Tag: Dining

梅璽閣食話 蘇州

[蘇州] 麥當勞 大鴻運 同濟酒樓

　　今天一天都是在蘇州吃的，早上起來，到觀前的麥當勞，吃了一個雙層吉士漢堡，豆豆吃了玉米杯和薯條，Sam吃了香芋布丁（是叫布丁嗎？忘了）。觀前的麥當勞最近24小時開放，裡面放了個大的背投，前面還有三個杯子，分別寫著”勝”、”平”、”輸”，原來還有”賭球”，不過賭的是漢堡包，而且不用本錢就可以押了。 　　中午：和菩薩蠻以及她的朋友，還有小豆和Sam在學前街的大鴻運吃的。上午去了蘇州絲綢博物館，居然沒有空調，熱得半死，再去佛教博物館，連風扇也不開，一上午熱個半死，跑到大鴻運，空調很足，等我們落座後，店裡還特地打了我們桌子邊的一台櫃式空調，真有”受寵若驚”的感覺。         •                 •        白切肚尖：本來是還不錯，無奈我上週吃過保羅的肚尖，所以這個肚尖也只能打到7分了。         •                 •                 •        蝦子鯗魚：記得上回吃很好，所以就又點了，結果真是氣死我。首先，沒有吃出任何蝦子來，沒有鮮的感覺，甚至”腥”的感覺也沒有。鯗魚油裡炸過，調甜醬汁，但是絲毫不入味，魚肉是白的，吃上去”干夫夫”的，失敗。         •                 •                 •        清炒河蝦仁：愛上大鴻運，有一半是因為這裡的清炒河蝦仁好。蘇州人不叫”清炒”，而叫”清溜”，乃是蝦仁不上漿，用熱油溜出。點菜時，特地關照要”野生的”（菜單上沒有，加20元錢，共68元），結果果然是小小的河蝦仁，我們喜歡的那種。然而，這回的河蝦仁炒得太老，Sam開玩笑，說”有點象油汆黃豆哉”，”油汆黃豆”是家中的段子。這道菜，只能打6.5分。         •                 •                 •        銀魚炒蛋：好像是18元一份，中規中矩，打個8分吧。         •                 •                 •        櫻桃肉：非常不錯的東西，一虎口見方的一塊大五花肉，燒得極酥，味道調得又好，使我想去以前五芳齋的醬汁肉，無奈如此好吃的東西，小豆居然像吃”毒藥”一般，這個小傢伙，口味變得也真快，有段時間，她是極喜歡吃五花肉的。這道菜，可以打到9分，強力推薦。         •         

         •                 •        海蜇蒸肉：這道是當天的特價菜，只要三元錢。原來以為是寧波式的一塊肉餅子，上面覆一層海蜇皮蒸出來的，結果猜錯了。這道菜，其實並不是蒸出來的，而且用燜蛋打底，上面澆一層”肉糜炒海蜇頭”，味道還倒真是可以，可以打到8分。         •                 •                 •        腸肺湯：以前點菜，都是安徽人，這回碰上個說蘇州話的服務員，正在心中竊喜的時候，發現蘇州人確實”派”大。我翻菜單點菜，看到”醩缽頭”，就點了，後來想起大鴻運還有”腸肺湯”，要求換一個，孰料會說蘇州話的服務員居然說”兩樣麼事差勿多咯”、”一樣咯”，死活不肯給我換，最後在我堅持下，極不情願地划去了”醩缽頭”，改成”腸肺湯”。


腸肺湯端上來，湯色很好，腸子乾淨且脆，卻又依然咬得動（有的地方雖然脆，卻少一把火，咬不動也）；肺稍微少了一點，總體來說，可以打到8分。         •                 •                 •        生煎饅頭：想到要點一些主食，服務員推薦了這道，說是”外頭吃勿著呵”，端上來一看，的確外頭吃勿著，”阿有啥實梗個生煎饅頭”啊？發麵做的，事先蒸好，待有人點了，再炸一下，只能打1分。         •         　　這些菜，加一聽雪碧，總共185元，還可以。 　　下午，在蘇州崑曲團的蘭韻劇場看《獅吼記》，看完之後，碰到林林女飛俠，邀她一起吃晚飯。她們讓我推薦，我當然是老生意”同濟酒樓”，Sam吃過太多回，極力反對，無奈我堅持要去，也只能作罷。本來林林女飛俠要帶朋友過來，結果陰差陽錯，就來了她一個，當然還有菩薩蠻、小豆和Sam。 
…
by Yule Show
梅璽閣食話 蘇州

