[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

有人說痛恨川菜，因為川菜太辣了；還有人見到川菜就不開心，甚至到了地域歧視的地步。我衹想說，那是你們沒有喫到好的川菜，好的川菜，並不是死辣的，雖然辣，卻還是以食材原來的味道為主，並不喧賓奪主，而且，還有不辣的川菜呢！ 大家都知道，辣椒傳入中國，也沒多少年，在那之前的四川人，肯定不喫辣的。癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？ 然而，這個思路是錯的，以前是有辣的，衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」，可見，當時就已經有辣了。 上海人以前不喫辣，癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？但是上海有酸辣湯，其實其中的辣，乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲，一道酸辣湯全解決了。 說回川菜，以前的川菜，真的不辣，保留到現在的上等川菜，也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花，沒有一道是辣的，甚至還有甜燒白，一道用五花肉做的全甜的菜，令喜甜的上海人都歎為觀止。 今天要說的一道菜，是川菜，但不僅是四川，雲南、貴州等非回民聚集的地區，都有。 酥肉，是用豬肉做的，所以回民的地盤上沒有。 很多店裡都有酥肉賣，菜場裡也有賣，火鍋店也有，米線店也有，就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片，喫起來脆脆香香的，其中的肥肉炸透了，有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友，空口也能喫上一大盆。 其實這樣的酥肉，衹是個半成品，大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候，衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道，大多數食材的變質，都是細菌造成的腐爛，而細菌要滋生，必須要有水分和空氣，我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法，鹽醃、風乾、煙燻、油封，而酥肉的製作，也是其中的一種，通過油炸的方法來去除水分，可以延長保存的時間。 我們先來把半成品做好。 酥肉是用五花肉做的，當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉，夾精夾肥不連骨的那種，我個人喜歡把一條帶骨的五花肉，橫著一分為二，下半份做無鍚肉排喫，上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多，喫著過癮，而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄，肥瘦的比例更適合來做酥肉。 先把五花肉去皮，將肉垂直地放在砧板上，皮朝下，橫下把肉在正中一切為二，斷肉而不斷皮，用手拿著後面那段肉，把刀不臥往前推，把前段的皮和肉分開；然後將肉條掉個方向，後段是肉皮，同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住，可以在肉皮的正中刴一刀，將左手的食指塞入，勾住肉皮，用力拉住，右手將刀臥平往前推，片下肉來。 然後將肉條橫放，一刀刀地把肉切成片。注意，若是肉肥，切得薄一點，反之則厚。一條肉從頭到底，肥瘦是不一樣的，所以要時時注意，片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多，厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當，這樣的話，炸製同樣的時間，才會有相同的效果。 那麼多厚呢？這麼說吧，若是全肥的，一枚硬幣的厚度；若是全瘦的，大約三枚硬幣；顥而易見，若是夾精夾肥的，那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡槓，我說的是人民幣一元硬幣的厚度。 肉片切好，用少許生抽、料酒、薑片和蔥段醃製肉片，大約半個鐘頭左右，先用手捏勻，然後靜置即可。 炸製之前，把薑片和蔥段取出，撒入麵粉，一點點地撒，放一點麵粉拌一拌，用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步？放到整個一盆肉還是濕的卻不黏手的樣子，一斤肉大約是滿調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉，就是勾芡著膩用的澱粉，量大約是麵粉總量的一半。 將之拌勻，現在肉片應該是可以片片分開了，當然，時間不能長，時間一長，裡面的水滲出來，粉就又濕了，所以要趁快來炸。 起一個油鍋。 朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多，火要大」。 哈，被你們猜中，就不好玩了。 油要多，火卻不一定要怎麼大。 先開大火吧，冷油的時候先扔一塊肉片進去，等著。 肉片邊上會起泡泡，漸漸地越來越多，慢慢地浮到油麵之上。 