是菜名喚「開門紅」,辣子剁椒齊上陣,魚頭半剖底下鋪,紅紅火火迎新年。
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柴爿餛飩
「柴爿」這個詞,可能是從蘇州話裡來的,蘇州人說「薄片」為「爿」,柴爿就是薄的木片,可以用來燃燒加熱,也就是常說的「柴火」。上海這個大都市,是中國近代文明的先端,很早就有了管道煤氣,當然並不是全城都有,差一點的就用煤爐,煤爐裡加煤餅,再低一檔,用煤球,也有用濕煤的,就更不濟了。不過,衹要是用煤還算好的,再窮一點的人,衹能砌個行灶,拾點別人扔掉的木頭來劈成柴爿燒。 上海是個都市,不像牧區還有牛糞可燒,所以柴爿是上海最差的燃燒手段了,而在上海話中,「柴爿」兩字成了低檔東西的隱喻,特別是在講到非市、區重點的中小學校時,上海人常用「柴爿學堂」來稱呼。 上海的「柴爿」還有一個有名的,就是「柴爿餛飩」了,雖然柴爿餛飩的確是餛飩裡最低檔的,但這裡的「柴爿」兩字衹是指這種餛飩是用柴爿燒的,和「棗木烤鴨」的用法一樣。柴爿餛飩雖然低檔,卻絲毫不影響它的美味。 好孩子是喫不到柴爿餛飩的,因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後,是給人當夜宵喫的,那個時候,好孩子早該上床睡覺了。不像有些排檔是合法申領過執照的,所有的柴爿餛飩攤永遠是非法的,所以它一定要等警察十點下班之後才能擺到街上來。警察下了班就不再是警察了,十點下班,正好肚餓,所以也經常可以看到警察在柴爿餛飩攤上低頭悶喫。 十點過後,交通不再繁忙,柴爿餛飩的攤子就擺在路口下街沿(滬語「非人行道」的意思)的路燈下,一張或兩張矮桌,每張桌子邊還有幾隻權作椅子的工業用線軸。那些線軸本是用來繞銅絲的,構造相當簡單,兩「爿」比手掌大些的木片,當中用一根空心圓柱連起來,有些線軸是紙製的,不可依然很牢,可以坐人。 旁邊的攤子往往是一輛經過改裝的小車子,上面擱著一塊「凹」字形的木板,缺口裡是兩隻灶眼,這個灶當然是燒柴爿的,兩隻灶頭,燒著兩鍋水,一隻用來下餛飩,另一隻用來調湯和燙碗。 攤主也站在「凹」字形凹進去的這面,左邊的木板上是豬油罐、鹽缸和蔥碗,其它還有味精之類的調料都在這一邊。右邊的木板上撒著點幹麵粉,前面有一疊已經做好的餛飩皮,右面則是一碗肉醬。最前邊的橫條木板上,放著幾隻碗,碗裡已經放好鹽和味精之類。 生意的間歇,攤主總是在包餛飩,攤主將餛飩皮鋪在左手,右手用一塊小竹爿刮點肉醬,往左手一抹,左手順勢捏起,一隻餛飩就做成了。攤主的手勢很快,一分鐘可以包上幾十個,有時閒著沒事,光是看攤主包餛飩,就能看個眼花繚亂。 上海話中「塗」為「拓」(「踏」音,「拓」字在上海話裡卻唸成「唾」),這種餛飩的肉極少,不是包進去而更像是將肉醬塗在餛飩皮上而已,所以這種餛飩也叫「拓肉餛飩」。 柴爿餛飩很便宜,一塊錢可以買幾十個,當然即使是幾十個,也未必喫得飽,喫柴爿餛飩,追求的是餛飩皮子入口即化卻又不糊(上海話的「糊」不是北方話指的「焦」,而是「爛」的意思)的口感,這樣的美味,全來自於餛飩皮。柴爿餛飩的皮子極薄極薄,與其稱之為餛飩皮子,不如叫小「餛飩箔」更來得貼切。這種皮子,不是切麵店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮,而是攤主的家門絕學,攤主的餛飩皮都是事先在家中搟好,其薄如紙,其輕似羽。我過去一直不信一克金子可以打成籃球場大小的金箔,直到我見識了拓肉餛飩的皮子,方才信服。 