[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

如果 問我天下最怪的食物是什麼，我想我會說是artichoke，一個「洋名」，譯成中文的話，有叫它「洋薊」的，還是很「洋」是不？噢，它還有一個土名，叫做「朝鮮薊」，這就夠土了。 其實這個東西的名字有許多，學名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke則又來自意大利北部詞語articiocco和articoclos，而後者又來自於利古里亞語（Ligurian，意大利土語））cocali，意思是「松果」。就算在中文裡，也還有「洋百合」、「法國百合」、「荷花百合」等名，而在香港則由意大利的發音譯作「雅枝竹」或「亞枝竹」，名字夠多了吧。 為什麼說這種食物怪呢？首先是它的樣子怪。 這玩意看起來像是尚未盛開的蓮花，不過是綠色的，所以也叫「green artichoke」，然而它也有紫色的品種，當然是「purple artichoke」了。好玩的是，在不同的地方，它的顏色就不一樣。比如說，在美國、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是綠的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形狀也有不同，在別的地方它的葉瓣是平的，而在秘魯，葉瓣的正中線會凸起，形成一條硬刺。 它長得象蓮花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。這個玩意個子不小，大的有椰子那麼大，小的也有握緊的拳頭般大小。由於它並不怎麼鮮豔，所以我前面用了「葉瓣」這個詞，然而細究起來，它卻確實是花。整個artichoke其實就是一朵花，深入探討的話，它甚至是菊花的一種，怪吧？ 這個玩意盛產於地中海沿岸，是法國菜和意大利菜中常見的，據說根據研究，artichoke是人類最早的食物之一。由於它怪，所以有許多的故事，在16世紀的時候，只有男人才可以食用它，因為當時的人們相信artichoke可以壯陽並且提高性慾。 在美國，人們也都很喜歡這個怪玩意，瑪麗蓮夢露甚至在1949年還當選為第一屆的加利福尼亞artichoke皇后。美國的食用artichoke，幾乎百分之百地產自於加州，因為它喜歡乾燥的土地，以及不高不低的氣溫。 這個看似很「洋」的東西，其實中國也有，早在解放前，就由法國人帶到了中國，在雲南和上海種植。直到現在，雲南還有上萬畝的洋薊地，而上海地農科院最近正把它作為經濟作物進行推廣。 說了半天，還是沒有說到怎麼吃。這玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有難的。 容易的吃法是到法國菜、意大利菜餐館去，點上一份，端上來一個大盆子，中間小小的一堆，看似土豆的小塊，上面淋著醬汁，用叉子叉起來塞進嘴裡就是。 然而美國人不這麼吃，它們吃得很怪。 怪到什麼地步？在美國流傳著這樣的一個故事：說是有一回，某個像google那樣的大公司，要找一個總裁，有一個人董事會很看得中，就一起吃飯，想在席間聊聊將來如何發展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位「業務精熟」的老兄沒有見過artichoke，捧著個「大蓮花」，不得其門而入。結果董事會的人就決定不要他了，「連吃都不懂」的人，他們不要。 好了，好了，不賣關子來，聽說從頭說起。 在加州，到處到可以買到artichoke，當然，美國只有綠色的。挑選這個玩意，就像我們中國人挑選捲心菜一樣——同樣大小的，要挑重的；同樣份量的，要挑小的。就像捲心菜一樣，份量重，包得又緊，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果聽到「吱吱」的摩擦聲，說明它有夠新鮮，吃起來更香甜。 Artichoke的大小很有區別，大的可以是小的幾倍大，有時這玩意不是論份量賣，而是論只賣的，那樣你不妨挑個大一點的，然而也不要太過黑心，這個東西挺能吃飽人的，否則恐怕也不會成為人類最早的食物之一了。 買來以後，要燒上一大鍋水，水裡放一點點鹽和醋，如果不用醋的話，可以放幾片檸檬。醋和檸檬的功用在於使煮好的artichoke不會變色，否則黃黃的就不漂亮了。 燒水的時候，可以來調理一下artichoke。用刀把根部齊齊地剁下，這個東西挺硬，剁的時候要小心一點。然後拿一把剪刀，把每個花瓣的尖頂剪掉，每當我在剪那麼硬的花瓣時，我的心裡總是不能承認這一片片的是「花瓣」而非「葉瓣」。不過想來也是，花菜也是花呢，豈不是也和一般的花不一樣？剪好的artichoke，從邊上看過去，簡直就像是被剪了葉子的棕櫚樹幹，很是滑稽。 水也燒開了，可以將artichoke放入水中煮，由於剁去了根部，它很容易地「坐」在鍋中。煮「洋薊」要用「洋鍋」煮。大家知道，中國的鍋子很薄，適宜炒菜，而洋人的大鍋底超厚，適且做醬和煮食。那種大鍋還有一點好，洋薊「坐」在鍋底，不會被煮焦，因為厚底的鍋傳熱比較均勻。 要煮多少時候呢？四十五分鐘，在這四十五鐘裡，你可以準備準備調料，擺擺桌子。其實吃洋薊沒有固定的調料，你想蘸什麼都可以。Mayonnaise是比較好的醬料，中文譯作「美乃滋」，其實就是色拉醬，可以用油和蛋黃自制，加入少許鹽、胡椒和檸檬汁即成（具體做法可以參見拙著《上海色拉》一文。當然，油醋汁也是一種挺好的選擇，雖然在意大利菜廳用很考究的分層瓶裝油和醋，在倒出時才混合起來，但是你完全可以在小碗裡放點醋，再放點橄欖油。 等時間到，就可以拿出來吃了，這個東西燙得很，根本就是個「熱球」，小心不要被燙著了。濾去水後，放在盆子裡，樣子幾乎沒有變化，就是花好像「盛開」一些了。 這樣的一盆東西放在面前，你不用拿著刀叉去比劃，你肯定也像那個應聘CEO的人一樣，無從下刀。