新書指日可問世 日期價格全不知

說到上海，有一個詞經常被提及，就是「海納百川」，有段時間這個詞很流行，但是最近好像大家都不喜歡這個詞了。 上海人不喜歡這個詞，說是上海「納」了太多的東西，不管好的壞的，上海一概納入，實在不堪重負了。的確也是，上海近幾年來不但道路交通異常擁擠，就是軌道交通也人滿為患，以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降溫的「奇招」。除去交通之外，還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生，都發生了供不應求跟不上的現象，好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。 外地人也不喜歡這個詞，大家都是中國人，憑啥到上海就叫「納」？妾才叫納，自由流動叫什麼「納」？說來也是，城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對，而不應該歸咎於外來人員。 我們不說這些事了，那不是我們管得了的，我們來說喫的。 要說上海的食物海納百川，那到真不是吹牛，我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多，還是紐約的多，我個人認為，還是上海多一點。別說現在的上海，就是百來年前的上海，就已經有了各地的飯店，光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式，至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有，就拿距離最遠的川菜來說吧，就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。 川菜到了上海，就遠沒有在老家那麼辣了，叫做「海派川菜」。上海本地有菜，叫做「本幫菜」，各地的菜來到上海之後，經過了改變以符合上海的口味，就做「海派菜」，比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排，經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排，成了「海派西餐」的代表。 再後來，那些原來本幫菜中沒有的，卻符合上海人口味的新菜，都成了海派菜餚。 今天就說一道海派菜，以前本幫菜中沒有，可挺符合上海人的口味的，鹹鮮帶甜。 這道菜用到兩種主料，第一是蕓豆，這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆，以前品種並不多，毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已，後來才有了荷蘭豆和甜豆，至於今天要說到的蕓豆，是近年來才有的。 先說說它長什麼樣，它像一個長的扁豆，有一虎口那麼長，寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小，是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種，前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主，但也有紫的乃至長著奇怪花紋的品種，好玩的是，不管是什麼顏色的殼，衹要一經熱油，都會瞬間變成正綠色。 在東北，蕓豆被叫做「豆角」，豆莢厚實得表皮油亮的，叫做「油豆角」，當地人用東北大醬燉排骨喫，味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排，有點像我們所說的小排或雜排，好像全國衹有上海人把大排叫做排骨，上海人說「排骨麵」，一定是「大排麵」。 買大半斤厚殼的蕓豆，裡面的豆要尚未成形的，捏著沒有明顯的豆粒，表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後，沖洗乾淨，折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋，若不巧買老了，要先掰斷一頭，撕下筋下，二邊上下都要仔細撕過才行。 第二樣原料是黴乾菜，是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再醃製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的，表面有一層白霜，所以也叫「烏乾菜」。