如此薄的皮子,肉又是「拓」上去的,所以這種餛飩一燙即熟。攤主把一捧餛飩滾著的鍋裡一扔,攪上一兩下,用勺舀起另一口鍋裡的水沖在碗裡,隨即撈出餛飩,撒上一些蔥花,一碗柴爿餛飩又問世了。有些柴爿餛飩攤很有特色,還準備了蝦皮、紫菜、榨菜甚至是蛋皮絲,撈上一點調湯。蛋皮絲切得極細極細,看看一大把黃黃的,其實並沒有多少。 柴爿餛飩攤擺得晚收得也晚,總要等早報印出來,送牛奶的車子上了街,攤主方才收拾。如今的上海,即使是半夜,車輛依然不少,24小時的便利店也多了起來,城市越來越大,柴爿餛飩卻越來越少。最近,我只在華山路烏魯木齊路口看到過一個。 有人說柴爿餛飩是從老上海的餛飩擔而來,說到那個擔子,很是有趣,現在衹有上海與蘇州的博物館各有一架,以後有機會再細說吧。
[上海回憶]枕頭毛巾與被橫頭之二
一不小心,感冒了。照理說,在美國感冒的機會並不多,但依然感冒了。在美國,每年的九月份開始,是打流感預防針的日子,有保險的人保險覆蓋了費用,可以到診所或各大超市附屬的藥房去打;沒有商業保險的人,更是可以方便地得到免疫。 流感,在英文中叫flu,與感冒或傷風的cold不一樣,前者有預防針可防,後來衹能靠自己的身體去扛,好在後者一般不發高燒,會有幾天的打噴嚏、流鼻涕、咳嗽咽痛,喫上幾頓熱雞湯也就好了。 感冒了,有點怕冷,其實哪怕不感冒,我也怕冷,這也是我選擇了洛杉磯的原因,洛杉磯至少一年四季,衹要出太陽,中午都能穿T-恤,而不出太陽的日子,一年也沒幾天。 記得有一年,2004年吧,也可能2005年,春節的時候全家去西北玩,敦煌、酒泉,零下三十多度的天,室外也不覺得冷,室內更是熱得小豆脫到了棉毛褲還在出汗。那年的年初五,我們回到了上海的家中,開足了空調的取暖,然而效果卻真如「溫吞水」一般,把一家大小凍得瑟瑟發抖。看著溫度已經調到最高,風力也已調到最大,可明明是暖空調,吹出來的風卻是冷的,真有種慾哭無淚的感覺。 回過頭想想,比起小時候,已經夠好的啦!小時候冷到什麼地步?沒有一個直觀的描述,我衹知道,我認識的好幾個女生,或多或少小時候都被湯婆子燙傷過。 先從疊被子說起,那時的人家,很少有起居室與臥室分開的,很多人家,是間大房間,靠墻的桌子是喫飯用的,所有的五斗櫥、大櫥、梳妝檯、寫字檯、沙發,都在一間房間裡。至於床,是一間房門首先映入眼簾的東西,所以那個時候,起床的第一件事,就是把被子疊好,擺放整齊。要是給客人看到連被子都不疊,會被人背後罵「懶料人家」的。 疊被子,一般是把被子翻過來,被面子朝下,平鋪在床上,把長邊的一邊的折起三分之一左右,往當中折平,再把長邊的另一邊朝當中翻起,蓋住先前折起的另一邊。 先折哪邊是有講究的,要看晚上睡覺的時候,是從那邊睡進去的,說起來還挺有趣的。右邊上床,枕頭在左,左邊上床,枕頭在右,要保證翻起被子靠近身體的一側,就可以鑽進去。 打個比方,如果從床的右側上床,人坐在床在右側,掀起身體左邊的被子,要求掀起的一側被子在上,對面的被子在下,那麼再折的時候,要先把被子的右側長邊先折入,再翻過左側的長邊蓋住。 疊被子,是緃向三折,橫向朝當中分二半對折,一共四段。等到晚上睡覺的時候,要鋪床,把橫向的拉開一頭,等於三段的長度,鋪在床上,及至睡覺時,衹要掀開一角,就能鑽進被籠了,鑽進被子後,要把掀起的一角墊在身體下,再把頭頸裡的被子緊緊地塞起,以防漏風。 疊好的被子,一般放在床跟,枕頭放在床頭,後來有段辰光流行床罩,一早起來,就把被子疊好再把床鋪好,然後蓋上床罩,及至晚上睡覺,衹要掀去床罩即可。 