[上海]於夾縫中求生存 弄堂餛飩有點咸

上海話中，帶有很重的”洋特色”，有許多詞，直接帶著”洋”字，諸如”洋傘”、”洋火”、”洋釘”、”洋蠟燭”，標誌著這些東西最早都是舶來品。更有甚者，上海女人嫁了 “老外”，生了孩子下來，路人見之則說”迭個小人真好白相，象洋囡囡一樣”，人家本來就是”洋囡囡”嘛，何至於”象”呢？ 上海許多東西都帶著”洋”字，乃至還有一句罵人的話，叫做”洋盤”，說洋人到了上海，這個不懂、那個不曉，到處受騙上當，就是”洋盤”，後來不管國人、洋人，只要是門外漢”不懂經”，就是”洋盤”了。 記得有一次，一大桌人在杭州的樓外樓大快朵頤，大閘蟹上桌，在座的都是五爪金龍上場，而那些老外把蟹斗掰開，用筷子把蟹黃仔仔細細地剔除棄之，說是膽固醇太高云云，雖然老外們一口一個”delicious”、”great”，不過我們都在背後笑其”洋盤”，暴殄天物。 洋人吃中國菜，”洋盤”也很正常，但若是洋人連西菜都不會吃，就不是”洋盤”兩字可說的了。我要說的，就是一家洋人不會吃，只有上海會吃的西菜館。 這家店，店堂長長的，以前只有一樓，白牆上沒有任何的裝飾，方檯子、圓檯面，你絲毫看不出是個西菜館子，後來裝修了一下，在進門的地方弄了個閣樓，做了四五個火車座，算是有點西菜館的樣子了。 有挺長的一段時間，這家店的生意並不好，一年之中只有兩天會客滿，就是情人節的晚上和聖誕夜，如今倒是名聲越來越大，也經常人滿為患，需要等座了。 這裡不是”小資”流連的場所，小資們注重的是情調，或者說小資其實根本不懂什麼叫情調，這裡乃是”老克勒”往返的地方，老克勒們在這裡尋找逝出的年華與風光。記得有一次，斜斜的夕陽照在店堂裡，暖暖黃黃的色調，很是寫意，一桌老人坐在東隅，都上了年紀，都有七老八十了。他們之中，有些已經滿頭銀發，有些也已滿口假牙，男士們穿著西裝打著領帶，雖然西裝的式樣並不時新，然而燙得筆挺、穿得合身，用新上海話來說”老有腔調呵”，女士們更有風采，穿著、打扮、舉手、投足之間，都在告訴人們到底什麼才叫作氣質，那種小資們永遠都學不會的氣質。 這些老人們和我一樣，吃著缺角少邊盤子裡的炸豬排和羅宋湯，有區別的是，我是一個人默默低頭在吃，他們是談笑風生，時而還夾帶著一些純正的倫敦英語。這時，或許會有一個穿著拖鞋的母親帶著孩子走來，也是炸豬排和羅宋湯，間或聽到一兩聲母親教育兒子的聲音，兩人快快地吃完，大人要送孩子去讀晚上的夜校。 其實這家店，並沒有太多的菜，這點從菜單上就看得出來，他們的菜單是本活而夾，夾著四五張十六開的複印紙，第一頁是湯，總共三樣：鄉下濃湯，奶油蘑菇湯和酥皮湯。 其實，到這裡吃的人，有許多是不看菜單的，來一個湯、一份色拉、一塊炸豬排，外加葡國雞和烙蛤蜊，反正吃來吃去也不過這麼幾樣。 在這家店，非常講究語言的使用，官方語言是上海話而非英語，若是敢用英語點菜，保證你什麼也吃不到，普通話倒是能用，不過可能被服務員怠慢一些。這裡的服務員，絕對不能叫”小姐”，倒是可以用上海話叫”阿姐”，我就經常扯著嗓子喊”阿姐，要瓶黃酒，再加雙筷子 “，真的，這家西菜館是有黃酒賣的，而且像我這種人，向來是用筷子吃的。 