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常州 梅璽閣食話

[常州] 百姓人家

        10月1日，中午，丈人、丈母、小豆、豆媽和我，下大雨，後半段沒讓丈人開車，到了常州，安頓之後，就在樓下的百姓人家用餐。         店裡生意相當好，幾乎坐無虛席，店面很好玩，有「扶貧濟困」、「扶貧幫困」的錦旗，加上紅色的店招，很是喜氣。 由於是中午，就隨便點幾個菜吧，烤籽魚，是上海人極喜歡的一道冷菜，不過已經過了時令，裡面沒有魚籽了，由於魚小，一炸就硬了，小豆子咬不動。 豆媽剛從成都回來，想要吃辣的，於是點了這道夫妻肺片（據說，標準的寫法應該是「夫妻廢片」），看著挺辣，其實一點也不辣 這道菜的名字忘了，其實也算是「亂燉」吧，裡面有蛤蜊、方腿，還有煎出來的蛋塊，味道還真不錯，湯味厚實。後來回滬我也做了一回，蛋煎得太鬆，沒有這道的有嚼勁。 盛在小碗裡的湯。 南瓜炒時件，其實就是南瓜炒雞肫，並無別的「時件」。 小餛飩，是作為一道菜的，下面是油炸的小餛飩，有點偏硬。 這個是排骨，好像是8元錢一塊，特地點給小豆吃的，誰知小傢伙一看就不肯吃，結果我吃了，味道很好，甜甜的，肉也夠酥。         這頓飯，二個冷菜，四個熱菜，外加一道點心，總價100元整，還可以吧？
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梅璽閣食話 蘇州

[蘇州]蘇州錦繡天地

        10月22日，蘇州錦繡天地，323元，8人，六大二小。上午在藝圃喝茶，坐在茶館裡不通風，熱煞。於是走出去，繞過小池塘，走到假山頂上，有個亭子，涼風習習，甚是寫意，於是坐在亭子裡，拿出電話來定中午的位子。打電話到「大鴻運」，被告知已經客滿，邊上的蘇州人聽說，說「生意哪哼實梗好法？」，後來和他們攀談，推薦了學士街的「錦繡天地」。 手剝筍，我很喜歡的一種東西，甚至在天津，都點了，是江南的東西。 紅香干，「紅」是紅茶的意思，不是辣。 韭黃魚片，紅的是茄汁，不是辣。 這道菜很好，野木耳，黃的是扁尖，木耳脆，扁尖嫩，很好吃。 豆媽也總算吃到白米蝦了，雖然小了一點，但總算吃到了。 蘆筍炒百合，味道一般。 烤鰻，38元，味道不錯，個人覺得撒的這把蔥太失敗。 鴨腳湯，鴨腸繞在鴨腳上，裡面還繞著一塊鴨肝和一片辣椒，這個玩意，在七寶有許多，一般是蒸在電飯煲上，一元五角一隻，極硬，嚼得「牙塘骨發痛」，不料這個湯，是久燉的，把鴨腳燉得酥酥，連用假牙的阿婆都吃得動。 杏仁酥，味道不錯，但不是「酥」，而是「團」，裡面是摻了南瓜的糯米粉，豆沙餡，軟、糯、嫩。
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梅璽閣食話 蘇州

[蘇州]蘇州香雪海

        以前到蘇州去，一般不住，因為蘇杭兩個地方，住宿都很貴。         上回Barakiel介紹了胥江路上的香雪海，很新，裝修也很好，大概四星級的標準；後來我們就決定以後去蘇州，就住這裡。         10月21日，從洞庭東山古尚錦出來，沒有開繞城，結果路雖然近許多，但開得精疲力盡，六點多香雪海住下，也沒有精力再外出覓食了，決定就在香雪海吃。         居然香雪海已經客滿，找到經理，說是有個包房，人家定了還沒來，就先讓給我們，於是，落座，點菜，吃得很飽。總共8個人，六大二小，先讓丈母娘帶著兩個小的去佔房間，其餘人等各自回房安頓，收拾好了下樓吃飯。         這裡要批評豆媽一下，搶著相機不放，拍又敷衍了事，哪怕構圖也不行，大多數照片還有手的影子，結果害得我所有的照片都重新做過，哎！ 先來看一下菜單，有誰知道這個「讓茄子」是什麼東西嗎？我知道，是「釀茄子」，釀的繁體與讓的繁體右邊是一樣的，再次鄙視一下簡體字的不科學，估計設計菜單的人，是照一本繁體的菜單抄的，不讓「釀」的繁體，以為是「讓」。 牛肉，前面還有兩個什麼字的，忘了，當場就忘了，有點辣，涼菜，吃不出牛肉味來。 農家老豆腐，結果也是辣的，我戲說「這家蘇州店，怕是請了個川菜師」，不過還好，看著辣，吃著卻還可以。由於這道菜，特地把服務員叫來，問清的確是蘇州館子，並且特地關照其它的菜都不要辣的，順便也要求熱菜都不要味精。服務員挺負責，去問了一下回來，說辣的只有一個文蛤小斬肉，我想有人要吃辣的，也要了，另外服務員說「讓茄子」的料是事先拌好的，已經有味精了，也要了。 中午在古尚錦的那個雞太酥太爛且沒有味道，於是決定「補償」一下，又點一個白切雞，居然上來是浸在醬油裡的，絕非蘇州人的吃法（蘇州人哪肯如此用醬油？） 照片上的那個綠的，叫做扁卜，端上桌的時候，大家在猜到底是什麼，有猜絲瓜的，有猜夜開花的，問了服務員，說是扁卜，到底是什麼？還是不知道。圓的是水麵筋，裡面也塞肉。 富貴雙方，比隔天晚上在上海美林閣吃的份量足多了，而且雲腿也要比美林閣的方正許多，味道也很好。 這份菜，48元，叫「紅燒西湖雜魚」，有鱖魚一條，激浪魚、昂刺魚和鯽魚，紅燒的雜魚，有這樣的賣相，已經不錯了，味道好才是關鍵。 這道就是「讓茄子」，很香，和中午的肉末茄子有得一比，最後老是吃茄子，在常州吃到的那個鐵板茄子也很好，以後有機會好好說說各種茄子。上海人講究吃「杭州茄子」，淡紫色，彎彎曲曲。 這個叫「五穀豐收」，自己看吧，反正我是沒吃，我不是是雜糧的料，不過小豆喜歡。 腸肺湯，在我心目中，天下只有兩種人能把內臟做得如此乾淨，一種是閔粵人士，一種就是蘇州人。阿婆吃了兩碗，說「肺很嫩」。 點菜的時候，問有什麼綠葉菜，服務員說有「金花菜」，想想沒聽說過，決定要來嘗一嘗，端上來一看是草頭，後來想起，蘇州人本來就叫草頭「金花菜」的，一時竟忘了。 點心，樣子就一般，由於菜吃飽了，也沒嘗。 文蛤小斬肉，其實不是文蛤，而是蛤蜊，有點象紅房子的「擱蛤蜊」做法，極辣。 南瓜雞頭米，雞頭米就是唐明皇所說的「溫軟新剝雞頭肉」，呵呵。這玩意學名「芡實」，記得同裡盛產此物，味道不錯。         這頓飯，兩瓶石庫門上海紅標老酒，一瓶雪碧，總價383元，物有所值。
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梅璽閣食話 蘇州

