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「柴爿」這個詞，可能是從蘇州話裡來的，蘇州人說「薄片」為「爿」，柴爿就是薄的木片，可以用來燃燒加熱，也就是常說的「柴火」。上海這個大都市，是中國近代文明的先端，很早就有了管道煤氣，當然並不是全城都有，差一點的就用煤爐，煤爐裡加煤餅，再低一檔，用煤球，也有用濕煤的，就更不濟了。不過，衹要是用煤還算好的，再窮一點的人，衹能砌個行灶，拾點別人扔掉的木頭來劈成柴爿燒。 　　上海是個都市，不像牧區還有牛糞可燒，所以柴爿是上海最差的燃燒手段了，而在上海話中，「柴爿」兩字成了低檔東西的隱喻，特別是在講到非市、區重點的中小學校時，上海人常用「柴爿學堂」來稱呼。 　　上海的「柴爿」還有一個有名的，就是「柴爿餛飩」了，雖然柴爿餛飩的確是餛飩裡最低檔的，但這裡的「柴爿」兩字衹是指這種餛飩是用柴爿燒的，和「棗木烤鴨」的用法一樣。柴爿餛飩雖然低檔，卻絲毫不影響它的美味。 　　好孩子是喫不到柴爿餛飩的，因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後，是給人當夜宵喫的，那個時候，好孩子早該上床睡覺了。不像有些排檔是合法申領過執照的，所有的柴爿餛飩攤永遠是非法的，所以它一定要等警察十點下班之後才能擺到街上來。警察下了班就不再是警察了，十點下班，正好肚餓，所以也經常可以看到警察在柴爿餛飩攤上低頭悶喫。 　　十點過後，交通不再繁忙，柴爿餛飩的攤子就擺在路口下街沿（滬語「非人行道」的意思）的路燈下，一張或兩張矮桌，每張桌子邊還有幾隻權作椅子的工業用線軸。那些線軸本是用來繞銅絲的，構造相當簡單，兩「爿」比手掌大些的木片，當中用一根空心圓柱連起來，有些線軸是紙製的，不可依然很牢，可以坐人。 　　旁邊的攤子往往是一輛經過改裝的小車子，上面擱著一塊「凹」字形的木板，缺口裡是兩隻灶眼，這個灶當然是燒柴爿的，兩隻灶頭，燒著兩鍋水，一隻用來下餛飩，另一隻用來調湯和燙碗。 　　攤主也站在「凹」字形凹進去的這面，左邊的木板上是豬油罐、鹽缸和蔥碗，其它還有味精之類的調料都在這一邊。右邊的木板上撒著點幹麵粉，前面有一疊已經做好的餛飩皮，右面則是一碗肉醬。最前邊的橫條木板上，放著幾隻碗，碗裡已經放好鹽和味精之類。 　　生意的間歇，攤主總是在包餛飩，攤主將餛飩皮鋪在左手，右手用一塊小竹爿刮點肉醬，往左手一抹，左手順勢捏起，一隻餛飩就做成了。攤主的手勢很快，一分鐘可以包上幾十個，有時閒著沒事，光是看攤主包餛飩，就能看個眼花繚亂。 　　上海話中「塗」為「拓」（「踏」音，「拓」字在上海話裡卻唸成「唾」），這種餛飩的肉極少，不是包進去而更像是將肉醬塗在餛飩皮上而已，所以這種餛飩也叫「拓肉餛飩」。 　　柴爿餛飩很便宜，一塊錢可以買幾十個，當然即使是幾十個，也未必喫得飽，喫柴爿餛飩，追求的是餛飩皮子入口即化卻又不糊（上海話的「糊」不是北方話指的「焦」，而是「爛」的意思）的口感，這樣的美味，全來自於餛飩皮。柴爿餛飩的皮子極薄極薄，與其稱之為餛飩皮子，不如叫小「餛飩箔」更來得貼切。這種皮子，不是切麵店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮，而是攤主的家門絕學，攤主的餛飩皮都是事先在家中搟好，其薄如紙，其輕似羽。