[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。 寫完這句話，把自己嚇了一跳。 有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來： 窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？ 你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！ 嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！ 你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？ 別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。 窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋著不讓窮人喫，是想餓死他們？ 中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。 我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心裡有歧視。 佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。 蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」 蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」 我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！ 好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。 再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。 美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞從九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。 至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。 過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。 美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸醃製好了烤來喫。 我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。 說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜從一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？ 這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。 還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。 要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。 還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread…

美國的中餐店，據說比麥當勞加上肯德基，把他們所有的快餐店加在一起，也沒有中餐館多；邊看電視邊喫中餐外賣，已經成了美國生活的一部分。 洛杉磯的中餐店分成二種，給老外喫的，給老中喫的。那些給中國人喫的中餐館，是幾乎沒有洋人踏足的，難得有個把，不用問，一定是個中國人的女婿，這些老外，筷子用得比ABC還好。這種中餐館，相對來說，做得比國內的飯店還正宗，這種店的老闆和廚師大多「不思進取」，菜餚的做法始終保持在他們離開中國的一剎那，如今國內的餐飲衹重其表不視內涵，反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子，有的連一句英文都不會說，從老闆到店員，都不會英文，他們壓根就沒想做老外的生意；對了，這類飯店，通常還衹收現金。 還有種店，是衹做老外生意的中餐館，小豆正在打工的就是這樣的一家，她負責接定餐電話，然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師，要的是速度。比如「飯」是寫成「反」的，「蛋」則是「旦」或甚至畫個圈就行。 一開始的幾天，小豆天天在背菜單，我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名？要知道她可是祼考托福105分的人，菜有什麼難的呀？小豆跟我說「那些菜，你連想都想不出」。這怎麼可能？我好歹也算個美食家了，會不知道中餐的菜名？ 「你知道什麼是Moo shu pork嗎？」，小豆問我。 「嗯？木樨肉？就是黃瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！」 「哈哈，不對，Moo shu pork是薄餅包豬肉，還有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。」，小豆答道。 嗯，這不是taco嗎？ 「你知道什麼是Egg foo young嗎？」 「芙蓉蛋？這個我拿手了，蛋清打發後炒的，有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。」 「不是啦，是圓的蛋餅，裡面有肉有蘑菇什麼的，素的是用捲心菜、豆芽和蛋做的餅，然後可以炒可以做湯。」 呃，上網一查，是印度尼西亞的中餐特色菜之一。 「你去熊貓快餐，那些菜你叫得上名字嗎？」，小豆追問了一句。 是哦，說來汗顏，我每次去熊貓快餐，都是指著一盤盤的菜，說「我要這個這個，不對，黑的這個；還要那個，黃的黃的……」，對著一堆「中餐」，卻連一個名字都叫不上來。 噢，不對，熊貓快餐中有一道菜，我叫得上來，那就是Orange chicken，橙花雞。 大家可能聽說過一個故事，美國的給老外喫的中餐館中有一道菜，叫「左公雞」，英文是「General Tso’s chicken」，傳說是左宗棠發明的，或者他家的廚師發明的，幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜，然而在中國，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰（對，是陰不是陽），也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8.…