[蘇州]古尚錦

        10月5日，10月21日，半月內兩赴蘇州洞庭東山古尚錦，大啖兩頓，不亦樂乎，貼菜照。         第一頓，丈人、丈母、豆媽、小豆及我，外加一瓶黃酒、兩對大閘蟹，共300元。         水芹香干，水芹一物，必要新鮮，否則老韌不可食也，這個水芹，看顏色就知道是好貨。         菱炒藕，人間美味啊，若是有一塘水，種點菱，種點藕，再養上幾尾鯽魚，賞而玩之，又可打了牙祭，人生夫復何求？         （魚巴）魚，這種魚，象河豚一樣，受驚後會變成一個氣球，很是好玩。此魚紅燒，定要將腹下細鱗刮盡，否則根本沒法吃。這兩條做得相當好，魚又新鮮，實在是至味。每尾25元，價格不菲，但由於量少，好食者趨之如鶩。         （魚巴）肺蓴菜湯，就是（魚巴）魚的肺做成的湯，吳中名菜，一條小魚的肺有這麼大，難怪一生氣，會變成個氣球呢。                  水麵筋塞肉，麵筋由水洗而成，常熟、太倉、蘇州一帶是家中常菜，菜場裡有賣水麵筋，回家塞肉即可，奇怪的是，這道菜不是為何始終在上海不流行，菜場也沒有水麵筋賣。         芙蓉銀魚，見第二頓的注。         清蒸白水魚，見第二頓的注。         以上是10月5日的第一頓，吃到最後，大家「吃勿落」，還剩下大半份魚。                  隨便看看古尚錦的風光。         古尚錦的大門，光從大門看，就和移山島上別的農家館子不一樣，左右都是古尚錦。         店門口的停車場，停不下的，只能停到對面去。         魚蝦就是養在這種筐子裡。應該說「魚蝦應該就是養在這種筐子裡」，但是不知為何，有些菜落座的時候沒有，過一會又有了，估計是進貨的車回來了。         飯店的後面，就對著太湖，店裡的棧道。         什麼「押金」？租釣魚竿的押金，20元租金，從沒見人釣起過魚來。         兩幛樓，分別是茶樓和飯店，樓上就是客房，樣子還可以吧？標房200，套房380。         第二頓，上次的五人，又加了老太太，小吳和她的女兒晨晨，加一瓶太湖水（啤酒），共425元。         螺螄炒得很是入味，贊。         鹽水河蝦，不知為何，兩次到古尚錦，都沒有吃到白米蝦，蝦極新鮮，極有彈性。         太湖白切雞，皮黃，色面極好，極酥，只是味極淡，太酥。         這道菜，必點，芙蓉銀魚，又名「綿腸魚」，芙蓉乃是蛋白打發而成，軟而滑，能做到這樣的水平，大店不過如此。         40元半條，曝醃白水魚，我極喜歡，甚至可以不吃大閘蟹，只吃白水魚，當然，也只是說說的啦。每當吃這種魚，我很是佩服廚師，可以把一條魚一批成兩爿，兩爿都是一樣大小，一樣厚薄，哪天試試，或許我也行的。         大閘蟹，半月過去，漲價了，40元一隻，可是只能提供四隻，下面那隻大的，是80元的。         肉末茄子，照片上賣相一般，味道極好，只是大家已經吃飽，吃得不多。
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重慶

