[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 　　上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 　　上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 　　過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 　　然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 　　過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 　　如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 　　現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 　　帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 　　煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 　　魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！

　　江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 　　江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗麵」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 　　蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裡面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 　　蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的櫃檯上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裡面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裡，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 　　蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 　　上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 　　上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 　　 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨麵和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好像上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 　　十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 　　現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 　　好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有鹼水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食麵，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 　　下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 　　若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 　　此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。