[下廚記 VIII]爛燉牛肉麥滿分
我在上海的時候，很喜歡喫麥當勞。 什麼？美食家喫麥當勞？ 是的，我不但喫麥當勞，還喫過漢堡王、肯德基、必勝客、賽百味，我還喫過小龍蝦和街邊燒烤呢。美食家也是人，是人就不該挑食，至少作為美食家什麼都該嚐嚐不是嗎？你都沒喫過，怎麼來評判人家好喫不好喫呢？ 大多數情況，我是喫麥當勞的早飯，他們的午飯我也喫過，巨無霸那個，很多年前的事了，喫了一個，沒有什麼驚艷的感覺，也就忘了。不成想，到了美國後才有人告訴我，說是中國的麥當勞比美國的好喫多了，於是特地和女兒一起去了一次，據她說的確是上海的好喫多了，我平時不喫漢堡沒有發言權，上海時倒是經常和同學去麥當勞做作業，我想可算是第一手的比評。 據說開在中國的美國連鎖快餐都比美國本土的好喫，我有位在華盛頓特區的同事兼朋友Blair Dodds，一到上海就要去肯德基，喫那個辣脆雞腿堡。我問他你們那兒不也有嗎？他說我們的肯德基哪有你們的好喫呀！可惜他英年早逝，好像是四十剛出頭就去世了，留下一雙兒女，真是人生無常。 我以前呢是住在黃河路北京路口，上班的地方在上海商城，我是騎自行車上下班的，上班路上呢就買各種小喫當早點，一路過去，有新昌路的山東煎餅、新鎮路橋堍的南京鴨血湯和湯包、泰興路的蛋餅、新閘路紅寶石的咖喱角和鮮奶小方、南陽路粢飯糰、江寧路的綠揚邨大包、西康路的阿美生煎和鍋貼，天天換著花樣喫。 可是遇上下雨呢，就騎不成車了，我就步行到南京路去乘20路電車上班，就是大光明電影院那個站，站頭邊就是家麥當勞。所以，我喫麥當勞一定是雨天，一定是早餐。我經常買的是一個叫做「豬柳蛋麥滿分」的東西，以至於我以為那種套圈圈的煎蛋就叫「豬柳蛋」，這個故事在前幾本書上講到過。我特別喜歡那個「豬柳蛋麥滿分」，有肉餅有蛋有起司，還外加一杯熱咖啡，好像衹要五塊錢，比喫生煎都便宜，甚至比粢飯糰都便宜。 最關鍵的，那個「麥滿分」很好喫，這個名字是我猜的，去了豬柳去了蛋去了起司後不就剩了個麵包麼？那是不是該叫「麥滿分」呢？不管了，我就這麼叫了。那個麵包真的很好喫，它和漢堡的麵包是不同的，漢堡的麵包是有正反的，而麥滿分的二面都是一樣的，就像個加大號的象棋棋子一樣。或者說麥滿分更像是一個饃，於是我常說「今天喫了個麥當勞的肉夾饃」，是的，常說，因為上海常下雨。 那個麥滿分很好喫，可是單買又買不到，我去了上海各大麵包房，從來沒看到過有單賣的那個饃，好在上海常下雨，我也經常去麥當勞買「豬柳蛋麥滿分」。到了洛杉磯，這地方一年才下幾場雨，所以我就沒機會喫麥當勞了。這是開玩笑啦，這麼說吧，因為麥當勞門口沒有公車站了。這也是開玩笑，下雨、公車、麥當勞，都發生了變化，所以我不再喫麥當勞的早飯了。 在洛杉磯的早飯，也是蠻豐富的，那段時候女兒晚上學，我天天變著花樣做早飯，煎蛋加肉餅加肉腸加牛奶加起司加菓汁加洋山芋泥加薯結加薯餅加北極蝦加煙燻三文魚加油煎小餛飩加油煎大鍋貼加日式海草，當然，這不是一頓全喫了的，基本就是這些東西的搭配啦，最後那個日式海草的名字叫「中華海草」，就是那種日式餐廳都有的碧綠的一絲絲堆在一起的東西，是用海帶切成絲後染色製成的，我很喜歡。 