[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　烤麩，是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西，雖然它裡面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，是一個特殊時期的特殊產物，現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同，分為大戶和小戶，四人以下算是小戶，五人以上算是小戶，於是，最合算的是五口之家，最不合算的是四口之家；不過那時三代同堂是主流，祖父母、父母加上孩子，便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證，按規定購買更多的東西。後來，在改革開放的前夕，有的地方實質上已經放開，農民已經有了自己的家禽，於是鄉下妹子挑著雞蛋進城，那雞蛋不是拿來賣的，而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而，極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的，因為上海人不吸煙的有、飯量小的有，卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。 　　 烤麩，和水麵筋、油麵筋一樣，是用麵粉做成，卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉，經水洗後製成麵筋，再發酵後蒸煮的，烤麩的樣子有點象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆製品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細做的工夫，頗有些代表了海派文化。 　　 所有的豆製品廠都生產烤麩，因此所有的豆製品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經過一番精挑細選。好的烤麩，呈米黃色，乾燥但又濕潤，由於烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕後賣，甚至用髒水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應該是鬆軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當然不好。然後，要仔細地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，裡面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的，當中的比兩邊的喫口好、易烹調，也不可不知。 　　 正宗的上海烤麩，應該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味。烤麩的大小，一般以半個手掌大小，方形略長即可。烤麩撕好後，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗　去鹽分，然後在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。 　　 煮好後，用手擠出水份，最好是用力甩乾。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底。烤麩的喫口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則喫上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，喫口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有後，再炸十秒左右。 等烤麩炸好後，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準。 　　 四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，衹能稱為上海烤夫，而非四喜烤夫。除去筍外，其餘四樣皆為乾貨，新鮮的反而不好。這四樣東西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好喫並非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。 　　 燉燒的時間，視烤麩的質量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由於烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而後糖，則內咸而外甜，反之，則內甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調好味，燒在一起，然後在一起放入，但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點，起鍋在收幹水份，再放點糖或是蜂蜜，味道更好。 　　這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬。《說文》中寫道：「麩，小麥屑皮也。」，烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點嚇人了。

　　其實，現在已經過了喫河蝦的最好時機；然而我對河蝦情有獨鍾，不敢獨享，特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦，有腦有籽肉又肥，哪怕是天天喫也喫不厭；現在已近中秋，雖說有的還有籽，蝦腦卻是不可再求了。河蝦，是江南的家常菜，白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等，可以寫上一本書。關於蝦的故事，我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅，還不忘河蝦的美味，可見河蝦的地位。 　　喫河蝦，首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌，到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵，已經從水牌上消失；好在梅璽閣主有個蘇州阿婆，便有了嘗這人間絕品的口福。以前，每到初夏，阿婆往往會買點河蝦回來，先是用淘蘿洗出蝦籽，這是非常喫功夫的活，花一個小時，也衹能洗出小碗裡淺淺的一個底；然後便是剝蝦仁，一隻只蝦仁從手裡剝出來，晶瑩剔透，煞是好看；一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭，乃是極品，用水煮熟，便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」，蝦湯也捨不得丟棄，就用來下面，蘇州的面是小火慢慢煨出來的，蝦鮮滲入到每一根麵條，餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的，所以叫做「三蝦麵」，至於澆頭的炒法，已經失傳，待我問了阿婆，以後再告訴大家。 　　蝦是雌的好，有籽有腦，而且殼薄螯小份量輕。因此，老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀，都是老雄蝦」，於是攤主便知道這是一個「喫客」，不敢在份量上做手腳。現在菜市場裡也有「全雌蝦」賣，價格稍貴一點。 　　由於天熱，買蝦時最好叫攤主盛點水，放塊冰；如果是大攤子，往往有氧氣瓶，就可以用厚塑料袋充氧，這樣的話，可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後，如果家中沒有氧氣泵的話，還是橕不了多久，要立刻剪須剪腳，洗淨瀝乾。所以，如果菜買得多的話，首先應該烹調的就是河蝦。 　　這道陳皮油爆蝦，酸甜爽口，鮮香無比；如果配以米酒明月，真是人間一大享受。菜雖奇好，烹調卻是不難，首先是要配湯汁，此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮，塊把錢一袋，每次用一包即可；考究的話，可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮，顏色金黃，口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的，避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。 　　燒大半碗水，倒入陳皮燒煮十五分鐘左右，如果用「佳寶」的九制陳皮，最好先洗一次，除去鹽霜。等到水中有了酸味，撩出陳皮，倒入醬油。醬油千萬不能多，衹是將湯汁調成棕色即可，如果不夠咸，可以加鹽。但是切忌一味用醬油，否則燒出的蝦是黑的，引不起食慾。然後還要加糖，這道菜以甜酸為主，糖可多放一些。湯汁炮製完畢後，放入冰箱。 　　起個油鍋，又是我的那句老話，鍋子要大油要多。等油鍋熱透，在將要冒煙時，就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋，那樣不容易汆透，每次汆一兩左右即可。蝦要汆透，但不能汆乾。每次汆二三十秒即可，汆好後，迅速倒入湯料中，由於蝦是燙的，而湯料又是冰的，汁水會迅速滲到蝦肉裡去，這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後，撩出放在一邊。如是者，將所有蝦都汆完，並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝，效果會更好，因為雖然湯汁是冰的，待浸過幾回後也變得燙了。 　　另起一油鍋，少許油即可。將陳皮倒入翻炒，稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁，因為湯汁中有糖，極易收乾，然後陳皮翻炒拌勻，即可裝盆，再淋上些許多餘的湯汁，便大功告成了。 　　此菜的特色是四個字，「甜酸鮮亮」；亮之一字，全在多用糖、少用醬油；另外，燙蝦浸冰湯，也是這道菜的成功關鍵，冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後，陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。