[上海] 筱面村西北風味 叫西貝名字奇怪

        前年，連著吃了兩回東北菜，是在一家店的兩個分店吃的，就是這個「咱家」，一家是在陝西北路馬勒別墅的對面，另一家則在水城路仙霞賓館的邊上。我其實是很喜歡吃東北菜的，但有個前提，就是東北菜一定要和東北人一起吃，這不，好不容易逮到一個，絕對不能放過，於是又到了水城路的「咱家」。         其實這家店的正名不叫「咱家」，而是叫「東北人」，不過店堂裡到處寫著「咱家」，標榜的就是「象來了咱家一樣」，所以，有許多人都叫它「咱家」。這不，只要你一進門，服務員就扯著嗓子喊「咱哥來了」、「咱姐來了」，樓下的對樓上喊「給咱哥咱姐找個位子」，若是吃完出門打車，樓下的就對樓下喊「給咱哥打輛車」，反正，就是變著法地透出一股子親切來。倒是我那東北朋友最後說了句明白話，是對服務員說的「你說，都到了咱家了，還買什麼單呀？哪見過回家要買單的呀？」         在東北店，和東北人吃飯，酒是少不了的，東北朋友不講究酒的好壞，首先要「夠勁」，還要喝得「盡興」，不盡興，喝醉喝倒也不算，當然，盡興的，也得喝醉喝倒。好在，東北人到了上海，也學會了上海的派頭，自斟自飲，互不相勸，若非如此，我是絕對不敢和東北人在東北館子吃的，這不，饒是如此，還是喝了六兩小燒。         酒一喝得多，菜就不是很記得了，依稀記得有樣冷菜是我點的，說是「豆角絲」，據說豆角還是從東北空運過來的，豆角一物，我始終搞不清是啥東西，到底是刀豆呢？還是長豇豆，亦或是別的什麼豆？豆角絲切得很細，加料拌起，清香、嫩，味道還是不錯的。         酸菜血腸汆白肉，血腸久煮顯老，而酸菜明顯不是久醃成酸，而是加了白醋的新鮮白菜。這道菜，乃是東北菜中的經典，還記得那句「翠花，上酸菜」不？淪落至此，令人扼腕啊。         其它的菜，不是很記得了，記得有份羊腿，好像是八塊還是十二元一條吧，很大很粗的一條，著實「管飽」。         酒越喝越多，卻沒有什麼下酒菜了，又點了一個土豆燉牛肉，一個哈爾濱紅腸，牛肉不錯，很酥；然而紅腸就不行了，連我這外行都能吃了一口便說「這不是哈爾濱紅腸」，可見要差到什麼地步了。         那天記得還有一著熏豆皮，比厚百頁還要厚上些許，裡面是白的，外面則是黃的，據說是熏的，我那東北朋友一嘗，就說「騙人」，據他的說法，在東北的熏豆皮要薄許多，味道要好許多……         看來，東北菜，還是只能去東北吃了，我依然記得東北的那種七十幾度的燒酒，那酒，我可不敢喝。

　　晚上：上週Juliet開盤賭球，賭德國和阿根廷的勝負，輸的人請客吃飯，結果5:8，吃飯的地方是開盤前就定好的，常德路上的保羅。明天就是獨立日，大家放假，於是定在今日，可以好好瘋一瘋，鬧一鬧。 　　保羅很有名，從最早的一開間，做到了現在的三層樓，不過，門面還是一開間。保羅有許多”傳說”，傳說中他們的老闆是個”蹺腳”，傳說中這個老闆是修汽車發的家，傳說中老闆專修的是輪胎，傳說中還曾經有過一家”保羅輪胎”。幾年前，一直去保羅吃，後來外面的店多了，也就不去了。幾個月前，又去了一回，不料他們竟用”鯗魚”冒充”鰣魚”來上桌，半條即逾百元，實在是騙人；當時也沒找他們理論，因為上海灘上，真正分得清鯗魚與鰣魚的，的確不多了。 　　就來說說今天的菜。 　　