[蘇州]同得興爆鱔白醉雞面 達阪城新疆菜

　　一覺睏到九點半，說好今天要趕到蘇州，參加中國第三屆崑曲節的活動，只得起身。早上”依例”又是餛飩八隻，外回鹹蛋一隻，又油又沙，煞是好吃。我看來真是極喜歡吃餛飩的人，三十三歲那年，因要”亂刀斬”，於是個個週末包餛飩，不想如今已是三十六，吃餛飩成了”依例”。 　　上海落大雨，出了上海便沒有雨，十二點敲過，住定客棧，下午兩點有戲，只有一個多鐘頭，而且說好要給豆豆買洋囡囡，只能簡便一點了。中飯是在北寺塔對面的同得興吃的，上回在嘉餘坊的同得興吃得倒了胃口，今朝嘸沒選擇，只好勉為其難了。進得店中，有廣告寫著”白湯白醉雞面，8元”，賬台上更有”風扇冷面，每兩二元，不單點”的立牌，水牌上便是名目眾多。我向來喜歡雙澆，點了紅湯爆鱔加白醉雞，Sam喜吃冷面，要了青椒肚絲冷面。 　　面是現下自取的，爆鱔只剩一份多一點，面台上全都給了我，醉雞一份是事先擺好的，只配了冷面給我，討了只小碗，挑給小豆吃。蘇式爆鱔，是用鱔背或者鱔絲，不上漿，純炸的，炸好後加鹵回燒，所以酥鬆可口，杭州的爆鱔是裹麵粉炸成死硬，沒有吃頭。白醉雞絲毫沒有吃出”醉”意來，倒像是白斬雞連雞湯凍的，味道一般。面很好，細、軟，雖是紅湯，雖是大熱天，但一點沒有”膩”的感覺，還不錯。Sam的冷面就差了，寬寬扁扁的面，看上去就沒有彈性，不過話說回來，冷面本不是蘇州館子的強項。 看看水牌，東西倒還不少，甚至還有蓋交飯 上面的小字寫著”不單獨出售麵條，你自選面澆頭”，面前的薑絲是賣錢的，五角一碟，蘇州特色如此 店面倒也乾淨，看著不熱 現下的面 現炒的澆頭 這些是現成的澆頭 青椒肚絲冷面，看色面，的確沒有上海熱面好 雙澆：爆鱔和白醉雞，一般的爆鱔澆頭是不會有這麼多的，服務員把剩下的都給了我 　　晚上是在觀前朱鴻興邊上的”達阪城新疆菜館”吃的，這家店我”看相”長遠，因為我總詫異蘇州地盤，怎麼會有這麼一家尚算老字號的新疆菜館的。樓下客滿，直奔樓上，空調不足，蘇州店家，空調要足也是難為他們。羊肉串相當好，塊塊都是嫩肉，沒有一點筋襻，竟有入口而化的感覺。沒有老虎菜，就點了”爽口娃娃菜”，不過端上來發現，根本不是娃娃菜，而是大白菜，當然，唬得了別人，唬不了我，味道不錯，夠酸夠辣，卻又不是”勿講良心”的”瞎辣”。手抓羊肉味道不錯，只是好像都是邊角料，都帶著骨頭，要是孔子來，割不正不食，這盆羊肉，就該倒了。羊雜湯一般，羊雜切得極細小，酸辣有點過。我見菜單上有饟包肉，想起豆豆喜歡吃饟，誰知這家店的饟並不單賣，Sam想吃揪面片，於是點了”炒揪片”，味道也還可以。 　　一頓飯，外加兩瓶啤酒，總共160元，在蘇州，並不能算便宜。 這是小豆自帶的豆腐乾，蘇州名點”滷汁豆腐乾” 小豆一人吃了兩串
by Yule Show
Shanghai 梅璽閣食話