我們從小就被教育該如何疊被子,怎麼鋪床,後來看到科普文章,說起床後不應該疊被子,而是應該把被子攤開放在床上,那樣有利於散發濕汽,並有利於減少蟎蟲降低過敏幾率。當時看到這樣的文章,簡直歎為觀止,起床不疊被?就得懶成什麼樣啊?及至後來住上單獨臥室的房子,慢慢地覺得起床不疊被簡直應該是天經地義的,當然,那是因為我懶,我問了一圈幼時夥伴,大多保留著起床疊被或鋪床的習慣。 被子,上海話叫「被頭」,是秋冬天用的,秋天用薄被頭,冬天蓋厚的,待到春暖花開,懶得再換薄被頭,於是「春捂冬凍」,一眨眼,天就熱了,不蓋被頭了。 天冷的被子,才讓人懷念啊!在冬天,出大太陽的日子,會把被子拿出去曬一曬,晚上睡的時候,被子有一種膨鬆的感覺,還有一股特殊的香味,後來據說那是蟎蟲被曬焦的味道,我想上海人才不管香味從哪而來呢,香是真香啊!久違多年了! 天冷的時候,都是穿著棉毛衫褲睡覺的,不但如此,還要想點別的辦法,先讓被窩熱起來。銅的湯婆子,橡膠的熱水袋,還有玻璃的鹽水瓶,這幾種東西,衝進了開水後,都很燙,很多人家會做個布套子,既保溫也不至於燙傷人;巧手的母親,會用線用絨線鉤織一個袋子,又好看又實用。 最早的熱水袋二面都是光的,對於小孩子來說,很燙,後來有一種上面有竪起條紋的品種出來,那就好得多了。最早的鹽水瓶是圓柱體的玻璃瓶,有個橡膠的可以翻過來的塞頭,後來有了塑料的鹽水瓶,扁扁長長的,正好雙手一握,使用起來非常方便,有段時間,可謂各行各業,人有一個。 鹽水瓶,是葡萄糖生理鹽水滴注液的容器,雖說藥是病人的,但鹽水瓶的所有權卻好像不是病人的,護士們具有空鹽水瓶的處理權。有那麼很長的一段時間,要認得護士,才能討到一二隻空瓶,拿到的人還要千恩萬謝。 用熱水袋或湯婆子的有二種人,一種人就是往被窩裡一扔不管了,及至睡覺往被洞裡一鑽;講究的人,會提早半小時左右,泡好熱水袋湯婆子,然後每過五分鐘十分鐘地,將之在被窩中移個位子,這樣的話,睡進去時,整個被窩都是熱的,很舒服了。 聽祖母說,以前不是用熱水的,而是有種專門的裝置,外面是銅的,裡面墊上石棉,放上無煙的炭結後塞在被窩裡,可以持續緩慢地燃燒,保持一晚上的溫暖,我輩生也晚,衹能聽說後想像一下了。很多年後,我在法門寺看到了一個陀螺儀原理的球形香燻爐,就是可以放在被子中,美哉斯物。 後來,電熱毯的發明算是救了南方人,特別是濕冷地區的南方人,當年還有很多人對電熱毯有恐懼感,必要關了之後才能睡上去,怕電還算小事,有很多是擔心「磁場」,很多年後,看到有人媳婦懷孕之後,挨家挨戶去敲門要求鄰居關閉無線信號的,真有異曲同工之妙。 很多事都是要變的,現在,一隻棕棚比一隻席夢思貴,一隻湯婆子要比一檯取暖器值錢,我們下回好好聊聊「被頭」。
[上海回憶]油印
1993年的秋天,在天平路的一戶居民家中,一樓的大房間外是個小院子,小院子中有間搭出來的小屋。雖然已經秋天,但是小屋依然悶熱,沒有空調,衹有臺電風扇,但是一房間中好幾個男生,依然散發著燥熱,寫字桌前已經擠了二三個人,我衹能坐在床上,視線越過他們的頭,看著寫字檯上的電腦屏幕。 電腦的主機放在桌下,顯示器雖然衹有十四英吋,卻是個大傢伙,左右佔據了一半寫字桌,前後更是完全佔滿,鍵盤衹能放在拉出來的抽屜上,那種顯示器發熱很厲害,讓原本就逼仄的小屋更熱了。 電腦用的是Windows 3.1系統,英文版的,為了使用中文,要安裝一個叫做「中文之星」的軟件,中文之星是單向型的,裝上就卸不下來了,中文之星不但提供了中文環境,連電腦菜單都會變成中文的,我們當時覺得很神奇。 