[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

話說上海，曾經是全中國言論最自由的時候，當時，可以隨便地指出政府的不好，點評官員的施政。這個政府可不是村政府，而是國家政府，這個官員也不是什麼物業副主任，而是堂堂正正掌實權的一品大員。 那個時候，上海有一份報紙，叫做《申報》，上海以前不叫「滬」，而是稱作「申」，所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員，衹要不是造謠，不是傳播馬克思主義，就不算「顛覆國家政權罪」。 申報是一份文化遺產，所以有許多人去研究它，我一直希望有全文電子版出來，可以讓更多的人看到。後來想想也不對，有些真相不可以讓現在的人知道，就讓它湮沒了吧。 前幾天，《新民晚報》的公眾微信號說了一件事，說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」，說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單，每天四個菜。 《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來，衹是選錄了部份，如今看來，頗是有趣。 首先是一些字的亂用借用，比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的，我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的，但即便是輸錯，也不可能全是，反正挺好玩的。 其次是有許多燒法很好玩，象「乳腐燒牛肉」、「紅燒捲心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」，都是現在見不到的東西。 我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來，當中自然有不少重複，不過也不影響整體的閱讀樂趣，或許會有有心人，把所有的菜都重現一遍呢？衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。 我也是有心人，我就打算先把已經公開的菜單來做一回，目前公開的有一百六十八道菜（次），大多數都是常見的家常菜，先從第一天開始。 已公佈資料的第一天是1938年10月13日，四道菜，「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」，前三道沒什麼稀奇，我先把最後一道變成「扁尖炒曝醃菜」 。 原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西，我以前寫到過，去南貨店買捏上去乾的，份量掂著不重的，表面沒有鹽花的，看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可，一兩的樣子，買回來拿水浸著。 買青菜，如果買得到霜打過的小唐菜，其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了，但是今年氣候無常，霜降那天還有廿多度，熱得短衫短褲，至今尚未入冬，所以我也不等霜，先用個曝醃菜喫起來。 上海話中，用鹽稍微醃製，當天就喫或隔天再喫，叫做「曝醃」，讀作「暴鹽」，上海中「暴」和「曝」是同一個音，最具代表性的就是「曝醃鹹帶魚」。 曝醃菜，也是用青菜做的，買點青菜來，一片片摘下來，內側外側都洗乾淨，浸泡後瀝乾。將青菜疊起來，內側凹面朝下，一張張地疊起來，疊到按緊不會散掉的地步，把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條，在把這些條整理好，換個方向切成粒。青菜，買個三兩半斤都可以，全都切成粒，放在一個容器中，撒上鹽，放著。 放個半小時，容器中全是水了，顛一顛，過十五分鐘，再顛一顛，再過十五分鐘，再顛一下，直到水份看上去不再增多了。每次顛，都用手用力擠乾水份，把剩餘的水份倒掉。 拿一片菜粒嘗一下，如果死鹹，放在清水中浸著，否則將菜粒攤開，放在太陽下曬著，沒有太陽的話，放在通風處吹乾。 給扁尖換次水，再浸著。 等到要喫的時候，把扁尖最後一段粗的剪掉，棄之，把剩下的，也切成和毛豆差不多大小的粒，擠乾水份。 起油鍋，放入曬得半乾的曝醃菜，翻炒後加一點水燒煮片刻，也就二分鐘的樣子，再放入扁尖，炒勻後一起燒，嘗一下味道，不夠鹹的話加一點點鹽，喜歡甜味的朋友稍微加一些糖，切不可多。 燒乾鍋中的水，加少許麻油，翻勻起鍋，喫飯，過泡飯，下酒，都可以。 謝謝當年那位華英女士，給了我啟發，希望有朝一日我能拿到她的全本菜單，並且都恢復出來。

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花（Benihana）鐵板燒，或者全世界任何一家紅花鐵板燒，你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作，你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」，當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」，至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧，那可是看家的本事……好在，我「有幸」沒有喫過。更有甚者，我見過一段視頻，標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」，場面是用鏟子顛起一個雞蛋來，當雞蛋跳起來時，翻轉鏟子，讓雞蛋落在鏟子的側緣上，然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形，再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景，十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去，就像紐約的紅花和上海的那些，我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒，最令人詬病的是服務態度和水準，服務根本就是日式餐飲的一部分，價格倒比日本還貴，真是欺負上海人去不成日本嗎？拜託拜託，鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊！街邊攤，就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊，廈門名點海蠣煎，就是在一個大圓煎盤上做的，上海做生煎的那種煎盤，可以同時做一個、二個乃至好多個，不就是一種鐵板燒麼？泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口，做著這種那種的現炒現煎小喫，蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅，歸根結底，它們都是在加熱的鐵板上完成的，其實都是鐵板燒。美國的漢堡店，有很多也用鐵板，既然烘肉餅，也能煎蛋烘麵包，是很實用的東西。大阪燒，原先也是街邊攤的小食，入店後，成了鐵板燒的一種，一般供應堂食的大阪燒店，要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面，要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍，反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話，當然沒必要弄一個鐵板了，便擕的簡易的，都沒必要，用平底鍋就行啦，不粘鍋最好，要是信得過自己的技術，不鏽鋼平底鍋也行。首先，要調麵漿，按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了，這裡要討論的，是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的，另外，日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的，注意，要用日本山藥，它比中國山藥粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山藥泥來調，要比水稍微多一點。