Tag: 梅璽閣食話

　　我的好朋友們都知道，我是”不吃辣”的，其實，我也不是完全不能吃辣，象韓國的那個”辛拉麵”，我也是很能吃的。經常在半夜，特地用不方便的辦法來煮方便麵，在鍋上燒了水煮辛拉麵，並且放些海帶、紫菜、蝦干之類的配料，熱熱地煮上一碗，以消寒夜。 　　但在上海的時候，除了家中的辛拉麵以及個別的鴨脖之外，我幾乎還是不吃辣的，最最關鍵的原因，是上海的辣，不好吃。 　　蘇滬浙菜裡，本來就沒有什麼辣的菜，講究的是原汁原味，如何把肉燒得有肉味，把魚燒得有魚味，才是蘇滬浙菜的正統。把肉燒出魚味來，叫做”魚香肉絲”，正是川菜的絕活，而且現在上海的川菜館子，沒有幾家是好吃的，大多數隻是一味放辣，光有辣味，沒有肉味、魚味，根本就是瞎搞。 　　這也難怪，在合肥、鄭州那些地方，有大型的技術學校，有學廚師的，學裁縫的，學打字的，各式各樣，這些學校，包吃包住，招人很有一套，廣告在電視中滾動播出，許以”包尋工作”之類的承諾，招人動輒幾百，規模之大，無與倫比。 　　這些學校，教廚師，封閉教學半年，可以學幾百道菜，乃是每天都教一兩道新菜，所授皆是川菜。你想這種教法、學法，看來也只有”一門心思放辣”的絕招了。 　　所以，但凡只辣不鮮的，失卻的食物原料根本味道的，絕對不是川菜，而是”江湖菜”。 　　有人便問了，說是難道到了四川有不辣的菜？更有傳說，說是四川的鍋子都是辣的，你便是說了不要放辣，炒出來的東西也是辣的。洗鍋根本就是廚師的基本功，要是連鍋都洗不乾淨，也不要燒什麼菜了。非要抬槓的話，那難道四川的豬整天吃辣的泔腳，豈不是全成了辣豬了？ 　　那四川到底有沒有不辣的川菜？回答是肯定的，”欽善齋”就是一家。 　　我是聽趙趙餐說起這家店的，通過MSN，後來我們在2005年去西藏的時候，路過成都，趙趙就和丈夫帶著我們去了欽善齋。 　　欽善齋在錦裡、武侯祠的邊上，店面看似不大，進去之後，居然亭台樓閣，還有一灣小池塘，蓄金魚頗多，別有一番情致。 　　欽善齋的店面上有塊匾，寫著”欽善哉”，是乾隆的御筆，我一直說一個外國人，能寫這麼好的漢字，不容易。那麼到底這家店，是”齋”還是”哉”呢？反正，以發票為真，是”齋”字。 　　不過，雖然是齋，卻不淨素，乃是各式各樣俱有，有辣的也有不辣的，欽善齋好就好在那些辣的菜，雖然有辣味，卻不辣喉嚨，那些辣味是和菜味融合在一起的，慢慢地辣上來。比如，回鍋肉，你先吃到的是肉味，在嚼了之後，辣味慢慢地出來，肉味也發生變化，與辣味一起，刺激著你的味蕾，讓你有再吃一塊的衝動。 　　這回到了成都，又去了欽善齋，這回是中午，人山人海，好不容易排到位子，點菜，喝酒。欽善齋有幾個特色，其一便是”食補”的概念，菜單上的菜，每種都標明了原料，也標明了療效，什麼”明目清火”，”養胃健脾”，”清熱解毒”之類，雖說都是套話，倒也別具特色。 　　其次欽善齋上菜，服務員不但報菜名，而且對菜的來龍去脈都有詳細解釋，讓食客在品嚐佳餚之餘，還能廣增見識。 　　