[上海]同是百年國營店 菜餚服務各不同-老半齋與南新雅
2004年4月4日 前幾天，網上有位朋友告知老半齋近日又有刀魚面應景，說是「鮮美異常」，想那刀魚乃是人間至鮮之物，便躍躍欲試。清明前的週末，依然春寒料峭，一家三口花了四十多元錢，趕到福州路浙江路口的老半齋酒店。店面顯然是裝修過了，連牆上的水牌也改換了非常時尚的透光版，黑色的版，光從鏤空的字裡透出來，很是雅緻。美中不足的是，水牌的有幾個菜點被拿走後，也沒後面的日光燈蓋住，看上去，便是一個個的白窟窿；在些東西的，則是新的，便用一張白紙寫一寫，貼在透光的洞上，反正看上去非常地不倫不類。 老半齋的裝修，設計得還是相當不錯的，如果顧客衹有四分之一的話。整個店堂用紅和黑兩種色調，紅是大紅，黑是純黑，加之燈光和桌椅，算得上挺協調了。煞風景的事來了，店堂的前半進，是供那些在水牌前買了票子，喫些點心蓋交飯的「短衫客」的，衹有裡面半進才是供點菜的「長衫客人」。前半進的桌椅實在太擠了，非要側著身子才能從兩張桌後的夾縫中走過去，正在喫的客人免不得時不時的背上被人頂一下，腿上被人撞一下。店面的北側，是一溜開放式的廚房，就是象大食代的那種，廚師在裡面燒，客人站著在外面等，邊上放著托盤，自己端到位子上去喫，若是一個人光臨，既要買票佔位，又要等候取貨，實在是應接不暇。 既然是為刀魚面來的，就要了一份二兩的、一份三兩的，說些奇怪，水牌上寫著「加面一元一兩」，而三兩的刀魚面要十八元，比二兩的要多出三元來。買好票子，好不容易佔到一個桌，還要自己再從別處搬張椅子來。奇怪的是，在老半齋喫東西，面是不用自己拿的，服務員收了票子會把面送來，而其它什麼蓋交飯、米線、餛飩、生煎和小籠之類，一概要「自助」。更奇怪的是，面是送來了，筷子沒有，你還得自己站起身來，到那堆托盤的地方去拿筷子。可能生意太好的緣故，我去拿筷子的時候，兩個筷筒都是空的，衹能等服務員再拿來現洗的。 刀魚面裡沒有刀魚，於是想起水牌上寫的也是「刀魚汁面」幾個字。湯水是白的，看著比較稠厚，上面浮著極細的鹹菜葉末子，麵條是細細的，樣子還倒是真不錯。可入口一嚼，可謂不喫不知道，一喫嚇一跳，那面根本就沒下透，而湯水有點腥腥的、粘粘的，喫口好像是著了膩的，要不就是下了許多的面都沒換過水的麵湯。湯也不鮮，估計味精倒是沒少放；反正我們對於這道刀魚面是大失所望。 喫了面還沒喫飽，又買了一客小籠，十元錢十個，去拿的時候，師傅讓我再等七八分鐘去拿，心中想著新鮮出籠的那種皮薄餡多的滋味，等就等吧。七八分鐘後，我去拿小籠，師傅掀起籠蓋，我一看就傻眼了，小籠個個都是癟的，等端回桌上，連醋也找不到。那客小籠，皮厚肉緊，裡面的湯水就更別提了，因為根本沒有，實在是連街邊的小檔都比不上啊。我們另外還買了小餛飩和兩隻紅燒虎皮蛋，虎皮蛋上都是一邊虎皮，一邊光皮，偷工減料至此，實在無話可說。 我在老半齋，忙著奔走於各個攤檔，再是取筷子，拿調羹，討碟倒醋，忙得不亦樂乎。夫人事後告訴我，連我們在內，共有三對夫妻坐在過那張桌子上，沒有一對不抱怨老公笨手拙腳找不到碗筷碟醋的，想來真是上海男人的冤枉啊。 圖一 老半齋的生煎，拍得不好，給沒有見過生煎的朋友看看，沒嘗，也不知道好壞，只知道3元一兩 圖二 待煎的生煎 圖三 老半齋的面檔澆頭，近處的是著名的餚肉 圖四 煎餛飩，上海特色 中午上了老半齋的當，下午在福州路逛，就想晚上要喫一頓「正宗」一點的飯，於是決定去南京路的新雅粵菜館。新雅粵菜館在喜來登酒店裡面，二樓小喫，三樓點菜，俗稱「南新雅」。 出了電梯，便有兩個領班三個迎賓站在電梯口的迎賓臺前，兩三個人一起把我們引到一張方面前，領班快速地拿來了high chair，換走了大椅子，把我的女兒抱了進去。我準備點菜，那個領班和我女兒攀談起來，詳細地問了女兒手中的Power Puff Girl畫冊的每一個人物的姓名，也問了我女兒的年齡和學籍。看了會菜單，想點菜了，領班沒了，來了個服務員。 菜單印刷精美，最後一頁是2003年獲國家金獎的菜式，我看中了幾樣，每點一道，服務員就告訴我那道沒有，最後乾脆告訴我，那一頁推薦菜，一個也沒有。好吧，就點些新雅馳名已久的菜吧。 由於人少，冷菜就只點了一個，等冷菜一上來，熱炒也紛紛地上來了，其速度之快，令人歎為觀止，太快了，完全不給我們一道道細細品嚐的機會。我們到店裡的時候大約七點半，等八點鐘上菜的時候，周圍的服務員已經在「乒琳乓琅」在收拾桌子了，讓我們確定這真的是家國營飯店。 菜一道道地嘗，順便也看看店。店挺豪華，檯布很乾淨，衹是椅套下的櫈腳看下去髒髒的。國營飯店最大的特色是什麼？就是服務員多，週遭一看，果不其然。門口站著五個，都在聽領班吹牛，後來買單的時候，帳臺上又是一群，聊得正歡呢。 最後，一道冷菜，五道熱菜，兩道點心，加一瓶五年陳的黃酒，總共一百七十七元，對於設在四星級酒店的飯店，應該算是不貴吧。 圖五 新雅的鹽水雞，可以看出右邊半面的皮沒有了，不夠精緻啊。推薦指數5.5 圖六 新雅招牌，沒看照單就點了，蠔油牛肉，名不虛傳。香、嫩，略帶甜味，非常非常好，推薦指數8.5 圖七 炸戈炸，也是沒看菜單就點了，新雅的另一招牌菜，當年全上海衹有這麼一家會做。推薦指數，8…