新書指日可問世 日期價格全不知

不同的人，對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的，如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦，糊啦！」的朋友，不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀，每個都糊了」的主，本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」，但依然不建議此類人士閱讀。同樣，不同樣，人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的，如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬，或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」，那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是：並不是說不會喫生的就沒有檔次，因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍，並不是說不會喫生的就沒有檔次，而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼，都沒有檔次。對於整天嚷著「糊了」「生的」的傢伙，建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版)：小小孩的12堂生活廚房課》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《親子開放廚房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（張文姿，維他命文化，2019年）。你不知道這種人有多煩，喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個，大概率濃妝中年矮胖婦女……就像包子、餃子和餛飩在中國，是沒有一個特定的標準的，這些東西在南北東西各有自己的呈現，甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞，等等等等，不但名稱各不相同，甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此，各地有不同的風格與名稱，我們今天來說個簡單的——蛋包飯。蛋包飯在日文中是「オムライス」，發音有點象「歐美拉伊斯」，轉寫成字母就是「omu raisu」，聰明如你應該已經猜到，後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯（rice），那麼前半部分呢？是英文「omelette」的簡稱。Omelette，我曾經寫過的，西式的蛋捲，把蛋液打到平底鍋中，待底部稍稍結起時，放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西，在大多數地方取其譯音，比如歐姆蛋，又如香港人用廣東話念的「奄列」，又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」，都是指的這個。Omelette rice，想也想得出來，就是當中放上飯的西式蛋捲，很明顯，這也衹是道「日式」，而不是「日料」，你得知道，美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」，遍佈日本的「拉麵」，日本人也不過認認為那是「中華料理」。照「標準」的日本做法，蛋包飯中的飯，是雞肉炒飯，洋蔥雞肉雞肉炒飯，有時會加入新鮮菌菇，有時會加入彩椒粒，有時會加入胡蘿蔔丁；調味，有用自製辣醬油（伍斯特醬）的，有用番茄醬的，還有用醬油、味醂調製日式醬的，也有做成咖喱蛋包飯的；雞肉有用雞胸的，也有用雞腿的，以及不用雞而用培根的，用香腸切丁的——再說一次，這個東西沒有標準！有幾個基本的原則，為了快熟，不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁，特別是素的部分，都儘量要切得小一點，象飛行棋的那種骰子的大小。飯的量，一小碗的樣子，一份料一份飯，或者二份料三份飯，以這樣的比例搭配，蛋包飯是一人份的東西，所以不能貪多。熱飯還是冷飯？冷飯！熱的冷飯，微波爐把冷飯轉上一分鐘，半熱的飯在炒的時候很容易散開，如果不用微波爐，要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯，用的是熱飯，原因在以前已經討論過了，歡迎大家去找我的舊文看。飯的炒法，一般中鍋中放油，先炒雞肉和洋蔥，再放入其它的食材，倒入米飯，放入醬汁炒勻即可，要注意的是，因為最後的成品，還有一層醬汁要澆上去，所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。蛋包飯就像蓋澆飯那樣，是種一人一份喫到飽的東西，如果家中自製且另有配菜，大可不必麻煩去炒雞肉飯，直現出鍋的白飯也可以。飯店中的蛋包飯，飯往往盛在一個熨斗狀的容器中，然後把飯覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，實在偷懶的話，把飯直接盛在盆中，也可以，這個事情，沒標準。說完飯，來說蛋，一般是用兩個雞蛋，記得嗎？一人份，如果一個雞蛋，太少了，出不了效果，而一頓三個雞蛋又太多了，所以，衹能是二個。蛋包飯的蛋有幾種做法，一種就是最傳統的omelette的做法，完全就是用飯代替洋蔥火腿，這種做法都不用把飯裝到盆中，鍋中放油，然後倒入蛋液，待蛋快凝結時，把飯倒在蛋上，倒在一邊靠中間的位置，把另一邊的蛋翻過來，包住飯，包成一個荷包形，盛到盆中，澆上醬汁即可。