記得剛下出租的時候，看到有”歡迎台北縣泥水業職業工會”的立牌，後來又見到老外一群，甚至見到比丘尼眾人，其中一位，戴著墨鏡，甚是帥氣，眾比丘尼都自帶匙筷，其中一位年長，被許多台灣俗家人簇擁著，想來必是從台灣一路被這麼簇來的。 （玉竹香干，6元，一般啦） （玉竹養心雙花蛋，16元，端上來一看，是用皮蛋和鹹蛋白打在一起，再灌回鹹蛋而成，別看原料一般，製作卻要花上許多手腳，推薦指數：7.8） （蔥香肥牛，38元，色面漂亮，椒麻適量，鮮、香、嫩，可以打到9分） （陳皮肝菌回鍋肉，38元，重新演繹的回鍋肉，不再是路邊小攤的”蹩腳貨”，終於也登大雅之堂，推薦指數：7.5） （麻香油麥菜，12元，奇怪了，我就喜歡到川菜店裡點這道菜，記得當年在北京的”俏江南”，也是這道菜，吃了讚不絕口，推薦指數：8） （松茸菌撈飯，18元，一般我喝了酒是不吃飯的，居然鬼使神差點了一份飯，一吃，還挺好，推薦指數：8） （川母梨盅，8元，不點湯了，就拿這個潤潤喉吧） 　　這頓，吃了148元，兩個冷盆三個菜，在成都應該算是很貴的價錢了，成都吃東西，其實很便宜，三五元管飽，十幾二十元，就可以上館子，火鍋，更是極其大眾化的吃食。 　　我的感覺，成都的火鍋，沒有好一點差一點的，只有貴一點便宜一點的。貴的，象皇城老媽，以前我在上海吃過，四五個人可以吃掉六七百塊；便宜的，在成都有”重慶崽兒”、”蓉城老媽”之類，兩三個人，加一點啤酒，不過百把塊…… 　　還有更便宜的，街頭巷尾的”爛火鍋”，味道好，人氣足，只要不怕亂，盡可以去嘗試一番。我第一次看到”爛火鍋”這三個字，是在一家做標牌的店裡，就是那種做銅牌、吊牌、胸牌、立牌的店，我看到有這麼樣幾塊牌子”爛火鍋店小利薄，謝絕酒水外帶”、”爛火鍋，鍋底一律免費”，當時心中就存了個好奇，想要知道到底什麼是”爛火鍋”。 　　終於有一天，路過一個”胖媽爛火鍋”，好大的廣告牌豎在馬路上，於是馬上下車，直奔火鍋店。店面不小，有三十桌左右吧，裝修來說，相對簡陋一點，我來得早，還有空位子，於是要個鴛鴦鍋，準備好好嘗嘗這”爛火鍋”。 　　服務員問我是要”牛油”還是”清油”，我也不懂，最後選了”清油”，火鍋端上來，油亮的湯漂著辣椒，以及種種不吃名的香料（有人甚至以為那種一個個的是鴉片殼，其實不然），用筷子攪了一下，舀起一串串碧綠的新鮮花椒。 　　店裡不是很亮，抬頭一看，點了些節能燈，可能也是節約成本的考量吧。成都的火鍋，家家都很好吃，火鍋對於重慶、成都的人們來說，可能就像上海的豆漿一樣，只要開到店，都能做得很好吃，雖然質量也有參差，總也能八九不離十的。 　　成都的火鍋，還是重慶一路來的（其實我個人更喜歡重慶的），在重慶，我專注的是美味，而在成都，我更看中的是氛圍，或者”派頭”。 　　這不，六點多一點，整個店裡就坐滿了人，新來的，只能在外面等位子了。成都的火鍋店，都備有塑料小椅子，一但客滿，大家就三三兩兩地坐在上街沿，店裡會捧出茶水、瓜子供人消遣，如果是夏天，有的店還會有瓜果招待。…

