[臺灣紀遊]臺南竹屋海產火鍋第廿

在臺南的時候，我住過兩家民宿，一家就是有貓且這隻貓天天晚上睡在我枕頭上的飛魚記憶美術館，另一家則也是我說起過的小清新民居，那家有着全套《深夜廚房》的「馬公綠町」，後者的位置相當好。它的面前是開山路，讓我想起曼谷的靠山路來。在開山路往南幾十米是個三叉路口，分別是馬公廟、延平郡王祠和臨水夫人媽廟。在三叉路口，到東門圓環不到500米，那兒有好喫的復興市場魚壽司和當歸鴨。若是沿着開山路往北走，一路全是好喫的，第一家就特別好，叫做友誠蝦仁肉丸。 友誠蝦仁肉丸，就在路口的轉角上，很好認。他家的招牌是黃色的底板，上面有着紫色的字，又或紫色的底板黃色字，大色塊交叉着來，還有條龍的標誌。龍圍成一個圈，圈中寫着「林記友誠」。店門口的磚墻是假的，墻紙貼上去的，好在在騎樓下面，雨水淋不到墻紙上。 我是為了喫早飯才去的，民宿不提供早餐呀，這是個Airbnb式的民宿，都沒見過房主。我得自己解決早飯，於是我起了牀，走出民宿，在第一個路口的第一家店停了下來，我打算在這裡喫早飯，上午十一點半不到點。店已經開了，又好象沒開，桌椅都沒擺好，食物也沒有都準備好，衹有蝦仁肉丸，躺在一個大大的鋁製蒸籠裡，一個個白白的月牙形，很是好看。沒法堂喫，那就先買一份，50元三枚，回民宿喫了再說，也不知道好喫不好喫。 捧了個扁扁的紙盒子回到民宿，喫嘍。白色的紙盒子上用紫色的楷體寫着「友誠蝦仁肉丸專賣店」，下面就是那條龍，遶着「林記友誠」的字樣，再下面寫着「三代臺南70年老店」，又有「臺南市政府、時報週刊、有線電視——強力推薦」的字樣。打開盒子，賣相可也太差了，一大團白白的半透明的東西，還有一點點掉在外面的褐色餡料，要仔細分辨，方能看出三個東西的輪廓來。這算是什麼玩意啊？ 店主好象沒有給筷子，好在民宿裡有，找了筷子出來，洗乾淨，開喫。用筷子挾開那團白色的東西，一股香氣就冒了出了，肉香混合着醬香麻油香，裡面是肉餡的，還有鮮紅的蝦仁。嚐嚐看，白色的部皮軟糯Q彈，餡心香甜鮮鹹，又很多汁，有這種好喫東西，誰還要喫鼎泰豐呀！ 一轉眼，三個就沒了，喫累了，歇一會兒。一眨眼的功夫，快一點了，這一回，我要坐到店裡去喫。 店終於開出來，各種東西都可以點了，先是又要了三個肉丸，還要了份香菇肉焿，香菇肉焿衹要25元新臺幣，這也太便宜了吧？ 這回的肉丸是有湯汁的？！剛才打包的沒有啊！店立端來一個盆，盆中三顆顆粒分明的肉丸，淋着褐色的醬汁，這也太誇張了吧？比打包的好看多啦！嗯，喫着沒什麼大區別，衹是有了醬汁，味道就更豐富了。 臺灣的口味和廈門差不多，都以清淡為主，好象臺南要比臺北更清淡一點，別的不說，香菇肉焿的顏色就要比臺北的焿來得淡。一嚐，果然，是淡一點，淡而有味，多好，要是淡而無味就沒趣了。焿是中規中矩的焿，瘦肉外裹魚漿的那種；與我在臺北喫到的焿還有不同的是有胡蘿蔔絲、筍絲等「小配件」。焿的底湯是酸辣的，我喫着象是肉臊的味道，問了老闆，結果是炒肉（臊）的湯汁加上蝦殼熬成的，對呀，我怎麼就沒想到蝦殼呢？物盡其用不是美食的根蒂嗎？ 邊喫邊和老闆聊天，原來這個肉丸是用老的在來米做的，在來米也就是我們常說的籼米，籼米沒有黏性，所以Q彈，老的在來米稍有黏性，所以既有彈性又能包裹東西，所以經常被用來做點心，如碗粿之類的點心。和老闆聊完，去看老闆娘做肉丸，那是一盆肉臊，有肥肉有瘦肉的已經煮熟臊子，肉臊中還加了紅蔥酥，邊上有一盆蝦仁，生的時候就是紅色的蝦仁，老闆娘說這叫火燒蝦，倒是貼切。肉臊看着就很誘人，肉丸的醬汁就是用肉臊的滷加醬油再勾芡而成的。 除了肉臊和蝦兩個小盆，還有一大盆米漿，在來米磨成的漿，再和以地瓜粉，老闆娘將粉漿舀到一個錐形的小碗中，放上肉臊和蝦仁，再舀一點粉漿到碗中，翻來倒去，就成了一個半月形的肉丸，放到水中，再拎出，就成了一個餃子形的肉丸，然後將之放到鋁製的蒸籠中，下面沒有屉布，直接放下去。要做得快，否則肉丸會融在一起，做完馬上蒸，蒸好後沿着輪廓一個個劃開。 好吧，我又要了一份虱目魚丸湯，這時老闆告訴我前面的香菇肉焿收錯錢了，是40元而不是25元，好吧，其實40元還是超便宜哎！這份虱目魚丸湯很有趣，一碗加了蔥花的五枚魚丸清湯外，湯中還加了油條，頓時就讓這碗湯豐富了起來，它不再是單純死板的魚丸湯，它變成錯落有致起來。魚丸很有彈性，鮮香，油條起到了化龍點睛的作用，酥脆的油條浸到了湯中，還沒來得及泡軟，就被舀起來與魚丸同食，那是相當有趣的口感與體驗，這樣一碗，才賣25元，對的，這回是25元了，並沒有說算錯了，應該40元。 很讚的一家店，雖然我衹是過客，我已經想把那間民宿當成我的家，這就是家門口的小店，好喫的家門口小店。