還有一種，把平底鍋中的油燒熱，燒到很熱，倒入蛋液，往前輕側鍋子，用筷子攪動蛋液，同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中，幾次之後，蛋液的流動性開始變低，把蛋包起來，包成一個荷包形，這時最當中的蛋液依然是可以流動的，而外面已經光滑了。把「荷包」接口的地方移到底下，即與鍋接觸的那面，稍稍加溫，以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面，讓接口朝上，然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上，用刀在荷包的表面劃開，劃開頂層而已，然後荷包會攤開，兩個半面展開後蓋在飯上，表面佈滿尚未結實的蛋液，非常漂亮……第一種做法，就是做張厚蛋皮，包起米飯，有點「傻」。第二種做法，就是做個大溏心蛋，放在米飯上，再切開包起來，有點「難」。如果你是家飯店，每天要賣幾十份上百份，那我勸你好好練練第二種，在飯店層面上說，它一點都不難，衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的，做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外，它好在哪裡？首先，它包起了飯；其次，它有流動的蛋液，拌飯更好喫，視覺上也更不「平」。仔細想一想，切開後，整個與鍋接觸的光滑一面，直接蓋在飯上，有蛋液那面，展示出來——這不是很簡單嗎？用「厚濕蛋皮」法，就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上，並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做，這種做法成品更漂亮，更容易，也更入味。先調一個喜歡的醬汁吧，我喜歡稍微薄一點的，照「標準」日式蛋包飯的做法，醬汁太厚，我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我喫口偏甜，如果你嫌太甜的話，可以把味醂的量適當降低。除此之外，我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法，調出自己喜歡的醬汁來，你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以，這玩意沒標準。平底鍋燒熱，最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋，放一調羹油，加熱，熱到開始冒煙，倒入打散的蛋液，關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣，往前推動，兩到三下之後，鍋的當中有個明顯的褶皺，兩三層的樣子，蛋液開始凝結，從邊上倒入調好的醬汁，轉鍋，醬汁中的水份比蛋液多，鍋中開始沸騰起來，不過十幾二十秒的樣子，鍋中恢復平靜，把整個鍋端起移到盆中盛著的飯上，慢慢傾斜並抖到鍋身，讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面，蓋住飯，即可。這樣，蛋包飯就做好了，與第二種相比，達到了同樣的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹，其中有種是把筷子竪在鍋子中央，慢慢捲起蛋皮，最後做成一朵蓮花形狀的，也很好看，那是另一種的肌肉記憶了。如果這三種方法都學不會，那還有第四種，照著做蛋皮的方法，二個蛋可以做三到四張蛋皮，先做蛋皮後包飯，這總可以了吧？都玩玩試試吧，變化組合太多了，不用照著標準來，找到你喜歡的那一款即可。

前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問，本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的，無奈他們這回是「公派」，行程不但排滿，而且還要事先報備，無法私行。後來，他們在亨庭頓圖書館演出，我受邀前往，和老友們匆匆見了一面。演出開始前，劇場還沒有開門，於是一眾人等衹能在門口的花園裡等著，有十數位「大打扮」的女士，穿著旗袍禮服，在花園中互相打招呼祝新年，雖然都至少年過半百，但卻個個花枝招展，頗有看頭。還有十數位男士，亦是西裝領帶或中式禮服，明顯與那些女士也是認識的，互道寒暄。 所有的人，都說著上海話，一場蘇州評彈的演出，除了後來演員口中的蘇州話，聽眾清一色的全說著上海話，倒也有趣，在上海都找不到這麼多人聚在一起說著上海話了。 我經常聽人說，上海的小朋友不會說上海話了，很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因，然而關於上海話是上海文化的載體，還是上海文化是上海話的容器，倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西，現在已經很少了，老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬（繰）邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨，現在還有多少？既然這些上海特有的東西沒了，描述這些東西的語言沒有被傳承，也是正常的，我們看唐宋筆記，裡面有大量的名詞是現在生活中不用的，好在漢字是表意文字，望文即能生義，讀書讓我們能夠瞭解古人的生活。 別的不說，上海有多少小喫點心如今沒有了？有些雖然還有，但是味道大不如前了。