[上海]曹家渡王朝家宴

　　妻家有長輩七十大壽，定在曹家渡的王朝，接了丈人、丈母、豆豆和Sam，五點三刻出發， 六點半正好趕到。王朝的特色就是富麗堂皇，鎦金銅馬車，三角鋼琴，西洋自鳴鐘之類，但電梯中掛出告示”請家長勸阻自己的小孩切勿觸摸玩耍”等等，讓人貽笑大方。 　　現在上海人的風氣不對，正規請客，八冷盆、八熱炒，實際上冷盆應該是在等人時吃的才對。今天請客，共18個人，我們進包房之時，桌上的冷菜已經放點，還要等一家人來，人等到了，再等服務員來開酒、分飲料，全部停當，已經七點多了，方才一聲令下，開始吃冷菜。其實以後，大家不必客氣，有人到就冷菜先吃起來，待最後一位到了，就可以上熱菜大炒了，好在上海的冷菜還算精緻，吃吃也就吃吃了。 用百葉包的馬蘭頭香干，挺好看的，蘸料是辣醬油，味道不過如此 當中一堆一片片的是糖醋辣椒，光辣椒來說，可以打到9分 這些蝦挺奇怪，有些是開會的，有些則不是 龍蝦，最後還有龍蝦泡飯上來 應該算是海鮮煲吧 油麵筋炒素 算是咖喱蟹，憑良心說沒有吃出咖喱味來 這居然也是道菜，還上得了檯面，真是只要有人敢賣，就有人買 好像算牛排吧 這個挺有特色，肥牛卷梅乾菜，味道也不錯，可以給個8分 王朝不是做海鮮的料，扇貝只能給6.5分，蒜蓉太多了，蒸得又老 上面兩張照片是一起的，就是用生菜葉來包八寶辣資醬，左邊的東西，純是喙頭罷了 很好店家將糥米和竹蟶做成一個道，這道做得算差的，一大團糥米，而竹蟶很小，有點”假冒偽劣”的意思 算是雪菜黃魚，明顯是”假黃魚”，肉質”蘇漫漫”，0分 蘿蔔絲餅也不行，不香不鮮
by Yule Show
Shanghai 梅璽閣食話

