[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。 美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。 所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！ 今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。 天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？ 說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。 我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。 有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。 今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。 這囬要做的是鮮貝。 美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。 美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。 很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。 美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。 鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。 但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。 熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。 我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。 鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。 具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。 然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。 撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。 水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。 有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。 火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。 具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。 衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。…

一下子，私房菜像雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，卻都不怎麼樣。 我早說過，私房菜主，是得一個「喫過用過白相過」的人，你要自己都沒見識，如何做出大氣的菜來？不是燒得好就能成為私房菜的，我曾經喫到過一家很好的小館子，師傳是綠波廊裡出來的，夫妻二人開家小店，女的採買男的燒，弄得很好，生意也火。結果那家不知受了誰的唆使，竟然重新裝修，要開起私房菜來。 五百塊錢一個人，一開始的生意倒還不錯。結果呢？在裝修完後的三個月，那家店開始在中午賣起了盒飯，一葷一素，十幾塊錢，弄得乾淨，生意很好，衹是好像晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來，那老闆急了，居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶，私房菜的生意，幾乎就沒了。 你想呀，誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客？這就叫沒有底氣。 底氣，不是學得來的，有錢沒底氣的人，我見得多了。底氣是一個家庭的傳承，是祖上一代代積累起來的，所謂「三代富貴，方知飲食」是有道理的，大家庭傳的是什麼？是家教，是修飬，這才是底氣。 富貴人家也會窮，經歷過文革，沒有一個大家庭沒窮過的，錢傳不下來，底氣卻不會中斷，這種底氣是看不到摸不著的，不是考個好學校，找到一個好工作，就能擁有的，最多是個有錢的窮措大，說得越多洋相越多，實在沒得說了，就去抄。 既然說到「家」，就說一道和家有關的菜，家常豆腐。 家常豆腐，就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、釀豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外，家裡做的又叫不上名來的，就是家常豆腐了，各家有各家的做法。 我說說我的做法。 菜場有許多種豆腐，老豆腐，嫩豆腐，而做這道菜，我用的是「中豆腐」，是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種，有時用一塊，有時用二塊。 要黑木耳，拿個十來朵，浸發。 要一棵小小的捲心菜，牛心菜也可以，口感更好一點。捲心菜要挑重的買，牛心菜要挑輕的，反正都要新鮮。 還要五花肉，這道菜最好與紅燒肉一起做，那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了，把特別肥的部份留出來，做家常豆腐最好，否則的話，買半斤左右的五花肉，在水中煮一下，硬就變硬了，很容易切，切成厚片，比手指稍微細一點。 豆腐，切成火柴盒大小的塊，長方的，如果有人覺得正方塊比較好看，也可以，切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。 起一個大油鍋，好多好多的油，油溫也要高，把豆腐一塊塊地放下去炸，如果鍋不夠大，要炸好幾輪，一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法，在豆腐面上沾生粉，或者沾蛋液，都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕，炸完之後油還是乾淨的，可以燒菜用。 找個砂鍋，把五花肉片煮到酥，十來分鐘的樣子，然後放入炸好的豆腐與黑木耳，加一點生抽，一點糖，一起煮個五六分鐘，在把切碎的捲心菜放入同煮，這回衹要一二分鐘就可以了。 這衹是家常豆腐的一個版本，有人喜歡濃烈香味的，可以放些大蒜葉子或者蒜苗段；喜歡辣味的，可以放幾個乾辣椒同煮。 很簡單，是不是？但是它很好喫，豆腐菜大都很好喫，你可以試試，也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我，讓我見識一下有多少種不同的搭配。

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…