黴乾菜也要嫩才好喫，老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化，喫口就老，甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊，如果抓上去軟軟的就比較嫩，要是抓起來硬硬地感覺有硬桿，就不是好貨了。另外，要注意購買沒有泥沙的。 買二兩黴乾菜，買來之後用水浸泡半個小時，然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長，時間太長，雖然鹽份是被浸除了，但是風味也被浸掉了。 找一個鍋子，放入黴乾菜，放水浸沒，放入少許肥肉同煮，放生抽和糖，調味得當後同煮。 我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮，既可省弓特地尋找肥肉，也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右，確保黴乾菜被煮軟、入味。 起個油鍋，把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間，可以起個大油鍋，把蕓豆放入炸上半鐘，然後將油濾去，重起個小油鍋再炒，這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。 把黴乾菜中的肥肉挾去，放入油鍋同煮片刻並且翻炒，待水份收乾即可起鍋。要注意，不要煮過頭使豆變色，當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋，據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢，若是能夠輕易切斷，那就是熟了。 真的很好喫！ 這道菜是我的舅舅發明的，他可不是第一次出現在我的書中了，有印象的朋友可能還記得吧？他還有很多故事和許多的菜，以後有機會再告訴大家。

我現在正坐在4S店的等候室，等著他們為我的新車做點小調整。美國的4S店都挺不錯的，如果你急著用車，他們會有備用車給你，要是備用車都借出去了，他們還可以派人把你送到指定地點，等車弄好了，再把你接回來。我反正要寫東西，在哪裡都可以寫，等候室還有免費的咖啡和甜甜圈，雖然我不喫甜甜圈，但不影響我「篤悠悠」地等著；不寫東西的人們，在看電視，一臺大電視掛在墻上，放著新聞，我的耳朵中聽到了好幾次「North Korea」。 我上週三買了輛吉普牧馬人，一直想要這輛車，國內太貴了，這回總算是「過了癮頭」了。買了車之後的第二天，跑了一整天。一大早，把後排的座位放下，把前一週買好的炊具、餐具，以及家中本來的一些餐具，裝了二個大箱，四個小箱，九點半運到家宴的場所。然後再去買菜，跑了三個超市，整整二大箱，也送到那兒，那時已經下午三點多了。 離開那兒，又去了趟好又多超市，因為大華的烤麩賣完了，我衹能去好又多買。那時我還沒喫午飯，想去好又多門口的「總鋪師」喫點臺菜喝杯啤酒歇一歇，結果三點後人家就不營業了，我衹能在隔壁的「義美」喫了碗肉羹麵，餓了，什麼都好喫。買完烤麩又去了COSTCO，同樣，那家COSTCO的鮮貝賣完了，我衹能到家附近的COSTCO去買，鮮貝可能是這次家宴中單位價格最高的食材了。 有個不認識的在洛杉磯做低價私房菜的人告訴我的朋友「他的家宴又沒花頭的，食材都沒超過十美元一磅的」。我沒法跟她說，我上班的話，工資是65美元到80美元一小時；算了，不跟她說了，說了她也不能理解一桌食材不過十元一磅的家宴能有什麼好喫的。 買完鮮貝回家，天已經黑了，第二天一早，到花園裡採了些荷蘭芹、牛至和百里香，裝在個小的自封袋中，又拿了刀、磨刀棒、平底鍋，就開著小車到了阿杜的家，阿杜再開著他的大車和我一起到了家宴的場所。 之所以要阿杜開著大車把我「送」過去，是因為我一定會喝酒的，客人一定會敬我酒的嘛，喝了酒就不能開車回來了。那為什麼要把車開到阿杜家而不是讓他來「接」我呢？因為我開到他家的那輛車是他的。那又為何要阿杜開「大車」送我去呢？因為，回來的時候要把所有的東西搬回來，小車裝不下。怎麼樣？都理解了吧？ 這是我在洛杉磯的第九場家宴，也算是第一場「正式」的家宴。到了洛杉磯之後，我陸陸續續地參加朋友聚會或是請朋友到家裡，總共做過不到十場不成宴的席，大場子是因為大家或多或少帶些喫的來，所以不用八冷八熱，到我家是小規模的，四五個朋友，也不用八冷八熱，所以並沒有一場「正式」的宴。具體的次數我也不是很記得清了，所以就用了個虛數「九」。 說起這場，很有趣，有位朋友，為了保護他人的隱私，我們就稱他為「X先生」吧。X先生是在上海就認識我的，在我快離開上海時才認識我，定了三四次上海的家宴，我要走了，想定多已經沒有了，而且其中有二場還是特地為他加出來的。 