Category: my GOURMANDISM

　　上海的路，不像北京那樣，方方正正，往往是原本東西向的路，走著走著，就成了南北向的了，華山路就是這樣的一條路；也有的路本來在另一條的南面，過了一個交叉路口，兩條路就交換了位軒，著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。 　　不但如此，上海還有許多小路，小得如弄堂一般，七轉八轉，一理走了進去，根本不知道會從哪裡走出來。我雖是「老上海」了，卻十足是個路盲，於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在，那是窄窄的一條街，街口有兩架黃魚車，上面擱著「路邊鐵板燒」，魷魚絲、裡脊片早已裝在了竹籤上，小煤爐上的鐵板，也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。 　　小路的兩邊，全是「一開間」的飯店，店門口是個大盆，盛著艷紅的小龍蝦，再往店裡看，食客們早已個個紅光滿面，正酣戰不休。雖然店面擁擠，空氣污濁，但生意是所謂要「起篷頭」的，看到別人的投入勁，我也不禁食指跳了幾下…… 　　然而，再仔細看那些小龍蝦，體色泛黑，有的還污泥，這種東西，還是不要喫的為好，可是實在「饞嘮蟲上身」，衹能自己下廚做一道，打打牙祭。 　　小龍蝦，學名叫做「克原氏螯蝦」，上海人稱之為「喇蛄」，由於與大龍蝦是近親，樣態也像，所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裡就可以抓到，我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨，於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法，甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實，這些都是謬誤了，小龍蝦生存能力強是事實，喜歡髒水則是臆想了，至於治理污水，那是微生物的事，早已闢謠，工業污水那種環境，小龍蝦根本不能存活。 　　如果嫌水溝裡的小龍蝦髒，就到菜場去買吧，所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦，據說是江蘇盱眙地區的為最好，肥美鮮嫩；如今盱眙的龍蝦成了一個產業，每年都有龍蝦節之類的活動，盱眙的龍蝦大量「出口」到上海，讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白，就是「腮白、肚白、腸白」，至於龍蝦的顏色嘛，有人說暗紅的為好，所謂「長足」了，顏色越紅殼越硬，我還是稍稍喜歡青色殼軟的，比較容易入味。 　　洗小龍蝦，是件細緻活，絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭，那樣任它張牙舞爪都不怕了，再剪刀剪去螯爪，用牙刷刷淨外殼與蝦腹，然後抽腸。 　　小龍蝦的尾部分為三片，用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉，就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除，否則喫的時候，不但有泥沙，還會有種奇怪的腥味。 　　將小龍蝦沖淋乾淨，用剪刀頭上的尖角，露出一個如指甲蓋大小的洞來，把剪刀頭塞入，可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來，然後再用極小的水沖洗一下，水大則蝦腦盡失，那還不如把蝦頭整個棄去，倒也爽快。 　　上海人以前不常喫小龍蝦，也沒有人去研究十三香之類的「絕活」，上海人喫龍蝦，無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦，是將油鍋用薑片爆香，放入小龍蝦翻炒，加料酒去腥，加少許鹽炒透後，撒上蔥花，起鍋裝盆後蘸醋食用。 　　至於紅燒嘛也很容易，也是起油鍋爆炒，加酒後再加入醬油，加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘，最後加糖收幹起鍋。 　　兩種燒法，前一種要求快炒快起，鹽要少，喫的是原汁原味；紅燒呢，則講究的是「入味」，要把味道「煨」進去。其實，生活不也是這樣嗎？平凡的與華麗的，都一樣是生活。

