梅璽閣之幸福生活

　　說了許多蘇州的事情，還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」，但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間，杭州菜風靡上海灘，以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡，著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗，把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千，自那杭州菜來了，一桌要是上了五百，往往會叫服務員把帳單拿來，逐個細細地加上一遍。 　　杭州水多，水多荷花也多了，盛夏之時，放眼西湖，一塘荷花，紅綠相間，著實羨煞人也。杭州人極喜荷花，有人還在家中院裡挖個深坑，埋個大缸下去，照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸，也因花而得名，叫做「荷花缸」。 　　荷花真是樣好東西，全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」，荷葉的香氣又不同於荷花之香，清人歷鶚曾寫道：「荷葉繞門香勝花」，說的就是那葉子了。 　　 荷葉之香要巧用之，荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞，二斤左右，去毛去髒洗淨後，斬成比雞蛋稍小的塊，用細鹽、醬油醃漬，醬油衹要一調羹左右即可，為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多，多了則色黑。另取幹香菇半斤，用水浸發，竹筍三兩根，切丁，以及青豆少許待用。 　　此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種，因此色白而性粘，喫口軟糯。糯米以當年的新米為好，購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後，用水浸泡約四五個小時，中間可換一次水。糯米浸好之後，要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性，所以蒸的時候，可以不放水或者只放少許水。水多了，糯米就爛了，喫口不好。 　　糯米蒸熟之後，用木勺將之打松，並撒上細鹽，鹽要分幾次放入，才能放得均勻。若是糯米太粘打不開，可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁，然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。 　　荷葉當然是新鮮的最好，而且越嫩越好，新長的荷葉從水底伸起，剛剛冒出水面，於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水，那時的荷葉最清香而且大小正好，若等那荷葉長得再高，完全離了水，整天被酷日曬著，就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘，一夜寂靜之後，依然沾著露水，這種荷葉最是清爽。荷葉采來，去莖後，洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉，也可以用幹的，但要事先浸在水中，讓幹荷葉充分吸收水分。 　　將荷葉背面（葉脈凸出的一面）朝上平鋪，刷上薄薄的一層油，然後用糯米把雞塊包起來捏緊，放到荷葉上。先把荷葉的底部折起，包住糯米糰，再翻起左右兩邊，最後將上緣翻過來，包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好，可以用絲線紮起。 　　然後便是蒸了，蒸要用蒸籠蒸，若是用碗蒸的話，水汽會聚在碗底，時間一長，水就越積越多，結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透，大約半小時左右，蒸的時間越長，味道也越好喫，糯米更糯，荷葉和雞的味道都充分地進入糯米裡，別有一番情調。 　　糯米雞要趁熱喫，一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裡，輕輕打開荷葉，霎時間清香撲鼻，實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒，有清茶一杯，極是爽口。 　　荷好像與糯米總是結緣，藕中塞上糯米便是糖藕，蓮心與糯米同燉便是蓮子粥，留待以後有機會再說。