還有一種，是用「出汁」來調，所謂的出汁，是用昆布和木魚花一起熬成的湯，是日料中的萬能高湯，雖說是個海產品的湯底，但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理，否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的，特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法，最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁（hondashi）」，這家公司超級有名，它的名字分成三個部分「aji-no-moto」，要是對應漢字的話，就是「味—之—素」，是的，就是發明了味精的味之素公司，他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉，可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼，白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案，圖案是魚肉的肌理，美國賣的有「HONDASHI」字樣；而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔，還有別的選擇，畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害，甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的，對於大多數人來說，味精有百利而無一害，但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器，它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念，漸漸地，日復一日地，溫水煮青蛙地，腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西，包裝上的漢字是「久世福商店」，還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」，也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」，是種類似袋泡茶的東西，也正像袋泡茶那樣，袋中主要成份是不可溶的固態顆粒，即使久煮，也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用，用一杯開水浸泡三五分鐘，或者煮泡三五分鐘，就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調，都可以，按包裝上的說明，把麵漿調好，加入雞蛋，打勻，然後靜置一會兒，十五分鐘的樣子，讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉，用低筋麵粉與水一比一的樣子，加入少許泡打粉，一茶匙的樣子。捲心菜，一片片摘下後，洗淨瀝乾晾乾吹乾，然後疊在一起，切成一釐米左右寛的條，然後把刀橫過來，一切為四，大概半指長短。把切好的捲心菜，放入麵漿中，捲心菜的量，也照大阪燒粉的說明來，大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子，按體積來算。要新鮮的蔥，切成蔥花，放在一邊待用。平底鍋中放油，喝湯的調羹那種，一調羹半的樣子，點火加熱。把蔥放入麵漿中，拌勻，然後把麵漿倒在平底鍋中，攤開，不要壓。要記得哦，蔥要在下鍋時與麵漿拌勻，不要早早地就與捲心菜絲拌在一起，那樣會有蔥臭味。大火，不要怕燒焦，衹要底下有吱吱的響聲，就不會焦。前面提到過，不要去壓，壓實了就不鬆了，把培根鋪在餅面。有兩種做法，一種是所有的捲心菜麵漿都放下去，做一個大的餅，二人份三人份做成一整個大的；還有一種，大約一大碗捲心菜絲，做成一個小的餅，做成二個三個一人份……從成品的樣子來看，大的比小的好看，但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話，兩個鏟子都時操作，由於是個平板，鏟子很容易插到餅身的下面，用另一個鏟幫一下忙，很容易就翻過來了，由於是一人份，份量也輕，完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的，而且容易把油濺出來，若不是熟手不建議直接翻，還是用鑊鏟幫著翻吧，也可以另取一個平底鍋，面對面合起來後，一下子翻過來，用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦，因為著實有點份量，如果手勁小的話，「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內，鋪上五花肉，燒二分半鐘，翻面，再燒三分鐘，大火三分鐘，已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法，先在盆中鋪上五花肉，把麵漿倒在上面，碼勻後平移到平底鍋中，由於底面是煎脆了的五花肉，所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係，反而等塗上醬汁撒上木魚花後，也看不出來的，這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長，某種捲心菜過軟就不好喫了，兩面大概總共五六分鐘的樣子，足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中，塗上大阪燒醬，這種醬很薄，可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬，丘比醬的山口是個很細的條，從左到右從上往下移動瓶嘴，劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭，做出來更漂亮，但家中自己喫，沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了，儘管撒吧，用那個瓶子，邊搖邊撒，撒到手軟，也沒撒多少——前提是要搖著撒，否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈，以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後，抓一把木魚花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁熱上菜趁熱喫，這其實是句癈話，天下所有的街邊攤，都是趁熱喫的，而且幾乎所有的街邊攤，上菜時的溫度都要高於高級餐廳，哎，可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了，別再羞辱那些不懂喫的人吧！我們說回大阪燒，有的菜譜說用牛奶調麵漿，甚至在麵漿中加入豆腐的都有，有點誇張是不是？但既然是「照喜歡的來」，那放什麼都可以啊！誰來發明個榴蓮御好燒？還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎？這篇中並沒有用到，是的，沒有，因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放，但總要有個度或者預處理什麼的，御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜，但不能放整塊的牛排，同樣並不適於魚子醬和禿黃油，後者可是要和白飯一起喫的喲，這樣看來，三蝦也不適合，大阪燒的做法，蝦子都看不到了，那還怎麼拍照片發朋友圈啊？話說，我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友，特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外，還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒，指的都是這個東西，所謂「okonomiyaki」是也！