注意，我說的「沒有」，是指大尺度上的沒有，就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤，每天衹賣三十個，那不能作數；就像我們現在說膠卷相機淘汰了，你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝，那衹是情懷層面的東西，淘汰還是被淘汰了。 膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶，都是被淘汰了的東西，硬爭無益，倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱，甚至還有新的設備出來，唱機可以連到藍牙音箱，既先進，又傳統，但其它的那些，怕是回天無術了。 上海的小喫，我小時候最喜歡喫的一種東西，叫糖餃，說是餃，卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的，一個扁扁的腰子形的東西，當中扭了一下，變成二個相連的圓形，然後放到大油鍋中去炸，炸至金黃之後，放在糖粉之中打個滾，又軟又糯又甜，現在想來，都覺得好喫。那時候，一個糖餃是六分錢，如今再也看不到了。 還有樣東西，我不太喜歡，那就是糖糕，麵粉做的，一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起，切開後油炸，當中的糖融化，最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫，麵粉做的太紮實了，熱的時候還行，一冷就變硬了。 還有油燉子，不但東西再也沒有了，連名字都被搶了。我小時候的油燉子，是糯米粉做的，手掌大小，餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特別是肉的，別提多好喫了。後來，油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去，再後來，連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。 嗯？怎麼全是油炸的？我去過好多次印度，驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的，現在想來，過去的上海小喫中，好像油炸的也不少？ 還有一種餅，就像印度飛餅那麼薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一張，象把蒲扇似的，由於溫溫高，這種餅上還有許多泡泡，泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做，但是美食節或是廟會遊園會之類的活動，就會有這種餅了，算是喫不飽的零食啦！對了，有這種餅的時候，就會有龍蝦片賣，也是油炸的，也是零食，沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。 大薄餅平時沒有，但平時有種小的油餅，是早餐攤點常見的，手掌大小圓形的，當中用刀劃上二刀，我一直覺得像個大鈕釦似的。還有，當然，油條，也是炸的。 真要說炸的，生煎、鍋貼，都可以認為是油炸食品，生煎是上海還有，而鍋貼我真是多年未喫到了，如今上海的那些鍋貼，衹能稱作是餃子形的生煎；你想呀，麵糰是生煎的麵糰，肉餡是生煎的肉餡，甚至還有一鍋二煎的，那豈不就是鍋貼的形狀，生煎的本身嗎？ 今天說一道上海的小東西，以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊，方形的，金黃色，家中常用來塞肉喫；線粉，是個上海話詞粉，就是普通話中的「粉絲」，好的線絲是用綠豆做的，差一點的加蠶豆，再差一點，加山芋。 過去的飲食店，有這麼幾種湯：雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯，至於黃豆腳爪湯，不是配點心喫的，那是菜飯的搭檔。前面的四種湯，除了咖喱牛肉湯之外，其它幾種湯的湯底都是一樣的，就是那燒著的一個大鍋，燒得滾滾的，雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的，等客人把籌子交給灶後的廚師，大多數是個半老徐娘，那就根據你要東西，把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡，這個燙籠有個鈎子，可以掛在鍋沿之上，方便她繼續操作。要雙檔，就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；要雞鴨血湯，就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中，從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；至於油豆腐線粉湯，油豆腐是一直燒在鍋中的，油豆腐燒不爛，燒得越久越入味，衹要把泡好的線粉燙一下，倒在碗中，撩幾個油豆腐在碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了。 上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣，一定是要配碗湯的，油豆腐線粉湯是最受歡迎的，因為它最便宜，別的幾種都有肉，而它的主料是純素的，說是純素，可和尚還是喫不得，因為那湯是葷的，別說湯底是肉骨頭熬的，就是燙的那些東西，也有很多葷的。 好了，把道理都說清楚了，家中做起來，依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。 湯底，最好就是肉骨頭湯，你不必特地去熬，隔天燒了小排湯，小排喫完了，還剩點湯，瀘出殘渣，做油豆腐線粉湯最好；更好的是雞湯，比如燉了個雞湯，喫了一頓，第二頓不妨換換胃口。 我以前是熬好了骨湯雞湯，用自封袋放在冷凍室裡，隨用隨取；現在偷懶了，直接用盒裝的雞高湯，那種高湯味道湯，用的時候還要放點水。 