重慶印象

        上週去了重慶，時間很短，只有三個晚上，13日下午浦東走的，16日的上午，就回來了，所以嚴格地說，這回只有兩具整天在重慶，看到什麼，就記下來，想到什麼，就說什麼吧。 出租車與交通         下了飛機，機場外排著一溜車，那些車都是桑塔納，各種顏色的都有，上面也有頂燈，也有計價器。         上了車，啟動，開出停車道，司機說話了「我們這個車比黃色的那種貴一點」，我回頭一看，也根本沒有黃色的嘛（後來才知道，重慶的「正宗」出租全是黃顏色的，而機場不讓他們停）。         「貴多少？」，我問，心想反正是出租車，大不了你的車好一點，稍貴而已。司機說，他的車打表到酒店，大概90元左右。         車已經開出了機場，出機場之前，司機動作很大地把計價器翻下。只見計價器上顯示的是24.67，立刻又跳成75.32，然後又跳成34.23，不斷地跳著。         我看不懂了，就問司機這樣的計價器，怎麼個收費法？司機倒也爽快，說「你就付90元吧」。         呵呵，這個90元本來就是你說的，現在好像還是我佔了便宜了？憑我這麼多年的「老江湖」歷練，這根本就是輛黑車嘛，其實這樣的「半合法機場黑車」，在許多城市都存在，只要不是獅子大開口，只能「入鄉隨俗了」。         前面說的是去的時候，回上海時，當然也要打車，在酒店門口，攔下一輛「正宗」的黃色出租車，上了車，那司機聽說去機場，立馬就開上了路。         上了路，司機說「去機場要60元」，我說你為什麼不打表呢？司機開始說各種理由，什麼「重慶就這個價錢」、「去機場要空放回來」（這也不是我的錯啊，你們出租管理部門不對，為什麼要乘客買單？），當然，又只能入鄉隨俗一次。 _________________________         我一直說，如果全國舉行出租車司機技術大比武，重慶的司機，絕對應該有名次。         重慶是山城，真是「地無三尺平」，一個坡，連著一個坡，不像舊金山那樣，雖然也是坡連坡，但舊金山的路好多了，開車的人也客氣多了，而且舊金山的坡是同一個方向的長路，就是「一路上坡」或者「一路下坡」而已。所以，就連我這種水平，在舊金山開車，也是駕輕就熟（當然車是自動檔的，手動檔我可不行）。         重慶的路，有些很破，司機們則更不可比了，只要碰到塞車，一路上百輛車一起按喇叭，那氣勢，絕非洋人可比。明知道按喇叭也沒用，但咱追求的，就是那氣勢。         重慶的坡，更厲害，由於小路多，有許多坡簡直就是90度的，就是在轉彎的同時，還要爬坡。         重慶的出租，普遍選用當地產的「長安鈴木」，排量分別為1.1和1.3兩種，而且還都改裝成了液化氣燃料。         即便如此，重慶出租司機真有一種「辣精神」，他們才不管路有多差，也不管自己的性能如何，他們在坡上開起車來，簡直就是「如履平地」，不但從不溜坡，而且手腳並用（全是手動檔的）「搶逼圍」。         你看，道路擁塞，大家都停著，如果出租車的前面是輛大車，起步相對來說比較慢，那麼那輛出租一定會向斜前方衝出去，搶過和他並排的那輛車頭，硬生生地「搶個檔」。         我「耐心地」「留心」觀察許久，發現只要是在坡上塞車，只要出租車前面的不是出租車，邊上也不是出租車，那麼起步之後，出租車一定會急打一把方向盤，往斜邊衝出去，真正是「夏練三伏，冬練三九」的本事啊！ _________________________         重慶的出租，還有一點很好玩，不管認識不認識target，他都是先開車，開了車再說。先把車開動起來，上了路，問目的地，然後該直行就直行，該掉頭就掉頭，如果不認識，就朝那個方向開，開到哪裡是哪裡，很有一種「探險和鑽研」的精神。 _________________________         重慶的摩托車很多，本來，這地方就生產摩托車嘛。路上的摩托車，很多都是載客的，而且還有一特「牛」的規矩，就是只有司機才戴安全帽，而乘客不用戴，也沒人抓。         問題來了，我是很「要命」的那種人，我但凡坐車，就一定會拉保險帶，然而這裡的摩托車不是「不用戴」，而且根本「沒得戴」，不管什麼摩托車，也是客人坐上就走，根本沒有備用的帽子。         然而有的時候，只有乘摩托車才行，就拿上下班時段來說吧，要從渝中區到南坪，就必須要過河（長江還是嘉陵江？），反正是一橋特別長的橋，在上下橋前後兩三公里的地方，長龍陣早已排起，那樣子，沒有一個小時，根本過不了橋。         這時，唯一能夠自由行動的，只有摩托車了。重慶的摩托車比出租更是厲害，「鑽來鑽去」自不用說，開到人行道也屬正常，最厲害的就是逆向行駛，如果前方正遇紅燈，摩托車就像是特權車式的，一路biao到車龍的最前面，等著過紅燈。如果那時你正在過馬路，你會發現四面八方都有摩托車過來，有逆向行駛過來的，有從人行道過來的，有從非機動車道過來的，也有從機動車道一輛輛車後面繞出來的，這些車，都趁紅燈的時候，趕到最前面來，給人的感覺，簡直就是「湧」出來的。 氣候與環境         看到這個，我差點沒氣死，有這麼說話的嗎？這是在重慶機場的一幅宣傳畫，圖片中紅色的是土地，黑色的則是干瘠土地的裂痕。重慶這回是撞上了，撞上了「百年一遇」的乾旱，只是這「百年機遇」不知從何說起。         四川，被稱之為「天府之國」，那是物產豐富的地方，那是傳說中只要把種子扔下去，再不用去管，到秋天直接去收穫就可以的地方。誰知，現在的重慶，居然旱到有許多地方都要顆粒無收了。俗話說，「四川足，天下富」，可見四川的重要性，重慶人雖然已經不再承認自己是四川人了，然而人變了，這地難道也該跟著變嗎？         什麼「百年機遇」？災就是災了，難不成說只要不熱死人，就是「百年不遇」的陞官機會？是不是非要到了困境，才有機會讓官員們表現自己的親民、ＱＩＮ政，這樣的機會，倒真是「百年機遇」了。…
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重慶

