[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。 我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麼，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些「華川粉」們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。 最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做「山貓（Bobcat）」的野火，目前是44393英畝，折合成公制的話，是179平方公里，這是個什麼概念呢？上海徐匯區的陸地面積是51平方公里，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？ 這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。 大家都儘量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我「摸著良心」說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天的洛杉磯更糟糕。 上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麼大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麼一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。 上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說上海菜就是本幫菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。 又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。 考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做「保護性發掘」，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤，他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說「就算將來沒有了」，你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子，點上幾道喫喫看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就衹配非遺了！ 好東西，不是食評家鑑定的，也不是非遺決定的，而是廣大「勞動人民」的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道「上海粗炒」的東西。 就像加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裡沒有「上海粗炒」這樣東西，你去任何一家上海菜館子，幾乎是找不到「上海粗炒」的。 上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做「上海粗炒」的炒麵，主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝麻。 那個時代，我肯定沒有經歷過；那種「上海粗炒」，我肯定也沒有喫過。為什麼是「肯定」沒有喫過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊？要麼腦子壞脫了！ 還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫「上海粗炒」，因為它是在上海的，首先就沒有了「上海」兩字，你到了北京，喫的是「滷煮」，而不是「北京滷煮」，同樣到了杭州，也沒有「杭州西湖醋魚」。 九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麼排檔呀？ 那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借路燈營業的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的「矮凳」就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。 最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也衹用煤爐，衹是大一點的那種了。 排檔的出品很簡單，什麼炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油汆臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。 