[上海]保羅夜宴

　　晚上：上週Juliet開盤賭球，賭德國和阿根廷的勝負，輸的人請客吃飯，結果5:8，吃飯的地方是開盤前就定好的，常德路上的保羅。明天就是獨立日，大家放假，於是定在今日，可以好好瘋一瘋，鬧一鬧。 　　保羅很有名，從最早的一開間，做到了現在的三層樓，不過，門面還是一開間。保羅有許多”傳說”，傳說中他們的老闆是個”蹺腳”，傳說中這個老闆是修汽車發的家，傳說中老闆專修的是輪胎，傳說中還曾經有過一家”保羅輪胎”。幾年前，一直去保羅吃，後來外面的店多了，也就不去了。幾個月前，又去了一回，不料他們竟用”鯗魚”冒充”鰣魚”來上桌，半條即逾百元，實在是騙人；當時也沒找他們理論，因為上海灘上，真正分得清鯗魚與鰣魚的，的確不多了。 　　就來說說今天的菜。 　　冷菜，保羅的冷菜中以溫蟹最為著名，無奈點菜的時候，小姐告知現在不賣了，估計是天熱，怕衛生不過關，吃得拉肚子，賠不起。 辣白菜：看色面就不行，嘗也沒有嘗。 滷水拼盤：端上來的時候是熱的，差點燙了一下，估計是裝好盤之後，在微波 保羅咸雞：保羅的招牌菜之一，說是咸雞，有點象醉雞，切得塊很大，不是放在小缽頭裡的，真材實料，可以試一試。 海蜇絲：軟軟的，沒有戲，有點象超市三五塊一包的貨色，韌而不脆。 白切肚片：切得極差，沒有賣相，味道倒還不錯，特別是蘸料，估計醬油裡放了糖和醋，肚尖又脆，這道菜，竟可認為是今天晚上最好的一道。 酸奶蘆薈：也算是保羅挺特色的一道菜，其實做法簡單，關鍵是要買得到蘆薈，而其實蘆薈是極便宜的東西。 海鮮卷：樣子象壽司，用蛋皮包的，味道勿錯，其中有塊象千層糕似的粉紅物件，其實是山楂糕。 　　熱菜，點湯的時候，只有雞湯、鴨湯和菌菇湯，魚頭湯沒有。為什麼我要什麼沒什麼呢？ 大烏參塞肉：一般，極其一般。因為烏參不夠大，做蝦子烏參的話，會有騙人之嫌，於是塞肉打底，看上去粗粗一根，其實是用肉撐的。硬而不糯，又不入味，打分的話只有2.5分，倒要賣88元一斤，非常不值得。 咖喱蝦：本來同事們點的白灼草蝦，好像是88元一斤，我改成了咖喱蝦，然而咖喱味幾乎沒有，只是有點顏色而已。 蟹粉乾絲：乾絲做好後，炒個蟹粉澆頭澆上，雖然色面不錯，卻也沒有蟹味，好像這裡的菜，都是過”眼癮”，不過”嘴癮”的做法。 純素乾絲：Lily是素食主義者，熱菜裡沒什麼素的，特地在蟹粉乾絲上桌後，點了這道，千叮嚀、萬囑咐，一定什麼火腿、干洋全都不要，結果端上來，還有什麼都有。”勒令”拿回重燒，總算上來一道”蘆筍乾絲”。 冬瓜海鮮煲：標準飯店做法，若是我開飯店，也是這種做法。冬瓜切成細條，加海鮮粒爆炒裝煲，這樣的冬瓜有”型”，但不入味，但是若要冬瓜入味，便是苦黃色、爛糟糟的了。 麵筋蔬菜煲：很多地方，做這個煲，都喜歡放許多醬，保羅也是如此。這道菜用了玉米筍，加上醬後，黑黑的不知所謂，失敗。我對麵筋很挑剔，這裡麵筋，只能說尚可，厚度可以，沒有嚼勁。 毛血旺：現在的上海菜館裡，或多或少有一點川菜，毛血旺是最有代表性的一種。保羅的毛寶旺端上來的時候，是一大盆血，上面蓋著白色的牛百頁、以及幾片鱔背，上覆香菜，明顯也就只有這麼幾片牛百頁和鱔背了，都是事後放上去的。毛血旺的顏色，與其它店家漂層辣油血血紅的不一樣，就是一般的褐色，倒反而看上去適意一點，雖然不紅，味道倒是辣的，還可以，勉強可以及格，打個6分。 清蒸多寶魚：Alex說他平時吃多寶魚，要168元一斤，不知是什麼店吃的，我想說的是，這種菜都是”洋盤”點的，菜場不過22元一斤的東西，到了店裡便要翻幾個跟頭。有許多菜，以前只有飯店有，價鈿老大，現在菜場也有了，可是飯店裡”進價窮跌”，”賣價勿變”，居然還有人趨之若騖， 烤鰻：58元。烤鰻這玩意，還非得到日本店家去吃，保羅的烤鰻尺寸勿小，味道一般，沒有”糥”、”粘”、”甜”的感覺，而且還有許多小骨頭，可見是用快刀批的大骨，將小骨都切斷留在了魚身上。 燜蹄：我想點一隻燜蹄的，小姐”定規”只讓我點半點，味道尚可，選料一般，皮太薄，或許現在的人，都不喜歡吃皮厚的那種吧。其實，要吃瘦肉，何必吃蹄髈呢？ 清炒豆苗：雖然豆苗很大，卻不顯老，在38度的天，可以吃到如此嫩的豆苗，實在是不簡單啊！ 牛排：所謂的牛排，是純中式的牛排，方方正正的牛肉用嫩肉粉醃好，裹菱粉炸透，切塊上桌，小份28元，倒是可以試一試的東西。 蝸牛：保羅有蝸牛，順風也有蝸牛，現在蝸牛，製作容易，只要把聽裝蝸牛放到蝸牛盤上的小洞裡，撒上起司烤一下即可，沒有烤箱，燒一下也可。一份蝸牛36元，12只，無奈上來的面包只有七八塊。 雞湯 　　點心：保羅有許多點心，有些還真是不錯的。 核桃酥：要是上海灘要評”新海派點心”，我推薦這道，外面做得像核桃，裡面豬油的百果核桃餡，滾滾燙，噴噴香，賣價10元三隻，到保羅不可不嘗。 香芒布甸：5元一份，真的有一大塊芒果肉，但是冰得太過，芒果肉已經冰”死”了，不但色面不對，而且有冰碴子。 紅豆糕…
by Yule Show
Shanghai 梅璽閣食話

