[上海]松鶴樓百年老店 創新意麻辣牛蛙

我在各種場合反對過融合菜，後來被我自己修正成了反對「為融合而融合的設計出來的高價融合菜」，因為菜餚本來就是融合出來的。上海菜，濃油赤醬吧？就是從安徽菜來的，上海菜中的海鮮烹調法大多是從寧波菜來的，而甜味與精細則是繼承了蘇州菜與淮揚菜的特點，我其實是個從小喫融合菜長大的人，所以我反對「假」的融合菜，不自然融合的菜。 還好啦，現實社會中我不是那麼難說話的，我也喫過很多的融合菜，除了大多數賣得貴之外，很難喫的倒也不多，甚至有家還很好喫，可惜他們不自愛，與飯托同流合汙，我就不點名了，其實他們的老闆和主廚都是很有本事的人，壓根不用靠托來賣座的。 洛杉磯是座融合的城市，甚至有家「鮨壽司」，店招上寫著「California cuisine」，「加州菜系」？世界壽司界為了表彰洛杉磯對壽司的貢獻，特地把一種當中包著黃瓜蟹肉棒牛油菓、外面裹上芝麻或魚籽的壽司捲命名為「加州捲」，全世界的壽司店都自覺埶行這個命名法，厲害吧？加州捲衹要不放魚籽，素食者都可以喫，什麼？蟹肉棒是葷的？那玩意不是也叫假蟹腿嗎？這也算是葷的，估計你會被蟹夾的。 高級的加州捲是用真蟹肉做的，再高級的，用雪蟹腿；至於外層的包裹，也是從芝麻到多春魚籽到飛魚籽到蟹籽，一步步高級上去。 洛杉磯的融合菜太多了，上次說到過的Kogi，把韓國烤肉、泡菜與墨西哥料理融合在一起；洛杉磯還有好幾家越南私房菜，完美地把法式料理與越南菜融合到了一起，不過這可能不是洛杉磯的功勞，而是Jean Antoine Ernest Constans的。 今天要說到的店，就是家打著融合旗號的正宗日料店，一家中國人開的有日本壽司師的日料店，有了這家店，使我完全打消了買機票去日本喫的念頭，在洛杉磯，也有好喫的日料。小東京那些是給遊客喫的，這裡，是給喫客的。 這家店嚴格地說不是給日本人喫的，估計到這裡來的日本人也不多，它在華人社區Alhambra市的downtown，叫做「Toros Japanese Fusion Seafood」。光從門臉來看，是家很普通的壽司店；走進出，左首是吧檯，右邊是些四人桌，很普通。 店中暗暗的，吧檯的後面是個投影墻，永遠循環播放著youtube上的某段熱帶魚視頻，倒是花花綠綠的很好看。 直接喫套餐吧，省去了點菜的麻煩，我喜歡坐在吧檯上喫，可以與壽司師聊天，是的，有一個是日本人，以我的日語水平，和他聊不起來；可還有另外二個壽司師，是華人，以我的普通話和廣東話水平，非常聊得起來。 整個一餐，是從簡到繁，由淺入深的，先上的是一小碟醃菜與一小碟毛豆，醃菜裡有海帶、蘿蔔、福神漬等，加在一起，也就一調羹的量，真是好標準的日料啊！ 動了點小食之後，正戲就開場了，這是家「惡狠狠」的店，沒有炸豆腐、拌豆腐、壽司捲、油炸品（揚物），清一色海膽、鮮貝、紅鯛、珊瑚蝦、黃鰤、生蠔、雪蟹腿，當然絶對少不了toro，店名都叫「Toro」了，怎麼可以少了它呢？連著給你上十來道海鮮，海膽上二回，一回純的讓你喫個爽，另一回牛油菓墊底再現刨白松露，夠高級吧？這算是道融合菜了。 還有道，是塊鵝肝，放在一片牛肉上，鵝肝是用噴槍炙烤的，很嫩很肥美，頂上還綴了綠蟹籽，底下是張紫蘇葉，一口吞下，很是過癮。又有一道是塊蛋糕，看似巧克力做的頂，下面是黃的蛋糕，然而其實不是，這是塊「夾壽司」，我起的名字，它當中是米飯，外面的東西是用魚和蛋做的，不過這份不是太出彩。 七八道喫完後，每上一道，你就想：還有啊？又上一道，還有啊？再上一道，還有啊？還上一道，還有啊？ 珊瑚蝦喫完後被撤下，蝦頭做成了味噌湯又上來了，很好的做法；珊瑚蝦現在上海很紅，過玩意在洛杉磯很常見，華人超市十幾美元一磅，我過幾天來弄個珊瑚蝦宴，弄個十喫十二喫的。 最後一道是牛肉，應該衹是和牛而不是神戶牛肉，雖說179美元再要加稅的價格並不便宜（當然，比上海便宜得多多了，這水準這價錢，在上海就算是白菜價日料了），但也沒到喫得上神戶牛肉的水準。牛肉的做法是一開始的時候就約定的，不是在吧檯而是在後廚做了拿上來的。千萬不要點牛排的做法，和牛做牛排就是浪費。 喫到這時，已經喫了很多東西了，就此打住，已經不失為完美的一頓了。當牛肉上來時，一個木盒裡放著冰，上面的鋪著張綠色的葉子，再上面是四五張大大的牛肉薄片，你一定會想：媽呀，這怎麼喫得下。 我向你保證，你一定喫得下的，因為它們實在是太好喫了。牛肉是冷的，放進嘴中是「入口即化」的，與天津臺的主持人不同的是，我很珍惜「入口即化」這個詞，我敢說在我所有的作品中出現不會超過五次；那位主持人主持的是訪店節目，據說不管什麼東西都是入口即化，後來人們發現不是她運氣好總是能喫到好東西，壓根就是她的嘴有特異功能。 照理說冷的和牛，會很膩的，然而他們處理得相當好，嫩而肥，卻又不膩，唯一美中不足的是牛肉味不濃，這是所有和牛的通病，我一直有點不懂，為什麼要把牛肉喂飬得脂肪含量那麼高？這麼做口感是很好，可是失去了口味啊！雖然這份牛肉很好喫，好喫到我雖然喫飽了，依然眼也不眨地喫完了所有的牛肉；但我還是想說，美式牛排才是男人喫的牛肉。 喫到這時，是再也喫不下的了，噢，不，再上點toro，我照樣喫它下去；說實話，toro不能多喫的，那玩意喫多了是會膩的。算了，留著下回喫吧，還有份甜點呢！甜點是抹茶冰淇淋，在日料店，不用抹茶冰淇淋作甜點的話，用什麼呢？ 對了，這家店是可以帶酒的，我總是到Tokyo Central買好酒再去喫，象國內朋友很喜歡的獺祭，才賣六七十美元，算是很便宜了。 最後告訴大家一聲，前面的那個加州捲命名故事是我編的，真相是：加州捲是在小東京的Tokyo Kaikan被發明的，衹有在洛杉磯，才融合得出這樣的好東西。…