[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。 寫完這句話，把自己嚇了一跳。 有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來： 窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？ 你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！ 嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！ 你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？ 別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。 窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋著不讓窮人喫，是想餓死他們？ 中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。 我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心裡有歧視。 佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。 蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」 蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」 我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！ 好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。 再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。 美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞從九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。 至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。 過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。 美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸醃製好了烤來喫。 我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。 說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜從一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？ 這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。 還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。 要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。 還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread…

看到一篇公眾號，是「魔都食鑑局」，別人轉的，題目叫做《上海最好喫的辣肉麵，店裡總有個厲害的爺叔》，作者總共喫了38家麵館，一一給出測評，挺有意思的。 然而，讓我們仔細想一想，除了我妹妹開的一麵春風之外，上海真有好喫的辣肉麵嗎？一麵春風不是傳統小麵店，不在本文討論的範圍之內。 讓我們來想一想，我這個年紀的人，小時候有小麵店嗎？沒有！我們衹有飲食店，國營的、集體的，有餛飩湯糰油燉子（不是蘿蔔絲餅）雙檔咖喱牛肉湯賣，也有麵賣，都是些規模不小味道尚可的大店，隸屬於各個區的飲食公司，如今這些飲食公司大多成了集團公司了。 麵店，就是文中出現的38家減一家的那種麵店，是什麼時候開始有的？大概是九十年代初中期開始的。照我說，為什麼上海沒有好喫的辣肉麵？就是因為店中的那個上海爺叔。 讓我們再來想一想，靜安別墅麵店的爺叔，長腳麵店的爺叔，乃至萬壽齋的爺叔，甚至復興路大腸麵的那位著名的「大辣烤」的阿姨，他們是同一代人。 五十五歲到六十五歲左右的那些人。 他們是在新中國後出生的，他們的小時候，是「三年自然災害」，如今我們也知道了自然災害的不自然處，但不管自然不自然，他們打小就沒機會喫上好東西。 其實從打他們出生到他們三四十歲前，他們都沒喫過什麼好東西，因為那個時候，市場上就沒東西，普通人家也弄不到計劃外的食品，普通的多子女家庭負擔很重，也買不起「自由市場」的那些。 後來，這些人上山下鄉去了，那更是沒得喫了，從上海到黑龍江，還是抱著整餅乾箱的炒麥粉去；沒上山下鄉的，也早早地頂替了做工人的父母，光榮地有了一隻「鐵飯碗」。 後來，恢復高考，我敢保證，這些麵店中的爺叔阿姨們，一個都沒有參加過高考，但凡有這份心的，就算當年沒考上，後來也會電大夜大去讀的。 接著，這些爺叔阿姨們各自成家有了孩子，九十年代初，正逢下崗大潮，他們下崗了，家中生活拮据，無奈之下破墻開店，做做鄰居們的生意；夢花街大餛飩，就是下崗三姐妹的唯一收入了。 要是上海沒有大規模的土地建設，要是沒有互聯網，這些爺叔阿姨們衹能守著他們的小店，過一份剛夠溫飽的工作。這些開麵店的爺叔阿姨們，幾乎沒有任何一個有過大飯店的工作經驗，也沒有過任何系統化的食物烹調學習，他們的味道與燒法，衹是「我認為應該是這樣」。 大排麵，再窮，小時候總喫過一二回；辣醬麵、烤麩麵、冷麵也是同樣。但是辣肉麵，他們小時候是沒有的，而從小「沒有喫過好東西」限制了他們舉一反三的能力，他們做得好大排麵，但就是做不好辣肉麵，道理就在於此。 蘇州麵是系統化的、傳承化的，上海麵不是，上海麵是誤打誤撞，不成體系的；蘇州麵館的爆魚麵可以說家家都差不多，然而上海辣肉麵可以說找不到二家一樣的，其中的原因，細想起來，是上海一代人的心酸。 可能大家都覺得這些爺叔阿姨很瀟灑，是的，他們剛開始，幾年前十來年前，孩子們都工作了，都結婚了，他們的負擔開始減小；同時上海大發展，餐飲業水漲船高，別人是租房開店，他們當年破房開店都是自己房子，無意中成了全上海餐飲業中利潤率最高的那批人，想不瀟灑都不行。 你一定經常聽到這些爺叔阿姨們的抱怨，老了做勿動了，管理更嚴格了，什麼什麼的；聽著最瀟灑的是他們的口頭禪，「我又勿是為了鈔票嘍」，一群文青跟在後面「是呀，是呀！」 是什麼呀？！ 打從他們下崗的那一天起，一切都是為了錢。找工作，尋機會，到處碰壁；做生意，跑單幫，樣樣虧本；無奈之下，拆去沿街的墻，開起麵館來，這些爺叔們阿姨們，是他們那一代人中最沒有文化最沒有底氣最沒有家教的人，你要去和他們說「停課閙革命」，保證個個眉飛色舞；你若是和他們說改革開放，他們對體制改革咬牙切齒，他們說「現在一點嚡嘸啥好」。 長沙路上有家小德興麵館，每天衹開到下午一點左右，老闆娘說：「我又勿是為了鈔票嘍，搿點點小銅鈿弄不好咧，我是嘞等拆遷呀，我做生意，就是店面房，賠償大攤扳咧；講了廿幾年要拆，到現在嚡嘸沒拆，據說講快了，戶口已經凍結了。」 我明白了，勿是為了「小」鈔票！ 大田路的餛飩攤，攤主娶了個外來妹，要知道，他這個年紀，娶外來妹的也算實在走投無路了。這回拆遷，他們家就是釘子戶，後來傳說就他那個店面，開發商給了他六七套房子，居委還給了他定興路的華茂飯店繼續擺早午市，試我這張嘴，不用多久就會轉租掉的，家中有六七套房子，誰還願意賺這個辛苦錢？ 文首的那篇，直接把上海辣肉丁麵發源的「滬上一家辣肉麵店」定為不及格，深得我心，那家早就「換藥不換湯」名不符實了，這家也有秘密，有機會再說。