把火關小，把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開，要一片片地放，不能一團一起下鍋，但是也不用停，連著放好了，剛放下的肉片都沉在鍋底，慢慢地會浮起來而且不會黏在一起，不要停，接著放肉片。 待到整個油麵全是浮起的肉片，用炸籬將浮在面上的肉片舀起，然後接著放肉片，直到所有的肉片都炸過，浮上油麵，撩起。 把火調到最大，將先前撩出的肉片，一起放入油鍋中，用炒勺翻動。一開始的時候，油麵翻滾，這時不用擔心，肉片中還有大量的水份，不會焦。 待到油麵開始平靜，炒勺中有「硬」、「實」的感覺了，就要當心，一過頭就會焦黑。仔細地看著油麵，待氣泡一下子變少，就用炸籬舀起肉片來，注意起鍋時要油溫要高，那樣的成品不會油，用手直接拿都沒有油漬。 好的酥肉，是金黃色的，待冷卻後，端著容器搖動，會有清脆的「咔啦」之聲，喫起來，酥而不硬，脆而不柴。 現在就可以喫了，撒點花椒粉，口味更佳。如果衹想喫半成品，可以在裹粉前，撒入些許花椒粒，喫的時候有意無意問咬到一粒，別有風味。 酥肉是個保存肉的方法，那麼，怎麼喫「全成品」呢？答案是想怎麼喫就怎麼喫。…

今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。 睡了六個多鐘頭，早上六點起床給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕著時間跑，否則太陽一陞高氣溫就跟著上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。 跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫著「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英呎之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。 換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿著喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，卻不可以穿著這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加祿語（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。 美國大選，是看數字的一天。 數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。 「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。 在越南，「七」是大數，「天子九鼎，諸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。 你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫著「7 Món」的，七味！ 越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春捲。那第三呢？可能要算是碎米飯了。 碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。 洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫著「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。 不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。 越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」，你衹要記住Com…

大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都沒有教過我，衹是因為父母上班，又不捨得讓我去幼兒園，於是被留在家中，帶在身邊。祖母是家庭婦女，就是負責一日三餐，她在廚房，我就在廚房，小孩子又頑皮，手不停腳不停，那時又沒什麼玩具的，於是祖母就給我些食材，讓我幫着摘揀，所以等我夠得着竈臺時，我已經掌握了足夠的食材預處理技巧了，我經常開玩笑說「窮人的孩子早當家」嘛！ 當然，有很多人不同意我們家是窮人家，不是今天有人不同意，而是當年有人不同意，這就很成問題了。我有一次穿着父親幼時的小西裝戴着小領帶去上學，結果被定性為「資產階級生活方式」，被老師罰着站在戴了紅領巾的領袖像前整整半天，讓我看看「人家都戴什麼的」。 還是說點開心的吧，至少現在想起來，很開心。我一想，我在祖母那兒學到了很多的菜，但她其實沒有「教」過我任何一道，嗯，好吧，她手把手教過做蛋餃；除了蛋餃之外，基本都是我看着她做，或者我搶手奪腳地一起做。 我還是學到了很多東西的，綠豆芽雞絲蛋皮（祖母叫它棒棒雞）、賽蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜開花塞肉、麵飴餅、麵拖蟹、紅燒鴨腳、河鯽魚塞肉、腌鹹肉、麵拖肉鰨魚、炒螺螄……反正都是家常的東西，有一道菜我是不會說的，哪天你見到那一道，就是《下廚記》系列的最後一道了，是用蝦做的，應該是《下廚記》第十本。 祖母有道拿手的菜，是糖醋小黃魚。我小時候，河魚要比海魚來得精貴，河魚是活的呀，而海魚則是捕來之後凍在冷庫中「擇日而售」的。