[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。 美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。 所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！ 今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。 天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？ 說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。 我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。 有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。 今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。 這囬要做的是鮮貝。 美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。 美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。 很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。 美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。 鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。 但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。 熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。 我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。 鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。 具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。 然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。 撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。 水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。 有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。 火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。 具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。 衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。…

最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。 有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。 鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。 上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。 那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。 文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。 上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。 上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。 沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。 那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。 北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。 為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！ 手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。 手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。 除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。 和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。 這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。 揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。 記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。 揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。 以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。 餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。 揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。 先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。 待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。 在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。 折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。 切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。 我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。…