[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…

10月20日，舉國同慶，我說的是中國，雖然遠隔萬里，我們家的花也應聲而開，平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的，甚至我都沒打能把它種活，在我的心目中，那可是不得了難有一見的奇花。 那還得從我小時候說起，那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有；那麼像我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢？瞎玩，打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞，有很多，但由於家教「森嚴」，我都沒玩過；家中祖母說那是「野小鬼白相呃」，她壓根就把我關在房裡，不準到弄堂裡去。 那我衹剩下一件事可以玩了，就是遊園會了，遊園會曾經寫過，就不再贅述了，你可以理解為是由「組織」組織的廟會，沒喫的沒喝的，有些玩，自己找樂子。 逢年過節，公園裡廣場上會有遊園會，各個少年宮、工人文化宮、工人俱樂部等也都會開放，前提是你得有票子。 我記得十分清楚，那次是個國慶節，大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票，就在膠州路上，於是就去玩，要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲，是一個黑白的電視機，屏幕的左右各有一條可以操控的黑槓，上下可以移動；屏幕當中呢，還有一個黑球，會移動，當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑槓時，就會反彈，而當它進入左右邊界沒有黑槓擋住的話，它就消失了，從哪邊消失對面一邊就得一分，這個遊戲的名字叫「足球」；這個遊戲是二個人對玩的，「手柄」是個長方形的盒子，上面有個旋鈕，逆時針轉的話黑槓就往上走，反之亦然。 這種現在小學生都編得出的玩意，當時可是高科技，為了玩那個東西，擠得人山人海，還經常有人為此打架，有為排隊先後打架的，也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長，組織方給每個人發一些點劵，憑點劵可以玩各種各樣的東西，無非就是套圈、投籃之類的遊戲，而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。 那天已經很晚了，八點多了吧，那時八點多就已經很晚啦，天全黑了，衹聽到廣播響了起來，一般來說，這個時間有廣播，多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡，告訴大家一個喜訊，我們的曇花開了，請大家到院中欣賞。」 就去了，那是我第一次看到曇花，真的是很美，雪花的花朵，當中的花瓣大且密，後面襯著小的花瓣，錯落有致，有一種整齊的美。 那是我第一次看到曇花，打那之後，三十多年中，我再也沒有見過曇花。 到了美國之後，有次去朋友家玩，看到一種很奇怪的植物，它的葉子上還會再長出葉子來，邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子，我就問主人那是什麼，結果主人告訴我那是「曇花」，後果是那棵曇花到了我家的花園。 我壓根沒想到會飬活那盆花，你想呀，那可是個開次花要廣播的花啊，我何德何能指望它會在我家開花呢？ 不成想，它在我家長勢喜人，枝苗越長越大，後來居然結了花蕾，再後來花蕾也越長越大，再再後來，花蕾開始慢慢往上翹，我就將它搬到了房中。 當晚它就開了。 次晚就被我喫了。 是的，曇花是可以喫的，它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親，但是曇花清香，而霸王花有惡臭，曇花衹開一晚，霸王花卻能連開幾個晚上，高下雅俗立分。 我是這麼喫的，先把豬排骨出一潽水，冷水浸沒排骨，待水開後再燒一二分鐘，然後取出洗淨，我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨，重新放水，放入豬骨，然後把曇花從花桿上剪下，對的，下面粗粗的花桿，剪下後，會有黏液滲出。 把曇花撕開，把花心去掉，曇花的花心中有一根長的，還有很多細細小小的，都要去掉，據說如果不去掉的話，湯色會發黑。哎，每當我想到「花心」二字，就會想起《北西廂》中的《佳期》一折，對的，【勝葫蘆】，弄不好了。 把當中白色的花瓣扯下，然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中，點火煮湯。火不宜大，大則湯渾，這麼雅緻的一道湯，煮渾了可大煞風景；如果不能保證火頭，不妨將排骨放在燉盅中，臥在水浴中來燉。 直接煮的話，半個小時左右，用湯盅燉的話，一個小時，然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大，放鹽，撒入曇花花瓣，立刻關火。 這就是曇花排骨湯，有一種特別的清香，湯體也比普通的排骨湯來得順滑，不知道是不是曇花黏液帶來的錯覺。 據說曇花凍也很好喫，且更清雅，據說還可以炒蛋，甚至曬乾了泡茶喝都行，可惜我這回衹開了二朵，希冀下一回舉國同慶的日子，曇花又能恰逢盛事，到那時，我們再來喫別的喫法。