冷菜，保羅的冷菜中以溫蟹最為著名，無奈點菜的時候，小姐告知現在不賣了，估計是天熱，怕衛生不過關，吃得拉肚子，賠不起。 辣白菜：看色面就不行，嘗也沒有嘗。 滷水拼盤：端上來的時候是熱的，差點燙了一下，估計是裝好盤之後，在微波 保羅咸雞：保羅的招牌菜之一，說是咸雞，有點象醉雞，切得塊很大，不是放在小缽頭裡的，真材實料，可以試一試。 海蜇絲：軟軟的，沒有戲，有點象超市三五塊一包的貨色，韌而不脆。 白切肚片：切得極差，沒有賣相，味道倒還不錯，特別是蘸料，估計醬油裡放了糖和醋，肚尖又脆，這道菜，竟可認為是今天晚上最好的一道。 酸奶蘆薈：也算是保羅挺特色的一道菜，其實做法簡單，關鍵是要買得到蘆薈，而其實蘆薈是極便宜的東西。 海鮮卷：樣子象壽司，用蛋皮包的，味道勿錯，其中有塊象千層糕似的粉紅物件，其實是山楂糕。 　　熱菜，點湯的時候，只有雞湯、鴨湯和菌菇湯，魚頭湯沒有。為什麼我要什麼沒什麼呢？ 大烏參塞肉：一般，極其一般。因為烏參不夠大，做蝦子烏參的話，會有騙人之嫌，於是塞肉打底，看上去粗粗一根，其實是用肉撐的。硬而不糯，又不入味，打分的話只有2.5分，倒要賣88元一斤，非常不值得。 咖喱蝦：本來同事們點的白灼草蝦，好像是88元一斤，我改成了咖喱蝦，然而咖喱味幾乎沒有，只是有點顏色而已。 蟹粉乾絲：乾絲做好後，炒個蟹粉澆頭澆上，雖然色面不錯，卻也沒有蟹味，好像這裡的菜，都是過”眼癮”，不過”嘴癮”的做法。 純素乾絲：Lily是素食主義者，熱菜裡沒什麼素的，特地在蟹粉乾絲上桌後，點了這道，千叮嚀、萬囑咐，一定什麼火腿、干洋全都不要，結果端上來，還有什麼都有。”勒令”拿回重燒，總算上來一道”蘆筍乾絲”。 冬瓜海鮮煲：標準飯店做法，若是我開飯店，也是這種做法。冬瓜切成細條，加海鮮粒爆炒裝煲，這樣的冬瓜有”型”，但不入味，但是若要冬瓜入味，便是苦黃色、爛糟糟的了。 麵筋蔬菜煲：很多地方，做這個煲，都喜歡放許多醬，保羅也是如此。這道菜用了玉米筍，加上醬後，黑黑的不知所謂，失敗。我對麵筋很挑剔，這裡麵筋，只能說尚可，厚度可以，沒有嚼勁。 毛血旺：現在的上海菜館裡，或多或少有一點川菜，毛血旺是最有代表性的一種。保羅的毛寶旺端上來的時候，是一大盆血，上面蓋著白色的牛百頁、以及幾片鱔背，上覆香菜，明顯也就只有這麼幾片牛百頁和鱔背了，都是事後放上去的。毛血旺的顏色，與其它店家漂層辣油血血紅的不一樣，就是一般的褐色，倒反而看上去適意一點，雖然不紅，味道倒是辣的，還可以，勉強可以及格，打個6分。 清蒸多寶魚：Alex說他平時吃多寶魚，要168元一斤，不知是什麼店吃的，我想說的是，這種菜都是”洋盤”點的，菜場不過22元一斤的東西，到了店裡便要翻幾個跟頭。有許多菜，以前只有飯店有，價鈿老大，現在菜場也有了，可是飯店裡”進價窮跌”，”賣價勿變”，居然還有人趨之若騖， 烤鰻：58元。烤鰻這玩意，還非得到日本店家去吃，保羅的烤鰻尺寸勿小，味道一般，沒有”糥”、”粘”、”甜”的感覺，而且還有許多小骨頭，可見是用快刀批的大骨，將小骨都切斷留在了魚身上。 燜蹄：我想點一隻燜蹄的，小姐”定規”只讓我點半點，味道尚可，選料一般，皮太薄，或許現在的人，都不喜歡吃皮厚的那種吧。其實，要吃瘦肉，何必吃蹄髈呢？ 清炒豆苗：雖然豆苗很大，卻不顯老，在38度的天，可以吃到如此嫩的豆苗，實在是不簡單啊！ 