重慶印象

        上週去了重慶，時間很短，只有三個晚上，13日下午浦東走的，16日的上午，就回來了，所以嚴格地說，這回只有兩具整天在重慶，看到什麼，就記下來，想到什麼，就說什麼吧。 出租車與交通         下了飛機，機場外排著一溜車，那些車都是桑塔納，各種顏色的都有，上面也有頂燈，也有計價器。         上了車，啟動，開出停車道，司機說話了「我們這個車比黃色的那種貴一點」，我回頭一看，也根本沒有黃色的嘛（後來才知道，重慶的「正宗」出租全是黃顏色的，而機場不讓他們停）。         「貴多少？」，我問，心想反正是出租車，大不了你的車好一點，稍貴而已。司機說，他的車打表到酒店，大概90元左右。         車已經開出了機場，出機場之前，司機動作很大地把計價器翻下。只見計價器上顯示的是24.67，立刻又跳成75.32，然後又跳成34.23，不斷地跳著。         我看不懂了，就問司機這樣的計價器，怎麼個收費法？司機倒也爽快，說「你就付90元吧」。         呵呵，這個90元本來就是你說的，現在好像還是我佔了便宜了？憑我這麼多年的「老江湖」歷練，這根本就是輛黑車嘛，其實這樣的「半合法機場黑車」，在許多城市都存在，只要不是獅子大開口，只能「入鄉隨俗了」。         前面說的是去的時候，回上海時，當然也要打車，在酒店門口，攔下一輛「正宗」的黃色出租車，上了車，那司機聽說去機場，立馬就開上了路。         上了路，司機說「去機場要60元」，我說你為什麼不打表呢？司機開始說各種理由，什麼「重慶就這個價錢」、「去機場要空放回來」（這也不是我的錯啊，你們出租管理部門不對，為什麼要乘客買單？），當然，又只能入鄉隨俗一次。 _________________________         我一直說，如果全國舉行出租車司機技術大比武，重慶的司機，絕對應該有名次。         重慶是山城，真是「地無三尺平」，一個坡，連著一個坡，不像舊金山那樣，雖然也是坡連坡，但舊金山的路好多了，開車的人也客氣多了，而且舊金山的坡是同一個方向的長路，就是「一路上坡」或者「一路下坡」而已。所以，就連我這種水平，在舊金山開車，也是駕輕就熟（當然車是自動檔的，手動檔我可不行）。         重慶的路，有些很破，司機們則更不可比了，只要碰到塞車，一路上百輛車一起按喇叭，那氣勢，絕非洋人可比。明知道按喇叭也沒用，但咱追求的，就是那氣勢。         重慶的坡，更厲害，由於小路多，有許多坡簡直就是90度的，就是在轉彎的同時，還要爬坡。         重慶的出租，普遍選用當地產的「長安鈴木」，排量分別為1.1和1.3兩種，而且還都改裝成了液化氣燃料。         即便如此，重慶出租司機真有一種「辣精神」，他們才不管路有多差，也不管自己的性能如何，他們在坡上開起車來，簡直就是「如履平地」，不但從不溜坡，而且手腳並用（全是手動檔的）「搶逼圍」。         你看，道路擁塞，大家都停著，如果出租車的前面是輛大車，起步相對來說比較慢，那麼那輛出租一定會向斜前方衝出去，搶過和他並排的那輛車頭，硬生生地「搶個檔」。         我「耐心地」「留心」觀察許久，發現只要是在坡上塞車，只要出租車前面的不是出租車，邊上也不是出租車，那麼起步之後，出租車一定會急打一把方向盤，往斜邊衝出去，真正是「夏練三伏，冬練三九」的本事啊！ _________________________         重慶的出租，還有一點很好玩，不管認識不認識target，他都是先開車，開了車再說。先把車開動起來，上了路，問目的地，然後該直行就直行，該掉頭就掉頭，如果不認識，就朝那個方向開，開到哪裡是哪裡，很有一種「探險和鑽研」的精神。 _________________________         重慶的摩托車很多，本來，這地方就生產摩托車嘛。路上的摩托車，很多都是載客的，而且還有一特「牛」的規矩，就是只有司機才戴安全帽，而乘客不用戴，也沒人抓。         問題來了，我是很「要命」的那種人，我但凡坐車，就一定會拉保險帶，然而這裡的摩托車不是「不用戴」，而且根本「沒得戴」，不管什麼摩托車，也是客人坐上就走，根本沒有備用的帽子。         然而有的時候，只有乘摩托車才行，就拿上下班時段來說吧，要從渝中區到南坪，就必須要過河（長江還是嘉陵江？），反正是一橋特別長的橋，在上下橋前後兩三公里的地方，長龍陣早已排起，那樣子，沒有一個小時，根本過不了橋。         這時，唯一能夠自由行動的，只有摩托車了。重慶的摩托車比出租更是厲害，「鑽來鑽去」自不用說，開到人行道也屬正常，最厲害的就是逆向行駛，如果前方正遇紅燈，摩托車就像是特權車式的，一路biao到車龍的最前面，等著過紅燈。如果那時你正在過馬路，你會發現四面八方都有摩托車過來，有逆向行駛過來的，有從人行道過來的，有從非機動車道過來的，也有從機動車道一輛輛車後面繞出來的，這些車，都趁紅燈的時候，趕到最前面來，給人的感覺，簡直就是「湧」出來的。 氣候與環境         看到這個，我差點沒氣死，有這麼說話的嗎？這是在重慶機場的一幅宣傳畫，圖片中紅色的是土地，黑色的則是干瘠土地的裂痕。重慶這回是撞上了，撞上了「百年一遇」的乾旱，只是這「百年機遇」不知從何說起。         四川，被稱之為「天府之國」，那是物產豐富的地方，那是傳說中只要把種子扔下去，再不用去管，到秋天直接去收穫就可以的地方。誰知，現在的重慶，居然旱到有許多地方都要顆粒無收了。俗話說，「四川足，天下富」，可見四川的重要性，重慶人雖然已經不再承認自己是四川人了，然而人變了，這地難道也該跟著變嗎？         什麼「百年機遇」？災就是災了，難不成說只要不熱死人，就是「百年不遇」的陞官機會？是不是非要到了困境，才有機會讓官員們表現自己的親民、ＱＩＮ政，這樣的機會，倒真是「百年機遇」了。…
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昆明 梅璽閣食話