「吱吱吱」,愛普生針式打印機響著,很慢很慢,所以噪音響了許久,打印機的色帶被事先拿走,專門為了這個特殊的打印。最後,打印機終於吐出了一張半透明深藍色紙來,上面有著淡淡的白色字跡,深藍色紙下襯著一著薄薄的棉紙,再下面還有張格子紙。 「成功啦!成功啦!」 那是我們大學文學社第一次用電腦排版來製作蠟紙,在文學社成員學弟張睿無數次地試驗後,終於成功地打印到了蠟紙上。 等蠟紙打印好,我們小心地把它拿到了學校裡,千萬要小心,有一條摺痕壓痕印痕,最終印出來的東西,就會多一條莫名其妙的黑線出來。回到學校,我們拿出笨重的油印機,取掉笨重的蓋子,把蠟紙覆到黜黑的滾筒上,把一疊白紙鋪到一邊的進紙輪下面。 想想現在的激光打印機真是發達,快的一分鐘可以打幾十張,我們當時油印校刊,要用這個手搖的油印機,一張張搖出來,雖說進紙也是自動的,但是那個進紙輪很笨,每印一張,都要掀起面上的那張紙,把下面的紙壓住,否則,會一下子進個二張三張四張,都有可能,沒有定數。 先要一張張印出來,等油墨乾了,再印反面,等很多張都印好,還要裝訂,然後發給訂戶,說是訂戶,實際上是按班攤派的,倒是沒有靠學校的行政壓力,靠的是真誠和皮厚。 我們這樣的印法,其實已經是鳥槍換炮後的了,在這之前,我們是鐵筆手寫的蠟紙,手推油印出來,與我小學時的一樣。 時間閃回到1979年,那個後來變成21路終點站的平房,老師在刻蠟紙。 冬天,顧老師坐在辦公室裡,天已經很冷,她戴著半指絨線手套,還揣著熱水袋。她的面前擺放著一張蠟紙,蠟紙是透明的,下面印著橫線和竪線,組成了一個個一釐米見方的小格子,以便對齋。蠟紙的下面,是一塊木板,木板當中鑲著一塊薄的鐵板。所謂刻蠟紙,就是用鐵板墊著,用鐵筆在蠟紙上書寫,鐵筆是塑料的,衹是前端有一根鋼針,鋼汁並不是太尖,否則容易戳破蠟紙。 天冷,手卻不能焐得太熱,否則蠟紙上的蠟會化,化開的地方印出來,會有團黑影。油印的原理是用鐵筆書寫,寫過的地方蠟紙上的蠟被刮去,油墨就能滲透過去,留在紙上,「拷貝」出蠟筆相同的內容。 寫字,難免會有寫錯的時候,不要緊,有修改液,那是個玻璃的小瓶,瓶蓋上連著一把小刷子,把瓶蓋打開,小刷子上沾著塗改液,塗到要修改的地方,待乾了後可以再寫。 那時,是手推的油印機,說是機器,也就是個木框,木框靠近操作員的地方,當中有個把手。木框把蠟紙夾住,下面放紙,用一個與木框等寛的滾筒,蘸好了油黑,左手壓緊木框,右手捏住滾筒的把手用手往前推到底,然後拿起滾筒,掀開木框,下面就有張印好的紙了,對的,當時來說,就是考捲了。 那時,老師們很喜歡「差」學生做事,學生們也很喜歡幫老師做事,被「差」的學生,還頗有種榮譽感。唯獨這印考卷的事,雖說又髒又累,卻沒法讓學生來做,衹能親力親為。我依稀記得,等到了高年級,好像有過測驗卷子是同學幫忙刻的蠟紙,我們班有個「四條槓」的大隊長,是「紅領巾列車」的副列車長,不對,我們班有二個四條槓,是正副列車長,刻蠟紙的是那位副列車長,笑容甜美的顧錚鋒,也可能是「崢峰」。她有一個深深的酒窩,一笑就很甜,之所以我記得這清楚,是因為她寫過一篇作文,那篇作文成了範文,老師讀出來給全班聽,其中有個情節就是她曾經打算用筷子在另一邊臉上鑽個對稱的酒窩出來。 有些事不是記得太清了,可能卷子不是她刻的,那麼就是有通知是她刻的,等我們三年級搬到新校舍,那時不用老師自己印蠟紙了,那裡有專門的油印室,記得好像是在二樓,進門上樓轉角的地方。 