梅璽閣之幸福生活

　　烤麩，是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西，雖然它裡面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，是一個特殊時期的特殊產物，現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同，分為大戶和小戶，四人以下算是小戶，五人以上算是小戶，於是，最合算的是五口之家，最不合算的是四口之家；不過那時三代同堂是主流，祖父母、父母加上孩子，便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證，按規定購買更多的東西。後來，在改革開放的前夕，有的地方實質上已經放開，農民已經有了自己的家禽，於是鄉下妹子挑著雞蛋進城，那雞蛋不是拿來賣的，而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而，極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的，因為上海人不吸煙的有、飯量小的有，卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。 　　 烤麩，和水麵筋、油麵筋一樣，是用麵粉做成，卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉，經水洗後製成麵筋，再發酵後蒸煮的，烤麩的樣子有點象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆製品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細做的工夫，頗有些代表了海派文化。 　　 所有的豆製品廠都生產烤麩，因此所有的豆製品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經過一番精挑細選。好的烤麩，呈米黃色，乾燥但又濕潤，由於烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕後賣，甚至用髒水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應該是鬆軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當然不好。然後，要仔細地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，裡面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的，當中的比兩邊的喫口好、易烹調，也不可不知。 　　 正宗的上海烤麩，應該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味。烤麩的大小，一般以半個手掌大小，方形略長即可。烤麩撕好後，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗　去鹽分，然後在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。 　　 煮好後，用手擠出水份，最好是用力甩乾。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底。烤麩的喫口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則喫上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，喫口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有後，再炸十秒左右。 等烤麩炸好後，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準。 　　 四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，衹能稱為上海烤夫，而非四喜烤夫。除去筍外，其餘四樣皆為乾貨，新鮮的反而不好。這四樣東西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好喫並非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。 　　 燉燒的時間，視烤麩的質量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由於烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而後糖，則內咸而外甜，反之，則內甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調好味，燒在一起，然後在一起放入，但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點，起鍋在收幹水份，再放點糖或是蜂蜜，味道更好。 　　這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬。《說文》中寫道：「麩，小麥屑皮也。」，烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點嚇人了。

　　兩個的世界，陽春麵也是美味，此話誠然。其實，做菜也好，做飯也好，衹是一種心情的反映，心情好，耐心自然就好，於是肉絲也切得細了，蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人，無需山珍海味，因為甜就在他們的心裡。家，是兩個人的家；那家務，就是兩個人的家務。我常說：「一個會做家務的男人，是個可靠的男人。」家庭，就是互相幫助、互相學習的地方。 　　 烹調要技術嗎？當然要，但那衹是熟能生巧而已，多做多實踐就是了，而且烹調就像游泳一樣，一旦學會，終身難忘，衹要掌握了技巧，些許青菜、胡蘿蔔，加點胡蘿蔔、油麵筋，就是一道極好的炒素。這蛋炒飯，就是這樣。 　　 蛋炒飯一定要用冷飯炒，熱飯沒有喫透水份，容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯，在冰箱裡已經放了一夜，炒之前取出來，放在室溫半個小時，稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的，要用勺子把它打散，這個步驟千萬不能偷懶，一定要攪透，攪勻，保證飯變成一粒粒的，而不是一坨一坨的。另外，可以準備小半碗冷水，加入一點鹽，邊攪邊加入。 　　 蛋是事先打好的，蛋的多少視喜好而定，蛋裡也要放鹽，打勻。另外，可以準備一些香腸、青豆之類的東西，都要事先弄熟。 　　起油鍋，油要多一點，蛋炒飯油多才好喫，而且油多的話，飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後，把飯分幾次放入油中，每次放入，都要炒透。炒飯的時候，手會很酸，兩個人可以互相換換手。其實，炒飯要講究節奏，可以炒十五秒，停個兩三秒，那兩三秒的時間，正要讓鍋底的飯烤一下，炒出來更香呢，但是停的時間千萬不可以太長哦，否則飯就焦了。 　　 等把所有的飯都炒透之後，把火調得小一點，分幾次倒入蛋漿，邊炒邊倒。蛋漿倒入後，感覺上飯會變得粘糊起來，一鍋全是濕濕的，有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去，這蛋炒飯相當奇怪，衹要不停的炒，會突然一下子炒幹，金黃髮亮。等蛋都結起來後，倒入香腸、青豆之類，繼續翻炒。然後，便可以放鹽了，放鹽前先嘗一下味道，心裡有個底。如果除了蛋炒飯，還有其它的菜，不妨鹽少放點，口味淡點，還能喫菜；若只此一樣，加清湯一碗，就要炒得稍微偏咸一點，才有食慾。 　　 這種蛋炒飯，就是傳說中的「金裹銀」，要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒，也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;，蛋和飯完全混在一起，所謂的「你中有我，我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累，也可以先把蛋炒好盛起，再炒飯，然後把蛋放入拌勻，然而嚴格的話，那是「炒飯拌炒蛋」，而不是蛋炒飯。 　　 好了，這融了愛心的蛋炒飯就算做好了，兩個人的世界，什麼都是好的。