　　雞翅，又名「鳳翼」，現在已經不是一個稀奇的玩意，隨著KFC的攻勢，這雞越發地顯得不值錢起來；因為健康考量的提高，越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅，還是情有獨鍾，那玩意，樣子好看，喫起來又方便，乃是小朋友們的恩物。 那雞翅，在快餐店裡固是有那陳油煎炸之慮，若在家中自行製作，又是另一回事。 　　可那雞翅，是樣極難入味的東西，紅燒的，皮爛肉柴，又不好喫，因此一般的家庭，也就懶得去研究了。油炸的東西，確是少喫為妙，其實，雞翅烤來喫，味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱，也可以翻出不少花樣。 　　雞翅中的名菜，是「龍穿鳳翼」，要用草雞翅做，而這烤翅，就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大，皮厚油多，做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段，最前面的是翅尖，肉少，最適宜糟醉，最後面的是翅根，肉緊而硬，比較適合煎炸，至於中段，俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分，煎炸烤煮，都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中，一大包兩公斤，有二三十個翅中，可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅，一來品種良莠不齊，每回買的都不一樣，火候難以掌握；二來那雞翅有點象分凍的蝦仁，每個都帶著一大塊冰，看上去漂漂亮亮，等到買回家化了凍，一個個就變得又黑又小了。 　　洗上十個雞翅，然後用針在每面紮上十來個洞，以便醃製的時候，讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉，再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中，另外，袋中還要放入一調羹番茄沙司，二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏（Heinz）的最好，亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」，乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢，最好是老抽生抽混著加，老抽可以調色，生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅，卻又不會弄髒手，你要每隔一個小時左右，揉捏一下雞翅，以保證醃得均勻，顏色也上得均勻。這樣，需要醃製四五個小時左右，反正，醃得時間長，則醬油可以少放點，若是時間短，就需要多一點。 烤雞翅之前，要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱，建議買鐵棒加熱型的，而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢，但比較均勻，而且不會爆裂，壽命比較長；而石英型的，除也沒有鐵棒型的優點之外，據說還有一定的幅射，對人體不好。 　　在烤盤的底部鋪一層鋁箔，鋁箔有兩面，要將比較光滑、比較亮的一面朝上，用小刷子在鋁箔上塗一層油，放上已經醃漬好的雞翅。雞翅面朝上，並且要把蒜蓉用筷子挾去，雞翅放好以後，再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油，主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度，雙面烘烤，將烤面再覆一層鋁箔，蓋住雞翅後放入烤箱，烤15分鐘。然後，取出雞翅，用刷子將醃漬雞翅的湯水再刷上雞翅上，依然蓋起，放回烤箱烤五分鐘。 　　這時的雞翅，已經可以喫了，但是，為了口味和顏色更好，我們需要再刷上一層蜂蜜，然後把蓋著的鋁箔去掉，把烤箱調成只烤上層，再把雞翅烤上五分鐘左右。這回，需要站在烤箱邊上，時刻注意食物顏色的變化，因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間，因此請一定要耐心守在一邊，如果看到顏色迅速變深，就可取出食用了。 　　這樣烤的雞翅，相當省力卻也非常入味，因於雞翅裡的油都被慢慢烤出來，所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜，即掩蓋了烤物的霸氣，也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的，或者你自己根本就是個小朋友，不妨試一試。

　　陽春麵，又稱「清湯光面」，是上海的一大特色，說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，「陽春」就是「十」。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。 　　陽春麵之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於有位旅居美國十一年的朋友，回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵，方才有了回家的感覺。 　　這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。說它什麼也沒有，的確不為過，這碗光面，衹是白白的麵條，加上幾點蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青龍白虎面」；說它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。 　　 這陽春麵是「清湯光面」，卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵，最早也的確是清水的，後來經過老半齋等名店的改進，使用了雞和魚混燉的高湯，才使得陽春麵「換了一種意思」。 　　 說到這高湯，可是大有講究，我經常收到網友的信，問我這高湯到底是怎麼回事。我說：「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 　　 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，衹是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，衹要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。 　　 陽春麵還要用到一樣東西，那就是豬油。什麼？豬油？！對，正是豬油。上海的陽春麵，一定要用豬油來「點一下」，才會更有滑潤的感覺，「潤」之一字，便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開放已經相當有成效，連豬油也不多食了；那時，一班人等到揚州去玩，記得在太平堂前的麵攤上，要了幾碗麵，有一女生見空的碗裡有塊白色物體，問是什麼，答曰「豬油」，我們那些女同學特地關照那老太太，說是不要放豬油，那老太太抬起頭來，萬分詫異地看著那幾個女生，問道「葷油哎，也不要？」神情中流露出多少無奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬豬油的時候，要加一點水熬，因為油沸以後易黃、易分解，不但影響香味和顏色，還會產生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來的油，才又香又白。豬油熬到最後，會有一層油渣浮在油麵上，那可是樣絕好的東西。小時候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫，那時沒有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又鬆又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚肉之後再不復得。 　　 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裡挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。 　　 於是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細面，揉透趕透後再拉出來的，那樣的面，才夠精緻，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入麵條，等到麵條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬裡，拿到水下衝洗至麵條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷麵條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起麵條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。 　　 這便是所謂的精緻，喫的精緻，並不是北方人說的矯情（唸作「嚼情」）；喫的精緻，有時是一種品味，有時衹是一種習慣。