[昆明]過橋米線

還記得我上次在西安，一天吃了三頓肉夾饃的事嗎？一頓陝西的、一頓山西的、一頓「凱芙西」(KFC)的。這回，在昆明，一天吃了三頓米線。 第一頓是酒店裡的自助早餐，你跑過去要米線，服務生就用個笊籬，抓點米粉進去，在熱水裡燙一下，然後在碗裡盛點清湯，再舀上一勺肉醬了事，淺淺的一碗，味道嘛，也就一般，純粹是騙洋人的東西。 第二頓是好友許濤請我吃的，他和我認識九年，碰頭不過六七回，他在成都，我在上海，沒有機會，所以難得碰到，紛紛搶著請客，最後總算說好，一頓頓地輪著請，免得買單時「搶手奪腳」。 從雲南省博物館出來，叫了輛車到金碧廣場，那兒有兩塊牌坊，很豪華的那種，一塊上寫「金馬」兩字，另一塊則是「碧雞」兩字，所以就叫做「金馬碧雞坊」，但是沒有去過的人，一定會以為是一塊牌坊，其實是兩塊。 怎麼會去那兒的呢？去省博的路上，我看到有「橋香園」的米線店，我不好意思讓許濤太過破費，就留了個心，到這裡來吃。 司機把車停在「碧雞」這邊，一下車，就看到有家叫做「老滇味」的店，很是熱鬧，而且也有米線賣，於是就決定在這家吃。 米線有許多種，都是在門旁的小櫃子上買票取食，過橋米線的檔次許多，最貴的八十，依次有四十、二十、十塊的，許濤一看，立馬打算要兩份80元的，被我阻止了，我好歹也算吃客了，豈會如此吃法？許濤則以為我客氣，硬要買最貴的。 好說歹說，總算說服許濤買了20元的套，我對他說貴的套，無非是多點菌類，這玩意，咱也不懂，犯不著花這冤枉錢，倒不如買兩套20元的，再點一些小菜，喝一點小酒，來得實惠。 買好了票，準備再稱點冷菜，結果一看，全是辣的，我是幾乎不吃辣的人，於是作罷。 進得店堂，許濤尋了個位子，把票子交到服務員手裡，服務員一看，說「吃過橋的到樓上去」，抬頭一看，果然有個燈箱，上寫四個大字「過橋上樓」。你說這四個字好玩不好玩，要是單單說起來，恐怕會有人以為這樓是連著橋的，或者乾脆就是象鳳凰的虹橋一樣，是建在橋上的。 拾步上樓，不禁使我想起魯迅先生寫到的「長衫」客人來，只是當年孔乙己窮則窮矣，至少還能賒賬，現如今，則大不同了…… 樓上的確寬敞許多，只是並不十分乾淨，很有些國營企業的樣子。 給了票子，稍等片刻，便端了上來，過橋米線嘛，配料總歸大同小異，無非一個大碗，裡面是滾燙的雞湯，再有些小碟子，一般是雞、魚、肉各兩片、火腿兩片，外加榨菜、雞蓯、酥肉等等的小碟。 過橋米線的好壞，在於幾點，一要湯好，二要料新鮮，三要米線滑勁。湯好，必要雞湯，湯要厚，要香，必要浮油一層，才能保溫，端上桌時，連熱氣都不冒，孰知油下乃是滾燙的雞湯，另外，油也不能太多，覆起湯麵即可，多則膩。 其次，用料不論貴賤、多少，只要新鮮即可，但凡生涮之物，新鮮乃是根本，有人（如我）吃起過橋米線來，是先用湯當火鍋來吃的，把各式肉料逐片放下，一燙即食，吃就吃個「嫩頭」，就算肉片批得再薄，如果物料不新鮮，還是白搭。這也是我向來不主張吃那些八十、六十套的原因，因為那些套裡的東西，點的人少，存放的時間長，未免不夠新鮮。 再者，米線也要好，端上桌時，米線要熱，否則往湯裡一倒，變成「溫溫吞吞」的一碗，還有啥吃頭？米線本身的質地，也很有講究，米線要滑，要嫩，卻還要有嚼勁，如果像冰淇淋一樣，入口即化，則沒有吃頭了。 所以，米線人人會做，家家店有賣，講究著實不少，值得說一句的是，老滇味的米線，無論湯、料、粉，都著實不錯，20元的價格，可謂物有所值。還要提一句的是，隨過橋米線送一小盅汽鍋雞，反正，我在昆明吃到的所有「汽鍋雞」都是「汽鍋雞湯」，和原汁原味蒸出來的，相去甚遠。 記得隔日，朋友在拉祜族的飯店請吃飯時，說到昆明本地人是不吃過橋米線的，她們喜歡吃「小鍋米線」，也喜歡在家裡自己做，她說「過橋米線就是騙外地人的」，她還說「超市、菜市場都有米線賣」。 於是，我到了家樂福，在冷藏櫃裡找到了米線，濕的一包包地放點，每包的份量各不相同，顯然是現包裝的。米線有兩種，一種叫做「干漿米線」，稍微細一點，另一種則叫「酸漿米線」，稍微粗一點。 到底有什麼區別呢？問遍所有的服務員，居然沒人能夠說得上來，只有一個說「可能酸漿是帶點酸味的吧？」，這算什麼回答？如果酸漿是帶酸味的，我千里迢迢帶回上海，一吃如果是酸的，還搞不清到底就是這個酸味，還是路途太長壞敗了，於是我決定買「干漿米線」。對照大街上的「小鍋米線」三元、五元一砂鍋，這原材料並不便宜，一袋不過一斤左右，也要賣到三元出頭，看來，那些三元、五元的貨色，一定不是超市買的。 打電話給上海，讓小吳阿姨準備雞湯等物，暫且不表。 晚上的時候，只剩我一個人了，走出酒店，繞著酒店逛逛，不料，就在酒店的後面，轉角上有家很大的「橋香園」，賣熟菜的攤子還排著隊，一看熟菜，和中午「老滇味」的大不相同，許多都是滷菜，不辣的那種，於是也在後面排起隊來。 要了些什麼呢？兩隻鴨肫、兩隻鴨腳、一把豬耳朵（買的時候以為是牛筋的）、一把酥肉，總共十四元錢，買了一瓶小酒，自斟自飲，不亦樂乎。 鴨肫是連著腸頭的，很是入味，鴨腳並不死硬，但很有咬勁，正好下酒。酥肉極薄，既脆且香，一小包吃完（怎麼是一小包？這家店裡，不管堂吃與否，熟菜都是放在塑料袋裡的，我買了四樣小菜，就是五個塑料袋，擺在桌上，很是熱鬧），尚不解饞，於是又買了一包。 橋香園據說也是「騙外地人」的店，很有點象上海城隍廟的南翔小籠的架勢，廣告很大。他們的過橋米線，名字都很好聽，什麼「狀元過橋米線」，什麼「進士」、「秀才」、「舉人」各式的名字都有，只是「發明」過橋米線的「秀才」淪為了最低的一檔，不知別人作何感想。 我依然要了20元的份，與中午的相比，多了腰片和北極貝，我一直覺得這北極貝一物，根本就和米線搭不了界嘛，腰片倒是很薄很薄，縱然我做了這麼多年菜的，要不是事先冰住了讓我批，我是絕對弄不到這麼薄的。 前面說過，過橋米線，要湯、料、粉三好，橋香園的問題就來了，湯不錯，料也好，然而他們的米線就有些欠缺了，一碰即斷不說，放進嘴裡，絲毫沒有嚼勁，有點象吃麵時「糊脫了」（不是普通話的「糊」，那是指「焦」了）的感覺。 同樣送「汽鍋雞」一份，我反正對這東西已經不抱任何希望，聊勝於無吧。端上來，果然一大碗湯，絕對不是蒸出來的，雞倒是烏骨雞，小小的有幾塊，三七的味道很濃，倒也算有些特點。 吃完米線，想到第二天，我還準備「大干一場」的，於是再買酥肉一包，一併帶回上海，做「小鍋米線」。
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[昆明]福照樓