[上海]傳說中的三蝦面

　　終於吃到了傳說中的三蝦面，蝦腦、蝦籽、蝦仁加面，是謂三蝦面。 　　上週五寫《鹽水蝦》，無意中發現滄浪亭恢復三蝦面，當場就打了電話去問，還有得賣；於是打電話問老爸、問丈母娘有沒有興趣立刻去吃，結果他們都有事，只能作罷。 　　昨天約了www.shanghaining.com的founder Lei吃避風塘，臨時決定邀他一起吃三蝦面，於是開車過去。以前的重慶路，現在是成都路高架了，轉了一大圈，終於找到一條叫”老重慶路”的路，有家很小的滄浪亭，將車停在對面的立體車庫，準備吃麵。 　　進得滄浪亭，發現只有冷面，問了三蝦面，說是要到思南路口的淮海店才有，正準備去，店裡的阿姨說”就格搭吃吃麼算來，介熱個天……” 　　回到車庫取車，管車庫的阿姨講”近來西個，走走伊算勒，開過去，也沒地方停車”，硬是不讓拿車。 　　和Leo叫了出租過去，就在上海書城的邊上，一碗麵32元，紅湯。蝦籽在湯裡，可以依稀見到，也可以看出是干蝦籽。蝦腦、蝦仁是過橋，蝦腦有二、三十隻，蝦仁相仿，蝦腦很香、蝦仁很嫩。 　　總歸是國營老店，面端上來時，Lei的過橋裡，有塊指甲蓋大小的鑊焦，雖然小，但很顯眼。 　　面中味精勿少，若是兩盆過橋放在一起，賣60元，肯定會被人罵山門，但要是四盆放在一起，賣120元，可能還是混得過去的；這年頭，沒有賣不出去的東西，就看怎麼賣了。 　　滄浪亭還有草雞湯麵賣，照片勿錯，28元一碗。
by Yule Show
廈門 梅璽閣食話 福州

福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日－9日 　　從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導遊」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路，味中香在條弄堂裡，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。 我是衝著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻麵碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡，算是好了。 說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裡，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯衝下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗麵找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗麵，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。 蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗麵，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。 再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裡面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。 沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，像我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。
by Yule Show
廈門 梅璽閣食話 福州

福廈小吃之四 炸五香

廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日 　　這個東西，我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧，這玩意就像上海的小籠、生煎，要是放在路邊賣不過塊把錢，可一旦登堂入室，立馬草窩裡飛出金鳳凰，價格不菲。杭州名點炸響鈴，是用豆腐衣捲成細卷，剪斷後放在油裡炸制而成；再往南，紹興與餘姚一帶的響鈴，用豆腐衣包肉糜後再炸，稍稍沾點葷氣，不管有沒有肉，喫的都是豆腐衣的脆，咬到嘴裡，會有響聲，所以叫響鈴。 　　中國有個特點，從北到南，人是越長越小，而樹木倒是越長越高大，這道小點心，也是越往南，肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的，裡面卻不是薄薄的一層肉糜，而是「紮紮實實」的肉塊，象春捲似的包成長長的一條，炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。 　　仔細地觀察了一下，廈門各處的「五香」基本上都是大同小異，一般的五香，都有一根筷子長短，比兩指稍瘦，外面豆腐衣包得很薄，衹有一到兩層，炸的時候，火不能大，否則豆腐衣焦了，肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活，一條五香若是用文火慢慢地炸起來，炸到外脆內松，需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的；不過那些攤子出來的五香，往往是黑黑的，賣相不好。 　　炸好之後，攤主會用把大剪刀，將之剪成四五段，五香的蘸醬是攤主特製的，據說各個攤點的生意好壞與否，和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的，極稀，散發著很濃的生蒜味，喫上去有點辣有點甜，也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」，但凡土筍凍、米粿、涼菜等等，攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁，澆淋在上面，別說味道了，就是那色彩也挺勾人食慾的。 　　再來說說五香的味道吧，首先是香的，的確很香，但我也的確沒有聞出五種香味來，撲鼻而來的儘是肉香，喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的，豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉，讓我想起廣式月餅裡的豬油來，忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下，該是什麼味道啊？是不是，也有這麼香呢？ 　　五香裡的肉膘，放得恰到好處，避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性，頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。 　　餡裡不光有肉膘和瘦肉，還有剁得爛碎的洋蔥，許多時候，你衹能感受到洋蔥的存在，卻找不到它的蹤影，這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥，個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大，掩蓋了肉本身的香味，而且蔥的顏色太過紮眼，不能給人以有意無意之間的感覺；最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥，著於形跡反而沒勁了。 　　後來到了福州，也見得有五香，大小和廈門的差不多，衹是沒有蘸醬，而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜，雖然香味依然，然而口感就差好多了，與廈門的相比，則是大相逕庭了。
by Yule Show
廈門 梅璽閣食話 福州

