新書指日可問世 日期價格全不知

小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…

我有位朋友，相當有趣的一個朋友，我經常打趣地稱他「美食原教旨主義者」或者是「廚房原教旨主義者」，在他的眼裡，烹調的技藝、菜餚的形狀、味道的搭配，都要符合標準，所謂無規矩不成方圓嘛！我的這位朋友認為老師傅傳下來的一定是有道理的，至於是什麼道理，老師傅沒說，於是這位朋友就從食物材料學、烹飪技藝學以及化學、物理的各個方法，去尋找答案，還真被他找出了很多的道道來。他認為一道菜，該切多長多短，該燒多熱多久，都是有標準的，他甚至還配合有關部門，給本幫菜製定了一個標準，符合這套標準流程的，才是正宗本幫菜，就如同給本幫菜弄了個ISO 9000。 我和他說「你那套是衹針對飯店的，不是尋常人家的做菜法」，他對我說「我又沒說過不是針對飯店，我尋求的就是有傳承的老飯店的頂級廚師的做法」，好吧，我們是二個流派的。 我一向是這麼認為的：衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字，其實怎麼好喫比如何標準重要得多。你要說「正宗上海紅燒肉」，那一定不能放大蒜，《舌尖》有一季不正因為有外來人員在上海的租住屋中做紅燒肉加了大蒜而引起了軒然大波麼？其實，片中還沒說那是「正宗上海紅燒肉」呢！要我說，碰上特別有地域特徵的食物，加上一句「非標準」就行了，非標準過橋米線、非標準煎餅果子、非標準肉夾饃，先堵上「業餘廚房原教旨主義者」的嘴，然後再來討論怎麼做到好喫！說「業餘廚房原教旨主義者」是為了和我的那位朋友區分開來，我認為他是專業的，他說的是飯店，飯店賣的蛋炒飯不能放老乾媽，至於你家裡做，想放什麼放什麼，這是有很大區別的。 我有一次去臺北，住在一個叫做怡亨（Éclat）的酒店，酒店出門一轉彎，就看到一家老老舊舊的小店，一開間的門面，寫著「十八年老店赤肉羹‧魷魚羹老店」。一般形容小店小攤，經常有人會寫「髒髒破破」的，但這家店既不髒也不破，可哪怕它不寫「十八年老店」，也看得出應該開了很久了，墻紙發黃，排風扇的漆掉了，裡面的鐵已經生了鏽。 十八年？中華民國十八年？這家店老雖老，但說開了近百年，我是不信的。那是開了十八年的老店？難道去年十七，明年十九，還要年年換招牌？看那招牌，也不像是今年新換的呀？問了老闆娘，她說這家店在十來年前開了十八年，那一年的確換過店招，打那以後再也沒換過。 聽著好有道理！ 後來我又發現好些鋪子都是「十八年老鋪」、「十八年老店」，甚至還有手推排檔車是「十八年老攤」，我猜可能「十八年」是個虛數，表示多的意思吧？「九者，數之極大也」，二個九，總夠老了吧？ 那家店的羹，很好喫，鮮、香、熱、辣，我去的時候十一月，已經頗冷，一碗下肚，薄薄地出了一身細汗，很是舒服。以至於多年過去，我還惦記著那碗羹，總想著自己也做一回喫喫。 所謂羹，有二種，一種是用澱粉勾芡的湯，另一種，是物料本身就能稠厚的湯。羹，不是什麼太稀奇的東西，上海人常喫的薺菜肉絲豆腐羹，雪菜黃魚羹，都是羹；而羊羹，就是把羊肉燉到發黏發稠，以至於冷卻後可以凍結成塊，至於栗羊羹，是在真的羊羹的基礎上「發明」出來的一種用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的歷史很悠久，最晚到唐朝就有了，當時的習俗，新婦過門三天後，就要「洗手作羹湯」來孝敬公公婆婆；至於到了宋朝，更有一道「宋嫂魚羹」流傳至今，當然也有可能衹是託名罷了。 焿，說白了，就是羹，但同時也是個地方特色的寫法，如同「餈」字到了上海就要寫成「粢」、「腐乳」也要寫成「乳腐」那樣，是一種特色。焿，好像衹有閩南文化中才有用到，說的就是羹，而且是「肉羹」。注意，「肉羹」是「有肉的羹」，不是「衹有肉的羹」。 一般來說，焿，要有一個好的底湯，哪怕雪菜黃魚羹，也不是純用清水就成的，要麼用雞湯，要麼用魚骨魚肉湯。