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

我又去慈諴宮了，天天報到，白天報到，晚上報到，這回是早上，早飯還沒呢。我从大南路由東向西朝慈諴宮走，在大南路與大南路交口處不到一點點的地方，看到了一排臨時的桌椅，大家都坐着在喫些什麼。再往前走，我看到一個攤子，有一大一小兩輛推車，各有爐竃與案板，兩輛車是連在一起的，當中放着一個液化氣罐。這個攤就放在饒河街福州世祖胡椒餅的左邊，在人家捲簾門的外面，顯然，在別人開店前，這裡得收攤。 慢着慢着，什麼叫「大南路與大南路的交叉口」？寫錯了吧？沒有沒有，你可能想到了，慈諴宮被大東路、大南路、大西路、大北路圍起來的一個街區中，正門在大南路上，隔着大南路就是那個戲臺，整個士林就是以慈諴宮為中心發展起來的，在靠近慈諴宫邊上還有兩條不長的路，與大南路形成「卄」的形狀，這三條路，都是大南路，門牌號亂得一塌糊塗，儘顯老城風範。 這個攤子，連名字都沒有，攤子上方有幾塊白色塑料板，寫着「鹹粥30元」，「30」還是另外貼上去的，寫着的「鯕魚」被黑色膠帶貼了個大叉，又有手寫的「米苔目湯」「粄條湯」什麼的字樣，反正是有夠破的，可是看着氣罐之上玻璃罩中已經煮熟的肉類，可真是有夠誘人的。 攤主是對中年夫婦，還有一對年青在幫忙，應該是兒女吧，看着四人忙前忙後，這才是帶着煙火氣的家庭温馨啊！一雙兒女都戴着眼鏡，看着就是好孩子的樣子，或許還在讀書吧？ 我們兩個人在一碗鹹粥賣三十元的攤上，喫掉了225元，挺能喫的吧？ 也的確喫了不少東西，這就來看看。 先是豬雜米粉，說是豬雜，主要是肝沿肉，我一直認為肝沿肉是肉，而不是內臓，米粉很細，與上海人喫的線粉粗細差不多，但是要硬一點，湯色挺清的，但又絕對不是清水煮的，湯中還有綠豆芽和菠菜，上面還淋着紅蔥醬，香香的。 陽春麵，極鮮，有着明顯的味精感，湯中有紅蔥酥和肥肉和幾片大蒜葉，對了，也有豆芽，味道與口感都極其一般。 雞肉捲，是一種和廈門的炸五香差不多的東西，用豆腐衣包起雞肉洋蔥漿後炸成的，攤主說裡面還加了芋頭粉，蒜味挺重，喫起來很香。紅糟肉，這道要表揚，肉煮得很軟，也多汁，紅糟味也很濃，紅色的肉相當漂亮。雞肉捲和紅糟肉是個拼盤，各佔一半，淋了醬汁，當中放着許多的粗蔥粒，上面蓋着一大把薑絲，你真不知道，臺灣人有多喜歡喫薑，至少是臺北人，特我寫到信維市場的包子時再說。 還要了一份地瓜葉，我一向挺喜歡地瓜葉的口感，每次出去玩，衹要看到地瓜葉，都會點上一盤，可能更主要的原因是上海人不喫地瓜葉，所以上海也沒有賣的緣故吧？我其實並分不清地瓜葉和南瓜藤，反正都會點。 你能想象嗎？我在早餐時，喫了一盤白切肺頭，一大盤肺，淋醬蘸醬，又是一大把薑絲結頂。肺頭切成了麻將牌大小，洗得極乾淨，我說過好多次了，衹有蘇州人、閩南人和臺灣人，才會把內臓做成白切的，因為他們能夠處理乾淨。肺頭煮得很到位，軟軟糯糯的，好喫！一大早喫豬肺，這種享受，上海可沒有。 總的來說，可以打到四星的早餐攤，衹是那道陽春麵，味精實在太多了，而後嘴乾，衹能找便利店買水喝。