我過去一直不信一克金子可以打成籃球場大小的金箔，直到我見識了拓肉餛飩的皮子，方才信服。 　　如此薄的皮子，肉又是「拓」上去的，所以這種餛飩一燙即熟。攤主把一捧餛飩滾著的鍋裡一扔，攪上一兩下，用勺舀起另一口鍋裡的水沖在碗裡，隨即撈出餛飩，撒上一些蔥花，一碗柴爿餛飩又問世了。有些柴爿餛飩攤很有特色，還準備了蝦皮、紫菜、榨菜甚至是蛋皮絲，撈上一點調湯。蛋皮絲切得極細極細，看看一大把黃黃的，其實並沒有多少。 　　柴爿餛飩攤擺得晚收得也晚，總要等早報印出來，送牛奶的車子上了街，攤主方才收拾。如今的上海，即使是半夜，車輛依然不少，24小時的便利店也多了起來，城市越來越大，柴爿餛飩卻越來越少。最近，我只在華山路烏魯木齊路口看到過一個。 　　有人說柴爿餛飩是從老上海的餛飩擔而來，說到那個擔子，很是有趣，現在衹有上海與蘇州的博物館各有一架，以後有機會再細說吧。

「現在生意勿象靠十年前介好做了，我擺格只攤頭，主要還要想著納格點老客人呀！」，我在臘月二十八聽到攤主如是說，雖然這衹是做生意的套話，但聽著就是讓人感到舒服。這是辦公室後面的一條小街，我來了八年了，雖說不是天天報到，有時甚至會連著幾個月不去光顧，但依然享受「老客人」的待遇——走到攤前，不用開口，甚至不用說「老樣子」，想喫的東西就會送到手上。 最早認識這個攤子的時候，衹有「老闆娘」一個人，說「老闆娘」實在是調侃了；每天，她衹有一輛小推車，一隻桶，幾個調料碗而已，究其成本，可能也就幾十元錢吧。「老闆娘」記性特別好，衹要去過的客人，她一般都能記住上回喫的是什麼，如果你覺得好，她會照舊再給一份，如果你想換口味，她也可以根據你喫過的再做建議。 這個攤，賣的是粢飯糰。「粢」，查字典，說是「穀物」，說白了，就是「米」啦，不管是蒸熟、煮熟、炒熟，其成品，總歸是米。在上海話裡，有兩樣東西稱之為「粢飯」，一是「粢飯糰」，用糯米做的；另一是「粢飯糕」，用大米製成。 粢飯糰，可能是全上海最簡單的小喫了，說白了，就是糯米飯糰而已嘛，後來，有人賺太簡單，飯糰裡包上油條，這樣一包，就是幾十年（甚至上百年、幾百年），反正在過去，粢飯糰就是糯米飯包油條，唯一可能有些變化的，就是加上一勺糖。 我小時候對粢飯糰是很有感情的，因為那可能是唯一可能喫到白糖的機會。記得小時候，用木桶賣的小喫衹有兩種，粢飯糰和豆腐花，賣粢飯的木桶裡裝著滿滿一桶白白糯米飯，攤主客客氣氣地問「二兩？三兩？」，得到回答後，在左手上鋪起一塊小濕毛巾，用一個勺子盛起一團糯米飯放在左手，將飯攤平，右手便拿起一根油條來，一折為二，再折為四，然後左手團起，用飯將油條包起。像我們這種小孩子，不等攤主包完，早嚷了起來「加抄糖，加抄糖」，「抄」是上海話，一調羹的意思，記得那時的粢飯糰是兩角錢一個，加「一抄糖」要五分錢。 於是攤主臽起一調羹白砂糖，撒在油條的夾縫裡，然後再盛起一團飯來，蓋住油條，順勢用毛巾包整個飯糰包起，用力捏緊，最後再將毛巾打開時，手心裡是一個拳頭大小的楕圓形飯糰。 喫粢飯糰，要有本事，所謂「隨喫隨捏」，要喫一口，捏一下，才能保證裡面的油條和白糖不會掉出來，水平好的，從頭喫到完，始終是一個團，衹是那個團在不斷地縮小；不會喫的人，衹要咬上幾口，飯糰便散了開來，再喫幾口，油條橕起來，衹能雙手捧著喫，雙手捧著一塊飯，上面放著一根油條，那樣子別提多奇怪了。 