[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

雖然我的生活離不開99大華這家超市，但我不會放棄任何一個可以駡他的機會，因為他們的東西，品質實在堪懮啊！ 有一次買豆腐漿，回來打算弄個鹹漿喫喫，直接倒出來就已經開花了，連醋都省了，連油條榨菜蝦皮都省了，連我的早餐也省了。還有不止一次，買牛百頁，大華的牛百頁是放在托盤中再拿保鮮膜包起的，你光這麼看看挺好的，買回家一打開，頂上這層的牛百頁是完整的，底下一半就被割去大頁的，這也太姦商所為了。 不但質量有問題，態度和誠信也有問題。 有一次買啤酒，付完錢發現價格不對，是我與他們的標價方式理解不同，於是我要退，結果他們說加州法律規定不能退。 後來，我有次在COSTCO買錯了酒，立馬就讓我退了；我才好奇地去尋找相關的法律，加州管這事的部門叫ABC，是Alcoholic Beverage Control縮寫，酒精飲料監管部。原來，以前不管是聯邦法律還是州法律，買了酒的確是不能退的，然而在1961年的時候，聯邦政府規定如果酒的品質不佳，可以退換，而在法條25600(a)(2)中更是明確規定，「買錯的酒」衹要沒有打開包裝，是可以退錢的。1984年開業的99大華，依然拿著1961年前的法律，來拒絕客戶退酒，有點不要臉了。 大華最讓我恨的，還不是這些，而是他們的蔬菜質量，萵筍是空的，芹菜老到莖比肉多，一撕莖，剩下的肉是鏤空的。最最最最讓我氣憤的是他們的豆苗，說得誇張一點，這麼老的豆苗，喂兔子都不行啊！起碼摘去個三分之二才能食用，要買上二包才能炒出一盆來。 相比之下，德成行的豆苗就要好得多，幾乎不用挑就能炒，買上與大華差不多份量的一包，還能分成二次炒。雖然德成行看著又舊又破，但是光蔬菜一樣，就完勝大華了。 我不是德成行的托，我還批評過德成行的公眾號，全是些空穴來風牽強附會的養生雞湯，有很多科學界早已證實或證偽的話題，德成行的公號還在津津樂道。 我是個實事求是的人，好就好，不好就不好，德成行還有樣好的，就是他們的乾貨。從蟲草花、黑木耳、香菇、竹蓀、西洋參到乾貝、花膠、鮑魚、海參，都是自有品牌的，裝在一個個透明的寫有「德成行」的袋子或盒子中，要不是加州禁絕了魚翅，估計他們的銷量排行也不會低。 我家中就常備德成行的各種乾貨，這不前幾天好友「米媽」住在我家，教我做了道乾貝蘿蔔湯，用的就是常備的乾貝，德成行買的。我家中，乾貝、開洋、黑木耳、香菇、榨菜、蝦皮、紫菜、鹹蛋、皮蛋、乳腐、腊肉、香腸和雞蛋，都是常備的，永遠都不會斷的，還有撒拉米、起司之類的洋貨，不去管它。 乾貝，有大有小，大的自然賣相好，可以做大菜；小的就可以隨心所慾了，燉湯時放幾粒，炒菜時放幾粒，甚至可以當作調料用，衹是我從沒有想到過可以把小乾貝用作主料。 這道湯很容易，連乾貝都不用泡發，直接抓一把，放在水中煮，煮它個半小時一小時都可以，直接把乾貝「煮發」即可。不要用大的乾貝哦，要用小的，如手指般粗細的那種，再小的我沒試過，因為我也沒有。好的乾貝一點都不腥，還很香，甚至都不用放料酒。 蘿蔔對剖切片，切薄片，越薄越容易煮熟，但越薄也越容易煮爛，因此還是要有個取捨，大約三枚硬幣的厚度。乾貝煮好後，湯中放點生抽，下蘿蔔煮，由於薄，三五分鐘即可，不宜久煮。 一喝，果然鮮香，又快又方便的一道湯，多好。這道湯切忌有油，一點油花都不能有，鍋要洗得乾淨！ 希望洛杉磯的「亞超」們能開出個新氣象來。 California ABC: https://www.abc.ca.gov/FORMS/ABC608.pdf

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…