那個時候，小菜場的男員工是女青年爭相要嫁的對象，他們可是掌握稀缺資源的人啊！物資缺乏的年代，做教師哪怕做教授，唯一的優勢是可以多放幾天假，可小菜場的毛腳女婿，可以說，丈母娘想要啥就有啥，因為資源也是可以交換的呀。 小黃魚，是上海人常喫的東西，價廉，物美，那個年代，連大黃魚都不值錢，不是說了嘛，活的河魚才是好貨。上海人還喫點帶魚、黃魚、肉鰨魚、叉鯿魚，北方人海魚根本上不了桌。 小黃魚，是很好喫的東西，考究的，做成黃魚捲（我寫過）；黃魚捲批出魚身後，魚頭魚骨熬湯，是上海黃魚麵的路數，魚身清溜或糟溜，就是澆頭，無奈幾家名店都是去腥不夠到位，唐突了佳物。 有段時間，苔條小黃魚在上海是一種零食般的存在，那時苔條小黃魚是不當作菜的。一般是在集市架起一口大鍋來，邊上一盆洗乾淨的小黃魚，還有一盆麵糊，麵糊雪白，夾雜着一條條的綠絲。攤主兄弟二人，一看就是「山上下來的」，他們一個把小黃魚拿起來放入麵糊，然後拿出來扔進油鍋，另一個拿着長筷子攪動、翻挑，最後拿一個大炸籬把炸好的都盛起來，濾油，然後按份量售賣。 大多數人都是二兩三兩地買，魚被包在報紙中，後來有了牛皮紙，大家買了都是趁熱邊走邊喫的，苔條小黃魚相當香，但那玩意就是個厚殼，魚衹佔其中很少的一部份。我曾經仔細研究過，怎麼可以讓一條小魚裹上幾倍重量的麵糊，真是一個技巧啊！ 你要知道，曾經的苔條黃魚，衹有薄薄的一層麵衣，並不是老闆做生意老實，衹是那時的麵粉遠遠貴過魚。蘿蔔絲餅也有這樣的嬗變，最早的蘿蔔絲餅一口全是麵粉，既濕且僵，突然一天，就香脆可口了，那時起，蘿蔔就比麵粉賤了，你現在去整個江南找油炸蘿蔔絲餅，都是既脆且香的，就是這個道理。 大多數人家小黃魚是蒸的，可我祖母是蘇州人，她眼中的蒸海魚都是腥的，所以，我家的小黃魚，通常都是糖醋的。 至於大黃魚，我家也沒有「大湯黃魚」的做法，祖母仍是照着糖醋小黃魚的做法來做，所以簡單來說，我从小喫到的黃魚，不論大小，都是「糖醋」的。 四十年過去，基本上，衹要是出錢喫的大黃魚，一定是假的（本書是寫給平民看的，你要是月入幾萬數十萬的，不用擡杠，你們的世界我不懂，你們的世界缺了一個我），我們的選擇，衹剩小黃魚。甚至野生的小黃魚都很難，還好，有養殖的中黃魚。 中黃魚，一虎口那麼長，是洛杉磯華人超市韓國超市最常見的魚類，價格很便宜，但是千萬不要叫墨西哥人洗，他們洗完，魚頭魚身連接處是斷開的，還是回家自己料理的好。 最常見的，是一磅三條的中黃魚，做糖醋黃魚最好。這種黃魚是養殖的，必須預處理。我有好幾個朋友在做黃魚生意，从養殖到批發到餐廳都有，他們嘴中的「半野生黃魚」，其實就是「純養殖黃魚」，這種黃魚，脂肪含量高，必須經過預處里。 你現在在餐廳喫到的幾百上千的黃魚，都是這種，要經過嚴格的化學處理，才能呈現「蒜瓣肉」的肌理。我們衹討論一磅三條的那種，也要處理一下，使肉質緊實。 整魚買回來，把魚的邊鰭、腹鰭、背鰭都剪掉，特別是背鰭，要把背鰭都擼起來，然後剪，尾巴也要修剪整齊。注意，這是做煎黃魚的處理，因為煎的時候，鰭很尖，易焦，要是清蒸的話，則不必剪，更好看。 接是刮鱗，頦下、腹部和尾部的鱗很細，又長得牢，要刮得仔一點，刮完之後，用手指感觸一下是否刮淨。 接着从泄殖孔把剪刀塞入，剪開肚皮，把腹腔裡的東西全部去除，沖洗乾淨。腹腔與脊骨之間有層膜，用指甲劃開，把後面的瘀血洗淨。 然後翻開鰓蓋，把魚鰓去掉，熟練人士，一把刀就可以搞定。去鱗、去腸、去鰓，鹽腌，就是這麼簡單。腌製一天左右即可，如果不是當天喫，象我那樣一買十來條的，可以在魚身肉外抺鹽後用保鮮膜單獨包起，然後一起放在自封袋中冷凍，想喫的時候，隨時拿出來解凍即可。 把魚身上的鹽洗去，吹晾待乾，用廚房紙擦乾行不行？當然行，但是擦乾了也得晾，否則油煎的時候，會濺得到處都是的。在魚身上斜着花刀，間隔半公分左右，刀从魚身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把魚肚皮上的肉切破。記住，要斜着花刀，朝哪個方向都成，但不能竪着切，難看死了，連蘭花豆腐乾都是斜切的，當然，也不能横着花，那是外星人所為了。 起油鍋，平底鍋圓底鍋都成，油並不用太多，剛剛鋪滿底部就行了，把油燒熱，然後將入放入；如果是不粘鍋的話，冷油就可放入，並且滑動幾下魚身，讓魚身上沾到油，更不容易破皮。 煎魚，考的是耐心，怎麼講？要有足夠的耐心煎到一面的魚皮老到不會破不會掉為止，這段時間是遠超新手想象的，新手老是怕焦，其實衹要鍋中還有聲音，是不會焦的。魚的當中受熱最多，油也最多，所以煎的時候，要時不時地提起鍋子，讓油流動頭部、尾部去，動作不要太大，慢慢來。 待到油鍋中的嗶哩啪啦聲幾乎沒有，用筷子扺在鍋底，倚住魚的側邊背脊，輕輕推一下試試，如果能夠輕易推動，說明一面已經煎好，可以翻面了，如果完全沒有動靜，那還得煎。 从側面望過去，一般上半部的魚肉也開始變白，就差不多可以翻面了，翻完面，當然是煎另一面。 小時候，我祖母是用小黃魚做的，一開始，一人一條，魚是浸在糖醋中上桌的，後來，一人兩條，還是這樣，待到一人三四條時，祖母就另外拿個碗放醬汁，喫的時候，隨喫隨蘸。 我現在是用中黃魚做的，或者說是養殖的中型大黃魚，一般我做起來，就是兩到三條，待魚煎好，盛在盤子中，頭朝同一個方向，魚背也朝同一個方向，忘了提醒一聲了，花刀的時候，也要朝同一個方向，那樣才好看。 鍋中留一點點油，放入上海米醋，一點點生抽，小半杯開水，再放點糖和少許白胡椒粉，然後開大火煮沸，用水澱粉勾一個薄薄的芡，然後關火，再淋一點點米醋，攪匀後淋在魚身上，即可上桌。 下回說怎麼做好喫的苔條黃魚，用比小黃魚大上好幾倍的養殖大黃魚做。春節快到了，是不是做道松鼠大黃魚呢？