什麼？你就把黃魚煎一下放水煮到湯白下鹹菜？那是大湯黃魚不是雪菜黃魚羹，後者魚肉是片下來的，沒有魚骨頭的。什麼東西都要有個好湯底的，哪怕就是個麻辣燙，哪怕就是碗小餛飩。 臺灣的焿，湯底用柴魚片燉煮，應該是受了日本的影響，海峽對面的閩南地區，就用肉湯、骨湯、雞湯。在調味方面，也有二種，一種加入沙茶醬一種不加，前者味型較重但可去腥添味，是個不錯的選擇；而後者，常用重白胡椒，與糊辣湯其實是一個路子，衹是羹裡的東西不一樣，嚴格地說，上海的酸辣湯，也是一種羹。 肉焿，有二種做法，一種是成條的肉，一種是肉糜，攪打後做成細條，不管是那種，都要裹上生粉，為的是表面的滑爽感。臺灣用以勾芡的生粉和大陸用的不同，大陸用玉米澱粉而臺灣用土豆澱粉，二者都是用水拌勻後倒入熱湯，但前者待冷卻後依然稠厚而後者冷卻後會「澥」掉變回湯而非羹。 焿中可以放各種各樣的東西，有的地方放胡蘿蔔絲，有的地方放金針菇，也有加入韭黃的，都可以，反正所有的輔料，都衹是為了減少主料的用量，並沒有什麼大的講究。我個人覺得，在江南地區，放入茭白絲，就是一種很好的改良。 主料，才是最重要的；肉，和魷魚，和蝦，和各種優質蛋白質，都可以做為主料，但除了魷魚章魚之外，一般都要「上漿」，也就是前面說到的「裹上生粉」，生粉要裹，但不宜厚，過厚口感不佳。 廈門也有肉羹，就對岸嘛，豬肉羹、牛肉羹、海鮮羹，從某種意義上說，其實麵線糊和鴨肉粥，也是一種羹。羹，就是勾了芡的湯，既然湯裡可以有各種東西，那羹裡當然也可以有，不過我很難想像把老鴨芋艿湯或者醃（火篤）鮮勾個芡會是什麼樣子。 好吧，說了這麼多，我也來做一個吧，非標準魷魚焿，主料是金錢魷魚乾、章魚乾和肉糜。 魷魚乾、章魚乾都要發，最簡單的當然是清水浸發，但是單純用水浸發的話，魚身不會變厚，喫起來有老柴的感覺，而且純用水浸發時發有很多氣泡產生，過半天水就混濁了，應該是發生了些類似於發酵的變化。照理呢，是用食用鹼來發製的，我手邊沒有，好在我用的是金錢魷魚乾不過半個手掌大小，就用小蘇打，也行。美國的小蘇打幾美元一大袋，十幾磅，很便宜，平時但凡洗個沾了油的東西，都用它。 在容器中放入小蘇打，很多的小蘇打，放入魷魚乾和章魚乾，倒入開水，蓋沒為止，這時會有很多泡沫起來，不用管它。過一二個小時，水冷了，容器底部還有許多沒有溶解的小蘇打，可見這是小蘇打的飽和溶液了。潷去冷水，加入熱水，如是來個二到三次，魷魚乾和章魚乾會變厚至三到四倍，捏上去明顯有彈性，就算發好了。 把發好的魷魚和章魚表面的黑膜剝去，很容易剝的，魷魚上面還有二片小三角，撕下後也要剝去表面的黑衣。有人說我喫到的魷魚焿是不剝黑膜的，是的，那是攤主偷懶，自己喫，還是精緻點吧。魷魚的骨頭是一片薄薄的透明片，長長細細扁扁的，棄之；章魚身上、腳上的黑膜也要剝去，變成雪白的，才好看。 把魷魚和章魚切成手指寛的條，放在清水中浸泡，換幾次水，有趣的是，水中不再有氣泡，也不會變混濁了。 事先準備一小碗土豆澱粉，加一倍的水，攪勻後靜置待用。 肉糜，加鹽攪打上勁，然後用筷子刮成長條狀，在土豆澱粉中輕輕滾一下，大概二兩不到的肉，做成了八九條小肉條。 湯底，用的是清雞湯，加鹽加了點啤酒，燒開後，放入肉條，然後再放入切好漂洗好的魷魚乾和章魚乾。接著從浸著的澱粉碗中，用手抓起底部的沉澱的生粉，轉圈淋入湯中，然後再次攪勻生粉碗，分幾次倒入湯中，邊倒邊攪，直到湯明顯稠厚起來。 撒上大量的白胡椒粉，就可以喫了。一嚐，味道還真不錯，鮮、香、熱、辣，和我喫到過的十八年魷魚羹有得一比。什麼？我忘了說輔料？我壓根沒放啊！家裡自己喫，又是個「非標」的，我費什麼心思去弄輔料呀，主料多喫點，才過癮，我用了八個金錢魷魚乾和一個中等體型的章魚乾，真的很香，很有特色。 下回，做個鰻魚焿吧，也好喫，也有些小訣竅，可以和大家分享。

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。