油豆腐，江浙滬到處有賣，洛杉磯同樣，若是你非要喫卻買不到的話，自己炸也不難，記得要買老豆腐，記得要切成小方塊，正立方體的小方塊，切好之後還要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黃為止。油豆腐下鍋前，要用筷子戳個洞，那樣湯水容易沁入，方才好喫。 線粉，買「龍口粉絲」，龍口是個地名，但龍口並不出產粉絲，而是附近的招遠出產最多，衹是從龍口港出貨而已，就像良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異，大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便，衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可；我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌，品質可謂天壤之別。 線粉要事先泡開，好的線粉不會被泡糊。取一個容器，放入線粉，線粉會吸水會脹，所以不要貪心，按人頭一人一小把即可；容器中放入開水，蓋沒後再加一點。 雞湯調味，稍微比平常的口味鹹上一點點，然後放入油豆腐煮，煮的時間越長越好喫，及至要喫了，從清水中撩出粉絲，放入鍋中，等湯再起沖沸起，關火撒蔥，即可上桌。對了，還可以滴上幾滴麻油，切不可多。 油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫，別有風味，衹是上海現在連水辣糊也找不到了，那就配油潑辣子的那種吧；水辣糊倒也不難，有機會我教大家做。 今天說了些消失的油炸點心，至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩，現在的小孩子更是聞所未聞了，這些東西又伴隨著語言都消失了，是好事還是壞事，我不敢斷言。怎麼說呢？在沒有了好喫的辣肉麵的同時，我們多了拉麵的選擇，有西北的清真拉麵，也有日本的；沒有了元寶茶之後，有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的，市場自己會選擇，上海可以接受改良的羅宋湯，自然也能包容的川菜和火鍋，這才是上海的風範。 不過，我還是希望傳統的上海早點，可以起死回生，在路邊的小攤上就能喫到；好吧，我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧！

雖然我的生活離不開99大華這家超市，但我不會放棄任何一個可以駡他的機會，因為他們的東西，品質實在堪懮啊！ 有一次買豆腐漿，回來打算弄個鹹漿喫喫，直接倒出來就已經開花了，連醋都省了，連油條榨菜蝦皮都省了，連我的早餐也省了。還有不止一次，買牛百頁，大華的牛百頁是放在托盤中再拿保鮮膜包起的，你光這麼看看挺好的，買回家一打開，頂上這層的牛百頁是完整的，底下一半就被割去大頁的，這也太姦商所為了。 不但質量有問題，態度和誠信也有問題。 有一次買啤酒，付完錢發現價格不對，是我與他們的標價方式理解不同，於是我要退，結果他們說加州法律規定不能退。 後來，我有次在COSTCO買錯了酒，立馬就讓我退了；我才好奇地去尋找相關的法律，加州管這事的部門叫ABC，是Alcoholic Beverage Control縮寫，酒精飲料監管部。原來，以前不管是聯邦法律還是州法律，買了酒的確是不能退的，然而在1961年的時候，聯邦政府規定如果酒的品質不佳，可以退換，而在法條25600(a)(2)中更是明確規定，「買錯的酒」衹要沒有打開包裝，是可以退錢的。1984年開業的99大華，依然拿著1961年前的法律，來拒絕客戶退酒，有點不要臉了。 大華最讓我恨的，還不是這些，而是他們的蔬菜質量，萵筍是空的，芹菜老到莖比肉多，一撕莖，剩下的肉是鏤空的。最最最最讓我氣憤的是他們的豆苗，說得誇張一點，這麼老的豆苗，喂兔子都不行啊！起碼摘去個三分之二才能食用，要買上二包才能炒出一盆來。 相比之下，德成行的豆苗就要好得多，幾乎不用挑就能炒，買上與大華差不多份量的一包，還能分成二次炒。雖然德成行看著又舊又破，但是光蔬菜一樣，就完勝大華了。 我不是德成行的托，我還批評過德成行的公眾號，全是些空穴來風牽強附會的養生雞湯，有很多科學界早已證實或證偽的話題，德成行的公號還在津津樂道。 我是個實事求是的人，好就好，不好就不好，德成行還有樣好的，就是他們的乾貨。從蟲草花、黑木耳、香菇、竹蓀、西洋參到乾貝、花膠、鮑魚、海參，都是自有品牌的，裝在一個個透明的寫有「德成行」的袋子或盒子中，要不是加州禁絕了魚翅，估計他們的銷量排行也不會低。 我家中就常備德成行的各種乾貨，這不前幾天好友「米媽」住在我家，教我做了道乾貝蘿蔔湯，用的就是常備的乾貝，德成行買的。我家中，乾貝、開洋、黑木耳、香菇、榨菜、蝦皮、紫菜、鹹蛋、皮蛋、乳腐、腊肉、香腸和雞蛋，都是常備的，永遠都不會斷的，還有撒拉米、起司之類的洋貨，不去管它。 乾貝，有大有小，大的自然賣相好，可以做大菜；小的就可以隨心所慾了，燉湯時放幾粒，炒菜時放幾粒，甚至可以當作調料用，衹是我從沒有想到過可以把小乾貝用作主料。 這道湯很容易，連乾貝都不用泡發，直接抓一把，放在水中煮，煮它個半小時一小時都可以，直接把乾貝「煮發」即可。不要用大的乾貝哦，要用小的，如手指般粗細的那種，再小的我沒試過，因為我也沒有。好的乾貝一點都不腥，還很香，甚至都不用放料酒。 蘿蔔對剖切片，切薄片，越薄越容易煮熟，但越薄也越容易煮爛，因此還是要有個取捨，大約三枚硬幣的厚度。乾貝煮好後，湯中放點生抽，下蘿蔔煮，由於薄，三五分鐘即可，不宜久煮。 一喝，果然鮮香，又快又方便的一道湯，多好。這道湯切忌有油，一點油花都不能有，鍋要洗得乾淨！ 希望洛杉磯的「亞超」們能開出個新氣象來。 California ABC: https://www.abc.ca.gov/FORMS/ABC608.pdf