Category: my GOURMANDISM

　　南瓜和茄子一樣，南方的長而北方的圓。小時候，總覺得南瓜喫上去是粉粉的，而茄子則是澀澀的，是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫，我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。 　　好在茄子家裡也沒怎麼燒；可南瓜就不一樣了，有時切成片炒一下，有時切剁成塊煮一下，只喫得我見南瓜就怕。那時，我總納悶，為什麼這南瓜和茄子兩樣，口感怎麼就那麼差啊？ 　　等到後來，自己學會了做菜，才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油，最好還有葷菜為伍，燒到透才會好喫。然而在我幼時，如果燒菜可以隨心所欲地用油，能夠不算著用煤氣，是一種何等奢侈的生活啊。 　　對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜，祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年，瓜籽也積得夠多了，祖母就在鍋子裡放上鹽，將南瓜籽在鹽裡炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜，這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。 　　南瓜還可以做燈玩，在西方的萬聖節，用十幾二十斤重的大南瓜，切去頂蓋，挖去籽，再用刻刀鏤空雕出各式臉形，掛在窗口。那臉形多種多樣，甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年，上海的家樂福大做萬聖節文章，掛了諸多洋妖怪，還有南瓜燈可以現買現雕，衹是手藝著實不敢恭維。 　　南瓜在上海，本是家常菜，燒法無非煮和炒。前幾年，上海的諸多飯店借鑑了各地的做法，推陳出新，改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品，圓的南瓜去籽，在皮上刻出各式圖案，盅裡盛著羹湯，每上桌，羹湯鮮美，雕刻精緻，甚至還有戲碼，活靈活現，必得讚聲一片。南瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的則做成小巧湯盅，一人一盅，更是精緻可愛，喫完後有人捨不得丟棄，還把那個盅殼帶回家呢。 　　還有就是鹹蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片，外裹鹹蛋黃，一眼望去，著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，喫了幾次便也厭了。 　　百喫不厭的是南瓜餅，一兩元錢一隻，杯口大小，喫上去鬆軟糯香，乃是過去每餐必點的點心。漸漸地，超市也有賣了，速凍的一打一盒，不過五六元錢，可蒸可煎，是個不錯的東西。做得考究的，裡面還有豆沙餡，可以調劑伙食；再後來，各家彷傚，便魚龍混雜，差的廠家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。無奈之下，衹能親自動手嘗試，終於有些小小心得，也算是拋磚引玉吧。 　　南瓜餅的製作，只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候，要挑選外形完好、色澤光鮮，拿在手裡有墜手感的，才更有甜味。南瓜要去皮去籽，然後切成小塊，用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香，但也有人覺得是種「生腥氣」，而傾向於用傳統方法製作。 　　先在鍋裡放一點油，將切得極小的南瓜放入，翻炒幾下，然後加入少許水，將南瓜燒熟，等到湯水燒到將幹未乾的時候，將南瓜盛起搗爛。 　　南瓜打碎或是搗爛後，放入麵粉和生粉拌勻，粉的量和南瓜的量相妨，粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌勻蒸熟，樣子象厚的漿糊，然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了則會發硬，大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。 　　取平底鍋一隻，用油搪鍋，火不要太大，等油熱了，再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油，將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團，捏得緊實一些，壓成薄餅，放入油裡煎，在煎的時候，可用鍋勺的底部輕輕撳壓，以保證南瓜餅的平整。 　　等到煎得表面起硬，用鍋鏟小心地掀起並翻一個面，等到另一面也煎得起硬，南瓜餅就做好了。這種做法，由於用了大量的南瓜，外脆內軟比較好喫，但是烹調有些難度。如果水平不行的話，可以減少南瓜的量，但就要放糖了，若是麵粉的量足夠多，還可以把豆沙或是棗泥放在裡面。南瓜餅也可以蒸來喫，衹是蒸的話，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否則的話，餅會塌掉，蒸成南瓜麵粉糊，就不好喫了。 　　這南瓜餅，趁熱而食，香甜可口，小女亦極愛，用簡單的材料，做出家人喜愛的食物，所謂天倫之樂，即是如此。

　　1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。 　　它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。 　　全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。 　　色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。 　　現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。 　　然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。 　　接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。 　　打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。 　　把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。 　　上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。 附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。 色拉醬，打發過程中