用手吧，用手很方便，美國人吃比薩都用手，吃這個也用手。 用手把最底部最外層的花瓣剝下來，這個花瓣是可以吃的，但是你千萬不要把個花瓣往嘴裡一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下調料後送進嘴裡。然後用下面的牙齒咬住半片花瓣，由於花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一邊吮吸一邊用手輕輕地往外拉，下面的牙齒就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。 吃artichoke要有點耐心，就這麼扯一瓣，吸一瓣。有的人相當有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也會依次放在盆中，排得整整齊齊的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。 吃到後來，花瓣的顏色會越來越淡，也會越來越軟，吃到最後，花瓣完全變成了白色的柔軟花片，只有頂端是紫色的，這時，你可以直接吃了，而不用再麻煩地去吮吸了。當然，你別小看這麼軟的花，要小心花尖上的刺，每瓣頂上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴裡去嚼。 這時的artichoke異常美麗，綠色的底座，白色的頂面，加上紫色的隆起，就像一個圓台，帶著妖豔的氣息。 你要用一把刀，把頂面和底座連接的地方割開，拿掉頂面。這時就更怪了，原…

先說這個「丼」字，先講個段子，說是有位中文系的才女，反正不是博士就是碩士，有次與朋友一起喫飯，日式餐廳那種，說是她見到了「丼」字，於是愣在那兒，結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。哎，全上海有頭有臉的喫貨，包括沒頭沒臉的所有日料愛好者，都知道「丼」字念「東」嘛！否則怎麼敢在市面上混啊？那個段子說，當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」，據說這個字本來的意思就是「井」，而「膽」則是東西掉入井中的聲音。以上的文字，是說「丼」字有三個讀音，一個日語的兩個國語的，我想說的是，在有了互聯網後，知道這些都很容易。「丼」是日語「どんぶり（donburi）」的詞頭，也是所有日式蓋飯的「詞尾」，比如今天要說的「親子丼」，就是「oyakodon（おやこどん）」，全稱則是「おやこどんぶり（oyako donburi）」，你不用記得這些，你衹要知道所有的日式蓋飯，都以「丼」結尾就是了。親子丼，是雞肉與雞蛋的蓋飯，喫著很殘忍啊？！是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢？嗯，真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊！親子丼太殘忍了，改喫味噌豆腐納豆湯吧！我們說回親子丼，這種甜甜的蓋飯，是大人小孩們都歡迎的，親子愛喫親子丼？也可以，求下聯！首先是雞，日本好像買雞賣雞都沒有以「隻」進行的，我翻遍了十幾本日料菜譜，沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯，但不是用整隻的老母雞燉出來的，日本人也有炒雞（中華料理），但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞，是分開來賣的，雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……因為一樣要分割，所以就乾脆雞皮歸雞皮了，其實在美國也一樣，有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的，也正因為如此，菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。日本同樣如此，雞肉都是不帶皮的，雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀，多好。但是如果做二份單人份親子丼，用了三隻雞腿，難道把雞皮也去了嗎？好像沒這個必要吧？既不影響口感也不影響美觀，就讓它留著吧。要把雞皮留著，得多一個步驟，我們慢慢聊。先來去骨，一份親子丼用一個到二個雞腿，都要去骨，用刀在雞腿上竪著劃一刀，沿著骨頭劃，從頂上一直劃到底部，刀要切入肉裡，但不要切斷，刀鋒始終抵著雞的大腿骨，往下劃時不必劃到最底下。右手持刀，左手拿雞腿，用大拇指和其它四指，將雞肉捏住，把雞骨「讓」在外邊，再用刀從頂部抵著腿骨切入，邊轉邊往裡往下切，同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側，而刀鋒也朝右，避免切到手。一圈轉完，雞腿骨的頂部就露了出來，像是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切，直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶著白色的硬筋繞在腿骨的底端，把雞個雞腿放到砧板上，切斷硬筋和皮，就讓那圈皮連著骨好了，棄之不用。如果一下子做好多份，把雞骨收在一起煮個湯底也可以，衹做一兩份的話，就扔了吧，煮不出啥來的。如果是沒皮的雞，直接切塊，但這是有皮的，要先把雞皮處理好，直接切塊，一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油，甚至不放也行，把雞皮延展開緊貼在雞肉上，然後皮朝下放入平底鍋，用中小火烘煎，待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開，切成骰子塊，大骰子小骰子都行，按你喜歡的來。