　　 上海人食肉以豬為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯，尖椒牛枊等幾樣；而羊肉呢，因其有股羶味，上海人叫做「羊臊氣」，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，竟無一好的羊肉菜式。 　　然而上海人並不是不喜歡牛羊肉，衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今唸唸不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種「補」的東西，每當寒風一起，上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」，進進補。 　　現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌，這蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。 　　上海買不到綿羊，衹有山羊。山羊以小公羊為好，一隻羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不和算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和後片，前片較大，據說比後片為香，若是做這蔥烤羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗淨後，待用。 　　上海的這道蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由於上海人喫不得一點羶，所以在淖水後，要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放於五六片薑以及料酒，把水煮沸，改用小火。由於羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然後，開蓋再改用大火，把湯燒到將幹未乾為止。 　　起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、薑片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，並且再加一點油。翻炒片刻後，再加一點鹽，然後再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。 　　上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。

　　年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取「一年更比一年高」之聲。小時候，年糕衹有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以喫過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，於是隊伍裡會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以喫。那年糕沈沈的，用網線袋裝起後拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什麼調料，張口便喫，衹是大人說那種喫法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多喫。 　　 那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條，祖母總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬乾後等曝炒米花的人來，給他一袋幹年糕片和一調羹油，那人再加一片糖精，一古腦手倒到那個圓桶裡，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鍾後，那人站起身，於是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，「砰」的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟女兒說起。 　　 記得有一次，和父親到外地，看到城牆，父親說那城牆是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子啊！現在，好日子終於來了，菜場裡便可買到各式的年糕。上海人喫年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水份，再覆以重物，壓盡水份，將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟，然後用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮，至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。 　　上海人愛喫炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷，現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以後可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕幹硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發滑，衹要再次洗淨換水即可。 　　黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，也叫做「中國菜」（Chinese cabbage），起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這種的燒法，於炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至於太幹；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡著膩，湯水的稠厚，是從年糕裡燒出來的，若是用纖，粘連不清，喫著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好喫，而且年糕容易粘在一起。 　　年糕還有許多形式與喫法，另外上海人也非常喜歡用「塌窠（音枯）菜」炒年糕喫，以後再說。

　　由於祖母和妻子都是蘇州人，妻家更有長輩居住蘇州，因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回，既為探親，亦為美食。 　　 蘇州的面相當好，朱鴻興便是其中一家，那雙澆過橋，乃是永遠都不能忘的精品；無奈近日去了一次，觀前的朱鴻興已經移了幾百米，連門面都改了方向，薑絲依然要錢，衹是漲了價──要五角一碟，辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面，蝦仁碎且散、腰片老且硬，幾難下口。過去的現炒過橋也沒了，唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆，卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅，聽口音倒更像是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了，用一個個大面盆裝著，連湯都是冷的，只靠那一小撮面來焐熱，蘇州人說的「冷水惡篤」，指的就是這個；連一向「做人家」的祖母，也衹是撩得幾筷便索然停箸，說道「勿喫哉，勿喫哉！」朱鴻興有十幾家分店，不知私人加盟的近況如何，希望百年老店還能保持風格，也不枉了蘇州的面。 　　好在蘇州還有河蝦，有河蝦就有河蝦仁，蘇州的河蝦仁如鉛角子大小，不若其它的蝦仁，蘇州的蝦仁是雪白的，據祖母說是在水裡不斷地洗，洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好，而且近年來那彈性越來越好，衹是在無數次學著製作卻又失敗之後，開始懷疑起那蝦仁的調配來，只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性，也知道飯店的河蝦仁都是批發而來，於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。 　　剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前，一群同學在游完觀前之後，忽覺肚餓，那時一群孩子又喫不起飯館，於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉，依稀記得那是最便宜的葷菜，也不知味道究竟如何。買完之後，又在西腳弄要了幾碗光面，每人分得一塊，浸在湯中，不料竟是那樣美味。看那醬肉，白白黃黃的一塊，肥肉比瘦肉要多得多，冷的時候，看似包了皮的豬油，殊不知，那醬肉早已燉上許久，出盡了油膩，入口即化，卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」，陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致，說是那醬肉乃是「四角著地」，原來熱的醬肉，方方正正的一塊，高也有寸許，肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。 　　觀前的陸稿薦，以及西中市附近的老陸稿薦，醬肉都非常好，衹是不要去得太晚，否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥，肥瘦參半，夾的層數越多越好。醬肉是白的，紅色的叫做醬汁肉，一字之差，大不相同，說那醬汁肉，上海的杜五六七房都有，不必趕到蘇州去買。 　　醬肉有許多種喫法，最方便的當然是挾上一塊，放到熱飯裡焐軟，那肥油絲絲地滲到飯裡，著實美味。最麻煩的喫法，是做醬肉蛋餃，由於醬肉既油且滑，受熱易化，沒有點水平是做不成蛋餃的。 　　我祖母說，醬肉最好喫的，便是燒豆腐，取一斤醬肉，燒熱鐵鍋後，放下醬肉，改用小火灸著，那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了，放入極嫩的出過水的豆腐，那豆腐要選極嫩的，但又不要一燒就出水的，水多了，便成湯了，會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎，改大火一燒即成，口味淡的，更是連鹽都不用放。 　　其實，蘇州的美食還有許多，可以入菜的原料也不少，衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低，搞些高精尖的玩意，漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想，要力挽狂瀾，還得靠有心人啊！

