[上海]松鶴樓百年老店 創新意麻辣牛蛙

　　我的好朋友們都知道，我是”不吃辣”的，其實，我也不是完全不能吃辣，象韓國的那個”辛拉麵”，我也是很能吃的。經常在半夜，特地用不方便的辦法來煮方便麵，在鍋上燒了水煮辛拉麵，並且放些海帶、紫菜、蝦干之類的配料，熱熱地煮上一碗，以消寒夜。 　　但在上海的時候，除了家中的辛拉麵以及個別的鴨脖之外，我幾乎還是不吃辣的，最最關鍵的原因，是上海的辣，不好吃。 　　蘇滬浙菜裡，本來就沒有什麼辣的菜，講究的是原汁原味，如何把肉燒得有肉味，把魚燒得有魚味，才是蘇滬浙菜的正統。把肉燒出魚味來，叫做”魚香肉絲”，正是川菜的絕活，而且現在上海的川菜館子，沒有幾家是好吃的，大多數隻是一味放辣，光有辣味，沒有肉味、魚味，根本就是瞎搞。 　　這也難怪，在合肥、鄭州那些地方，有大型的技術學校，有學廚師的，學裁縫的，學打字的，各式各樣，這些學校，包吃包住，招人很有一套，廣告在電視中滾動播出，許以”包尋工作”之類的承諾，招人動輒幾百，規模之大，無與倫比。 　　這些學校，教廚師，封閉教學半年，可以學幾百道菜，乃是每天都教一兩道新菜，所授皆是川菜。你想這種教法、學法，看來也只有”一門心思放辣”的絕招了。 　　所以，但凡只辣不鮮的，失卻的食物原料根本味道的，絕對不是川菜，而是”江湖菜”。 　　有人便問了，說是難道到了四川有不辣的菜？更有傳說，說是四川的鍋子都是辣的，你便是說了不要放辣，炒出來的東西也是辣的。洗鍋根本就是廚師的基本功，要是連鍋都洗不乾淨，也不要燒什麼菜了。非要抬槓的話，那難道四川的豬整天吃辣的泔腳，豈不是全成了辣豬了？ 　　那四川到底有沒有不辣的川菜？回答是肯定的，”欽善齋”就是一家。 　　我是聽趙趙餐說起這家店的，通過MSN，後來我們在2005年去西藏的時候，路過成都，趙趙就和丈夫帶著我們去了欽善齋。 　　欽善齋在錦裡、武侯祠的邊上，店面看似不大，進去之後，居然亭台樓閣，還有一灣小池塘，蓄金魚頗多，別有一番情致。 　　欽善齋的店面上有塊匾，寫著”欽善哉”，是乾隆的御筆，我一直說一個外國人，能寫這麼好的漢字，不容易。那麼到底這家店，是”齋”還是”哉”呢？反正，以發票為真，是”齋”字。 　　不過，雖然是齋，卻不淨素，乃是各式各樣俱有，有辣的也有不辣的，欽善齋好就好在那些辣的菜，雖然有辣味，卻不辣喉嚨，那些辣味是和菜味融合在一起的，慢慢地辣上來。比如，回鍋肉，你先吃到的是肉味，在嚼了之後，辣味慢慢地出來，肉味也發生變化，與辣味一起，刺激著你的味蕾，讓你有再吃一塊的衝動。 　　這回到了成都，又去了欽善齋，這回是中午，人山人海，好不容易排到位子，點菜，喝酒。欽善齋有幾個特色，其一便是”食補”的概念，菜單上的菜，每種都標明了原料，也標明了療效，什麼”明目清火”，”養胃健脾”，”清熱解毒”之類，雖說都是套話，倒也別具特色。 　　其次欽善齋上菜，服務員不但報菜名，而且對菜的來龍去脈都有詳細解釋，讓食客在品嚐佳餚之餘，還能廣增見識。 　　