說也奇怪，小時候的粢飯糰是硬硬幹幹的，所以很容易散開來，像我這種「饞白糖」的家夥，衹能練就一身真本事，把個粢飯糰喫得漂漂亮亮的；現在的粢飯糰，都是濕濕的，很容易粘在一起，而且現在賣粢飯的包完飯糰，總是放在一個小塑料袋裡，客人喫的時候，捏起來就容易多了。我有時靜下心來想，可能現在的粢飯糰是純糯米做的，而小時候的粢飯糰裡可能摻了別的秈米、大米（滬語粳米）之類吧。 粢飯糰就是這樣的一件東西，盛載著我小時候對白糖的回憶，現在大了，對白糖不感冒了，甚至有點想喫鹹的。就是那個「老闆娘」，滿足了我的「臆想」。她從最早一人一輛推車，只做「傳統粢飯」開始，現在已經變成了兩個人，一輛黃魚車，也從以前的「轉彎角子」（以前放在兩條小路的轉彎角上）到了現在的「寄人籬下」，她租下了邊上麵店的「早點時段」，攤子就擺在麵店的門口屋簷下，下雨下雪再也不用橕起一把大傘了。 她的粢飯糰也從最早的「白飯包油條」，漸漸地增加了肉鬆，後來又採用了血糯米，從根本上改變了「粢飯糰是白色」的這一習慣思維，再往後，她的粢飯糰裡可以放醬蛋、鹹蛋等等，現在我這個「老客人」的「老樣子」是白糯米飯加肉醬、肉鬆、榨菜以及一隻醬蛋，這樣的一個搭配，我開玩笑說是「超級無敵巨無霸」，聽上去有許多東西，價格卻很便宜，衹要三元錢，較之於兩元錢的「包腳布」，可謂物有所值了。 「老闆娘」很客氣，有時我開車那條小路，衹要搖下窗朝著對街喊聲「阿姐」，她就會包好了送過街來，從車窗裡遞給我；有時，甚至我不用喊，她看到我的車過去，就會替我包好。 聽「老闆娘」說，她的家在兩公里外，她每天三四點鐘就要起來蒸糯米，而每天下午還要燒肉醬、醬蛋什麼的，她說等她的兒子讀完大學，她就不做了，希望她還能唸著我們這些「老客人」，多做幾年，祝她身體健康。

　　咦？怎麼有這麼噁心的怪名字，是喫的嗎？是的！每每說到這個詞，我總會想起那句著名的歇後語來，不過後者是「裹」，所以是一長條的，而前是「包」，因此是一整片的。要說「小籠」的確還有可能是上海人「發明」的，那麼這個「包腳布」多半是從外碼頭傳來的，之所以把「包腳布」作為上海的特色小喫來介紹，因為它在上海到處可見，而「包腳布」這種促狹的名字，也衹有蘇滬人士才起得出來。 　　「包腳布」到底是什麼東西？我和許多外地的朋友說起，朋友們都說在上海只見到過「小籠」、「生煎」的字樣，從未見到過哪家店寫著「包腳布」三字的。事實上，包腳布從來都沒有在店裡出現過，可能這就是所謂的「不登大雅之堂」吧，雖說飯店和「雅」其實沒什麼大關係，包腳布是早點，衹有在早上街邊的小攤才有。 　　那些攤子，有點樣子的用大栢油桶做成一個爐子，放在一輛大推車或是黃魚車上，小的呢，衹有一輛嬰兒的推車，老式的嬰兒推車是純鐵製成，把座位拆除後可以放下一隻小煤爐。包腳布不像小籠、生煎之類的小喫，其大小、口味、配料都有一個基本的共識，包腳布可謂全無規矩，光是上海一地，就可以找出幾十種不同的包腳布來。 　　賣包腳布的攤子，都有一塊鐵板，攤主舀起一勺事先準備好的面漿，倒在鐵板的中央，然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開，成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣，就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片，中間打個洞，插上一根細竹籤而已。那玩意的樣子和竹蜻蜓一模一樣，衹是竹片沒有弧度，飛不起來。