福廈小吃之三 海蠣煎

2006年3月 廈門 　　許多網站上對廈門美食的介紹，第一個就是海蠣煎，都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片，像隻雞蛋餅，看那些人的介紹，基本上也看不出個所以然來。所以，在我第一次到廈門時，就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎，一喫，發現原來是老朋友了。 　　海蠣煎是用海蠣做的，至於海蠣是什麼，對於上海人來說，要講清楚卻似易卻難，上海人也喫海蠣，不過另有名稱，叫做蠣黃。蠣黃燉蛋，是甬（寧波）裔上海人的日常小菜，這些蠣黃，以前是裝在木桶裡，現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊，有著許許多多半截小指大小的顆粒，還有澀白、粘稠的流體，那些小顆粒很像軟體動物，由於蠣黃是海裡來的，於是想像中應該有殼。 　　海裡有種東西叫牡蠣，會不會就是蠣黃呢？牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像，以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔（蠔），很大，也很難剝，要用專門的工具和手法來橇開。在上海，一枚生耗要賣到十幾元，而且要到高檔的酒樓才見蹤影；而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤，是不上臺面的東西，所以想來想去，應該不是同一樣東西。 　　海蠣應該不是什麼稀奇物事，沿海各地都有出產，記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時，就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人，但大多數其實都沒見過上海的海，所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。 　　言歸正傳，來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作，就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋，做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋，所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油，等油熱了，攤主放下一些大蒜葉子翻炒，香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下，再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上，蕃薯粉遇熱凝固，就將海蠣粘成了一張餅狀。 　　攤主稍事煎烤後，將餅翻個面，繼續煎烤，隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上，然後再翻過餅將蛋煎黃，海蠣煎就算做好了。聞著香，喫著更香，大蒜葉經過炒制不覺得沖，新鮮的海蠣且鮮且嫩，加之軟軟的粉晶瑩透亮，實在是不可多得的搭配，以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。 　　這東西，看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海，總要買了蠣黃，調好水澱粉，耐耐心心的做一回，可我每次都是真正做成了一張餅，不但硬而且脆，和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來，不衹是大相逕庭，簡直是天壤之別啊。 　　後來，請教高手總算弄明白了，原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉，一經油煎立刻變硬，而廈門的用的是蕃薯粉，燒熟後依然是軟的，關鍵的區別就在於此。 　　廈門的海蠣煎大多用大蒜葉，也有用蔥的，據說是台灣的做法，我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡，不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」，所以在本文開頭中，我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中，這東西就叫蠔蚵煎，可見的確是同一種東西了，一種東西叫兩種名字而已。 　　然而問題又來了，既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西，那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢？聽一個朋友說，海蠣子的個頭很小，而牡蠣很大，這個疑問等下回再尋究竟吧。
by Yule Show
廈門 梅璽閣食話 福州

