[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所謂”上得廳堂，下得廚房”，正是如此。 　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句”出污泥而不染”，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。 　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。 　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。 　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要備三四兩糯米，在製作前一兩個小時浸好。 　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其實大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面還是會起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。 　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時應該仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙籤固定。 　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細緻的活，因為每次衹能塞進五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那傳說中把肉塞進綠豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞緊。 　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙籤固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接著，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。 　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要夠薄夠快，切的動作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。 　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，純白的瓷盤微紅的糯米藕，已是絕配。 　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。

　　今年是猴年，申亥相害，屬豬的流年不利，我就是個屬豬的，不過流年倒也可以，我常說「平安就是福，就應該報恩」。報恩，並不是說定要燒柱香、捐些錢，那衹是形式；報恩，衹要你有一份心，為社會，為環境，為自然做些什麼。比如，你可以把電池收集起來，統一處理掉；也可以帶幾個袋子去超市，可以減少塑料袋的污染。所有的感恩，都要從小事做起，聚沙成塔才是真道理。 　　屬豬的人心態都比較好，可以是從小被人開玩笑，心理承受能力比較好的緣故吧，不是有句笑話「豬的渾身都是寶，它的名字還能用來罵人」嗎？的確，豬的渾身都是寶，而且幾乎全是可食用的。有一回，我在泰國碰到一個美國人，大家聊起文化差異來，那人說中國人食用內臟，給她的感觸最深，因為，那是一種尊重動物的表現；我想，尊重動物，也是一種感恩吧。說到豬的內臟，東北人最厲害，有一道東北的名菜，叫做「殺豬菜」，其中就有血腸和各種下水，拌著酸菜混煮，味道極其鮮美。 　　十二生肖裡，龍最名貴，所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食，當然，那是傳說，我們就退而求其次，來說說豬肝。豬肝，被認為是補肝補血的好東西，以前，人們獻了血，總要喫點豬肝來「補一補」，至於功效到底如何，科學家們也是各執一詞，我們暫不去細究。 　　買豬肝，很講究技巧，豬肝易腐，要挑新鮮的購買，首先，顏色要淡，而且要均勻；如果泛白，則是浸了水的，如果表面有層暗紅的皮，則是時間久長，受風硬化，喫不得。另外，買豬肝還要仔細地聞一聞，如果有異味，也千萬喫不得，輕則腹瀉，重則中毒。 　　豬肝挺難調弄，好的炒豬肝，入口即化，需要很強的功底，有機會再詳述，今天說的兩個菜，都是避重就輕的做法，一道是番茄豬肝湯，另一道到是醬麻油白切豬肝。 　　番茄剝皮切塊，起一個油鍋，爆炒一下，炒過的番茄做湯，味道更易出來，而且不會糊爛。豬肝切片即可，有的朋友說豬肝柔滑，不易切好，可以將豬肝橫放，將刀平斜著推入，片出豬肝來；其實，衹要刀夠薄、夠快，切豬肝並不難。 　　燒一鍋清水，待水沸後放入炒過的番茄，加鹽，等到水再沸之時，放水豬肝，即可關火上桌，豬肝極易熟，這種做法，是燙熟而已，可以保持豬肝的嫩和番茄的香，不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮，久煮則肝韌而難嚼，而番茄亦失酸甜，所謂得不償失；此湯還要注意的是，肝不宜多，多則發膩，且不易熟。 　　如果覺得此菜太難，可以反其道而行之，反正沒本事喫嫩的，那就乾脆喫老的吧。鍋中放水，蓋沒豬肝，加料酒少許，水沸後改用小火，將豬肝久煮，約半小時後，加少許鹽，甚至不加亦可。一小時後，取出豬肝，涼後切片，片要極薄，越薄越顯精緻，還是那句老話，刀要薄要快，而且，切豬肝的時候，最好在刀面塗一層油，可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個，放入醬油，淋上麻油，可以蘸而食之，此菜是夏日下酒恩物，好喫容易。另外，煮肝之水，極是香甜爽口，如果酒喝得多了，可滴醋少許，做醒酒之用。 　　好了，兩道菜都說了，有興趣的不妨試一下，若是有耐心，大可買一塊肝來，分作兩半，一湯一菜，不亦樂乎？好的生活，不見得要魚翅燕窩，便是一塊豬肝，亦能變出幾分情趣，平安是福，又一證也！