04/23/07 　　自從杜甫寫了”自為青城客，不唾青城地。為愛丈人山，丹梯近幽意。”之後，青城山就有了”幽名”，所謂”青城天下幽”。 　　好個青城山。本來，我這回提早去成都，是想到樂山去看大佛的，四川去了那麼多回，居然一次都沒去過，也太說不過去了。成都的街上，到處掛著評比”全國最佳旅遊城市”的標語，在我看來，成都這種地方，根本就應該退出比賽。為什麼？公平競爭嘛。有了成都的參加，這個比賽就是不公平的了，你看成都的地圖，四周全是可玩可游，可圈可點的地方，是當之無愧的全國最佳旅遊城市。 　　我就是在新南門的車站，錯過了去樂山的班車，然後在地圖上看到青城山的字樣，突然有了一踏青城的雅興，也突然想起了青城山乃是道教的發源地，我甚至還寫過一篇《鬼迷張天師》的文章，張天師就是張道陵，就是在青城山”發明”了道教，中國本土的宗教。 　　其實我雖然是個佛教徒，事實上和道教倒是大有淵源的呢。大家知道我姓邵，河南有個叫邵偉華的，所謂的中國當代易學大師，我還在青城山上看到一本《中國古代算命術》，標著是邵偉華寫的，仔細一看，其實是上海的洪丕謨寫的，我熟讀那本書，所以一看就能看出來。你想，本來也是本好書，但是盜版書商為了賣得更好，假托邵偉華寫，可見邵偉華的名氣有多大。 　　邵偉華為什麼名氣那麼大？因為他是邵雍的第二十九代孫，邵雍是誰？宋朝大理學家也，大家熟悉的邵康節，就是他。發明梅花易數的，也是他，甚至連朱熹都說”伏羲八卦”就是邵雍悟出來的。他還有一個極厲害的地方，就是他生了一個兒子，那個兒子叫邵伯溫，就是寫了《皇極經世》的那個，呵呵。 　　邵康節很厲害，生了邵伯溫，邵伯溫也很厲害，生了邵某某，邵某某生了邵某某某，然後一直生，生到我爸爸，我爸爸也很厲害，把我生了下來。這些事，都可以在我們家的家譜是找到，我們的家譜，在文化大革命被抄，等到發還的時候，家譜還是以前的家譜，只是上面多了個”上海圖書館”的圖章。家譜中，詳細地記載著誰生了誰，一直生到我的曾祖父為止。可以肯定的是，我是邵雍的嫡傳，而我們的家譜上，沒有邵偉華的傳承，他應該是另一支的。 　　曾經有人和我爸爸開玩笑，說他根本不用練什麼氣功、學什麼道法，血液裡就有著與生俱來的”仙氣”，還有說得更懸的，說我們家的男子手臂上有根筋，是常人沒有的，那是”仙筋”，當然，全是無稽之談罷了。然而，從家族傳承來說，我應該和道家的關係更親近一些，因為祖先學道、修道的有一些，卻沒有當和尚的，廢話，有人當和尚，還會有我嗎？ 　　呵呵，很好玩吧，我是道學大家邵雍的後代，所以說什麼，也要到青城山玩玩了。簡單地說一下，道家有一種思想，就是”追求享樂”，他們不相信什麼來世，他們講究要活就活得自在，今生就要活得好一些，活得長一些，才不去管來世呢。所以道家有練丹之說，追求的都是”長生不老”，不但要活得長，而且還要不老，常保青春，才能隨心所欲。你說要是老了，玩不動了、吃不動了，活得再長，也沒有意義啊。 　　你知道青城山的道士，發明了什麼？白果燉雞，家父曾經在青城山，吃過用三斤白果加一隻雞一隻蹄膀合燉的美食，唸唸不忘，常常提起，可見此物之美。 　　不過，我可沒有他的面子大，沒人請我吃這麼好的東西，我上青城，只有吃了一碗麵。 　　