那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面，能夠保溫；鍋的後半面，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麼翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的， 這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不像「上海粗炒」般有那麼多「焐頭」，「焐頭」是句上海話，意為「非主料的配料」，像是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿蔔。重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前衹有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不捨得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。 胡椒粉貴，取而代之的，是「鮮辣粉」，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這衹是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著「鮮辣味粉」，哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。 說了這麼多，我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧！ 雖然不叫「上海粗炒」，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫「上海粗麵」，還有種叫「烏冬（上海粗炒）」，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。 一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。 切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽，放點生粉捏一捏。 麵條大概煮個五六分鐘，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入濾水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。 過去上海不分生抽老抽，衹要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做「紅醬油」。如今不行了，衹能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。 撒上鮮辣粉，就可以喫了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的，高檔的是兩面黃，我將來會說怎麼做的，我的祖母可是兩面黃的高手呢。 再說一句，現在上海王家沙的兩面黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

不知道為什麼，我很喜歡買辣椒，不辣的那種燈籠椒，上海叫做「甜椒」，有的地方叫菜椒；也就是廣東話版《蠟筆小新》調戲鄰車姑娘時說的「你鍾唔鍾意食青椒呃啦？」的「青椒」。 最早的時候，上海的甜椒衹有綠的，後來有了紅的，最近幾年又有了黃色的橙色的，有許多人說那是轉基因的。 各位朋友多半在朋友圈或者這個那個群中看到過什麼《央視終於承認了，轉基因食物可以致癌》、《美國正式宣佈轉基因有毒！實驗證明會誘發腫瘤》之類的文章吧？你可能也看過崔永元的紀錄片吧？崔永元自費到美國拍了個片子，證明美國人都不喫轉基因。如果你衹看過這二篇文章一個紀錄片且沒有任何常識的話，你自然就認同轉基因有問題了，你也不會去喫黃色橙色的「青椒」了。 說到常識，我們應該有一個基本的常識，就是食物的基因不會對我們造成變化，人類衹了幾千年的豬了，也沒聽說誰就變豬了吧？這年頭，試管嬰兒借腹生子都不會改變受精卵的基因，你連喫點轉基因就怕自己的基因被改變了？ 還有個常識，就是食物與藥物的區別，對於藥物來說，沒有被證實無害前就是有害的，而食物恰恰相反，在沒有被證實有害前那就是無害的，我們喫的米飯、水乃至動物內臓與醃菜醃肉都符合這個標準。第三個常識，拋開劑量談有害或無害，就是耍流氓，一頓喫三十斤白米飯，也是有害的；一滴地溝兌在一遊泳池的水裡，那就無害了。別和我擡槓，你胖喫得下三十斤米飯？那三百斤試試！胖，本來就有害了。 雖然國內的網絡不是很暢通，但我想任何一個有心人，花上幾個小時，都能找出國際上對轉基因研究的科學界共識，都能找到轉基因到底有沒有毒對人體有沒有害的答案，然而有多少人願意去研究這幾個小時呢？甚至不用幾個小時，你到知乎到果殼，可以在不到十分鐘裡得到相對系統的論證文章，告訴你真相到底是什麼。 大多數人相信轉基因有毒有害而自己不去做些調查，其實他們就是「願意」相信轉基因有害，以此來證明自己的一生是多麼的慘淡，，這是由長期的不安全感造成的。