮青蛙地,腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正像袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打勻,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後疊在一起,切成一釐米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌勻,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌勻,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……從成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫著翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為著實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼勻後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,從左到右從上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖著撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的溫度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和禿黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?話說,我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!

[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……好在,我「有幸」沒有喫過。更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就像紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做著這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,溫水煮青蛙地,腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正像袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打勻,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後疊在一起,切成一釐米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌勻,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌勻,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……從成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫著翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為著實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼勻後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,從左到右從上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖著撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的溫度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和禿黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?話說,我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!

[下廚記 IX]大阪燒(上)

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品,第一次喫的時候,就是這感覺,我是在一家日本超市的熱食檔買的,一個小小的一次性托盤,蓋子是透明的薄塑料,透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫,衹記得它是黃黃的,上面有蛋黃醬,還可以用食檔中專門的瓶裝醬料,配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的,有時會有一點點的脆,但脆不是主調,反正「軟」和「鬆」是最大的感覺,盒子並不大,其實更沒有多少東西,就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的,當時告訴了我,後來也就忘了。再後來,又去那家超市,衹要在那兒喫午飯,除了壽司之外,我都會去拿一盒,衹是忘了名字,反正就是「那個東西」。 再後來,疫情來了,那個超市的食堂關了,買了東西不能在那兒喫了,奇怪的是,熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著,偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎? 要開二個小時來回才能喫到?學會它!要排一個小時隊才能喫到?學會它!開車喫不到?排隊也喫不到?學會它! 我要學會它! 可我已經忘了它叫什麼了,於是再去問小豆,她說:「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼?你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說:「噢,大阪燒!你很喜歡喫的!」 我有「很喜歡」嗎? 小豆說:「你有的,你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司,也會買大福啊? 小豆說:「你就是很喜歡喫大阪燒!」 那我更要去學會它了,於是我做了很多的「功課」,我讀了維基,看了youtube上的教程,瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客,總結了心得後,照著做了一次。 水加麵粉加蛋,攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的,衹是麵餅有點硬,捲心菜過熟了一點,沒有了捲心菜那種「生香」,其它都挺好的,一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛,味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好!至少要像那家超市那麼好! 我看了十幾本日料的書,《日料大全》中沒有它,《日料歷史與藝術》也沒有,甚至日料詞典中衹提到了一次,還不是以詞條形式出現的,而被(我)奉為日料聖經的辻靜雄的書中,也沒有提到,這根本就不是日料! 那是什麼?那是西餐!日文「洋食」所謂的東西,也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意,還真是日本人的一段苦難歷史,衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後,有段時間,民生維艱,缺衣少食,在那個時候,戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食,顧名思義,就是一個錢(相當於一分錢的概念)可以買到的西餐,所以這個東西,就不是道日料,而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」,就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了,衹是當時還沒有這個名字,衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西,甚至當時連蛋都沒有,就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」,唸作「okonomiyaki」,後半部分的「yaki」,就是「燒」,含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思,「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」,都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分,「o」是敬語的詞頭,凡以「o(お)」開頭的詞,都是一個敬語的表達方式,寫成漢字的話,一般寫作「御」。後面的「konomi」,即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思,引申為「喜歡」,最貼切的,就是「as you like」,「照你喜歡的來」。 連起來,「o-konomi-yaki」,也就是「御—喜歡—燒」,經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」,挺「信達雅」的吧? 御好燒有兩大版本,就是以大阪為代表的「關西版」,以及「廣島版」,分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單,麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料,而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外,在配料中,大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲,有時譯作「紅生薑」;而廣島燒呢,則會用到鰹魚乾粉,來提高鮮度。 明白了不?還是更糊塗了? 既然是「照你喜歡的來」,那就意味著大阪燒可以很豐富,可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮;同時它又可以很簡單,它最早就是個窮人喫的東西,所以連麵粉都沒有多少。…