（照片待補）         晚飯說好請好友許濤，事先在網上調研了一番，說是「福照樓」好，筇竹寺歸來，已近六點，叫司機直接開到北門的福照樓，司機說「你們還真懂吃，到昆明，就要上這兒來吃」。         福照樓所在的位置，離火車北站不遠，屬於比較亂的地方，福照樓的門口正圍著一大群人，幾個穿制服的拿著警棍打一個人，那人看似學生，生得「氣宇軒昂」，但幾個打一個，終歸落於下風。         福照樓並不大，門面只有一開間，大門很有特色，繪大阿福年畫一對，鮮豔活靈，很是可愛。進得門，有石缸一口，內蓄金魚數樣，倒也雅緻。         落座，點菜，汽鍋雞乃是招牌，服務員建議點小鍋18元，我要了36元中鍋的，大不了，別的少吃點，雞汁還是要吃個爽，另外又根據服務員的推薦和自己的喜好，點了四五樣。         洗手間在外面，去了一次回來，汽鍋雞已經上來，燒汽鍋雞的地方是開放式的，一個灶上，碼起許多只汽鍋，也算一景吧。汽鍋雞中，湯水滿溢，原本以為只有過橋米線店「送」的小汽鍋會有這麼多湯，不承想，以汽鍋雞聞名的大店，也是如此。         聽我慢慢道來。汽鍋一物，外面看著象普通的砂鍋，當中有個圓錐，圓錐裡並不是實心的，而僅是一層而已，所以把汽鍋翻過來，凹進去一圈，椎的頂部有個孔，透氣用的。汽鍋雞必定要蒸出來，水要多，火要大，蓋著蓋子蒸，水汽會沿著圓錐上升，再通過那個小孔到鍋裡，冷凝後到鍋裡，有點像是蒸餾的意思。         一盅汽鍋，蒸之許久，其汁水最多也就蓋過雞塊而已，何嘗見過滿湯滿水的？不消分說，大大的一鍋湯水，那定是用別的鍋煮了雞湯後，再倒入的。中國字很有趣，這「汁」和「湯」兩字，便是天差地別，汁乃花大心思，花長時間，好不容易得來的精華，而湯不過是加水煮熟而已。         湯的顏色還是不錯，薑黃色，應該算是土雞（上海人叫草雞）吧，湯也鮮美，不過這年頭有樣東西叫做「味精」，要是有了此物，雞湯還煮不鮮，真正是沒有做菜的天份了。細細品來，發現了一個問題，就是汽鍋裡的雞有些蹊蹺，湯是黃的，然而皮卻是雪白的，不但如此，我挾到一個翅膀，毛孔極其粗大，皮厚肉嫩，這分明就是大規模飼養的肉用雞嘛，居然網上還有那麼多人說是土雞，這年頭，生意真是好做啊。         湯裡有白果，是外加了20元錢放的，許濤說他們那裡盛產白果，真是幸福。服務員還給了兩個小紙包，裡面是生三七粉，放在湯裡，果然味道不同尋常，不但增添了鮮味，而且還帶著草藥特殊的口味，倒是特色。在網上看的時候，以為「生三七粉」是種象米粉一樣的東西，原來是中藥三七塊磨成的粉。         要是作為雞湯，或許可以打個八分，然後作為汽鍋雞，連及格都打不上了。無奈啊無奈，在昆明這個以汽鍋雞著名的地方，居然就找不到一家正宗的，如此可見，現在的飯店和餐飲行業，都已經浮燥到了什麼地步了。         涼米線，是網上推薦的，味道的確不錯，這玩意，你要把它弄得不好吃，還真不容易，但要勝人一籌，就更不容易了，要是打分的話，這家店的，可以打到八分。味道有點酸，有點甜，也有一絲絲的辣，口感也好，的確不可多得，想起北方有用芥末拌涼粉的，算是什麼事嘛，居然還有人趨之如鶩。         又一道，烤肉，烤的是腊肉，而且不是久醃的腊肉，乃是曝醃的，端上桌來，軟軟、香香、熱熱，很是不錯，蘸酸辣椒汁吃，很是到位，絕對可以值得九分。         乳餅，好像是12元，蘸椒鹽吃，極其一般，失卻「乳」的味道，口感更像是老豆腐，沒有絲毫「滑潤」的感覺，不打分了。         還有一道，也很不錯，是雲南香腸和雲腿的拼盤。我們知道，天下火腿兩大家，金華火腿、宣威火腿各執一方。個人的感覺是金華的偏硬、久醃，雲南的火腿則要嫩一點，更新鮮一點。雲南的火腿，又叫「雲腿」，也叫「南腿」，其中雲南又以宣威的火腿最好，所以亦名「宣腿」。這裡有個笑話，說是當年有人要拍盛宣懷的馬屁，送宣腿一條，軋軋實實說到「宣腿」，結果盛宣懷大不悅，乃是馬屁拍到馬腳上。         這頓飯，結賬的時候，大出所料，連一瓶叫做「銅鍋」的雲南米酒在內，統共125元，「銅鍋」的商標乃是雲南博物館的鎮館之寶，叫做「牛虎銅案」。
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[昆明]拉祜飯店