然而，崔永元作為一個媒體人，而且是大牌媒體人，他有資源可以在幾個小時內請教全國乃至全世界最權威的農業和科學專家，他沒有去，他衹是「願意」告訴大家轉基因有害，這已經不是科學問題，而是道德問題了。我本來以為他離開了原單位會變好的，沒想到那個單位會讓人撒謊成性的。 今天早上又在朋友圈看到一篇，標題是《阿根廷欲哭無淚，全球第一個毀於轉基因的國家》，點進去一看，說是為了種轉基因農藥用得太多，化學品影響到人的健康了。再仔細看，那是因為阿根廷沒有化學品使用的法律法規，大量超標使用……美國是全世界最大的轉基因種植國，美國人怎麼沒事的？日本是全世界最大的轉基因玉米進口國，日本人也沒喫出事來。 說回辣椒來，辣椒的確有轉基因的，但是甜椒的顏色不是轉出來的，而是天然的，美國甚至還有紫的甜椒和白的，真是好玩。然而我雖然很喜歡買甜椒，因為它們長得實在好看，然而除了炒杏鮑菇、切條與肉腸一起做西式起司雜燉外，好像我就想不出別的來做了；炒大腸、炒荷包蛋、虎皮椒、炒牛柳的都是別的辣椒，燈籠椒實在是想不出怎麼喫啊！ 但我也不能老是把彩色燈籠椒當擺件買吧？那玩意擺在家中的確挺好看的，可那到底不是插花而是蔬菜，總得想個辦法把它們喫掉，不是嗎？ 那天我是路過缺德舅（Trader Joe’s），正好沒想出來晚上喫什麼，於是想去找著靈感，大多數人是去咖啡店找靈感，我是去菜場。 先到看到羅馬生菜，那就再買瓶水浸鳳尾魚，我的凱撒色拉做得很好的，正好家中還有喫剩的麵包，有了一個菜了。 看到了牛肉糜，那就做個牛肉捲餅吧，偷個懶，不自己做餅了，買包麵粉做的tortilla吧，一樣的。想想牛肉糜太「實別別」了，那就再買點蘑菇吧，切成丁一起，好像不錯。對了，又看到洋蔥了，紫洋蔥，也有人叫紅洋蔥，反正就是辣辣的洋蔥，與黃洋蔥不一樣，也買一個吧，放在一起應該不錯。 牛肉糜我買的是百分之二十肥肉的，最便宜的。美國這裡很有趣，牛肉糜脂肪含量越高越便宜，含百分之五肥肉的牛肉糜是百分之二十的二倍到三倍價格；而牛排呢，則是脂肪含量越高越貴，神戶牛肉在COSTCO都要賣到二千美元一磅。 好玩吧？喫牛肉糜就講究健康了，喫牛排時就不講了；其實照他們的說法，牛肉是紅肉，本身就是不健康的，所謂的低脂牛肉糜，就像是低尼古丁香煙一樣，我認為就是根本就是騙騙自己的。 回到家，做菜，發現一個問題，丟三落四的我，沒有買tortilla，這是在我拌好了牛肉糜之後。我用了半個洋蔥，切成小粒。切洋蔥時嘴裡含一口燙燙的溫水，可以不辣眼鼻，是我一個好朋友告訴我的，實測有效。切洋蔥粒是先橫著進刀，等寛由下至上片成薄片，最後不切斷；然後是把刀竪起來，刀面與自己平行，由前到後竪著切；最後讓刀與自己垂直，再由右往左切，這樣三個維度都下過刀了，自然就切成粒了，切到大約象綠豆那樣就可以了。紫洋蔥很辣，如果切到當中鼻子難受，把水倒了，跳到一邊，再含一口即可。 蘑菇洗淨去根也切成粒，什麼？不會？那請看以前的《下廚記》系列，裡面說到過的，《下廚記》寫到第七本已經不怎麼說基本的烹調手法了，所以大家新的老的都要看。 然後呢我起了個油鍋，一點點，把洋蔥放進去，炒到微焦，要炒挺久的，洋蔥先是出水，再是變軟，然後變黃，等到有一點點焦的時候把蘑菇粒也倒進去，一起炒，撒一點點鹽，蘑菇出點水沒關係，不用炒得很乾。 等炒好的料變冷，把牛肉糜放入鍋中，拌勻，鍋中本來有點水，拌勻就沒了，撒上現磨的黑胡椒，也拌勻。這裡的牛肉糜「磨」得很細，要拌一會兒才能拌得勻，而且這麼細的話，還真得放點洋蔥蘑菇之類的才能讓肉鬆一點。 然後呢，找個平底鍋，倒一點點油，放上tortilla。咦？我的tortilla呢？到樓下車庫中，車上也沒有，收銀條在後背箱，一看，壓根就沒買。 好吧好吧，自己做麵餅吧，那也不難。正當我準備拿麵粉時，看到桌上菓盤中的三個彩椒，紅的黃的和綠的，各一個。我知道我為什麼老是忘了喫彩椒了，因為我把它們放在菓盤裡，做菜的時候誰會想到水菓去？等到喫水菓的時候，誰又會把菜椒當水菓？ 現在「弄僵」的我，發現新大陸了。把三個菜椒洗淨，對半剖開，是左右剖，不是上下對半哦！然後把辣椒籽挖去，把甜椒裡的筋也扯去，再將拌好的牛肉糜盛到菜椒中，表面與菜椒盞齊平。 我預熱了烤箱，450度（華氏），光預熱就要十分鐘左右，那也沒辦法，烤箱大嘛。待預熱好，把菜椒放入，有肉的那面朝上，本來就是個「碗」，總不見得碗底朝上。烤三十分鐘，成品很好喫，多汁且鬆嫩…… 我突然想到，這不就是「釀」麼？釀，是種客家的烹調方法，就是把葷的肉醬塞到蔬素的「容器」中，與英文的「stuff」差不多。釀，是個動詞，就是「塞」的意思；上海話也有「釀」，不過是名詞，指的就是塞入的餡料；stuff則既可以是動詞也可以是名詞。 好吧，我可能喫了三個轉基因甜椒做的菜，不對，是一個，紅的綠的是幾十年前就有的，那就是喫了一個，完了，我喫了轉基因了，我要變成辣椒了…… 我這麼多年來，收搜了各種反轉基因謠言的真相資料，已經可以輕易地指出任何一種反轉基因說法的不正確之處；衹有一條我至今沒法反駁，那就是「你叫領導和專家帶頭喫呀！」 讓我「叫」？我連一個領導或專家都不認識，怎麼叫？話說回來，國家與政府既然有打算推廣轉基因，領導們為什麼就不帶頭喫喫呢？ [ultimate-recipe id=”7286″…