牛排：所謂的牛排，是純中式的牛排，方方正正的牛肉用嫩肉粉醃好，裹菱粉炸透，切塊上桌，小份28元，倒是可以試一試的東西。 蝸牛：保羅有蝸牛，順風也有蝸牛，現在蝸牛，製作容易，只要把聽裝蝸牛放到蝸牛盤上的小洞裡，撒上起司烤一下即可，沒有烤箱，燒一下也可。一份蝸牛36元，12只，無奈上來的面包只有七八塊。 雞湯 　　點心：保羅有許多點心，有些還真是不錯的。 核桃酥：要是上海灘要評”新海派點心”，我推薦這道，外面做得像核桃，裡面豬油的百果核桃餡，滾滾燙，噴噴香，賣價10元三隻，到保羅不可不嘗。 香芒布甸：5元一份，真的有一大塊芒果肉，但是冰得太過，芒果肉已經冰”死”了，不但色面不對，而且有冰碴子。 紅豆糕…

2004年4月22日 愚園新路美食街（近烏魯木齊路）鴻賓樓 圖一 鴻賓樓 　　鴻賓樓，全國各地都有，而且都是清真館子。最早的鴻賓樓，在天津市，於清咸豐三年（1853年開業），以後數次易址，最後遷至北京西長安大街，是北京最大的清真館子，除西長安街外，還有幾家鴻賓樓，不知是否同名還是分店；太原、哈爾濱，乃至土耳其都有，而且也都是挺大的清真飯店。 　　上海的鴻賓樓也有許多年的歷史，至少從我有記憶起，它就在那裡了—華山路北京路口，只記得那家店店門小小的，裡面卻很大，店堂黑黑的，可能是沒有開燈的原因。我從來沒有在那裡喫過飯，倒是在那兒買過無數次的牛肉煎包，那時上海很難買到牛肉煎包（現在更難？！），而鴻賓樓的牛肉煎包一年四季供應，最早好像是一角五分一隻，皮薄肉多又香甜，是裹腹的佳物。 　　最後一次去那家鴻賓樓，大概是在1999年，拿了幾口鍋去買了許多冷麵，整個辦公室喫得不亦樂乎，那時的鴻賓樓已經沒有牛肉煎包賣了；再後來，那裡拆遷了，鴻賓樓也沒了。 　　等到2002年，一次偶然的機會，路過愚園新路，在大型立體停車庫的對面，看到幾個新疆人沿街在烤羊肉串，便要了幾串，抬頭一看，店面赫然三個大字「鴻賓樓」，真是踏破鐵鞋幾覓處，得來全不費工夫啊！這家鴻賓樓不知和以前的那家有沒有關係，店裡從老闆、廚師到夥計，都是清一色的新疆朋友，老闆有兩個孩子，非常可愛，那些新疆夥計，不過二十出頭，英俊好客，讓人有「回家」的感覺。 　　鴻賓樓分上下兩樓，建議到二樓靠窗的位子，看看上海街景，嘗嘗清真風味。二樓有四張長桌，四張短桌，窗簾是粉紅色的，很有民族氣氛。由於我有個同事非常挑食，只喫牛肉，而我們辦公室離那兒又近，所以我們經常去那兒喫午飯，加之我的同事長了一張新疆臉，所以店家看到她，都像看到親人似的。 　　鴻賓樓的菜，應該說並不便宜，但味道正宗，物有所值，建議去的時候，人多一點，那就可以多點幾道菜，特別是一道「饢包肉」，店裡都稱之為「新疆pizza」的，是餅子裡包著肉，然後油炸出來，上桌之前，切成六份、八份，在上面再鋪一層肉，餅脆肉香，是百喫不厭的。 圖二 二樓的粉色窗簾 圖三 烤羊肉中，2元一串，肉大而無筋攀，推薦指數：8.5 圖三 老虎菜，10元，此菜是我的最愛，可是最近退步許多，想是我了迎合上海的口味吧，洋蔥衹有你關照要加才加，而且已經燙得熟透，推薦指數：6 圖四 手抓羊肉，40元，味美量少，推薦指數：7.5 圖五 大盤雞，不過這其實是中盤雞，40元，味道極好，但建議不要在中午抽空去吃，因為烹調時間頗長，推薦指數：8.5 圖六 羊骨湯，20元，味道不錯，本來想點半雜湯的，結果說是近日天熱，羊雜羶味太重，吃不得，推薦指數：7