　　蘇州的天漸漸地冷了起來，落葉也越發地多了起來。虎丘山下，有一幢小房子，那是詩卉家的，由於上海的父母生意繁忙，兄長又都在海外，這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子，又掛起了窗簾，又晾出了衣服，朝陽正透過窗欞照進來，整個屋子暖洋洋的。 　　曉霖站在窗前，披著一件絨線的背心，看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的，詩卉說並不是織給他的，衹是正好大小合適，就穿到了曉霖的身上。 　　門被推開了，門外站著一個女孩，十八九歲的樣子，留著短短的留海，長裙、白襪，很是漂亮。她提著一壺水，走了進來。見到曉霖站在窗口，說道：「你這幾天好了許多呢，臉上又有血色了，我相信，再過幾天，你一定會生龍活虎的。」 　　曉霖這才注意到詩卉進來，轉過身，走到她面前，要去幫她提水。詩卉舉手擋住，說道：「挺沈的，你的身體還沒好，等你好了，一定讓你做個夠。」說著，轉身把水壺裡的水灌到水瓶裡。 　　曉霖呆呆的看著詩卉的背影，想這個女孩實在是太可愛了。然而，曉霖衹能在心裡對自己說：「這個女孩不是你的，曉霖，不要再胡思亂想了，你根本配不上她的。」 　　曉霖抬起頭，說道：「詩詩，有件事，我想跟你商量一下。」 詩卉已經沖完了水，轉過身，看著曉霖道：「說吧，又想喫什麼了是吧？」 　　曉霖又低下了頭，輕輕地說道：「詩詩，我不想再連累你了，我的病已經好了，我想我該走了。」 　　「噹」地一聲，詩詩手中的空水壺，掉在了地上。「你走吧，你走吧，回到她的身邊去，我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完，轉身就要走。 　　曉霖一時不知道說什麼好，一把拉住詩詩的手，看著她。 窗外的風鈴，輕輕地響著，屋裡衹有兩個年輕人，一句話也不說。 過了許久，曉霖輕嘆道：「我早已忘了她了，是她出賣了我，我再也不會回去的，我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽，「我衹是怕連累了你，你是個千金大小姐，卻為我這樣一個窮學生做了這麼多，我不能再連累你了。」 　　詩卉掙脫了他的手，冷冷地說：「我並沒有為你做什麼，我衹是喜歡住在這裡，半路上收留了你而已。」 　　曉霖一把又抓起她的手：「讓我來告訴你吧，你不要再欺騙自己了，在這段時間裡，你已經為了付出了太多太多，我都不知道要如何才能報答你。你看看你，你已經瘦了好多，你的手也為我而粗糙起來。」 　　詩卉再次掙脫了他的手，說道：「那是我願意，跟你沒關係。」 曉霖急了，聲音也響了起來：「你知不知道，你好無情，好殘酷，好不可理喻。」 　　詩卉大大的眼裡有了淚花，直直地盯著曉霖說道：「我無情，我殘酷，我不可理喻？你才好無情，好殘酷，好不可理喻呢！」 　　「我怎麼無情，怎麼殘酷，怎麼不可理喻啦？」曉霖更急了。 　　詩卉的淚水已經滾了下來，說道：「就是你無情，你殘酷，你不可理喻。我為你做了這麼多，你說走就要走，連句謝謝都沒有。」 　　曉霖笑了出來，說道：「你終於承認是為我做的了吧，你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己，讓我該如何報答你呢？」 　　詩卉掛著淚花的臉也笑了出來，說道：「就是你無情、你殘酷、你不可理喻，如果你真的想報答我，以後永遠也不許走了。」 　　曉霖又一次握起她的手，輕輕地說道：「你更無情、更殘酷、更不可理喻，一開口，便要我留下一輩子。我答應你，我再也不會離開你，我要迎娶你為我的新娘。」 　　屋裡的陽光更多了，也更溫暖了，詩卉已經不知什麼時候，倒在了曉霖的懷裡，倚著他的肩，曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。 　　「我該去做飯了」，詩卉突然說道。 　　「我去吧，」曉霖說道，「我其實是個很好的廚師呢，你想喫什麼？」 詩卉調皮地抬起頭，說：「本大小姐想喫清炒蟹粉。」 　　「啊！」曉霖為難地說，「我到哪裡去找啊？」 　　「門口的池塘裡有的是蟹，你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。 　　曉霖跳了起來，說道：「好，你等著，我去抓。」 　　詩卉一把拉住他，溫柔地說：「我跟你開玩笑的啦，衹要我們在一起，哪怕天天喫炒雞蛋，也足夠了。」…

　　 在家中自己做飯，最頭疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出喫些什麼來，因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮，本來已經沒有多少花樣可翻，還要照顧著家人的口味，時令冷暖，就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦，就要考慮少做些甜膩的菜；再如盛夏之時，就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜，真的要有些創意才好，就像先燒個紅燜牛筋，若是喫不了，剩下的切成片，便是牛筋凍；再如芙茸雞片，若是炒得太鹹，便可加塊豆腐，做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事，非一朝一夕可成。然而，還有比想菜更頭疼的事，便是想湯。湯的侷限比菜更甚，很多東西可以入菜，卻不可以入湯，湯比菜更講色面和火候，因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩，紫菜冬瓜加點蝦米，燒在一起便成；再像蕃茄蛋湯，也是極其簡單，然而一年有三百多天，常人能憑空說出二十來個湯名，便屬不易，湯要經常翻花樣，難上加難啊。 　　 牛奶蘑菇雞茸湯，就是一道翻花樣的湯。上海的西菜，以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣，若是光說湯，又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去，牛奶湯多用奶粉製成，香有餘而味不純，故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實，牛奶湯是其中最適宜家庭製作的，而且營養又好，何樂而不為呢？ 　　 這道牛奶湯講究的牛奶的純和香，裡面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十隻左右的蘑菇，當然越白越新鮮越好，個不用太大，但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨，若是洗不乾淨，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮，時間一長就會發黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶衹能少用，到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。 　　 蘑菇熟了以後，倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來，大小均勻卻不規則，於清淡中稍有變化。 　　 用二兩左右的黃油起一個油鍋，火不要太大，舀入兩三勺麵粉炒成麵醬，在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裡，同時要快速地攪動，以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無意間的感受，再加一點鹽，便可起鍋。 　　 牛奶湯不宜用鍋直接上果，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時便可顯出那湯的富貴來。