乾燒明蝦
本來打算繼續說簡單的菜，可”時尚”的朋友都向我打聽蝦的做法，我說做蝦並不簡單，可朋友們說不怕麻煩，那麼，就來道麻煩的蝦吧。 蝦不但麻煩，而且貴，如今連豬肉都漲價，蝦當然也漲，前段時間又是大雨滂沱，魚蝦產量下降，上海的河蝦價格，一度飆至四十多元一斤。 而我們今天要說的蝦，還要更貴，你說魚翅算是值錢貨了吧？可是這道蝦，在以前的上海，甚至要比魚翅更”上檯面”，屬於”大菜”一種。上海的”大”有兩種發音，發”打”音的”打菜”，表示的是西餐；還有個發音是”杜”，則是指原料珍貴，尺寸入眼的菜，比如鱖魚，比如排翅，都算是”杜菜”。 這種蝦，能夠躋身於”大菜”的行列，真是不簡單。首先是貴，這蝦是海蝦，過去捕撈水平低，又沒有養殖技術，加上交通、運輸、保鮮的能力都低，以至於這種蝦奇貨可居、身價百倍。若是在請客的時候，有這樣的一道蝦，可是極有面子的事。 其次，與河蝦不同，這種蝦的個頭還大，單只往往二兩朝上，甚至有三兩多四兩的，如果別的菜多，一個人還吃不了一隻蝦，往往要兩三個人分，分蝦的時候，有人吃蝦身，有人吃蝦頭，其實吃蝦頭的都是老吃客，因為蝦頭裡有膏黃，味道甚至超過蟹黃。 賣了半天關子，到底是啥蝦呀？此蝦大名鼎鼎，喚作明蝦，至少上海人都稱之為”明蝦”，出處已不可考，標準的叫法則是中國對蝦，也叫東方對蝦。 這東西在過去很金貴，哪怕到了現在，依然不含糊。別的不說，明蝦因為價格高、不宜久存，買的人又少，所以大多數水產攤都不敢進貨，在一般的菜場，根本見不到明蝦的蹤影。 在上海，買明蝦要去銅川路水產批發市場的，或者古北家樂福或者麥德隆之類的地方，至於其它城市嘛，成都的青石橋、西安的胡家廟，以及昆明的馬軍場，都有得賣。 上海，明蝦的價格著實不菲，上好的明蝦，一盒一公斤，六隻左右，要賣七八十元一斤，若是逢年過節，要賣到上百元一斤呢。 上海人俗稱的明蝦，其實只是這個品種的雌蝦，雌的明蝦是青藍色的。雄蝦則是紅色的，單只二兩不到，雄蝦的頭上沒有膏黃，肉質也不緊，並不值錢。只有”挺刮”的雌蝦，才是好貨。 明蝦一定要挑新鮮的，不新鮮的明蝦，烹調起來，腥臭無比，豈不是大倒胃口。判斷新鮮與否很容易，首先是看顏色，蝦身通體青綠不泛紅的，則比較新鮮。再者，看看頭部是不是與蝦身緊密相連，不新鮮的明蝦，輕輕一碰，頭就會掉下來。 明蝦是很講究”賣相”的菜，所以要挑須爪齊全、光鮮亮麗的；另外，同樣大小的明蝦，還要掂掂份量，當然是越重越好。 別看明蝦個頭大，飯店裡的成品又是那麼好看，其實家中調理，還是可行的。 明蝦買回來，將須爪修剪整齊，有人說要將須爪剪去，個人認為那樣會影響賣相，而且會使明蝦顯得小，這玩意，講究的就是大，沒必要人為”失分”。用剪刀將蝦的後背戧開，抽去沙腸。 在蝦肉上拌一點鹽，注意，是蝦肉上，而不是蝦殼上，可以讓明蝦更加”入味”。在取沙腸的時候，不妨戧得深一點，可以擴大抹鹽的面積，鹽不用多，但要抹得均勻，能抹到地方都要抹到。 飯店裡的做法，是整隻明蝦下鍋的，但是家中沒有那麼大的油鍋，也不見得有那麼大的盆子，所以不妨將明蝦切段，燒製、裝盆都容易。切明蝦，兩段、三段均可，主要看明蝦的大小，切的時候，蝦頭的部分要連著蝦身，否則裡面的膏黃會流出來。 最好用平底鍋，起個油鍋，油不用大多，用慢火將明蝦煎熟煎透。煎蝦切忌大火，外焦裡生，就麻煩了，所以要用中小火，慢慢地把蝦煎到有紅油出來，就算是煎好了。煎好之後，取出擺盆。 然後另起一個油鍋，待油鍋燒熱後，放入蔥末、薑末和蒜末，並且改用小火煸炒，火太大的話，油色會發墨。待蒜末煸干後，撩出棄入（也可以留著），倒入清水半碗，加鹽和番茄沙司，再放糖，調整至喜歡的口味後，用濕澱粉色薄芡，澆在蝦身上即可…… 菜是做好了，不過還有許多值得探討的地方，首先是烹調方法的問題，既然是”乾燒”，當然不是”水煮”，如今大多數的菜譜，說到這道菜的時候，都要放水與明蝦同燒，這就背離了”乾燒”的本意，用水煮的明蝦，雖然可以節約不少時間，但是肉質偏爛，遠不如”乾燒”的脆嫩。 再說醬料，我在醬料裡減去了過去很關鍵的一味調料–酒釀，過去飯店裡燒的時候，是必定放入酒釀的，增加酸甜的口味，那是因為以前沒番茄沙司的緣故，現在酒釀難尋，所以乾脆就省去了。如果有興趣研究的朋友，可以不用番茄沙司仍用酒釀，但是千萬記得酒釀不可放得太多，否則成了”米燒蝦”，就不好玩了。 如果有朋友嫌醬料調製麻煩，可以直接購買李錦記的乾燒明蝦醬，這東西出來沒多久，我並沒有試過，如果哪位用了覺得好，請告訴我一聲。 最來再來談談蝦，明蝦的確很貴，而且”貴得不合算”，所以並不適合家常菜天天來吃，逢年節偶爾為之即可。不過，這道菜也可以用草蝦、基圍蝦等體型稍大的蝦來做（河蝦、白米蝦不適合），只要稍加改良，就是家庭版的茄汁蝦了。 要不，你也試試？