語言是很關鍵的，發音對了，店家就知道你是”懂經”的，不會亂來，譬如，菜單上有一樣東西，寫作”杏利蛋”，有火腿的，也有蝦仁的，若是你點菜的時候，唸作”性利蛋” 或是”行利蛋”，即便你說一口正宗的上海話，服務員也知道這個是”洋盤”，不會吃上海的西菜，那樣的話，服務員”豁只靈子”給廚師，你就別想吃到正宗的上海西菜，因為你連菜名都不會讀，怎麼糊弄都沒關係的。 那麼這杏利蛋到底是個什麼玩意呢？聽我慢慢道來。其實很簡單，在”法蘭盤”（就是平底煎鍋，fry pan者是也）裡放黃油少許，倒入蛋漿，待稍凝固，放入”起司”（cheese）和火腿（非金華火腿，ham也），再把一邊包起，像個大蛋餃似的玩意。這個玩意的標準發音有點象”昂利蛋”，介於拼音的an和ang之間在的一個音，到底怎麼發？看文字的朋友只能自己揣摩了，知道為什麼叫這麼奇怪的名字嗎？因為這玩意根本就是omelet嘛。 不僅如此，再說那個”烙蛤蜊”，第一個字不念”酪”，而是唸作”擱”，”烙蛤蜊”是一種烤製出來的食物，在一個鋁盤子上鑿出坑來，把蛤蜊的肉剁碎後與蒜蓉、黃油一起，連殼放在那些坑裡同烤，黃油味和蒜香味都很濃，是一道招牌菜。 的確，你很難想像，大上海的鬧市區，會藏著如此的一家亦中亦西、不古不今的館子，要說起它的老闆，可是大有來頭，就是當年”一支香”和”天一閣”的老闆張茂卿，上世紀二十年代，在這裡吃一餐，就要六七塊大洋，甚至貴過洋大餐，據說舊時杜月笙常兒子杜維屏去。 以至於到了八十年代，杜維屏回上海尋找舊班，老店新開，於是才有了現在這家座落在廣元路天平路的館子，可是終究回天無術，昔日風光不再，最後只能將店盤給他人，不過從目前的經營模式和服務態度來看，估計是國營的，可能屬於徐匯區飲食公司的一部分吧。 忘了說了，這家店原本叫做”利查”，老店新開之後，就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”聯誼餐室”正式停業改建，看來是要漲價了；前段時間也聽說過”新利查”已經選了新址打算改建，看來這家老店也為日不多，感興趣的朋友可要趕緊了。

(07/04/08 燕雲樓) 我很喜歡吃鴨子，因為鴨子比雞便宜。上海的泰興路上，有家叫做「潔而廉」，是專門賣烤鴨的。這家店，只有一開間的門面，只有外賣，沒有堂吃。門裡的地方很小，除了一隻爐子，僅容一兩個顧客。爐子是白色的，看上去像是糊了泥的鍋爐，其實就是「掛爐烤鴨」的「掛爐」。這家店的烤鴨相當好吃，皮脆而香，肉酥而松。這家店開了有二十多年了吧，至少在我中學的時候就有了，我有一次在那邊排隊，隊中就有我好朋友的媽也在排隊，小時候的學校，大家住得都不遠。 後來，搬了家，過去要十幾公里路，我還是經常去「潔而廉」買烤鴨，那家店是典型的「前店後作坊」，而當中還是居室，就是店主的家，放著一張八仙桌，五斗櫥上放著一台尺寸不大的電視機。我一直想寫這家店，不過一直忙，就擱了下來。