　　中國人過年，一般到正月十五告一段落，正月十五是元宵節，過去每到元宵，都要放燈鬧燈會，以至於老外也把元宵節叫做「燈籠節」（festival of lanterns）。 　　元宵節可能是民俗中發源最早的節日了，有說秦朝的，也有說漢代的，那些是學者的事，而老百姓嘛，民以食為天。 　　上海人好像並不注重元宵節，可能是由於上海向來初四、初五就已上班，等到十五，早已為俗事累得不行，顧不得大喫大喝了，衹能弄點湯圓，應應節，圖個熱鬧。 　　上海人認為湯圓是寧波人做得最好喫，所以「寧波湯圓」最出名。以前每到過年，臘月裡，家家戶戶都磨糯米粉，做黑洋酥。磨糯米，用的是石磨，那玩意可不是家家都有的，於是到了年關，認家有個石磨，女主人耳朵裡聽到的儘是好話，借的人多了，還得排個時間表出來，上午王家伯伯家用，下午李家姆媽家用，到了晚上，就該輪到張家阿婆家了…… 　　碰到小氣的女主人，嘴上雖然答應借了，但卻總有些心疼，磨子雖然是石頭做的，用得多了，還是要出錢找人重新硺磨，以前還有專門以鑿舊磨子為主的人，走街穿巷，賺點辛苦錢。 　　借到石磨的人，非要物盡其用，反正糯米是早就浸著的，芝麻也事先炒好了，於是即使是半夜，借到了石磨，還是立即開工，石磨下拿個盆接著，用只調羹舀些糯米，推上幾下磨，米漿便從石磨下面流出，再舀米、再推…… 　　磨糯米粉是件很累人的活，磨只可正推，不可反推，否則非但磨不出米漿，還會打壞磨齒。米漿磨好，米粉會自然沈澱，潷出頂層的清水，再用細棉布過濾，剩下的就是水磨糯米粉了，糯米粉可以直接接使用，也可以曬乾後加水使用。 　　石磨不但可以磨糯米粉，還可以磨黑洋酥，炒熟的黑芝麻拌著白砂糖，同樣放入石磨，慢慢地磨起來，磨完之後，拌上板油，就是「豬油黑洋酥」了。 　　做湯圓，要先搓餡心，拈起一團豬油黑洋酥，放在手心中搓圓，大小如玻璃彈珠相仿，黑洋酥可以一次全搓好，然後輕輕地碼放在一起即可。 　　揉粉，是件技術活，沒有竅門的人，把水往粉裡一倒，卻怎麼也揉不起來。其實，揉粉要用微燙的溫水，才會讓糯米粉產生粘性，如果水平欠缺，甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉，再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加，不停地揉合，糯米粉不像麵粉，多揉不會起盤，揉得越透，做出的湯圓越糯越細潔。 　　糯米粉揉好，搓成條、扯成團，也做成如黑洋酥餡心大小相仿的糰子，用左手的三指捏定，中指、拇指分執兩邊，食指抵住，右手食指頂住粉糰中央，拇指幫助推動粉糰，隨著右手食指的用力，粉糰成了一個漏斗狀，放入黑洋酥後，用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓，再於手中心搓圓即可。 　　搓湯圓，要注意「均勻」兩字，外皮厚薄均勻，整隻形狀均勻，方是好湯圓；其次好湯圓還要皮子薄，薄而不破，才是極口，稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好，平鋪在盤子裡，如果不是現煮，可以用濕紗布覆蓋以保濕。 　　煮圓子，也有竅門，水要多，多則不易煮破，水燒開後，放入圓子，用漏勺稍作攪動，待圓子浮起後，放入冷水一碗，改用中火燒煮，等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好，就不會破，所以湯是清湯，絲毫不見油花。喫湯圓，喝點白湯，也是很遐意的事。 　　黑洋酥餡熱會變成液體，加之用豬油和成，溫度很高，喫的時候要小心，否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裡有瞎子喫油汆肉湯糰一擋，居然湯水流到頭頸裡，很是發喙。 　　湯糰，就是大的湯圓，飲食店常做，皮厚餡多，是極能喫飽肚子的物事，一般是邊做邊下，等到浮上湯麵就舀起來食用，倒也新鮮。北方也有湯圓，然而北方叫做元宵，也不是包出來的，而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵，都是簡簡單單的東西，求的衹是閤家團圓的熱乎勁。

　　正月十一，上海終於出了太陽，多麼大快人心的事啊！主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡，同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外，久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中，小區頓時昇起了「萬國旗」。 　　店主的臉上有了笑果，水果攤又佔用了人行道，賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨，本就是一年一次的生意，無奈大年夜、元旦至初五（民俗要放炮仗接財神）都是下雨間或有雪，炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。 　　就在女人晾洗衣服的同時，孩子們在陽光下歡樂地玩耍，附近的洗車攤居然排起了隊，男人們在等待的時候抽著煙，不管認識不認識，互賀新年，也總少不了說一聲「恭喜發財」。 　　雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。 　　冬瓜盅並不是誰都喫過的，甚至有人聽也沒有聽說過，冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻出各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。 　　冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚嘆一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，等到最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。 　　除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。 　　「沒有金鋼鑽，不攬瓷器活」，既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裡的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。 　　至於盅裡放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裡，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。 　　這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。