中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的，就照這個方法來處理雞皮，雞胸則一般沒有皮，直接切塊就行了。雞腿、雞大腿、雞胸，到底用什麼肉？親子丼是沒有「標準」的，可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準，由一幫嘴上說著「宏揚傳統」的既得利益者來製定，有的為陞官，有的為揚名，更多的是為了賺錢，親子丼沒有（行業）標準，要有，那就是哪家店賣得好，就是標準。就像宮保雞丁用雞胸還是雞腿，成都重慶都不一樣，哪來的一個標準？除非你衹在上海奉離鄉幾幾世紀的某姓川菜廚師為圭臬。先兌一個汁，中式白瓷調羹，三勺味醂，二勺清酒，一勺生抽，如果用日式薄口醬油，二勺。薄口醬油是日本醬油，特點與生抽相仿，色淡而味鹹，龜甲萬就有，龜甲萬也有味醂。味醂有兩種，高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌勻後加入燒酒後發酵而成的，最終的產品相當甜，並且含有百分之十幾的酒精。明白了不？就是個日本做法的酒釀，日式酒釀的老白酒，這種做法的味醂叫「本味醂（本みりん）」，在日料裡，但凡加了「本」「真」「御」的，都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿（玉米糖漿、葡萄糖漿）兌出來的，特點是酒精度低，其它也沒什麼不好的。龜甲萬的產品線很全，兩種味醂都有生產，可惜在美國市場衹有後者有售，稍差人意。要注意的是，雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的，英文都是「Kikkoman」，但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字；後者是紅色直寫的「萬上」兩字，看上去更像是「萬七工」三字，還有，是「萬」不是「萬」哦！在日本，好的「本味醂」不是在超市賣的，而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西，買最普通的味醂就可以了，千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯，還不見得好喫。在美國，大型超市一般都有清酒，做菜的話，松竹梅（Sho Chiku Bai）就可以了，不過是料酒的價格。在中國和日本，相信用來做菜的清酒，應該更容易搞定吧？前面說的兌汁，是做兩人份的量，掌握了比例，多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快，所以要事先兌汁，就像魚香肉絲，一調羹這個一調羹那個，肉絲就老了，而蛋，要比肉絲老得更快。不管是半熟的雞肉，還是生的，撒一點點鹽，拌勻，然後起個油鍋，炒至八九成熟，怎麼算八九成？完全變色。把火調大，拿兩個雞蛋，快速打散後，倒在鍋中，讓蛋液鋪在鍋底，待蛋液底部結起後，舀入三調羹兌好的醬汁，待蛋液表面開始凝結，即可關火。在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯，把整鍋東西「平移」到米飯之上，蓋住，所以叫做「日式蓋飯」。有一些可有可沒有的東西，我們可以討論一下。首先是主料中的洋蔥，很多的教程和菜譜中都有洋蔥，但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西，如果你連蛋都覺得腥，那就不必做這道東西了，不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因，是為了增加體積，對於店家來說，可以讓整成品看起來更充實一些。其次，是綠蔥，要不要放綠蔥，完全因人而已，不能說加了或不加蔥就不正宗了，這玩意沒標準。不像上海人紅燒肉堅決不能放蔥，那是兩個概念。要放蔥的話，撒在碗中，而不是放在鍋中。特地要說的是，在昏暗的燈光下，拍照可能無法對焦，撒點東西可以完美地解決這個問題。在做法上，也可探討一下，如果水平不行手腳不夠快的話，可以把雞胸像帶皮雞腿一樣，先在鍋中烘至半熟，然後切塊，切塊之後打蛋，打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌勻後，一起下鍋。這樣就不會手忙腳亂了， 用雞腿的也可如此操作。還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌，那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎？喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎？想放就放，想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭，真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨？會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫？會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼？如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍，可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼（たにんどん）」，對了，不能放牛肉哦，放了牛肉就是「牛丼」了，我們以後要說的。好冷的笑話，還好，丼不冷，丼熱。

菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。 事物是發展的，食具炊具都在進步，食材也變得越來越容易獲得，很多人嘗試著在家中也要做出飯店的味道來，比如「松鼠鱖魚」，過去衹可能在店中喫到，如今衹要捨得油，家裡也可以做出來。我從《下廚記》的第一本，就是抱著「在家做出飯店菜」的理念來寫的。 今天，再來說一道「乾燒明蝦」。 乾燒明蝦是大菜，上海話中的「大菜」有二個發音，如果是念如「汏」的，表示西餐，過去叫做番菜。還有一個發音，則唸作「杜」，表示的壓軸菜，一般酒宴上會有好幾道「杜菜」，通常是一些食材昴貴，製作工藝繁複的菜，例如蝦子大烏參，八寶鴨，紅燒排翅之類的菜，通常來說，「杜菜」是沒有炒菜的，潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。 明蝦，向來是值錢的食材，現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜，那衹是相對於現在物價來說的，要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比，依然算是名貴菜的，一般家庭，要在過年才喫得到。 明蝦，有一個本幫燒法，叫做乾煎明蝦，衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料，以後有機會我也會說的；還有一種海派燒法，是用番茄沙司開糖燒的，我過去曾經寫過。 乾燒明蝦，是道川菜。什麼？四川有明蝦？沒有！別用拉薩也有大閘蟹來擡槓，我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜，不是看食材，而是看製作與味型，麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅，依然還是個洋快餐；至於龍蝦燒泡飯，就是上海菜，要是燒粥，則是潮州菜，怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜，一律可以稱之為「海派菜」，這就是上海的好。 乾燒明蝦，是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型，衹是過去四川沒有明蝦，他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海，發現也可以用來燒明蝦，於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。 乾燒，並不是乾的燒，而是燒出來的東西是要乾的，照乾燒魚的標準，要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」，廚師考試的時候標準是二線，二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。 乾燒明蝦的主料是明蝦，挑選明蝦過去寫過了，不再贅述。強調一點，蝦頭與蝦身要連在一起，千萬別買「搖搖欲墜」的。 另外，準備如下：肉糜，要夾精夾肥，二三兩的樣子，用夾心也可，梅肉也可，加料酒剁細；酒釀，四川人叫做醪糟，是同一樣東西，要求甜而不酸有酒味，超市中挑大牌子的買就可以了，如今冷鏈運輸儲存，質量反較那些挑擔的來得可靠，後者甚至還有加糖的嫌疑。 還要有蔥末，薑末，蒜末，郫縣豆瓣，糖，米醋，鹽，番茄醬；其中郫縣豆瓣要剁碎。 慢慢說。 剪蝦，洗蝦。先把蝦鬚剪掉，在蝦頭處橫剪一刀，把頭上的尖刺去除，把蝦頭下面的小腳全部剪去。蝦身下面有大的蝦腳，剪去一半左右，把蝦拉直，沿蝦身的殼剪，不用完全剪掉。 蝦夠大的話，二兩以上的，用刀將背部劃開，抽去泥腸。若蝦並非很大，可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子，用牙籤挑出泥腸。把蝦洗乾淨，若是開背的，在蝦肉上抹一點點鹽。 起一個大油鍋，把明蝦炸一下，蝦殼變紅即可，若是條件不允許，也可油煎，衹是沒有大火大油那麼紅。 再起個油鍋，把肉糜放下去煸熟煸散，起鍋備用。 又要起個油鍋，放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬，油色一下子就紅亮起來，番茄醬並不是調味用的，而是為了增色。放一點點肉湯，有的話，否則就加個小半碗水，燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉，這樣就有了一碗紅油。 紅油入鍋，加熱，放入薑末蒜末和煸好的肉糜，放入明蝦，加糖、鹽；加入酒釀的湯水，就是上海人所說的老白酒。記住，不能整盒酒釀倒入，這一點沒有一本書上寫到過，若是現在把酒釀放入，米粒會水脹發起來，大大影響成菜美觀。 若是酒釀湯不夠，可以加一點點水，用中火燒煮，燒到蝦的香味出來，大概四五分鐘左右，明蝦個大，要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面，注意湯汁的黏稠度，萬萬不要燒乾了，還不到應該燒乾的時候。 改用大火，加少許醋，要衹有醋香而無醋味，放入剩下的酒釀，猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動，以免粘底。待湯水收乾，撒入蔥花，翻勻裝盆。 這道菜，必須曉得來龍去脈才知道是川菜，否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾，並且起個「酒釀燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒，是衹用酒釀湯不入酒釀的，但上海的做法一向是入酒釀的，我個人覺得挺不錯的。