這家店有一件事，很讓我感動，記得有一次，是夏天，很熱很熱的夏天，我又去排隊買鴨子，這家店的生意很好，永遠都要排隊的，少則四五人，多則幾十人。那次排隊，排得很熱，那也沒有辦法，店裡沒地方，排隊只能排在街上。 及至輪到了，我發現剁鴨子的店主揮汗如雨，我就問她為什麼不裝一個空調，店主說「裝了空調，鴨子就冷掉了，冷鴨子不好吃」。這種，就叫做「敬業精神」，如此的敬業精神，在廣東和福建，特別是飲食行業，可以見到許多。或許是上海人太急功近利的緣故，很少有如此的；於是店主的一番話，讓我很有感觸。 一直想寫，卻一直沒有寫，直到上週五，就是那個「一起排隊」的母親的女兒，碰到我，說起那裡已經拆遷了，「潔而廉」已經是最後的幾天了，於是就有了這篇文章。 那天，為了「緬懷」潔而廉，就和那位女兒一起去了燕雲樓，南京路上的總店如今在寶大祥兒童商店的八樓和九樓，門口的招牌很沒有底氣，寫著「上海最早的烤鴨店（之一）」。 燕雲樓是上海的百年老店，以烤鴨最為著名，然而小時候，我們從來不去燕雲樓吃，而是去南伶酒家吃，因為有一個「傳說」。傳說中，燕雲樓的老師傅，被南伶酒家挖了去，所以上海灘最好的烤鴨，在南伶酒家。南伶酒家以前是個不為人知的飯店，座落在一個大花園裡面，這個花園就是上海京劇團，而「南伶」兩字也是因此而來。如今的南伶還在老地方，只是好像聽說被人承包了，反正味道大不如前，我已早不作觀想。 上海人其實並不真諳烤鴨的真諦，一度有許多店，紛紛用「片皮鴨」為主打，那種片皮鴨，就是一片片象龍蝦片似的鴨皮，同樣用餅包來吃，無奈鴨皮像是炸出來的，既油且膩還韌，很想不通為什麼還有許多人趨之若鶩。 好的北京烤鴨，一定要肥，雖肥而不能見油，要脆，脆且酥而不能硬，要趁熱現片，片的時候，一定要連皮帶肉，絕對不能只片皮，不片肉。不僅如此，連皮帶肉片，皮還要連著肉，否則便是烤過頭了。用餅包鴨子吃，只要京醬、京蔥，什麼黃瓜絲、櫻桃醬之類的，全是騙老外的吃法。 燕雲樓的鴨子很便宜（相對於上海的全聚德和鴨王而言），88元一隻，鴨湯10元，豆苗炒鴨絲18元，韭黃炒鴨絲12元。我一直很奇怪，在那些賣「片皮鴨」的店裡，只有片皮鴨，沒有鴨湯也沒有鴨絲，那麼他們的鴨子到哪裡去了呢？ 不多寫了，上點照片吧。 這盆東西叫做「酥肉」，一面是肴肉，一面是肉凍，肉凍的那面，「肉皮」就是肉汁做的，相當有創意，味道也好，給9分吧。 極其中規中矩的烤鴨，味道也好，可以給9分。 炸鮮奶，本是杏花樓的特色，估計杏花樓、新雅以及燕雲樓如今都是黃浦區飲食集團下的了，或許以前就都是黃浦區飲食公司下的，估計裡面的師父也是這裡做做那裡做做，早就融會貫通了。味道不錯，小朋友極喜歡，8分。 韭黃炒鴨絲，我信佛，我不食韭，無從評起。 這道鴨湯，估計是為上海人改食過的，放了黃芽菜，可以吸點油，湯中的「焦皮」極少，湯色也不濃，居然還要賣錢，給5分已經不錯了。 炸四物，算是「京菜」的特點之一了——「炸」。其中有鹹菜葉、腰果、竹筍和香菇，味道還可以，但是炸得不夠透，特別是鹹菜，還有許多水份，香菇上的裹漿太厚，可以給7分。 國營老店，不能只躺在過去啊。