[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 　　有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 　　這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 　　為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 　　上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 　　所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 　　海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 　　照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 　　我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 　　一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 　　瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 　　關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 　　還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 　　那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 　　其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 　　太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 　　還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 　　有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 　　炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 　　儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 　　起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 　　海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。

我現在正坐在4S店的等候室，等著他們為我的新車做點小調整。美國的4S店都挺不錯的，如果你急著用車，他們會有備用車給你，要是備用車都借出去了，他們還可以派人把你送到指定地點，等車弄好了，再把你接回來。我反正要寫東西，在哪裡都可以寫，等候室還有免費的咖啡和甜甜圈，雖然我不喫甜甜圈，但不影響我「篤悠悠」地等著；不寫東西的人們，在看電視，一臺大電視掛在墻上，放著新聞，我的耳朵中聽到了好幾次「North Korea」。 我上週三買了輛吉普牧馬人，一直想要這輛車，國內太貴了，這回總算是「過了癮頭」了。買了車之後的第二天，跑了一整天。一大早，把後排的座位放下，把前一週買好的炊具、餐具，以及家中本來的一些餐具，裝了二個大箱，四個小箱，九點半運到家宴的場所。然後再去買菜，跑了三個超市，整整二大箱，也送到那兒，那時已經下午三點多了。 離開那兒，又去了趟好又多超市，因為大華的烤麩賣完了，我衹能去好又多買。那時我還沒喫午飯，想去好又多門口的「總鋪師」喫點臺菜喝杯啤酒歇一歇，結果三點後人家就不營業了，我衹能在隔壁的「義美」喫了碗肉羹麵，餓了，什麼都好喫。買完烤麩又去了COSTCO，同樣，那家COSTCO的鮮貝賣完了，我衹能到家附近的COSTCO去買，鮮貝可能是這次家宴中單位價格最高的食材了。 有個不認識的在洛杉磯做低價私房菜的人告訴我的朋友「他的家宴又沒花頭的，食材都沒超過十美元一磅的」。我沒法跟她說，我上班的話，工資是65美元到80美元一小時；算了，不跟她說了，說了她也不能理解一桌食材不過十元一磅的家宴能有什麼好喫的。 買完鮮貝回家，天已經黑了，第二天一早，到花園裡採了些荷蘭芹、牛至和百里香，裝在個小的自封袋中，又拿了刀、磨刀棒、平底鍋，就開著小車到了阿杜的家，阿杜再開著他的大車和我一起到了家宴的場所。 之所以要阿杜開著大車把我「送」過去，是因為我一定會喝酒的，客人一定會敬我酒的嘛，喝了酒就不能開車回來了。那為什麼要把車開到阿杜家而不是讓他來「接」我呢？因為我開到他家的那輛車是他的。那又為何要阿杜開「大車」送我去呢？因為，回來的時候要把所有的東西搬回來，小車裝不下。怎麼樣？都理解了吧？ 這是我在洛杉磯的第九場家宴，也算是第一場「正式」的家宴。