福廈小吃之二　鍋邊糊

安泰樓 2006年3月10日　福州 　　很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼？」 　　福州的朋友說：「鍋邊糊」。 　　在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣，始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜，或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧，然而再轉念一想，又似乎不對，若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話，這頓早餐也未免太奢侈了些吧？難不成是像麻辣燙一般的，由攤主代燙的海鮮？ 　　實踐是檢驗真知的唯一標準，不親自實地去探訪一次，就沒有發言權。由於時間關係，我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問，鍋邊糊是有的。 　　攤位上有兩口大鍋，一米多寬的大圓鐵鍋 ，看厚厚的木蓋子，一時半會還看不出「葫蘆裡到底賣的是什麼藥」。我心急，攤主卻依一副怡然自得的樣子，看出了我的心思後，攤主說：「別急，燒熱了才好喫。」 　　好不容易等他揭開了鍋，只見鍋底有一汪煮沸了的清水，大約碗口大小的一汪水，還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸，缸裡用油浸著半隻橫切的蘿蔔，只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裡沒有水的地方塗了一遍，隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的份量恰倒好處，沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候，正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算，所謂的熟能生巧，就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧！ 　　鍋邊的溫度應該不低，不過幾秒鍾的事，米漿已然成了一張薄餅，有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裡，並且將之搗碎，又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料，再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裡。 　　 清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦，這種大排擋的快餐式點心多是如此，想來應該有海鮮高湯的版本，衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯，米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子，有點像麵疙瘩卻輕薄有餘，由於是米粉製成，糊而不粘不膩，入口即化，使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食，看看一大碗，然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量，所以作為早餐，的確是個很好的選擇。 　　看那大鍋一次可以做兩三個人的份，我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿，做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作，我想若是用點心應該也可以做出小規模的來，實在不行，一隻鍋烙餅，一隻鍋湯，或許也是可行的嘛！ 水裡先煮上蝦皮、開洋 就是用這個蘿蔔，蘸著油塗鍋的啦 澆上米漿，先做一張 餅的邊上已經捲起 鏟下去 好好煮一煮 再來一張 加點菜 起鍋，這樣的工具，也算是種特色吧
by Yule Show
廈門 梅璽閣食話 福州

福廈小吃之一　永和魚丸

2006年3月9日晚　福建福州永和魚丸 　　從花巷出來，過街往右十幾米，叫做塔巷，是條又窄又暗的小弄堂；若是尋不著，可以靠鼻子，遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭，並不為過，魚腥伴著腐敗的氣味，瀰漫在空中，衹要隨著臭味走，就可以找到那著名的永和魚丸了，店面並不大，不過兩間十平方米左右的屋子，鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅，絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看，永和魚丸創立於1934年，至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西：魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯，倒也乾淨，杯子並不大，每杯可以放上六七個魚丸，湯是清魚湯，連蔥花都沒有，卻絲毫不腥，輕嘗一口，湯極淡，好似沒有放鹽一般，卻又很鮮，是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大，很白，看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子，放到嘴裡，卻大失所望，魚丸有點硬卻是沒有彈性，一口咬下去更是有點失望，想像中的肉餡應該蜜而多汁，然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已，或許是我的期望值太高，或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉，反正喫著是「木澀澀」的，雖然沒有腥味，但也沒有魚味，真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯，典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉，輕輕地「滑入」滾燙的魚湯，既清淡又鮮美，不失為一杯好湯，魚肉很新鮮，有嚼勁卻又不柴，嫩而不爛，方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯，和我在上海喫過的大不相同，上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小，是照上海大餛飩的標準做的，每每三四隻下去，已經半飽。永和的肉燕可謂精緻，比鴿蛋還小，肉醬用醬油漬過，外面的燕皮薄而晶瑩，兩條小小的尾巴垂在邊上，乍一看還真有點像燕子呢。在上海，這玩意叫燕皮餛飩，總以為是皮薄的緣故，這回得見正宗的福州肉燕，才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯，別具風味。 三杯湯，總共七元，著實不貴，除了魚丸稍存遺憾之外，還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機，據說可以買魚丸當場包裝。後來，朋友還真的買了一包給我「空運」回上海，用清水煮熟後加了點生菜上桌，覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而，所有的小喫，必定是當地的人更懂得其中的奧妙，我一個外地人，衹是拋磚引玉罷了。
by Yule Show