　　過年，是極開心的一件事，小朋友們可以拿壓歲鈿，放炮仗，穿新衣，連著十幾天不用讀書，就算做了錯事，受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」，所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」，大人總希望小孩子多買書，多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的，或許有人會猜是「窮人」不開心，其實即使是窮人，團圓飯總是有喫的，閤家團圓，依然是其樂融融。 　　有一次，我在一家飯店喫年夜飯，那家飯店有架三角鋼琴，幾個小孩子在鋼琴邊上排隊，輪流演奏，每曲終了，總有席間的大人鼓掌祝賀，要是有的孩子彈錯了，還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子，小西裝小領帶，手中居然還拿著琴譜，想必家長們定夜飯，是早就「踩過點」了的，非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子，過年也不會高興得到哪裡去。 　　開心的人，不用過年也很開心；煩惱的人，衣食無憂依然會煩惱，這就是人的心態啊！這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來，春捲是上海人的過年小食，以前，每有客人來，我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送，要是偶而碰到炸壞一兩隻，就用手拈著「現喫」，很是開心。 　　開心的童年，對人至關重要，開心的人，一生都會開心，我就一直很開心，我也經常做春捲。 　　春捲不是一年四季都能做的，因為衹有過年前後才買得到春捲皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，衹是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。 　　看人做春捲皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，上面有塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱起來，離火遠一些。攤主拿只小櫈，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當，攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ，提起時麵糰不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春捲皮。 　　攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春捲皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年，和以前大不相同，可喫春捲，依然傳承。 　　做春捲皮可是個技術活，水平不同，做出的春捲皮也是天差地別。本事大的，春捲皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有麵粉粒，扯之有韌性；劣質的春捲皮，大大小小，圓的也不正，而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的，好的春捲皮一斤有四十五張以上，而差的，衹有三十六七張，春捲皮的好壞，最最關鍵在於「薄」，衹有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。 　　由於春捲皮是熱的疊放的，所以冷卻後會粘在一起，所以買回家後，要做的第一件事，就是把春捲皮「扯」開，「扯」字在上海話中表示「撕開」，衹有用在春捲皮上時，是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。 　　上海人做春捲，有甜咸兩種，甜的是豆沙，而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統，其它什麼用料頗費的三絲春捲，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易，就是爛糊肉絲的炒法，黃芽菜買來橫切成絲，與肉絲炒在一起，炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可，勾芡是為了讓餡料有點粘性，包起來更容易。 　　將春捲皮平放，將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處，翻起下邊，再摺起兩邊，往前包捲，就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個，因為包好了一起炸，春捲皮子容易喫進餡料裡的水份，不容易炸透，炸春捲的油鍋不宜大太，大了春捲容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。 　　春捲講究現炸現喫，鬆脆鮮香，如果時間一長，餡料的水份跑出來，就「軟皮塌骨」不好喫了，上海人喫春捲，還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。 　　全國各地的春捲做法各不相同，雲貴的春捲不炸，直接包裹各種蔬菜絲，蘸醬料喫，還有個好聽的名字「絲娃娃」，不管是什麼娃娃，開心的童年都是最重要的。

　　上海的發展實在太快，以至於邊我這個土生土長的老上海，也經常會認不出地方來，高樓大廈建得多了，綠色卻少了。後來，有關部門也覺得不好，鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了，於是就辟出幾塊地來，植長色豐艷價高的草坪，好看倒是好看了些，無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是，草地還不讓人啃，養草期不讓人踩倒也無可厚非，可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然，可即便是到了植物園，也是走在水泥地上，只可遠觀不可近玩焉。 　　好婆常說人若不沾地氣是要得病的，誠然，那些都市病的根源，正是源於此啊！不知為什麼，上海向來就沒有「植物市容」的遠見，當年的行道樹，居然選了法國梧桐，這種東西，長起來的確快，可每到秋風一起，就颯颯落葉，及至冬雨綿綿，更是瀟索和淒涼。 　　有人說，上海人過的就是城市的生活，並不需要自然的氣息，此言差矣！上海人非但嚮往自然，而且無時不刻都在追求著。別的不說，就談談飲食吧。上海人喫東西，不但講究原汁原味，原料也防崇尚土生土長，雞鴨要活殺，牛羊也要「熱氣」的，一次禽流感，各地禁活禽，把上海人直弄得叫苦不迭，喟嘆「嘸沒麼事喫了」。 　　或許，你不知道，上海人對於野菜，也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛，絕非其它城市可比，中年婦女見到野薺菜，必要拔之而後快。上海餛飩很具特色，而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。 　　除了薺菜，草頭、天綠香、艾草、香椿，也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭，很值得一說。 　　馬蘭頭是衹有春天才有的野菜，喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則喫口不好。 　　如今的上海，已經無外可尋馬蘭頭的身影了，好在還有菜農了挑來賣，菜場賣的，總不及親手剪來的親切，但總歸聊勝於無吧。 　　買來的馬蘭頭，梗大且硬，需要一個個重新剪過，剪去硬根，只留嫩芽，洗淨後晾乾，放在笊籬裡待用。燒一大鍋水，多加些鹽，水開後，直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭，燙熟後要立即用冷水沖透，否則，餘溫會把馬蘭頭焐黃，色面就打折扣了。 　　馬蘭頭燙好，用力將水擰幹，剁成細末，另外準備豆腐乾兩三塊，一定要淡褐色的茶幹，也叫香幹，有鹹味帶香氣，最好。茶幹也剁成細末，把兩樣東西拌在一起，大概一比一到三比二，豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣，拌好後，再一起剁幾下，整合均勻。 　　由於水裡放了鹽，茶幹也有鹹味，所以最好先嘗一下，如果覺得淡，可以再放細鹽和醬油，最後淋上麻油即可。麻油不要太少，否則會有糙燥的感覺。 　　這道菜，簡單又好喫，衹是馬蘭頭季節性很強，饞嘴的上海人就用菠菜來代替，雖然沒有馬蘭頭那麼好，但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西，都要燙透，菠菜裡葉酸太多，容易影響鈣質的吸收，而馬蘭頭如果不燙透，會有苦澀的感覺。 　　值得一說的是，菠菜的營養極好，而馬蘭頭卻更好，維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高，還有清熱解毒、涼血止血，利尿消腫的功效，常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助，乃食補佳品，不妨一試。

一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 　　上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 　　上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 　　過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 　　然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 　　過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 　　如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 　　現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 　　帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 　　煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 　　魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！