雖然認識的時間很短，但我們卻談得很投機，他也相當喜歡我的菜，他說他以前不敢在上海請客上海菜，直到認識了我，他終於敢在上海請客喫上海菜了，一「敢」，就沒了。 後來，他到洛杉磯來找過我一次，那時我剛到洛杉磯不久，壓根就連食材的點都沒摸準，自然沒法燒給他喫，結果他請我喫了頓人均二百的日料，當晚的酒是我事先去日本店買的好清酒。 過了一年，也就是去年的九月份，他問我，能不能在洛杉磯搞一場；我告訴他，別的我都看好了，就是場地沒找到，他說他來安排，既然有場地，那就做一次吧！ 這頓飯呢，我說好是不收錢的，因為我也不知道開個什麼價錢，開高了不好意思，開低了也不好意思，我打算就請他喫一頓。但我要求，送我一件「意想不到」的禮物。 於是就有了這個地方，一所豪宅，同樣為了隱私，我不說這幢豪宅是誰的，在哪裡。反正，一幢很大的房子，廚房和餐廳是分開的，當中還隔著一間房，上一篇文章中說到的我不想讓烹飪和食客在同一開放空間內，又能讓食客能和我互動的問題，解決了。 豪宅，自然很大，佔地也大，停車的問題也解決了；這次的客人們是從各地飛過來喫這頓家宴的，晚上就住在豪宅裡，所以代駕的問題，同樣解決了。 這麼簡單？還有很多問題呢！ 這幢房子平時是不住人的，是專門用來聚會的，以前的聚會，衹喫過西餐，而是都是燒好了拿來，在現場加熱一下的那種。所以，有整套的西餐餐具，有大量的酒杯，紅酒的、香檳的，然而，沒有中式的餐具，連骨碟和小碗都沒有。其次，沒有炊具，衹有一二口小的奶鍋，沒有刀，沒有砧板，沒有炒鍋，也沒有鑊鏟。 好在，可以買！ X先生在知道了情況之後呢，表示東西我來買，錢他來出，我也不和他客氣，開幹吧。 先是去了廚具總匯，問一位開餐廳的朋友借了張營業埶照，買了骨碟、盆子，大的砧板，炒勺、漏勺，拔毛鉗；買了大大小小十二個碼斗，事實證明還買少了，想想也是，我在上海有幾十個碼斗呢。因為衹是單獨的一場家宴，在買東西的時候就再想哪個容器裝哪個菜，我為紅燒肉選了一個長方形有弧度的不鏽鋼鏡面盤；又為金湯醋椒魚選了一個下面可以點火的圓盞，想找一個可以燒的玻璃容器，可惜他們沒有。 後來，又去了宜家，買了一口大鍋，用來燉雞湯；又買了一些餐墊，純粹上菜時用，各個顏色的，以配不同的菜。買了二盒各種尺寸的自封袋，後來派了大用場，因為碼鬥不夠，有些原料的漿製，就放在自封袋中進行了。我還買了一大堆玻璃的透明小碗，因為湯是魚肚湯，漂著蛋花絲的那種，裝在這個碗裡一定好看。 在COSTCO中買了二十五個一次性的盒子，因為做好的成品會多出來很多，可以裝在盒子裡，讓阿杜和E帶回去，E是我的一位朋友，很能幹，我請她來幫忙，靠我一個人，完成是能完成，太累了。 在這場即將開始的時候，最後買的一件炊具是口大鍋，很大的一口圓底鐵鍋，我家的鐵鍋是日式半圓平底的，前一篇說了不能翻鍋，這回的這口大鍋是路過越南超市中無意買到的，很適用，開面要有六七十公分，才二十美元不到。 大鐵鍋是雙耳的，這種鍋的柄會很燙很燙，廚師要時刻左手拿塊折好的抹布，才能夠操作，好在我事先也在宜家買了可以當抹布的展佈。 這時，食材還一樣都沒有呢，算算賬，已經一千多美元了。 這些炊具、餐具，都買得不錯，後來也都派上了用場，雖然二口大鍋很擠位置，但還真是不能再小了。其實不止二口，還有口很大的鑄鐵鍋呢，是專門用來燒紅燒肉的。那裡的灶臺是個六眼煤氣灶，左邊上下二個眼，當中有個間隔，右邊是上下各二個眼，但由於鍋大，大燉鍋和大炒鍋衹能在右邊對角放，而且使得另外二個灶眼都被擋住，沒法用了；左邊上面那個灶放了鑄鐵鍋，衹剩下面一個灶可以靈活使用了。 宜家的那口大鍋，是不鏽鋼的，店中最大的一口，用來燉雞可能過大的，但小一號的又太小了。還好我有這口大鍋，當中真是救了場了，因為現場沒有華人家中必備的電熱水瓶，而煤氣火力又不夠，汆燙蝦仁、熗腰片、芙蓉蕒黃魚捲、餛飩等，都要用到大量的熱水，要是燒一道菜，用大炒鍋煮一回水，時間上肯定會脫節，好在我從五點多就燒起了整整一大鍋水，用到家宴結束，正好用完，那鍋水，快到七點時，才燒開，厲害吧？ 就說汆燙蝦仁吧，我用的是COSTCO自主品牌Kirkland的大蝦，袋子上標著「21—25」的那種，要買藍色袋子的，藍袋子是生蝦，紅袋子是熟蝦。藍袋子的也有好多種，還有「31—40」、「50—70」等，表示的是一磅的隻數，數字越小蝦越大。這種蝦是鳳尾蝦，背上的當中開過一刀，是為了去腸，而做汆燙蝦仁，要把背整個切開，一包蝦二包，五十多個，開個背很快，把蝦放平，用刀直接批。 汆燙蝦仁其實很簡單的，原料選對、漿製得體、火候適當、調味到位、擺盤漂亮，衹要這五步做對，絶對好喫，我在以前的《下廚記》中詳細地寫過汆燙蝦仁的做法。 不多說了，出事情了，闖大禍了。…