[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我飬貓，很喜歡「他」，還特地把「他」從上海帶到洛杉磯，美國的海關好像衹對中國人帶了什麼喫的感興趣，當我出海關時，把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時，那個人一臉茫然地問我「這是什麼」，頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。 貓很好玩，乖的時候就是個懶貓，但你不知道他什麼時候會發瘋，他會突然尾巴變粗原地跳起，象發神經似的狂奔，這種現象叫「炸毛」，看似完全無緣無故，祖母在世的時候，經常說「貓咪眾牲，弄勿好呃」，蘇州人說「貓」不是平聲，而是如「毛」的揚聲，很是好聽。 最近，我發現，有些人是屬貓的，一句話不對，就會炸毛，就會跳起來。 這不，我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章，說過臘八節是農耕文明的遺留，而上海城市化得早，所以不過臘八節。就是這樣幾句話，馬上有人炸了毛，跳起來了，要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」，還質問我「上海人過不過春節」等等。 好吧，既然有人捨得死，我就捨得埋，我今天把這裡的道理攤開來，再講講清楚，這回我們說的是「小年」與「送竈」。 先回答一下那位朋友的問題，上海人過不過春節？當然過！那有人要問了，既然臘八是農閒的產物，為什麼城市化了的上海人還過春節呢？道理很簡單：春節放假呀！我說上海不過臘八的時候，就說是因為臘八不放假呀。 城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環，在這樣的一個循環裡，一週衹能休息一天，平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成，所以大部分農耕時代的節日，能不過就不過了，除了放假的春節。 你還別說，真有段時間上海是不過春節的，那段時間裡，衹有農村，才過春節。1967年1月29日，國務院發佈了「春節不放假」的通知，所以上海就不過春節了，全國的城市都不過春節，衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」，什麼人才有「春節假」？城裡上班的人才有，農村整個農閒都在放假，照樣過。這個「春節不放假」，一鬧就鬧了十多年，一直要到1979年，《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後，才恢復春節假，包括上海人的城裡人，已經十幾年沒過春節了。 要我去讀歷史？這就是歷史，我們接著來說「小年」和「送竈」。 前面說了，城市化的一個特殊，是生活的規率化與節奏化，象臘八這種日子，如果沒有碰到週末，就不過了，久而久之，也就完全沒有了。至於不過小年不送竈，則還有原因。 城市化的另一個特徵，是小家庭化，與農村幾代同堂，一個鍋裡喫飯不同，上海大多數人家，是一成家就組成小家庭的，也就一家三口四口的樣子，管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺，地位待遇，當然有所不同。 還有一點，上海住房緊張，往往一幢樓中，要有三四家人，多的七八家十幾家的都有，大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》，就是描寫上海很多家庭住在一個屋簷下的故事。好了，現在問題來了，這些家庭的竈都是在同一個竈披間的，這個竈王怎麼供？怎麼送？ 供一個總竈王嗎？那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢？要知道，七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的，憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊？憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊？什麼？輪流？別開玩笑了，以週以月輪流還有可能，以年輪，可操作性不強。好，那就誰家的竈邊都不貼，貼在一個公共的地方，別說竈王沒了竈，就是誰來請竈王、誰來送竈王，依然是個吵不清的問題，這沒法弄。 那麼家家自己貼？每個竈邊貼一個？那也不行，他家我比我家的大，我要去「請」個更大的來；咦，那家貼得比我家高，我要貼得更高一點…… 就這沒個底了，還有一個更嚴重的現實問題擺在面前：萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話，怎麼辦？這可是個非常現實且嚴峻的問題，我黏得住我家竈王的嘴，可黏不住你家的呀！ 於是，最好的解決方案——壓根就沒竈神，沒有竈神，你還告個什麼狀呀！ 當然，這衹是說說的，現代城市化了的上海，已經有相對較完整的現代司法系統，人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束，而是靠法律、規則的約束，法律大過竈神，於是上海就沒有小年，不送竈了。 不要炸毛，不要跳，這就是歷史和文化的原因，使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。 我說過農民一個字的「窮」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「笨」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「懶」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「壞」嗎？沒有吧？ 如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服，那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊！你把農民放到了低人一等的位置上，所以才會有人一提個「農」，你就有種被歧視的感覺啊！ 既然是《下廚記》，那還是要做菜的；既然要過春節，那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。 還有完沒完啊？鹹肉怎麼也是農耕文明了？ 城市化之後，是分食制共享資源制，要肉衹要去肉舖買就是了，農耕文明時代殺了豬喫不完，就得醃起來，這道理還不簡單？ 鹹肉很好喫，製作卻很簡單，首先，拿海鹽炒花椒，要粗的海鹽哦，細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃，就可以了，要等它冷卻，千萬不要炒好就用手去碰，會燙出事來的。 肉呢，五花肉也行，腿肉也行，蹄髈也行，都要帶皮的，不帶皮的話，可以醃肋排，方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾；一定有人會問「不是說醃鹹肉不能洗嗎？」 是的，過去在農村，用的是河水、井水，也就是所謂的「生水」，生水中有大量的細菌和微生物，容易污染肉類，造成黴變和腐爛，城市自來水是經過消毒的，美國的還能直接飲用呢，洗肉根本不是問題，洗完晾乾就是了。 待鹽冷卻，待肉晾乾，把鹽抹在肉上，一邊抹一邊按壓，讓鹽粘牢在肉身上，然後把抹了鹽的肉「壓」起來。…

「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…