　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是將牛筋帶皮一起烹製的，嫩香而不膩，極具高原特色，當地俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過鮮海參」，可見牛筋之妙處。 　　至於這牛筋和海參，本是風馬牛不相及，誰知一入了菜，不僅可以相提並論，還能燒在一起，做成美味佳餚。過去，牛筋、海參、花膠等，還被併稱為「山珍海味」呢。 　　天漸漸地冷了起來，中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法，這牛筋便是食補佳才。所費不多，味道鮮美，又可健腰膝、長足力，烹調也方便，何樂而不為呢？據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。 　　牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右，因此喫口相當好，又香又嫩，還有彈性，肥而不膩，乃是牛中珍品，與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。 　　西北草原，牛羊眾多，這牛筋也不算是什麼稀罕之物，當地多半是加重料燉煮，蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人，特別是蘇滬一帶，不太習慣；於是應運而生了這京蔥牛筋煲。 　　 上海人，以豬肉為主，鮮食牛羊，因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲，質地滑糯、味厚醇和，看上去晶瑩剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調，料又難弄，因此好多飯店也衹是「有名無菜」，只在菜單上列一條罷了；若是某店能做此菜，也一定要趕早或是提早預訂，因為一晚也就能提供幾份而已。 　　上海一般的菜場裡，很難買到牛筋，以至於我當年到山西平遙見到牛筋，便喜不自勝，千里迢迢地帶了回來，還捨不得喫，想留到過年；結果沒承想，全臭了。其實，上海還是能買到牛筋的，在大一點的居民聚居區，往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方，是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裡，經常可以見到放在一邊的長長的像帶子一樣的白色東西，那便是牛筋。 　　菜場裡還有一種漲發好的牛筋，往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品，而且口感也不好，不建議購買，還是以新鮮牛筋為好。 　　牛筋是牛腿上的筋，以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁，後蹄的筋，則不一樣，又粗又長，是圓形的。上品牛筋，色純白，無皮無毛，長可達一米，併排三四根，整整齊齊，乃是上品；劣質的牛筋，色灰暗，沾帶血絲，聞之有羶味，不宜購買。 　　等買好牛筋，奉勸你千萬不要拿回家去自己切，你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋，還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上，往往有把小刀，連柄不過一虎口長，寬也不過三指，卻極鋒利，任是牛筋，也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短，並請他幫你把並在一起的牛筋分開，想那攤主本是解牛庖丁，所謂輕車熟路，一會兒便能弄好。 　　牛筋洗淨後，放到冷水裡，水以剛蓋沒牛筋為準，開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去，再次洗淨牛筋。另取一大鍋，放入足夠的高湯，將牛筋放入，加料酒以及一兩片薑，待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味，故要用高湯，若有牛肉湯，則是更好；薑衹要放一點點就可以去腥，多了反而串味。 　　牛筋燉上之後，要先煮三四個小時，火切忌大，湯則要多，那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候，可以調弄一下京蔥了。京蔥，除了這牛筋煲，上海人從不食，哪怕肯德基的京蔥卷，在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥，與上海人喜用的小香蔥相去甚遠，一根京蔥便有一斤，是個大家夥。買來後，先剝去外面的老皮，切下蔥綠的部分，留下的蔥桿，外面是蔥白，裡麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白，將蔥心取出，再將蔥白切片，蔥心切段。 　　京蔥這物最奇，生的時候，爽脆可口，一經火燒，便酥爛不可食了。所以，京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右，可以開蓋加一點鹽，牛筋不易入味，因此鹽要分幾次一點點地加，把鹽分燉到牛筋裡去。若一次放得太多，牛筋外咸裡淡，就不行了。另外，若是有鹹肉湯的話，可以放入，效果更好。 　　等放好了鹽，用筷子戳一下，若牛筋已經酥透，就可將京蔥的蔥白放入，並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時，便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裡撩出，用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋，放入蔥綠切成的絲爆炒，再加入牛筋炒勻，放在陶煲裡煮沸，再撒上蔥心，這道菜就大功告成了。 　　若是牛筋夠好，此菜亦可白燒，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛裝，效果應該可以好點。

　　上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是放了五香粉和糖的醬油。 　　這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「熏魚要伐，熏魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。 　　那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。 　　三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好喫再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。 　　這便是上海的五香熏魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。 　　這道熏魚，以蘇州人做的最為好喫，無奈上海的熏魚攤，沒有一個是蘇州人開的。1934年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式熏魚」便是其中一道。 　　蘇州的熏魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞誌》中就有記載：「熏魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再喫，而麵湯也會更香甜。 　　那些攤子上現炸的熏魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。 　　這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！ 　　當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是，上海的菜場裡，所有被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。 　　然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相像，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物，而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。 　　購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。 　　不知從幾何始，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。 　　因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼喫頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。 　　青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜刮去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。 　　魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可。 　　買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽。由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。 　　熏魚根本就不是熏出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次衹能放入一兩塊，但衹要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。 　　炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。 　　我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，喫起來更香。 　　上海也有本地的熏魚，以老大房的最為出名，塊大色黑肉緊，也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子，衹是用紅曲代替醬油上色，味道遠不如老大房的好，下次有機會，再來說這上海熏魚的做法。