蠟紙、油印,是七八十年代很普遍的一件事,各大工礦企業的通知,政府機關的文件,各種各樣的小規模宣傳品,都是用蠟紙和油印的,無外乎就是手推式油印機和手搖式的區別,但是製作蠟紙,還是好幾種的,手刻衹是其中一種,當時叫做「謄蠟紙」。 英文老師就不用謄蠟紙,他們可以用英文打字機,把色帶拿掉就可以打,不像後來我們用電腦打時,要買專門的打印蠟紙。不用英文老師也不能全用英文打字機,有時有「中翻英」的題目,還是要用到鐵板鐵筆。 大的單位,有中文打字機,好像我們中學就有,但那是印考卷的地方,學生是進不去的,要等到我大學畢業,進了單位,才得見盧山真面目。 說是打字機,與英文打字機幾十個鍵不同,中文打字機,衹有一個鍵,一個長長的鍵,鍵上有個把手,打的時候,要捏住整個把上,用力壓下去。中文打字機有個字盤,字盤中放著幾千個常用字,打字的時候,打字員坐得高高的,左手推動字盤,字盤可以前後左右移動,把要打的字移到那個把手相應的位置上,壓動手柄,就把擡起那個鉛字,打印到前面的滾筒上,滾筒裝上蠟紙,打出來的就可以油印了。 中文打字,是個高技術的體力活,要學習很久才能掌握,不僅要「對準」鉛字,還要背出字在字盤中位置,要牢記幾千個字的位置,據說字盤還能換,還有非常用字字盤。 還據說,中文打字機最早是林語堂發明的,沒想到吧,1946年!不過林語堂發明的不是這種死板的字盤式,而是一種基於字形的滾筒式字模打字機,鍵盤是類似英文打字機的六十四個鍵,每個字按三鍵,就能通過機械的方法在滾筒中的七千個字中找到相應的字,簡直可以說基於字形的中文輸入法,是林語堂發明的,用一種機械的方法完成了電腦的輸入法,他的那檯打字機,還可以整合部首,打出冷僻字,總供可以打出九萬個漢字來。後來到了1979年,還真有電腦公司買了林語堂的輸入法,起名「簡易輸入法」,不過衹在臺灣地區推廣,所以我們並不知道。 由於我們的政府深知油印物的力量,當年的傳單就是手刻蠟紙,手推油印的,所以在我中小學那個時候,對於蠟紙的管控是很嚴格的。個人,是買不到蠟紙的,想買蠟紙,要有單位的介紹信,買來的蠟紙有專人保管,需要用的時候去領。領來之後,刻蠟紙也好,打蠟紙也好,都要有紀錄,不但如此,刻壞的蠟紙,還要還回去,不能有一張蠟紙流落在外。別說那個時候了,就是我們讀大學要印校刊的時候,依稀記得還是去學生處開了介紹信才買到的蠟紙,衹是買來後的管理沒有那麼嚴格了。 油印的卷子,是有油墨香氣的,哪怕做不出題,但香氣還是在的。我記得在高中後期,好像有些卷子就已經不是油印的了,而是複印的,但也可能記錯了,附近有個延中複印社,後來成了上市公司。反正,等我讀大學時,幾乎已經看不到油印的東西了,除了我們親手編的校刊,說是校刊,其實就是文學社的社刊,一份非法出版物,因為學校沒有校刊,我們就「僭越」成了校刊。
開門見喜,大吉大利!!
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好巧哦,遇見本家了。看了好多美食,看來也是很熱愛生活的人,我以前也有個blog叫「梅熹閣」的。祝福中
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I like your blog.Really looking forward to read more. Cool.
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