新書指日可問世 日期價格全不知

（配圖：世界超模環球大賽佳麗黃河岸邊祭拜母親河，來源：中新網） 這篇文章是寫給「文學城」的個別玻璃心看的，也是寫給所有的玻璃心看的。 不知道為什麼，衹要是上海人一提起「鄉下」、「農民」，就有人會渾身難受。你就算是中性描述一個事實，哪怕是「鄉下衛生條件不好」、「農民不懂城市交通」這樣的話，馬上就會有人跳出來說「沒有農民種的糧食你們城裡人喫什麼？」、「鄉下衛生條件不好？城裡人不也是鄉下人變的嘛？」。 這種現象或者說謾罵想必大家都不陌生吧？ 問題是，你再憤怒，跳得再高，改變得了原來的陳述嗎？就算城裡人百分之百喫中國農民種出來的糧食，在邏輯上與「鄉下衛生條件不好」有衝突嗎？況且中國現在還是糧食進口大國。 臘八，就是農耕時代的產物。 衹要這麼一句話，馬上有人會不舒服的，給你來一句「那美國人還過感恩節呢，不也是農耕時代的產物？」。這種所謂「反歧視」的高等華人，在心裡認為美國人要高過中國人一等，所以立馬會拿這個說事；另外，感恩節不是農耕時代的產物，而是大航海時代，你可以說感恩節是「大航海時代農耕文明」的產物。 注意，是「農耕文明」，不是「農耕文化」哦！哪裡來的那麼多文化啊？那衹是文明罷了，原始文明、農耕文明、城市文明、現代文明；不要把「culture」和「civilization」搞在一起，當然要是後者譯作「開化」又有人要受不了了。 「文化」和「藝術」是二個經常被濫用的詞，不是所有的食物加上「文化」就高一級了，「酒文化」、「茶文化」之外是不是還要有「臭豆腐文化」、「醬缸文化」啊？「藝術」同樣，不是所有的表演行為都是藝術的，是不是過幾天還有人來說「某地的乞討藝術」或者是「某城的詐騙藝術」呢？ 前幾天，臘八，網上熱閙得不亦樂乎，滿屏皆是「臘八粥」、「臘八蒜」，然而，這些和上海人沒啥關繫。我這個年紀的上海人，從小沒聽說過「小年」這種說法，也從來不過「臘八」；要是哪位上海人說他從小喝臘八粥還在小年送灶什麼的，不用問，他爺爺生了病一定是住華東醫院離休病房的。 有人擡槓說「那你們本土上海人就沒有喫臘八粥的了嗎？」 有，過去在臘八的時候，各大廟宇和富人家，會有個「施粥」的活動，窮人可以免費去領一碗粥，與現在帶著保暖桶去廟裡領粥的區別是：那時衹有窮人才會去領，但凡家中喫得上飯的，絕對沒有臉去領粥。 上海為什麼不過臘八？為什麼不過小年？因為上海早就城市化了，早就是固定的「週末休息制」了，而且過去一週還衹休一天；然而過這些節，是要時間的，要是正好沒碰上休息，誰還有時間勞心勞神去費那功夫？ 臘八也好、小年也好，前提是「農閒」，地都凍上了，閒著也是閒著，那就玩吧，煮臘八粥，送灶王爺，醃臘八蒜……這就是農耕文明和城市文明最早分道揚鑣的開始。 城市文明比農耕文明要來得「進步」，農耕文明靠天喫飯，有著深厚的對「鬼神」或「自然」的敬畏，因此農村的「祭灶」就很熱閙；城市文明靠法律來約束，所以才有了「契約精神」，這都是有背後的道理的。 有人說，臘八粥是為了「出清存貨」，乍一聽很有道理，要過年了，把家裡雜七雜八的赤豆、小米等放在一起煮一煮。然而轉念一想，卻不盡然，哪來那麼多隔年的糧食啊？臘八衹是個秋收慶祝的延續，而年還沒到，尚不敢大喫，衹能弄碗有些變化的粥來喫喫。 那為什麼近年來上海也開始喫臘八粥了，也有人過小年了呢？因為農耕的習俗被大量的外來人口帶入了嘛，要知道，甚至有上海人冬至喫餃子了呢。上海人過去講究冬至夜「有喫麼喫一夜，嘸沒喫麼凍一夜」，喫頓餃子算過冬至，是屬於「凍一夜」的範疇的。 現代社會了，不必喫個東西就弄得儀式感那麼強；所有的基於食物的儀式，都是農耕文明的產物，因為收成是靠天的，對糧食的敬畏，是祈求收成的一種「福德」。現代城市文明中的糧食，是我工作後拿了工資用錢換來的，我敬畏的是經濟的道理。 對於農民辛苦勞作的感謝，我已經通過支付食物的價格來表達過了；作為知識分子，我有良知去呼籲提高農民的收入，去呼籲政府進行更合理的調控；但我沒有任何的權力去要求普通納稅的市民承擔相同的義務，誰也沒有這個權力。 好了，心平氣和地來做一道八寶粥吧！ 紅棗、蓮心、胡桃、芡實、花生、百合乾、玉米碎、米仁、麥片、黑豆、大米、小米、糙米、扁豆、綠豆、糯米，不必拘泥於「八」這個數字，七樣九樣乃至十七八樣都成，甚至腰果、鷹嘴豆、夏威夷果、碧根果，都可以放進去，外加葡萄乾、杏脯、無花菓乾，真是豐富多彩，倒也不失為現代城市居民「出清存貨」的好辦法。 所有的乾貨都要隔天浸泡後才能燒煮，蓮心要去皮去芯、芡實也要去皮，花生去不去皮看個人喜好；東西呢，我個人建議不必太多，不要超過十樣，量也別太大，泡好了再水沒過再高去一寸左右慢慢煮，小火二個小時左右吧，易爛的東西象紅棗、葡葡乾之類的要後放。 有的朋友是用高壓鍋的，據說連浸都不用浸，那算是現代工業文明與中國農耕文明的碰撞與融合吧！ 附：CCTV網關於以衛生為由關停施粥攤的報導和討論 http://www.cctv.com/fuxingbbs/special/mryw/04/08/index.shtml

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？ 我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。 我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。 見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」 家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」 從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？ 不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。 別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！ 後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。 很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。 上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。 這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。 別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。 在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。 雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。 如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！ 美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。 如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。 對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。 「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！ 今天就來說怎麼做medium rare！ 網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。…