[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。

「她不知道哪來的優越感，拎個香奈爾了不起啊？」我不知道拎香奈爾了不了得起，但我知道說這句話的人，一定沒啥優越感，一定買不起香奈爾。是的，她的存款有可能超過一隻香奈爾，但是這錢是要給留著交房租的，是要留著給孩子上幼兒園的，是要寄給鄉下的父母的，還要供老公的妹妹上大學的，不是說存款高於貨價，就叫「買得起」的。有人說，可能她喜歡的是愛馬仕呢？喜歡愛馬仕的人不會覺得拎香奈爾在秀優越感的。也有人說，那是因為拎香奈爾的嫁了個好老公，完了，就是說：連老公都沒人家的好。 我一向反對歧視，我甚至很反感歧視鏈這種說法。喝義式濃縮咖啡的看不起玩手沖咖啡的，手沖的看不起星巴克，星巴克看不起真鍋，真鍋看不起月膠囊，膠囊看不起速溶的，最後，都喝到速溶了，還有喝日本UCC的看不起喝袋裝三合一的。我的媽呀！真累！完了嗎？還沒完呢，喝袋裝三合一還看不起喝豆漿的呢。 上海有幢房子，是上了各種建築教材的，那就是波特曼。波特曼是家酒店，是浦西最早的一批外資酒店，當然，我說的是改革開放之後。波特曼的邊上，是上海最牛的辦公樓，叫做上海商城，先後有澳大利亞領事館、英國領事館、加拿大領事館、美國領事館以及多家國外媒體、跨國公司在此辦公，是全上海人員流動最少的辦公樓。 這裡的歧視鏈是這樣的，上海商城樓上的看不起一樓二樓的，一樓二樓是銀行、航空公司等服務性企業；一樓二樓的又看不起波特曼酒店的。然而說到收入，可能卻是倒過來的，所以錢的多少，有時不是歧視鏈的核心。 上海商城也不是中國最牛的商城，而是偃師商城和洹北商城。 今天要說的，是以前上海商城一樓的一家麵包房，那要在二十年前了，在如今鼎泰豐的位置上，有過一家很小很小的麵包房。麵包房是屬於波特曼的，深藍色的包裝袋上有燙金的麗茲卡爾頓標誌，看著就很「洋氣」，當時可能算是全上海麵包歧視鏈的頂端了。 那家麵包房好像衹賣一種東西，就是羊角麵包，對了，說「羊角」是要被說「可頌」的歧視的，管它呢，我就喜歡說羊角。也許他們也賣別的，但我不記得了，我衹記得他們的羊角，鬆、軟、脆、香、酥，軟是裡面軟，脆是外殼脆，具有一隻好羊角的所有特徵。 我忘了價錢了，二元？五元？還是二十元？應該沒有二十元一個，但絕對是個很貴的價錢。要知道1998年時，一客生煎大概是四角錢，就算是二元一個，也值半斤生煎了。 後來那個位置上開了外文書店，麵包就移到隔壁的城市超市了，那時城市超市還在地面上。可不知為什麼，打從羊角在那裡自取後，就沒有以前好喫了。 我一直很喜歡喫羊角，羊角在麵包歧視鏈中的位置是很低的，因為據說羊角很不健康，羊角是要起酥的，說是反式脂肪，高級的是全麥麵包、法棍、義包。然而我不在乎，我還喝豆漿呢，我就喜歡羊角，羊角是我最喜歡的麵包。 COSTCO就有羊角賣，一盒十二個，衹是5.99美元，據說很多年來就是這個價格，所謂「民生最基本的東西」不能隨意漲價。別看它很便直，可它們實在是很好喫，儘管歧視我好了，我就是喜歡喫COSTCO的羊角麵包。 我總是把羊角橫著一剖二，剖羊角要用帶鋸齒的麵包刀，用普通菜刀小刀美工刀的話會切得一塌糊塗的。然後把分二半的羊用又小烤箱烤一下，烤得微焦的樣子。再就是夾上起司片，要趁熱夾，那樣起司會融化。 我經常用的是卡夫出品的方的單片裝起司，也是COSTCO買的，一盒96張。這種起司是起司歧視鏈中最底端的產品了，有人會說cambozola是最好的起司，那是法國camembert起司與義大利Gorgonzola起司的結合；也有人會說切達排在最前，但必須是英國產的味道濃烈的那種；或許有人會說brie，也有人會說羊奶起司，反正歸根結底，這種單片塑料紙包的起司，在起司「愛好者」眼裡，壓根就不是起司，在他們眼裡，除了古法手作之外，工業化包裝的就不算起司了。 除了起司之外，我還喜夾點肉，COSTCO有各種切好的西式火腿，我挺喜歡一種火雞肉做的，就是turkey ham啦。完了，這也是肉類歧視鏈底端的產品，肉類從神戶牛肉到美國牛排再到新西蘭牛肉一路下去，經歷了羊肉豬肉雞肉最後才是西式火腿與肉丸肉餅，最最後是火雞ham，可它好喫啊！ 三種健康食品中最不健康的東西，三種食物歧視底部的東西，被我放在了一起，產生了相當好的效果，我真是個天才；有時家中正好有蔬菜，生菜菠菜之類的，也夾在一起，蔬菜在食物金字塔最下層，算是健康的。 羊角三明治是一種不用理別人怎麼看你，想怎麼喫就怎麼喫，想夾什麼就夾什麼的好東西；它沒有一個標準，無所謂正宗不正宗，衹有好喫不好喫。所有的三明治都是這樣的，我覺得夾回鍋肉也不錯，回鍋肉是川菜歧視鏈的底端，經常有人告訴我「正宗的川菜是不辣的」，開水白菜、雪花雞淖和肝膏湯才是川菜歧視鏈的頂端；據說全上海衹有一個人會做這些菜，喫了還不準說不好喫。我衹知道這幾道在成都的盤饗市不過幾十塊錢一份，喫完儘管駡廚子。 也衹有在上海，一桌川菜能賣到上萬，上海人真有錢。 「上海人有什麼了不起的？不就是有幾個臭錢麼？」 我敢保證，說這話的，一定沒錢，對錢不尊重的人，是不會發財的。