新書指日可問世 日期價格全不知

（配圖：世界超模環球大賽佳麗黃河岸邊祭拜母親河，來源：中新網） 這篇文章是寫給「文學城」的個別玻璃心看的，也是寫給所有的玻璃心看的。 不知道為什麼，衹要是上海人一提起「鄉下」、「農民」，就有人會渾身難受。你就算是中性描述一個事實，哪怕是「鄉下衛生條件不好」、「農民不懂城市交通」這樣的話，馬上就會有人跳出來說「沒有農民種的糧食你們城裡人喫什麼？」、「鄉下衛生條件不好？城裡人不也是鄉下人變的嘛？」。 這種現象或者說謾罵想必大家都不陌生吧？ 問題是，你再憤怒，跳得再高，改變得了原來的陳述嗎？就算城裡人百分之百喫中國農民種出來的糧食，在邏輯上與「鄉下衛生條件不好」有衝突嗎？況且中國現在還是糧食進口大國。 臘八，就是農耕時代的產物。 衹要這麼一句話，馬上有人會不舒服的，給你來一句「那美國人還過感恩節呢，不也是農耕時代的產物？」。這種所謂「反歧視」的高等華人，在心裡認為美國人要高過中國人一等，所以立馬會拿這個說事；另外，感恩節不是農耕時代的產物，而是大航海時代，你可以說感恩節是「大航海時代農耕文明」的產物。 注意，是「農耕文明」，不是「農耕文化」哦！哪裡來的那麼多文化啊？那衹是文明罷了，原始文明、農耕文明、城市文明、現代文明；不要把「culture」和「civilization」搞在一起，當然要是後者譯作「開化」又有人要受不了了。 「文化」和「藝術」是二個經常被濫用的詞，不是所有的食物加上「文化」就高一級了，「酒文化」、「茶文化」之外是不是還要有「臭豆腐文化」、「醬缸文化」啊？「藝術」同樣，不是所有的表演行為都是藝術的，是不是過幾天還有人來說「某地的乞討藝術」或者是「某城的詐騙藝術」呢？ 前幾天，臘八，網上熱閙得不亦樂乎，滿屏皆是「臘八粥」、「臘八蒜」，然而，這些和上海人沒啥關繫。我這個年紀的上海人，從小沒聽說過「小年」這種說法，也從來不過「臘八」；要是哪位上海人說他從小喝臘八粥還在小年送灶什麼的，不用問，他爺爺生了病一定是住華東醫院離休病房的。 有人擡槓說「那你們本土上海人就沒有喫臘八粥的了嗎？」 有，過去在臘八的時候，各大廟宇和富人家，會有個「施粥」的活動，窮人可以免費去領一碗粥，與現在帶著保暖桶去廟裡領粥的區別是：那時衹有窮人才會去領，但凡家中喫得上飯的，絕對沒有臉去領粥。 上海為什麼不過臘八？為什麼不過小年？因為上海早就城市化了，早就是固定的「週末休息制」了，而且過去一週還衹休一天；然而過這些節，是要時間的，要是正好沒碰上休息，誰還有時間勞心勞神去費那功夫？ 臘八也好、小年也好，前提是「農閒」，地都凍上了，閒著也是閒著，那就玩吧，煮臘八粥，送灶王爺，醃臘八蒜……這就是農耕文明和城市文明最早分道揚鑣的開始。 城市文明比農耕文明要來得「進步」，農耕文明靠天喫飯，有著深厚的對「鬼神」或「自然」的敬畏，因此農村的「祭灶」就很熱閙；城市文明靠法律來約束，所以才有了「契約精神」，這都是有背後的道理的。 有人說，臘八粥是為了「出清存貨」，乍一聽很有道理，要過年了，把家裡雜七雜八的赤豆、小米等放在一起煮一煮。然而轉念一想，卻不盡然，哪來那麼多隔年的糧食啊？臘八衹是個秋收慶祝的延續，而年還沒到，尚不敢大喫，衹能弄碗有些變化的粥來喫喫。 那為什麼近年來上海也開始喫臘八粥了，也有人過小年了呢？因為農耕的習俗被大量的外來人口帶入了嘛，要知道，甚至有上海人冬至喫餃子了呢。上海人過去講究冬至夜「有喫麼喫一夜，嘸沒喫麼凍一夜」，喫頓餃子算過冬至，是屬於「凍一夜」的範疇的。 現代社會了，不必喫個東西就弄得儀式感那麼強；所有的基於食物的儀式，都是農耕文明的產物，因為收成是靠天的，對糧食的敬畏，是祈求收成的一種「福德」。現代城市文明中的糧食，是我工作後拿了工資用錢換來的，我敬畏的是經濟的道理。 對於農民辛苦勞作的感謝，我已經通過支付食物的價格來表達過了；作為知識分子，我有良知去呼籲提高農民的收入，去呼籲政府進行更合理的調控；但我沒有任何的權力去要求普通納稅的市民承擔相同的義務，誰也沒有這個權力。 好了，心平氣和地來做一道八寶粥吧！ 紅棗、蓮心、胡桃、芡實、花生、百合乾、玉米碎、米仁、麥片、黑豆、大米、小米、糙米、扁豆、綠豆、糯米，不必拘泥於「八」這個數字，七樣九樣乃至十七八樣都成，甚至腰果、鷹嘴豆、夏威夷果、碧根果，都可以放進去，外加葡萄乾、杏脯、無花菓乾，真是豐富多彩，倒也不失為現代城市居民「出清存貨」的好辦法。 所有的乾貨都要隔天浸泡後才能燒煮，蓮心要去皮去芯、芡實也要去皮，花生去不去皮看個人喜好；東西呢，我個人建議不必太多，不要超過十樣，量也別太大，泡好了再水沒過再高去一寸左右慢慢煮，小火二個小時左右吧，易爛的東西象紅棗、葡葡乾之類的要後放。 有的朋友是用高壓鍋的，據說連浸都不用浸，那算是現代工業文明與中國農耕文明的碰撞與融合吧！ 附：CCTV網關於以衛生為由關停施粥攤的報導和討論 http://www.cctv.com/fuxingbbs/special/mryw/04/08/index.shtml

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！