後來女兒上學早了，就沒法和我一起喫早飯了，不但如此，我得給她準備一份到了學校喫。大多數情況就是三明治啦，小麵包剖開，夾點火腿片加張起司，也挺好喫的。我很喜歡把羊角一剖為二，烤一烤，趁熱把起司夾進去，再夾點肉，非常美味。 COSTCO的羊角十二個一賣，超司更誇張，對，就是那種象塑料片式的橘色小薄片，卡夫牌的是96張一賣，我總懷疑那是假的起司。COSTCO中自製的新鮮麵包與其它品牌的袋裝麵包是分開的，所以我在很長一段時間裡都沒有注意到還有別的麵包賣。 直到有一天，我看到一整排的貨架全是麵包，嚇了我一跳。再仔細一瞧，居然有我喜歡的麥滿分，包裝上寫著English Muffin，噢，原來叫英式麥芬啊？上網一查，原來叫是叫英式麥芬，而且衹有在美國才被叫做「英式」，因為美國把大紙杯蛋糕叫做麥芬，所以這個饃衹能叫做英式麥芬了；但是日本人為什麼要把那玩意叫做「中華海草」呢？ COSTCO賣東西，要麼大，要麼多，英式麥芬就是四袋廿四隻一起賣的，也很便直。到此，我總算找到麥滿分啦！ 那麼「爛燉牛肉」又是怎麼回事呢？那是我無意中「發明」的一個菜。 我很喜歡做醬牛肉，就是桂皮香葉茴香花椒丁香乾辣椒加生抽老抽和糖燉出來後先冷藏再切片的那個東西，我叫它醬牛肉，有人也叫它五香牛肉，是差不多的東西。醬牛肉我很在行，燒過少說幾百隻吧，上海有很多朋友都喫到過。醬牛肉的詳細做法以前的書上寫過，不再複述了，我們來講怎麼個「爛燉」法。 哎，說白了，就像太倉肉鬆一樣，是個失敗的產物。就是那位從匹茲堡到洛杉磯來的華人朋友，那天他到我家來幫忙修花園的噴水裝置，順便聊聊天。他來的時候呢，我正在做醬牛肉，結果幫著拿這個弄那個的，一來二去就把醬牛肉給忘了，等到我想起來的時候，用筷子一戳，別說擊扎穿了，一碰肉就散了架了。這麼酥的肉，不可能切片了，要不切大塊做牛肉麵喫？先燒後切的牛肉麵？沒準也能成個特色呢？ 用筷子把牛肉挾到砧板上，一用力，夾了半塊起來。看樣子，牛肉麵也不行，要不叫牛肉絲麵？我找了個濾網，總得把肉先與湯水分開吧？濾掉了汁，我就直接把肉在濾網裡拆散了，那天正好沒喫早飯，於是在中午的時候拿了個英式麥芬烘一烘，英式麥芬可以輕易地用手一掀為二，很方便。烘好之後，我夾了點拆散的牛肉，結果驚人的好喫，於是成了我家傳統的喫法。 我還是做醬牛肉的，每次做完醬牛肉的滷，我都放在一個自封袋中，下回再用。一般呢，我是買個大的牛花腱，我喜歡挑筋多一點的買，買來之後，一半切成二大塊，另一半切成小塊，一起出水後加入老滷燉，大約二個小時後，把大的撩出來，用保鮮膜包好冷藏後切片，還是醬牛肉。小塊呢，就繼續燉，大約再過一個小時呢，就很酥了，我是直接在鍋中把肉用筷子拆開，然後再燉一會兒，讓牛肉吸飽湯汁，最後再把湯汁瀘掉，這就是爛燉牛肉了。放在保鮮盒中，專門用來夾英式麥芬喫，鮮美多汁，連起司也省了。 我是雙手都會用筷子的，如果朋友的筷子功不夠好，也可以用二把叉子來拆，很方便的，即使你在國內買不到英式麥芬，我想用白吉饃應該味道也不錯的，白吉饃本來夾的就是臘牛肉嘛！ 英式麥芬還是另一道美國著名早點班尼迪克蛋的固定搭配，那玩意也非常值得一聊，等有機會吧。