（照片待補）         拉祜族？該怎麼讀？「拉古」？還是「拉枯」？哈哈，都不是，應該是「拉戶」。         據說，這個民族在思茅，瀾滄江的邊上，都是住在木頭房子裡，還據說這個民族的大多數人都信仰基督教。         拉祜飯店在昆明的黃金地段，滇池路的邊上，對面是個省人大還是政協什麼的，反正有個挺響亮的名頭。不過，那條路可能還沒修好，塵沙遍地。         中午的拉祜飯店，只有我們幾個人，但聽主人說，昆明的人都知道這家店，要是晚上來的話，沒有預定是找不到位子的。         拉祜飯店據說就是照著拉祜族的思茅家鄉的木房子建的，服務員什麼的也都是拉祜族人。進飯店前，穿民族服裝的服務員捧著個大葫蘆倒水請客人洗手，說是拉祜族的風俗。         進得店堂，一樓是個供堂，紅色的牆氈上鑲著一隻金色的葫蘆和兩隻神鳥的圖形，據說是拉祜族的圖騰，拉祜族相信他們的先民是從葫蘆裡來的，「噢，原來是種出來的」，我開了一句玩笑。         二樓是大堂和包房，也有個供堂，也有大葫蘆。包房很簡單，牆是木板接拼的，原色木板，但那麼多的木癤子，估計也是故意弄出來的。         菜是主人點的，第一道是個大盆的雞湯，據說是從思茅來的土雞，湯色薑黃，味道倒也鮮美，仔細一看，還是烏骨雞呢，只是不知道毛是不是白的。         又上來一盆冷菜，有點象香菜拌肉糜，仔細一嘗，卻又不是香菜的口感與香味，原來這是新鮮的茴香拌的，但吃起來，絲毫沒有干茴香的味道。後來，我還看到過新鮮的茴香，細細長長的，有點象蘆蒿，葉子是翠綠的，象針似的極細極密，有點毛絨絨的感覺。我想，干的茴香應該是其籽實吧。         有一個清炒的板藍根，味道有點象青菜。聽主人說，板藍根在雲南是極其普遍的東西，不但可以入藥，還可以做染料，藍印花布的顏色，就是板藍根弄的。哦，怪不得叫板藍根呢。         主人聽說我喜歡吃乳扇，還特地點了一份炸乳扇，雖然沒有街市上的烤乳扇乳香濃郁，卻也很有特色。乳扇被切成小片，油炸後蘸白糖吃，脆脆香香，別有風味。         有一個冷菜拼盆，就是這道菜，讓我出了個大洋相。這盆菜，是四樣東西拼起來的，有洋山芋，有小米椒，有摘耳根，還有樣東西我忘了，所有的東西，都是碎碎的，和成一團。主人說這是拉祜族的特色，把東西舂碎了再吃。         小米椒？什麼玩意？名字挺好聽的，我就挾起一小撮來，放進嘴裡。那個叫辣啊！辣到什麼地步？無法說話，只能打手勢，據說臉還漲得通紅，在座的看「有變」，「居然」建 議喝熱水，說是雖然喝熱水難受，但比冰水更能解辣，在座連我共四人，兩個昆明人，一個成都人，都是能吃辣的，我也沒辦法，只能聽他們的，喝了一大口熱茶，又痛又辣，依然不見好轉……         成都的那位說話了「我也覺得很辣啊！」，廢話，辣，你要早說才是啊！連成都的都覺得「很辣」，我怎麼行啊？下半頓話，我的左邊舌頭是沒有知覺的，只能靠右邊的「半條」。         上來一道甜筍，說是特別能解辣，切成絲炒的，吃著沒有筍的感覺，的確有些甜甜的，不知到底是種什麼植物。         又上來一條魚，烤的，非常的香，肉質緊實，問是什麼魚，均說不知，味道實在是好，與我當年在麗江的小攤子吃到的羅非魚有得一比，記得那次住在大研古城的古老爺客棧，晚上到「城外」（其實就是一條街啦）的燒烤攤上吃到烤羅非魚，竟一發不可收拾，住多少天，就去多少個晚上，天天等夜色降臨，就去那兒等著羅非魚烤出來，還買回客棧吃，那種美味，已經記憶中的東西了，不承想，這回居然在這裡又吃到了。         最後一道，壓台戲，是烤乾巴菌，據主人說，這乾巴菌，只有拉祜族人才烤得好，主人還說，其它人都是炒來吃，也只有拉祜族是烤來吃，另外又關照一句，看吃的時候，有沒有魷魚的感覺。不說還不覺得，一說倒還真是，果然有些魷魚的口感，也算是民族特色吧。         服務員的漢語都不是很好，必須連說帶比劃，才能交流，也嘗了他們的米酒，與大多數在昆明的米酒都是一個味兒，無甚可寫。         臨走的時候，看到門口有一群黑羊走過，看來不遠處，還有農家吧。
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[昆明]滇菌王