記得剛下出租的時候，看到有”歡迎台北縣泥水業職業工會”的立牌，後來又見到老外一群，甚至見到比丘尼眾人，其中一位，戴著墨鏡，甚是帥氣，眾比丘尼都自帶匙筷，其中一位年長，被許多台灣俗家人簇擁著，想來必是從台灣一路被這麼簇來的。 （玉竹香干，6元，一般啦） （玉竹養心雙花蛋，16元，端上來一看，是用皮蛋和鹹蛋白打在一起，再灌回鹹蛋而成，別看原料一般，製作卻要花上許多手腳，推薦指數：7.8） （蔥香肥牛，38元，色面漂亮，椒麻適量，鮮、香、嫩，可以打到9分） （陳皮肝菌回鍋肉，38元，重新演繹的回鍋肉，不再是路邊小攤的”蹩腳貨”，終於也登大雅之堂，推薦指數：7.5） （麻香油麥菜，12元，奇怪了，我就喜歡到川菜店裡點這道菜，記得當年在北京的”俏江南”，也是這道菜，吃了讚不絕口，推薦指數：8） （松茸菌撈飯，18元，一般我喝了酒是不吃飯的，居然鬼使神差點了一份飯，一吃，還挺好，推薦指數：8） （川母梨盅，8元，不點湯了，就拿這個潤潤喉吧） 　　這頓，吃了148元，兩個冷盆三個菜，在成都應該算是很貴的價錢了，成都吃東西，其實很便宜，三五元管飽，十幾二十元，就可以上館子，火鍋，更是極其大眾化的吃食。 　　我的感覺，成都的火鍋，沒有好一點差一點的，只有貴一點便宜一點的。貴的，象皇城老媽，以前我在上海吃過，四五個人可以吃掉六七百塊；便宜的，在成都有”重慶崽兒”、”蓉城老媽”之類，兩三個人，加一點啤酒，不過百把塊…… 　　還有更便宜的，街頭巷尾的”爛火鍋”，味道好，人氣足，只要不怕亂，盡可以去嘗試一番。我第一次看到”爛火鍋”這三個字，是在一家做標牌的店裡，就是那種做銅牌、吊牌、胸牌、立牌的店，我看到有這麼樣幾塊牌子”爛火鍋店小利薄，謝絕酒水外帶”、”爛火鍋，鍋底一律免費”，當時心中就存了個好奇，想要知道到底什麼是”爛火鍋”。 　　終於有一天，路過一個”胖媽爛火鍋”，好大的廣告牌豎在馬路上，於是馬上下車，直奔火鍋店。店面不小，有三十桌左右吧，裝修來說，相對簡陋一點，我來得早，還有空位子，於是要個鴛鴦鍋，準備好好嘗嘗這”爛火鍋”。 　　服務員問我是要”牛油”還是”清油”，我也不懂，最後選了”清油”，火鍋端上來，油亮的湯漂著辣椒，以及種種不吃名的香料（有人甚至以為那種一個個的是鴉片殼，其實不然），用筷子攪了一下，舀起一串串碧綠的新鮮花椒。 　　店裡不是很亮，抬頭一看，點了些節能燈，可能也是節約成本的考量吧。成都的火鍋，家家都很好吃，火鍋對於重慶、成都的人們來說，可能就像上海的豆漿一樣，只要開到店，都能做得很好吃，雖然質量也有參差，總也能八九不離十的。 　　成都的火鍋，還是重慶一路來的（其實我個人更喜歡重慶的），在重慶，我專注的是美味，而在成都，我更看中的是氛圍，或者”派頭”。 　　這不，六點多一點，整個店裡就坐滿了人，新來的，只能在外面等位子了。成都的火鍋店，都備有塑料小椅子，一但客滿，大家就三三兩兩地坐在上街沿，店裡會捧出茶水、瓜子供人消遣，如果是夏天，有的店還會有瓜果招待。…