新書指日可問世 日期價格全不知

女兒發了個iMessage給我，說是想喫橘子了。 那有什麼難的？美國還缺橘子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個橘子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是橘子，是橙子哇！」 你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「橘子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「橘子」就成了「橙子」了。 以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。 有時呢，英文又太簡單，橘柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。 別說英文分不清楚，中文也分不清，「橘」和「橙」算是分得清，但是「貢橘」、「蜜橘」、「甜橘」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。 再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。 美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？ 這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。 它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的腳」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻腳的，另外章魚的腳和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。 墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺像膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是從外殼一路長下來的。 魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就像一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。 除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。 今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。 我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算腳身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。 我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。 章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。 然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。 章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得像橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，廈門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。 放下章魚後，待水再沸起來，然後大約等待三分鐘不到一點時間，看章魚的大小而定。要是大家吃不準時間的話，可以取一隻出來用刀切開，如果界面完全變白就已經熟了。 待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷卻之後，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的時候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的腳就被切斷了，那多出洋相呀，就像我把橙當了橘子一樣。 把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。 可以準備一個蘸料，上海人喜歡醬麻油，廈門人喜歡他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。 天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海醃篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，沒人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？