（照片待補）         在英語裡，磨菇叫mushroom，那香菇呢？也叫mushroom，平菇、草菇、猴頭菇呢？我問過一個老外，老外說應該各有名稱，但只要是菇，最簡單的就叫mushroom。         中文簡單得多，像什麼叫什麼唄，其實也不盡然。這回到了昆明，承蒙好友相請，到了滇菌王，大開眼界。         滇菌王是家火鍋店，以食菌著名，據主人說，由於中午才知曉我們來，已經訂不到包房了，所以只能在大堂吃。所謂的大堂，其實是個閣樓（當然，還有正式的大堂），統共四桌，倒也不錯。進得店堂，於醒目處寫著「所有菌類必須燒煮至少五分鐘，以免中毒」，呵呵。         菜是主人點的，只聽得這個菌那個菌，竟然沒有絲毫牛肉、羊肉之類，真是把我當小白兔了。         還好，鍋端上來，是土雞鍋，湯色很清，想是處理過了的。服務員一樣樣拿上來，先放了三樣，羊肚菌、松茸和雞油菌，羊肚菌還真像羊肚，褶皺很多，而雞油菌就更像了，黃黃的一大堆。服務員報完菌名，特地關照「這三種菌，要煮到八方熟才可以吃」。         坐著，等著，只有一小碟送的冷菜，像是小香菇那種，和辣椒拌在一起的，我不敢問津。等得不耐煩，主人點了一份「菌包子」，端上來一看，有點象上海的生煎，味道卻是極好，鮮、嫩、滑、脆，一口氣吃了不少。         過了大約十五分鐘，原先堆高堆滿的菌都癟了下去，服務員過來分，不過每人一碗。湯味的確很鮮，只是看看一大堆，煮熟了只有一點點，意猶未盡啊。         還好，還好，還有雞蓯菌和竹蓀，而且這回不用久等，只要五分熟就可以，沒等服務員來，我就迫不及待想要撩一塊雞吃，不過被主人勸阻了，說是菌這玩意，危險得很，不煮熟，會吃死人的，還是等服務員來分的好。         又是每人一碗，要多，也沒有了。吃完菌，服務員幫著分雞，哎，總算有肉了，不過話說回來，菌倒真的是好吃，主人說這個時候，吃菌乃是最好，各種菌都有，都新鮮。         吃完雞，服務員把一種叫草芽的東西放下鍋，再把一盤薄荷放下，說是隨便怎麼吃，不會中毒了。草芽從來沒吃過，有點象粗的蘆葦桿子，味道有些甜甜的，只是嫩的固然很嫩，老的卻要吐渣，很是影響口感。         薄荷我也吃過，是在吃口香糖時吃的。新鮮的薄荷葉子，極是清香，在鍋裡一涮，滿鍋皆香，吃在口裡，也是香甜，想想上海波特曼樓下，小小的一包，15元，在這裡，大把大把地往鍋裡扔，看來地域差別，真有這麼回事啊！（後來，臨走，去超市買一大包薄荷，四角三分）。         主人十分客氣，又點雞蓯包一份，先前的是生煎，現在是蒸出來的，味道也是很好，只是酒足飯飽，再也吃不下了。
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