[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？ 看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。 上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！ 如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。 買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。 弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。 刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。 取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。 在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。 我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。 我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。 這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。 半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。 所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。 關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。…

好久沒寫東西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美愛國作家」，總要寫東西的，好吧，《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列，都是先聊聊熱門事，然後寫正文，前半部分與後半部分，有時是有關係的，有時一點也沒有。大多數時候，似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣，十多年了吧，到了2020年。 2020年，我不知道怎麼寫了。 武漢爆發疫情，可是我「旅美」，還能說什麼？ 封城封國，留學生回不了國，可我沒打算回國，還能說什麼？ 疫情到了全球，我都在疫區了，依然不知道疫情起源何處，還能說什麼？ 立了個法，我雖然「旅美」，那個法照樣能管我，還能說什麼？ 中美兩國互相關領事館，然而我是前僱員，而且我又不是廚師，還能說什麼？ 什麼都不能說，這文章怎麼寫？聊不了實的，咱說點「虛」的吧！疫情期間，我呆在家中避疫，就看了許多的書，甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》，書其實很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一個問題：要是我，或者你，穿越到中國古代，我們的知識，有什麼用？ 我仔細地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越過去，就是個癈物。數學的部分，我懂勾股定理，他們也早懂了；另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積，人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學，我知道e=mc2，但沒有用啊，能唬人的可能衹有虹吸實驗，連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。 生活常識方面，我會做菜，但當時好多原料都沒有，我連煤爐都不會生，估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝，但是材料若衹有棉麻的話，可能並不容易縫製。對了，我還知道手槍的原理，但是我完全設計不出符合精度的成品來，雖然拆過好多槍，但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍，但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。 我讀過歷史，讀得還不少，以我的水平，基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧？我參觀過都江堰，知道了原理，但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體，首先要加大蛋白質的攝入，可應該沒那麼多肉給大家喫吧？那麼多種莊稼，我知道轉基因的好處，但是唐宋元明清也沒法進行吧？就算能進行，我也不會。 我左思右想，要是穿越很多年，我能為社會作的貢獻，可能衹有一些公共與個人衛生的建議了，飯前便後要洗手，水要燒熟才喫，傷口要用熟水衝洗，有人發燒最好隔離，受了外傷要多喫酸水菓，壓迫可以止血，食物要燒熟燒透，等等。等等？等等！沒有「等等」了，我就知道這些，也許可能有用。 活到這麼大，學了這麼多，看了不少書，但是如果穿越，基本就是個loser，想想很失敗。但是轉念一想，就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛？對了，農學院搞雜交的過去，一定能有用武之地。 好吧，聊點實的吧，談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道，所謂的大廚一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本來就一直在研究「邊角料」的利用，比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐，蝦頭蝦殼用來熬蝦油等，有許多的方法；在疫情期間，更是有了很多的心得。 我現在的想法是：不浪費一點食材。就拿今天來說吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我會寫的，或者一點點在各篇文章中寫出來，現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的，大家知道，或者說懂的朋友都知道，豬前腿肉當中有一條筋，帶著肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把這片批開，一團前腿變成兩塊瘦肉，當中的剔掉，再好的刀工，或多或少也會帶點瘦肉，如果要「雕」出完美的瘦肉，當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天沒有。今天，我取了個小鍋，把片下的肉，加蔥薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻鐘的時間吧，然後打了兩個蛋，把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡，燉了個「水燉蛋」，家人都說今天的特別好喫，其實是託了肉湯的福。 我在做著這方面的各種嘗試，鹽水鴨的架子、烤鴨的架子，用來煮湯下米粉；燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢，前面說到燉蛋，我現在喫蛤蜊連火都懶得動，直接用微波爐轉，喫完了蛤蜊盆底留的湯，第二天同樣用來燉蛋，別提多鮮了。 我很喜歡喫豆苗，美國的豆苗很肥壯，好像不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的，別的不說，哪怕是蔥，也是長得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉許多，要棄去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。 本著「絕不浪費」的理念，挑下來的豆苗，總有其用的。一開始，我把挑下的豆苗用開水汆過後，擠去水份，剁碎後拌肉糜包餛飩喫，不料效果出奇的好，雖然香氣沒薺菜那麼有特色，但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來，我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了，反正一點都不浪費，不在這盆就在那盆。 可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩，要是人生是如此無聊的循環，那也挺沒勁的。於是，我又想出了一招：燒菜飯，用豆苗的老葉，切碎後當青菜用，同樣炒鹹肉炒菜絲炒米，加水煮飯，同樣可以配黃豆腳爪湯。 說到豆苗菜飯，我最近還「發明」了一個飯，挺好喫的，現在說出來，聽聽朋友們的建議。 有人送了我一隻廣式的臘鴨，塑封的，大大的一個，是那種腹部全都剖開，再撐起撐平的做法，所以很是扁扁的。照包裝上說法，用溫水浸泡十五分鐘，然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開，其骨已酥，很容易。對半剖開，再橫著一切為二，也就是四分之一，我先蒸一塊試試。 上當了，別說蒸二十分鐘，就是蒸一小時二十分鐘都不行啊，骨酥倒是生的就能剁開，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧，扁扁的肉蒸發了起來，鴨肉鬆軟鮮香，很是不錯，衹是蒸了好久，碗底留著許多肉湯，棄之著實可惜。 用肉湯拌喫，很是不錯，於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子，既是拌飯喫出了甜頭，也因為受了海南雞飯的啟發，正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮，如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的，千萬不要洋盤去讚好，會很丟臉的。 說回來，具體怎麼做呢？一次衹要四分之一臘鴨就夠了，也別用溫水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二個小時，碗中會有小半碗的肉湯，趁熱先潷出來。 我以前寫過一篇煲仔飯的文章，寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來，我發現了更好的東西，就是鑄鐵鍋，砂鍋因為底薄，要用火來使之受熱均勻；鑄鐵鍋底厚，反而對火的要求來得小，我有隻小的鑄鐵鍋，梅西百貨打折時買的，二夸脫的容量，大概才二三十美元，很適合來做煲仔飯。 鍋中放米，電飯煲量杯三杯的樣子，淘完米後放水，水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過，怎麼調整鹹肉菜飯的水量，我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米，這時就量好水的量，也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前，把浸米的水潷出來，放在一個小碗中。待炒完米，把所有的肉飯米放到鍋中，看看青菜出了多少水，然後把碗中的水倒回鍋裡，碗中留取炒青菜多出來的水量，這樣不就調整過來了麼？ 蒸好的鴨子，潷去了肉湯之後，待鴨子稍冷，把鴨皮先扯下，在剝下鴨肉，把鴨肉扯成絲，不要扯得太細，太細就沒喫頭了，鴨皮同樣切成絲，我有時偷懶，不用刀切，也用手撕。 米大概浸半小時左右即可，潷去肉湯份量的水，加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆，拌拌勻，加蓋用大火燒煮，待水煮開之後，改用小火，最小的火即可，大約二十分鐘到半小時的樣子，飯就燒好了。 開蓋看一眼，毛豆比你想像中的綠多了。要不要放鹽？我的喫口比較淡，就不放鹽了，有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁，淋在飯上調整一下味道，使其更有層次感。 讓我們來談談飯煶吧！對我來說，「飯煶」是我家的貓；對你來說，「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西，對了，大多數人不知道「飯煶」，大家一般叫做「鍋巴」。…