到了洛杉磯之後，我陸陸續續地參加朋友聚會或是請朋友到家裡，總共做過不到十場不成宴的席，大場子是因為大家或多或少帶些喫的來，所以不用八冷八熱，到我家是小規模的，四五個朋友，也不用八冷八熱，所以並沒有一場「正式」的宴。具體的次數我也不是很記得清了，所以就用了個虛數「九」。 說起這場，很有趣，有位朋友，為了保護他人的隱私，我們就稱他為「X先生」吧。X先生是在上海就認識我的，在我快離開上海時才認識我，定了三四次上海的家宴，我要走了，想定多已經沒有了，而且其中有二場還是特地為他加出來的。 雖然認識的時間很短，但我們卻談得很投機，他也相當喜歡我的菜，他說他以前不敢在上海請客上海菜，直到認識了我，他終於敢在上海請客喫上海菜了，一「敢」，就沒了。 後來，他到洛杉磯來找過我一次，那時我剛到洛杉磯不久，壓根就連食材的點都沒摸準，自然沒法燒給他喫，結果他請我喫了頓人均二百的日料，當晚的酒是我事先去日本店買的好清酒。 過了一年，也就是去年的九月份，他問我，能不能在洛杉磯搞一場；我告訴他，別的我都看好了，就是場地沒找到，他說他來安排，既然有場地，那就做一次吧！ 這頓飯呢，我說好是不收錢的，因為我也不知道開個什麼價錢，開高了不好意思，開低了也不好意思，我打算就請他喫一頓。但我要求，送我一件「意想不到」的禮物。 於是就有了這個地方，一所豪宅，同樣為了隱私，我不說這幢豪宅是誰的，在哪裡。反正，一幢很大的房子，廚房和餐廳是分開的，當中還隔著一間房，上一篇文章中說到的我不想讓烹飪和食客在同一開放空間內，又能讓食客能和我互動的問題，解決了。 豪宅，自然很大，佔地也大，停車的問題也解決了；這次的客人們是從各地飛過來喫這頓家宴的，晚上就住在豪宅裡，所以代駕的問題，同樣解決了。 這麼簡單？還有很多問題呢！ 這幢房子平時是不住人的，是專門用來聚會的，以前的聚會，衹喫過西餐，而是都是燒好了拿來，在現場加熱一下的那種。所以，有整套的西餐餐具，有大量的酒杯，紅酒的、香檳的，然而，沒有中式的餐具，連骨碟和小碗都沒有。其次，沒有炊具，衹有一二口小的奶鍋，沒有刀，沒有砧板，沒有炒鍋，也沒有鑊鏟。 好在，可以買！ X先生在知道了情況之後呢，表示東西我來買，錢他來出，我也不和他客氣，開幹吧。 先是去了廚具總匯，問一位開餐廳的朋友借了張營業埶照，買了骨碟、盆子，大的砧板，炒勺、漏勺，拔毛鉗；買了大大小小十二個碼斗，事實證明還買少了，想想也是，我在上海有幾十個碼斗呢。因為衹是單獨的一場家宴，在買東西的時候就再想哪個容器裝哪個菜，我為紅燒肉選了一個長方形有弧度的不鏽鋼鏡面盤；又為金湯醋椒魚選了一個下面可以點火的圓盞，想找一個可以燒的玻璃容器，可惜他們沒有。 後來，又去了宜家，買了一口大鍋，用來燉雞湯；又買了一些餐墊，純粹上菜時用，各個顏色的，以配不同的菜。買了二盒各種尺寸的自封袋，後來派了大用場，因為碼鬥不夠，有些原料的漿製，就放在自封袋中進行了。我還買了一大堆玻璃的透明小碗，因為湯是魚肚湯，漂著蛋花絲的那種，裝在這個碗裡一定好看。 在COSTCO中買了二十五個一次性的盒子，因為做好的成品會多出來很多，可以裝在盒子裡，讓阿杜和E帶回去，E是我的一位朋友，很能幹，我請她來幫忙，靠我一個人，完成是能完成，太累了。 在這場即將開始的時候，最後買的一件炊具是口大鍋，很大的一口圓底鐵鍋，我家的鐵鍋是日式半圓平底的，前一篇說了不能翻鍋，這回的這口大鍋是路過越南超市中無意買到的，很適用，開面要有六七十公分，才二十美元不到。 大鐵鍋是雙耳的，這種鍋的柄會很燙很燙，廚師要時刻左手拿塊折好的抹布，才能夠操作，好在我事先也在宜家買了可以當抹布的展佈。 這時，食材還一樣都沒有呢，算算賬，已經一千多美元了。 這些炊具、餐具，都買得不錯，後來也都派上了用場，雖然二口大鍋很擠位置，但還真是不能再小了。其實不止二口，還有口很大的鑄鐵鍋呢，是專門用來燒紅燒肉的。那裡的灶臺是個六眼煤氣灶，左邊上下二個眼，當中有個間隔，右邊是上下各二個眼，但由於鍋大，大燉鍋和大炒鍋衹能在右邊對角放，而且使得另外二個灶眼都被擋住，沒法用了；左邊上面那個灶放了鑄鐵鍋，衹剩下面一個灶可以靈活使用了。 宜家的那口大鍋，是不鏽鋼的，店中最大的一口，用來燉雞可能過大的，但小一號的又太小了。還好我有這口大鍋，當中真是救了場了，因為現場沒有華人家中必備的電熱水瓶，而煤氣火力又不夠，汆燙蝦仁、熗腰片、芙蓉蕒黃魚捲、餛飩等，都要用到大量的熱水，要是燒一道菜，用大炒鍋煮一回水，時間上肯定會脫節，好在我從五點多就燒起了整整一大鍋水，用到家宴結束，正好用完，那鍋水，快到七點時，才燒開，厲害吧？ 就說汆燙蝦仁吧，我用的是COSTCO自主品牌Kirkland的大蝦，袋子上標著「21—25」的那種，要買藍色袋子的，藍袋子是生蝦，紅袋子是熟蝦。藍袋子的也有好多種，還有「31—40」、「50—70」等，表示的是一磅的隻數，數字越小蝦越大。這種蝦是鳳尾蝦，背上的當中開過一刀，是為了去腸，而做汆燙蝦仁，要把背整個切開，一包蝦二包，五十多個，開個背很快，把蝦放平，用刀直接批。 汆燙蝦仁其實很簡單的，原料選對、漿製得體、火候適當、調味到位、擺盤漂亮，衹要這五步做對，絶對好喫，我在以前的《下廚記》中詳細地寫過汆燙蝦仁的做法。 不多說了，出事情了，闖大禍了。…