那天去青城山，在新南門乘車，已經下雨了，而且還沒有帶傘，到得山門的時候，下著毛毛雨，或者說，比毛毛雨還小一點，就是”時而飄幾滴雨”，剛經雨的青城山很乾淨，很秀靈，地上是濕的，空氣也是濕的，頗有幾分清新的感覺。 　　上山，並不累，只是天雨路滑，要小心一點。雨還是”時而飄幾滴”，山路中的能見度大概一百米左右，前方所望，全是水汽，便如走在雲中一般。 　　在青城山過夜，應該別有情趣，青城山的道觀是帶客房的，上清宮裡就可以住，最好的標準間，120元一晚，最差的是一房四鋪的房間，在古建木樓上，只要60元一間，除了標準間之外，其它均不附帶衛生間，雖然條件可能差些，但對於背包客來說，是個很適宜的價格。由於青城山到成都只要一個小時，估計這裡的客房並不緊張，絕不會像黃山那般，動輒上千乃至幾千的房價。 　　住在上清宮裡，怕是會挺愜意的，別的不說，上清宮裡還有涼麵、熱面、酸梅湯、粽子和酸辣粉賣。上清宮的道士在功課之餘，也參與經營，不像別的宗教神職人員，一副高高在上的樣子，道士是最親近常人的。 　　上山，可以乘坐纜車，我是極懶的人，就像道士一樣，追求享樂，所以，能坐著絕不站著，所以有纜車坐，就絕不親自爬了。 　　可是，要坐纜車，必須要過一個湖，湖裡有條船，湖底有根鋼索，兩岸都有絞盤，絞盤一收，船就能無聲無息地從湖上劃過，既安靜又環保，真是個好主意。無奈，擺渡要收五元錢一次，來回都要錢，可是不過湖，就坐不到纜車，真是生財有道。 （一個大湖，只有這麼一條渡船，倒也漂亮） （湖邊的長廊，一排的竹桌竹椅，很有成都的”派頭） （長廊上的花朵，開得爛漫） （從湖的另一頭看長廊） 坐纜車，可苦了我這個懶人，因為–下雨了，索道漸漸升高，雨也漸漸地大了起來，長長的索道不斷往上升，樹木蔥鬱，根本就看不到盡頭。速度和雨點應該是成正比的，奇怪的是，速度不快，雨卻也不小，等我”慢慢悠悠”到達盡頭，前胸後背已經全濕了。 很是狼狽地離開了纜車站，穿著件濕短袖的我，感覺很冷，雖不是刺骨的那種冷法，卻也足以使我不自覺地抖起來。 半山腰，有塊小場地，兩個籃球場見方，是上山的必經之路。場地中央，放著兩隻灶頭，上面是平底鍋，煨著一鍋小小的洋山芋，一鍋不知名的點心。我有點餓，其實我更冷，但我始終不覺得洋山芋能讓我熱起來。 邊上還有個廚房，鍋碗瓢盆的倒還很熱鬧，只是一眼望去，沒有什麼做菜的原料。一問，原來，只有面賣。 大家知道，我是跑東跑西都喜歡點上一桌的人，無奈在”追求享樂”的青城山上受苦，看來只能在雨中吃碗麵了。 面端到了桌上，自己端的。面上蓋著一些豆苗，倒是翠綠可愛。面是那種寬寬的，極薄的，我雖不怎麼吃麵，但是一看這面，就知道是沒有嚼頭的那種卷子面，軟軟的、綿綿的那種，不是什麼特別好的面。 把面端過去的時候，就聞到了一股香味，辣辣麻麻的香，這種香味，瀰漫在整個成都，也瀰漫在了雨中的青城山。 麵湯幾乎看不到，因為根本就沒有湯嘛，全是厚厚的一層辣油，拿起筷子輕輕一拌，香氣更濃。這樣的一碗麵，雖然很香，我卻還是不敢吃。 就在八年前，就在青城山邊的都江堰，我突然腹瀉起來，細究起來，竟是隔天吃得太辣，水土不服而致。這回看到如此一碗辣麵，怎能不觸景生情哦！…