　　我從末見過鮮活的魷魚，只知道那是一種軟體動物，樣子有點象墨魚，就連英文中的squid，到底指魷魚還是墨魚，大多數人也講不太清，甚至連英漢詞典，也各有各的說法。查了專門的書，才知道魷魚的確屬於烏賊的一種，又名槍烏賊，想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚，衹是已經被切成了小塊，經過油炸，看不出原來的樣子了。 　　 上海的魷魚，在南貨店裡是魷魚乾，大的一片有蒲扇般大，暗紅色的，上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚乾，那是在街邊的小攤上，選中了魷魚乾後，直接拿到火上烤，烤透了，用個像壓麵餅的東西壓一下，壓的同時，也被切成十數條，其薄如紙，其味也如紙，直喫得「牙塘骨」發酸，剩下的一半衹能望而興嘆了。 　　 南貨店的魷魚乾，是不能烤來喫的，先要經過浸發和回軟，那個過程相當麻煩，也要經過火烤，還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在，菜市場裡都有事先發好的魷魚，浸在一個大鉛桶裡，任意挑選。魷魚越大越嫩，用手仔細的摸一下，有彈性的，柔軟的，光面光滑的就是好魷魚；你也可以用力捏一下魷魚，如果一捏就爛，千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤，在水發產品裡加入了甲醛，如果魷魚發硬，那就是用過甲醛了的，那是種致癌物質，而且不是多浸一會能浸掉的。 　　魷魚往往和芹菜一起燒，就像墨魚往往和鹹菜一起燒一樣，我也不知為什麼。芹菜要用藥芹，而不能用水芹，藥芹買來後去葉，抽絲（方法參見《梅璽閣菜話──西芹百合》），切成寸許長的小段待用。 　　魷魚共有三個部分組成，長長的、筒狀的是魚身，菱形的是魚尾，還有十條觸角。洗魷魚的時候，首先把這三個部分分開，然後把觸角尾部的結節切掉，當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以，衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉，有的時候，攤主為了把魷魚發得更大，已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的，所以一定要撕掉，否則非但喫起來麻煩，而且魷魚還不會捲起來，到時一張張平平的，看上去有點象粉皮。 　　 魷魚的切法，大有講究，傳統的有兩種切法，目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來，所以花刀的時候，衹能在魚身的內側花刀，否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷，比較方便，在魚身的內側，每隔半公分左右輕輕地刳一刀，深度大約為魷魚厚度的一半，然後換個角度，也這樣刳，刳好後，再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷，首先要在和魚身垂直的方向，將刀身側臥，斜著進刀，每隔一寸左右，斜著刳一刀，然後在平行魚身的方向，每隔半公分左右刳一刀，再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客，魚尾和觸角就不用去管它了，如果自食，切成大小相仿的即可。 　　 然後燒一點水，水中放鹽和料酒，將魷魚塊放入汆一下，等魷魚塊捲起即可撩起，大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前，也可放入非常稀的濕澱粉，就像勾個薄芡一樣，鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋，將芹菜倒入爆炒，等芹菜有四五分熟的時候，放入魷魚，炒勻加鹽，起鍋上桌。 　　 這道菜要快炒快起，魷魚和芹菜都不宜多燒，魷魚多燒則水多，芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞，一是在於好看與否，花魷魚的時候，刳的間距、輕重都要均勻；再者，是看魷魚的味道，魷魚很難入味，因此先在水中放鹽，再用芡將鹽分固定，但是芡切忌太厚，如果沾到芹菜，就影響口味了；最後，芹菜衹要炒到斷生即可，才能保持脆嫩和香氣。