面漿沒有什麼稀奇，就是水加麵粉而已，衹是要浸透，浸的時間不夠就會有顆粒，影響美觀也影響口感。 　　做麵餅的訣竅全是手上功夫，手上功夫又全在腕部的巧勁，師傅用三隻手指捏住竹蜻蜓，竹片向著自己，放在面漿上輕輕一轉，就攤出一張薄薄的麵餅來。同樣的一勺面漿，在好的師傅手裡攤得又大又薄又圓，而水平不濟的就「慘不忍睹」了，餅厚且小不說，坑坑窪窪還有破洞，等塗上醬後，醬會從破洞裡流出來，喫起來很是狼狽。 　　攤主手裡還有樣法寶，就是泥水匠常用的批子，木柄的一個三角形鐵片，攤主用批子剷起薄餅，迅速地將薄餅翻個面，然後打一個雞蛋在薄餅上，再用那個竹蜻蜓將雞蛋搗碎鋪平在餅上，然後依然迅速地翻個面，等反面的雞蛋熟了之後，再將餅翻回來，撒上蔥花和榨菜末子，然後用一把大刷子刷上「獨門秘製」的甜麵醬。這種甜麵醬是豆瓣醬做的，但是市售的咸且有豆腥味，大多數攤主買來之後，都會再加工一番，加糖燒熟是取基本的，有的甚至還會兌點肉湯，當然也有人衹是胡亂加點味精了事。 　　有的攤子，塗麵醬之前，不但有榨菜，甚至有肉鬆、蝦皮之類的「好東西」，反正是各出噱頭，各有特色吧。塗了麵醬之後，喫辣的朋友可以要求再塗一層辣醬，最後攤主撒上一把香菜，再橫著放上一根油條，將薄餅捲起來，包腳布就算完成了。看我寫了這麼多，其實從舀面漿開始，到捲上油條，不過一分鐘不到的時間，快的攤主，如果有人幫著收錢，一個小時真的可以做到上百個呢，厲害吧？ 　　過去，包腳布里只包油條，所以也叫做「薄餅包油條」，後來，可以包的東西漸漸地多起來，在普通的油條之外，又有了脆油條，小朋友們胃口小，就不要油條包根火腿腸，有的地方也包一種方形的脆脆的油炸薄餅。我呢，則喜歡多加一個蛋，其它什麼都不卷，折成方的喫；我甚至還聽說有人捲上整條的獵尾巴喫呢。 　　包腳布有兩大流派，一派用油，一派不同用油。用油的往往有個小瓶子，每次在光鐵板上灑幾滴，再舀上面漿，打雞蛋之前再灑上幾滴；不用油的，則更厲害，幹烤易焦，就需要攤練就一身真本事，眼明手快，方能做出好東西來，不用油的，是幹烤，做出的餅更香更脆。不論用不用油，火候都是關鍵，火大了，要關小風頭，墊起鐵板，火小則反之。火候掌握得好，做出的餅，色微黃而均勻；否則中間黑兩邊白，勉強入口罷了。點心這樣東西，做好了是打牙祭，做得不好是充饑。 　　將近三十年前，包腳布在上海並不流行，萬航渡路後街有個老頭，做餅用油，真正的「獨門秘製」麵醬，香味可口，是謂一絕。 　　十幾年前，在長順路上有個攤子，一溜排開四隻爐子，不用油純幹烤，那個攤子不管哪個師傅，做出的餅都是既薄且香又脆，天天早上，那裡都會排起四個長隊來，蔚為一景。那個攤子還有一個特色，就是自己可以帶雞蛋過去，攤主表示不靠賣雞蛋掙錢，靠的是做餅的真本事。雖然衹是一個小攤的攤主，可那才是做生意的至理啊。 　　如今上海的街頭，到處可見賣包腳布的攤子，一副（上海話，一套）一隻蛋、一根油條，基本在二元左右，也不乏美味。衹是千萬不要到長途汽車站附近買已經做好了的，那裡的攤子，不是將雞蛋打開直接鋪在麵餅上的，而是事先將蛋打成蛋漿，做餅時薄薄地舀上一調羹，做好後將有蛋的一麵包在外面，看似不錯，實在是個「滑頭貨」。 　　曾經有好事者，設計過一個上海話的四六級測試題，其中有一道就是說「包腳布」的含義，如今有許多上海小孩子都不會說上海話了，不知是件好事還是壞事，語言的退化倒也罷了，衹是有時語言的退化，也會引起美食的退化。